Obsah
Zúčastněným soukromým obchodníkům chov kachen, každé 2-3 měsíce nastává problém: jak oškubat kachnu. Pravda, před oškubáním se kachna musí porazit. Porážka kachen je pouze psychickým problémem lidí, kteří se s tím nevypořádali.
Kachny se porážejí ve věku 2-3 měsíců. Poté, co kachňata získala peří, ale línání mladých ještě nezačalo. Kachnu zabitou během období línání je obtížné správně oškubat. Určitě tam zůstanou pahýly, ze kterých mělo vyrůst nové peří. Pokud kachny nebyly poraženy ve 3 měsících, jsou poraženy po ukončení juvenilního svlékání.
Kachny ve 2 měsících většinou ještě nemají podkožní tuk a jejich kůže je velmi tenká. Hmotnost kachňat je také malá, ale to je na uvážení majitele. Takovou kachnu musíte oškubat velmi opatrně. Pokud uchopíte příliš mnoho peří, odtrhnou se spolu s kůží.
Aby nedošlo k řezání hrdla kachny tupým nožem, zbraň se nejprve nabrousí. Po ulovení kachny se jí pod zobákem podřízne hrdlo u hlavy. V důsledku přeříznutí velkých cév se kachna dostane do šoku a již necítí bolest.
Jak správně oškubat kachnu
Nejlepší způsob, jak rychle utrhnout kachnu, je umístit ji do přemožitelského stroje.Ale tento stroj stojí tolik, že většina majitelů to raději dělá ručně.
Existuje názor, že kachny by měly být ponechány 4 hodiny před škubáním. Pak se pírko lépe odděluje od kůže. Nesmíme ale zapomínat, že v horku začíná rozklad velmi rychle. A začíná to od střev.
Po porážce se kachna umístí do nádoby s vroucí vodou. Obvykle má každý majitel kachny svá vlastní tajemství, jak „namáčet“ mrtvolu kachny a pak ji oškubat. Jeden způsob: kachní kostru dvakrát ponořte do vroucí vody. To funguje dobře, když potřebujete oškubat starou kachnu.
Protože obvykle plodnější mladé kachny jsou ponechány na další rok, „staré“ kachny se musí každoročně porážet.
Dalším způsobem, jak opařit kachnu, je v horké vodě s několika kapkami mycího prostředku. Předpokládá se, že v tomto případě se tuk smyje z kachního peří a škubání kachny doma je mnohem jednodušší.
Existuje i suchý způsob oškubání kachního těla. Vše při starém, jen bez namáčení vodou. Nevýhody této metody:
- ve skutečnosti je mnohem obtížnější vytrhnout peří z kachního těla, zejména letky z křídel a ocasní pera z ocasu;
- všude poletuje suché peří, které se lepí na ruce a oblečení.
Výhodou suchého způsobu je lepší propečení oškubaného kachního těla.
Principy škubání jsou ale stejné, takže vyznavači chemického čištění mohou krok opaření kachního těla vynechat.
Takže kachní tělo je opařené. S nebo bez přidaného mycího prostředku. Oškubání kachen se provádí počínaje velkými letkami a ocasními pery.
Poté se peří začne škubat z jatečně upraveného těla ve směru růstu, protože jinak může dojít k poškození kůže mladé kachny. U starších kachen někdy musíte peří vytrhávat opačným směrem, snáze se tak vytrhávají. Video velmi dobře ukazuje proces škubání kachny.
Vzhledem k tomu, že není možné oškubat kachnu zcela čistou, ani ručně, ani pomocí stroje, je nutné po škubání kostru kachny opálit. Kachna se opaluje buď foukačem nebo na plynovém hořáku. V druhém případě budete muset držet kostru kachny za nohy a křídla. Při opalování foukačkou můžete kachnu jednoduše za něco zavěsit.
Peří, které absorbovalo vodu, se spálí později, než začne kachní kůže bublat. Aby k tomu nedošlo, musí se kachna před pečením vysušit. Po připálení se výpary z jatečně upravených těl kachen očistí nebo smyjí a postupuje se do další fáze.
Vykuchání kachny
Úkol: zbavit se střev bez jejich poškození. Při vykuchání kachny je třeba dávat pozor, abyste náhodou neprořízli vnitřnosti.
Během této doby jsou kachní střeva téměř úplně prázdná.
Nejvhodnější schéma pro vykuchání kachny je, když celé kachní střevo zůstane neporušené. Je lepší ho nerozřezávat po částech. Obsah vnitřností se může dostat do břišní dutiny kachního těla a zkazit maso.
