Obsah
Svět koření a dochucovadel je překvapivě rozmanitý. Některé z nich lze použít pouze k určitým pokrmům, obvykle sladkým nebo slaným. Existují ale i skutečně univerzální koření, jejichž použití se při vaření neomezuje jen na úzkou oblast. Rozmarýnové koření tak lze přidávat do masových, zeleninových, ale i sladkých pokrmů. Toto koření je také nenahraditelné pro výrobu omáček, marinád a různých nápojů.
Jak vypadá rozmarýnové koření + foto
Rozmarýn je vytrvalý, vysoce rozvětvený podkeř z čeledi Lamiaceae se stálezelenými listy, které v přírodních podmínkách mohou dosahovat výšky 2 m.
Listy rozmarýnu mají protáhlý, kopinatý tvar s jasně zeleným odstínem. Na dotek jsou poměrně husté a mají lesklý vnější povrch. Na spodní straně jsou matně-pubescentní a mají světlejší odstín.Rozmarýn kvete v různých odstínech modré a jemné fialové. Semena jsou malá, protáhlá, hnědé barvy.
Jako koření se používají pouze listy, někdy celé malé větve, hojně pokryté listy. K výrobě koření se sbírají nejmladší a nejkřehčí listy z horní 1/3 větví před rozkvětem. Sběr listů by měl být prováděn nejdříve ve věku 3-4 let. Po správném usušení se listy svinují do tenkých tyčinek, které se nejvíce podobají malým jehličkám s vypouklým horním povrchem a stočeným spodním povrchem. Takto vypadá rozmarýnové koření (na obrázku níže) ve své tradiční sušené formě, připravené k použití.
V posledních letech se však rozmarýn těší stále větší oblibě. Proto se často používá čerstvé, zakoupené na trhu nebo rostoucí na kuchyňském parapetu a dokonce i zmrazené, připravené nezávisle v letní sezóně.
Hotové koření ze sušeného rozmarýnu lze také snadno zakoupit téměř v každém obchodě s potravinami nebo na trhu.
Jak voní rozmarýn?
Ne nadarmo se rozmarýn překládá z latiny jako „mořská rosa“ nebo „mořská svěžest“. Jeho vůně je opravdu velmi svěží, příjemná, lehce nasládlá. Harmonicky kombinuje tóny citrusů, kafru a eukalyptu na pozadí pryskyřičných jehličnanů, především borovice.
Chuť koření je poměrně štiplavá a poněkud hořká, proto by se mělo používat ve velmi umírněných poměrech. Po zaschnutí nemají kořenící listy prakticky žádný zápach. Chcete-li cítit jejich aroma, musíte koření lehce promnout mezi prsty nebo na dlani.Při tepelné úpravě se také zesiluje aroma rozmarýnu, které nezeslábne, takže koření lze přidat na začátku vaření.
Největší hodnotu v rostlině má silice, která sama o sobě obsahuje mnoho látek užitečných především pro duševní činnost. Aktivně se používá pro lékařské účely a v parfumerii a kosmetice.
Samotné aroma rozmarýnu může navíc blahodárně působit na lidský organismus.
- Zlepšuje náladu, navrací sílu a chuť žít, zvláště po stresu a potížích.
- Pomáhá vám získat odhodlání, aktivuje vaši sílu a nutí vás jednat.
- Tónuje a pozitivně vás naladí.
- Pomáhá zvyšovat duševní aktivitu a zlepšuje paměť.
- Má afrodiziakální vlastnosti.
Kam přidat rozmarýn
Vzhledem k tomu, že země Středomoří jsou považovány za místo narození rozmarýnu, není divu, že se nejčastěji přidává do italských, řeckých a francouzských jídel.
Rozmarýn lze použít jak jako samostatné koření, tak jako jednu ze složek směsi aromatického koření. Nejznámější hotové kořeněné kompozice obsahující rozmarýn:
- provensálské bylinky;
- kytice Garni;
- Italské bylinky.
Využití rozmarýnu si však v posledních desetiletích všímají nejen evropské, ale dokonce i asijské kuchyně.
Historicky se toto koření aktivně používalo k přípravě různých masitých pokrmů, zejména lesní zvěře. Rozmarýn totiž zažene nepříjemné aroma charakteristické pro mnoho druhů masa a navíc podpoří trávení potravy poměrně těžké pro žaludek.V moderních kuchyních se téměř žádný masový pokrm (vepřové, jehněčí, králičí) neobejde bez přidání rozmarýnu. Důležité je pouze nepřekračovat dávkování, jinak můžete dosáhnout opačného efektu – maso může začít chutnat lehce hořce.
Rozmarýn se obvykle přidává do marinád při namáčení různých druhů masa. Dá se ale přidávat do masitých pokrmů při dušení, vaření, při výrobě guláše nebo mletého masa.
Koření je také nepostradatelné pro přípravu pokrmů z masa a ryb, grilovaných nebo pečených na uhlí. Připravený pokrm můžete sušeným rozmarýnem nejen nastrouhat, ale také posypat doutnajícím uhlím. Aby z nich vůně ochucovala smažené maso. Ve středomořských zemích se suché snítky rozmarýnu dokonce používají jako přírodní aromatické špízy nebo špízy. Má se za to, že její aroma zahání zlé duchy a látky obsažené v silice snižují škodlivé účinky karcinogenních látek na lidský organismus.
Koření může také dodat rafinované aroma a zlepšit chuť pečené, dušené nebo smažené drůbeže: kuře, kachna, krůta.
Druhým oblíbeným použitím rozmarýnu při vaření je jeho přidávání do sýrových pokrmů. Koření lze použít jak při výrobě sýra, tak i jako ochucovadlo do hotových kulinářských výrobků.
Toto koření je neméně dobré v různých pokrmech s houbami a vejci.
Všem druhům zeleniny – bramborám, fazolím, lilkům, jakýmkoliv druhům zelí, rajčatům, cuketám – však přidání rozmarýnu při jejich přípravě jen prospěje.Například při výrobě stále oblíbenějších sušených rajčat hraje právě přidání tohoto koření rozhodující roli při formování chuti pokrmu.
Připomenout si můžete i klasický pokrm z řecké kuchyně zapečenou cuketu, lilek, rajčata a cibuli s česnekem, jehož chuť výrazně zlepší přidání rozmarýnu.
A v Rusku jsou stále oblíbenější brambory smažené na olivovém oleji nebo pečené s mořskou solí a snítkami tymiánu a rozmarýnu.
Používání cenově dostupného krymského rozmarýnu jako přísady do všech druhů omáček a omáček se stává dobrou tradicí. Toto koření dokáže zvýraznit chuť jakéhokoli octa. Jakýkoli rostlinný olej naplněný rozmarýnem je velmi chutný a aromatický. A v kombinaci s česnekem, citronovou kůrou a kapary tvoří lákavý doplněk ke každé masové nebo rybí omáčce.
Mimochodem, při výrobě ryb byste měli velmi opatrně používat rozmarýnové koření. Je nutné jej přidávat v minimálním množství a nejlépe na konci procesu vaření, jinak může být chuť hotového pokrmu vážně zkažena. Vzhledem ke své poměrně aktivní vůni by se toto koření mělo používat opatrně v pokrmech s jemnými aromatickými vlastnostmi, aby nedošlo k přerušení jejich vůně a chuti.
Na závěr bychom měli poznamenat především dobrou kompatibilitu rozmarýnu s těstovinami, pečivem, cukrovinkami a sladkými výrobky. Bývá zvykem přidávat do těsta při pečení, hotové výrobky sypat suchým drceným práškem. Koření dodává zvláštní vůni a chuť některým ovocným dezertům, salátům a želé.
Kam dáváte rozmarýn při zavařování?
Díky dobrým konzervačním vlastnostem rozmarýnu se toto koření často používá při hromadění zásob na zimu.
Přidání rozmarýnu při kvašení, solení a nakládání zelí a další zeleniny nejen zvyšuje bezpečnost přípravků, ale také zlepšuje jejich chuť, čímž jsou ještě zdravější a atraktivnější.
Přídavek rozmarýnu také pomůže dodat přípravkům pikantnost a zlepšit jejich aroma při solení a nakládání hub.
Jen je třeba vzít v úvahu, že pro fermentaci a moření je vhodné používat čerstvé větvičky a listy rostliny, kdykoli je to možné. Ale do marinád, zvláště tam, kde se používá horké polévání, se přidává sušený rozmarýn.