Jak správně krájet kachnu:
- Nožem se vede řez podél šlach flexorů mezi metatarsem a stehnem a kachní noha je ohnutá ve směru opačném k přirozenému;
- Kachní noha se zlomí v kloubu. Zbývající šlachy jsou řezány nožem. Udělejte totéž s druhou tlapkou;
- položte kachnu na záda s krkem k vám;
- rukou zespodu natáhněte kůži na krku;
- Ostrý nůž je tažen podél krku kachny a řezá kůži. Prsty budou chráněny krkem, ale je lepší, aby nůž neklouzal;
- seberte odříznutou kůži a odtrhněte kůži z krku:
- Jícen a průdušnice jsou odtrženy spolu s kůží. Jsou strhávány z kůže do maximální možné hloubky uvnitř kachny. To je z této strany vše;
- otočte kachnu ocasem k sobě a opatrně naostřenou špičkou nože proveďte řez do kůže od kýlu směrem ke konečníku, dávejte pozor, abyste se nedotkli střev;
- zastrčit prsty do vytvořeného otvoru a otevřít řez prsty;
- Kachna má tenké kosti blíže k ocasu. Srovnejte kůži mezi ocasem a kostí dvěma prsty a proveďte příčný řez. Při řezání na obou stranách bude řitní otvor téměř oddělen od kachního ocasu;
- uchopí řitní otvor a střeva a vyříznou je ve směru „z kachny“ - zdola nahoru;
- strčit ruku do jatečně upraveného těla kachny a trhat filmy spojující droby s tělem kachny;
- dosáhněte jícnu a uchopte jej prostředníkem a sevřete jej mezi dva sousední;
- Pomocí hrabacího pohybu se z kachny vytáhne gastrointestinální trakt spolu s játry.
Hlavní práce je hotová. Střeva nejsou poškozena a obsah nezbarvil kachní tělo.
Kachní jatečně upravené tělo stále obsahuje srdce, plíce a průdušnici. Trachea a srdce jsou odstraněny. Plíce jsou připojeny k žebrům a lze je libovolně odstranit. Srdce je omyto od krve a ponecháno pro sebe, průdušnice se dává čtyřnohým hladovějícím lidem, pokud v domě nějaké jsou.
Nyní se musíme vypořádat se žaludkem a játry. Játra musí být pečlivě oddělena od střev, aby nedošlo k poškození žlučníku.
Kachní žaludek se vyjme ze střev a rozřízne se, aby se vyčistil obsah. Film je také potřeba odstranit. Zajímavé je, že žaludeční film lze velmi snadno odstranit, nebo se může „lepit do posledního“, a tato okolnost nezávisí na věku kachny, ani na dietě, ani na podmínkách chovu kachňat. Ale musíte odstranit film, během vaření dává hořkost.
Poté, co se vypořádají s vnitřnostmi, vrátí se do kachní mršiny. Je také nutné vyříznout mazovou žlázu na kachním ocasu, protože tento specifický tuk zkazí celý pokrm svou vůní.
Není tam maso, jen tuk. Opatrným odříznutím měkké tkáně kolem ocasu až k páteři lze ocas krouživým pohybem snadno odtrhnout.
Po vykuchání kachny se rozhodneme, zda je potřeba ji stáhnout z kůže.
Jak stáhnout kachnu z kůže
První věc, kterou musíte udělat, je rozhodnout, zda to udělat. Pokud potřebujete získat tučné jídlo, nemůžete kachnu zbavit kůže. Pokud je cílem snížit množství tuku v jídle, je stažení kachny z kůže nutností.
Veškerý tuk v kachně je koncentrován pod kůží. Odstraněním kůže z kachny získáte libové maso.
Kůže na kachním krku je drsná a chuť není pro každého. Při stahování z kůže ji můžete odříznout spolu s kůží na zádech. Na zadní straně odstraníme kůži tak daleko, jak ji lze odstranit. Obvykle se odstraňuje přibližně do spodní části zad. Počínaje spodní částí zad je mezi kůží a kostmi pouze tuk, takže zde bude muset být kůže odříznuta. Ze hřbetu kachny jsme odstranili co nejvíce kůže. Nyní hrudník.
Provedeme řez podél střední čáry na hrudi, uchopíme kůži a odstraníme ji a pomůžeme si řezat filmy nožem. Kůže na tomto místě se velmi snadno odstraňuje. Dále, pokud je to možné, odstraňte kůži ze stran a nohou. Kůže kachních křídel se odstraňuje velmi obtížně, ale pod ní není téměř žádný tuk. Křídla můžete nechat nasazená. Vhodnější je uvařit kachnu zbavenou kůže, než ji smažit.
Krájení kachny na porce
Poté, co byla kachna vykuchána a případně stažena z kůže, měla by být nakrájena na porce. Je lepší začít vyřezávat kachnu z nohou. Pak bude lépe vidět, kde se má filet ořezávat. Pokud je tam kůže, je odříznuta v místě spojení nohy a těla. Poté se kachní noha vytočí z kyčelního kloubu a zbývající šlachy a kůže se zastřihnou.
Hřbetní části se rozříznou podél kýlové kosti a vidlicové kosti (u kachny je půlkruhová) a maso se oddělí od kostry. Svaly v blízkosti křídla jsou oříznuty. Filet je také hotový.
Křídla, stejně jako nohy, jsou v kloubu řezané. Tyto kousky budou tvořit porce na pečení.
Hospodyňky se většinou samy rozhodují, jak kachnu rozporcovat. Někdy filet a křídlo působí jako porcovaný kus současně. Někdo rozřízne kachnu na dvě poloviny. A někdo při krájení na porcované kousky odřezává křidélka na polévku.
Vše, co zůstane po rozkrojení kachny, jde do kategorie polévkových setů. Později můžete ze zbytků kachny udělat polévku.
Závěr
Schopnost oškubat a vykuchat kachny je velmi užitečná pro ty, kteří chtějí získat pár kilogramů velmi chutného a zdravého masa. Přitom není ani nutné umět krájet kachní jatečně upravená těla na porcované kousky. Velmi chutná je i celá grilovaná kachna.