Využití rozmarýnu při přípravě alkoholických a nealkoholických nápojů
Od pradávna se k léčení používal slavný rozmarýnový med a neméně slavné rozmarýnové víno. Ten byl připraven několikadenním vyluhováním čerstvých listů rozmarýnu ve světlém suchém nebo polosuchém hroznovém víně.
V současné době je nejznámějším alkoholickým nápojem využívajícím rozmarýn vermut. Z koření se také připravují různé léčivé tinktury s alkoholem nebo vodkou, včetně těch s přídavkem dalších aromatických bylin. Rozmarýn jednoduše dokáže zvýraznit chuť a vůni téměř jakéhokoli nápoje s obsahem alkoholu: likéru, punče, grogu, svařeného vína, piva.
V domovině rostliny, v Itálii a Francii, se toto koření přidává i při vaření kompotů a želé.
Známý je recept na slavný léčivý rozmarýnový čaj.
Budete potřebovat:
- 1 lžička s vrcholem drcených suchých listů rozmarýnu;
- 250 ml vroucí vody.
Výrobní:
- Listy rozmarýnu se zalijí vroucí vodou.
- Nechte přikryté 15 minut.
Pijte jeden šálek 2x denně při infekčních onemocněních nebo při epidemiích pro posílení imunitního systému.
Rozmarýn je také velmi oblíbenou přísadou při výrobě nealkoholických koktejlů, limonád a dalších nealkoholických nápojů.
Jak připravit rozmarýn na zimu
Za starých časů se sklízení rozmarýnu na zimu omezovalo pouze na sušení jeho listů. V současné době existuje celá řada zajímavých způsobů, jak zachovat chuť, vůni a blahodárné vlastnosti tohoto koření po celý rok.
Je možné rozmarýn zmrazit?
S příchodem moderních mrazniček se jeho zmrazení stalo nejoblíbenějším a nejzajímavějším způsobem uchování rozmarýnu na zimu. Navíc můžete často skončit se skutečným hotovým kořením, které nejen obohatí chuť pokrmu, ale také mu poskytne další užitečné prvky.
Zmrazování oleji
Na zimu si tak můžete připravit nejen rozmarýn jednotlivě, ale i ve směsi s libovolnými jinými bylinkami.
- Tráva se umyje, suší, jemně naseká a umístí do malých nádob na zmrazení. Pro snadnější vyjmutí je lepší použít silikonové formičky.
- Formuláře jsou vyplněny z poloviny nebo dokonce z většiny.
- Pokud na polévání použijete máslo, tak ho nejprve rozpusťte na sporáku a poté po mírném vychladnutí nalijte na listy rozmarýnu ve formách.
- Obsah forem ihned nalijte olivovým nebo jiným rostlinným olejem.
- Po úplném vychladnutí oleje vložte nádoby do mrazáku.
Při použití této metody si listy zachovávají veškerou chuť, vůni i blahodárné vlastnosti, které se ještě částečně přenášejí do olejů a jsou jimi zvýrazněny.
Pokud nemáte dostatečný počet vhodných forem na mražení, můžete tuto metodu mírně vylepšit. Připravte olejovo-bylinnou směs, přidejte do ní mletý zázvor, česnek nebo citronovou kůru a vše rozdrťte v mixéru, dokud nezískáte homogenní pastu. Vzniklou pastu lze vložit do plastového sáčku se zipem, rozetřít vodorovně, uzavřít a vložit do mrazáku.
Takto na zimu připravený rozmarýn můžeme dochutit těstovinami, náplní do koláčů, dušenými a smaženými bramborami a jakoukoliv jinou zeleninou, ale i polotovary z masa.
Pravidelné mrazení
Po omytí a usušení se rozmarýn naseká nožem a položený na tenkém tácu se vloží na 12–24 hodin do mrazáku.
Po uplynutí stanovené doby trávu vyjmou, vloží do plastové nádoby nebo igelitového sáčku, zapíší si ji, aby si ji zapamatovali, a vloží zpět do mrazáku.
Mimochodem, rozmarýnovou zeleň lze skladovat i zmrazenou v kostkách ledu. Tento způsob skladování je vhodný pro pozdější přidání do různých nápojů a tekutých pokrmů, jako jsou polévky a dušená jídla.
Nejrychlejší a nejjednodušší způsob zmrazení
Tuto metodu je vhodné použít zejména v případě, že chcete uchovat velké množství rozmarýnu.
- Větve keře spolu s listy se důkladně umyjí ve studené vodě.
- Sušte při pokojové teplotě, dokud se vlhkost zcela neodpaří.
- Přímo celý vložte do plastových sáčků se zipem, uzavřete a vložte na několik dní do mrazáku.
- Po několika dnech se zcela zmrazené balíčky vyjmou a bez otevření položí na stůl a srolují dřevěným válečkem.
- Listy se velmi dobře a snadno oddělují od stonků a přitom zůstávají zcela čerstvé a zelené.
- Poté, pokud je to žádoucí, lze stonky snadno oddělit od listů a ty lze znovu uložit do mrazničky.
V této podobě si rozmarýn zachovává svůj svěží zelený vzhled, všechny své aromatické a chuťové vlastnosti a lze z něj připravit naprosto jakékoli pokrmy a nápoje.
Jak sušit rozmarýn
Sušení rozmarýnu není vůbec složité. Obvykle se rozděluje do malých svazků a svázaný silnou nití se několik dní zavěšuje na teplé, stinné, suché, ale větrané místo. Pokud máte sušičku, můžete v ní sušit koření. Jen je potřeba vědět, že teplota sušení by neměla překročit + 35 °C.
Poté se větve vloží do silného plastového sáčku, uzavřou se a sušená zelenina se v něm rozemele rukama. V důsledku toho jsou listy odděleny od stonků a mohou být umístěny v hermeticky uzavřených obalech.
Jak uchovat rozmarýn jako sůl
Existuje další způsob, jak uchovat rozmarýn na zimu, tradičně používaný ve středomořských zemích.
- Listy rozmarýnu se oddělí od stonků a smíchají se s mořskou solí. Počet listů nasbíraných z 10 stonků bude vyžadovat asi 80 g soli.
- Pomocí mixéru rozmixujte výslednou směs, dokud nebude nazelenalá.
- Směs rozetřeme v tenké vrstvě na plech vyložený pečicím papírem.
- Sušíme v troubě při teplotě asi 100 °C po dobu 15-20 minut.
- Vložte do zcela suchých a čistých sklenic, pevně uzavřete a skladujte na tmavém a suchém místě.
Aromatická a chutná sůl získaná v důsledku těchto akcí může sloužit jako koření do salátů a mnoha dalších jídel, včetně slaného pečiva.
Jak skladovat rozmarýn (pravidla pro skladování čerstvého a sušeného)
Samozřejmě, že uprostřed léta chcete co nejvíce využít čerstvé bylinky rozmarýnu pro přípravu různých pokrmů. Je snadné jej udržet čerstvý po dobu 1 měsíce. K tomu stačí dodržet dvě základní podmínky: nízkou teplotu (cca + 5 °C) a vysokou vlhkost vzduchu.
- Nejjednodušší způsob je dát větvičky do sklenice s vodou, zakrýt plastem a dát do lednice. Vodu ve sklenici je vhodné měnit každý den.
- Takovou sklenici můžete nechat v místnosti. V tomto případě existuje možnost, že některé větve budou moci dokonce zakořenit a keř lze přesadit do půdní směsi.
- Snítky rozmarýnu můžete zabalit do pergamenového papíru nebo vlhkého hadříku, vložit do sáčku nebo průhledné nádoby a skladovat asi měsíc v lednici.
Ve vakuových sáčcích lze takovou zeleninu skladovat v chladničce po dobu až 3 měsíců včetně.
Po zmrazení může rozmarýn vydržet 6 až 8 měsíců, aniž by ztratil své chuťové vlastnosti.
V sušené formě lze toto koření skladovat v suché místnosti bez přístupu světla asi šest měsíců.
Ve formě ochucené soli si rozmarýn uchovává své vlastnosti až 12 měsíců.
Závěr
Rozmarýnové koření lze přidat do tak nekonečného množství pokrmů, že jej lze právem považovat za univerzální. Snad poprvé ne každý bude schopen ocenit jeho chuť a vůni. Při pravidelném používání si na nový vzhled známého nádobí můžete zvyknout natolik, že se bez něj později jen těžko obejdete. Důležité je pouze dodržet požadované dávkování.
