Obsah
Po porážce prasete je nejprve oddělena jeho hlava a poté je jatečně upravené tělo odesláno k dalšímu zpracování. Řezání prasečí hlavy vyžaduje péči. Začínající farmář musí k tomuto procesu přistupovat zodpovědně, aby se vyhnul možnému zkažení masa a vnitřností.
Příprava nářadí a pracovního prostoru
Nejdůležitějšími základy jsou správně zvolené místo a stůl, na kterém bude proces vykosťování probíhat. Řezání prasečí hlavy doma by mělo probíhat v čisté místnosti. Stůl pro ni by měl být velký a stabilní. K vykostění budete také potřebovat:
- několik prkének různých velikostí;
- hluboké misky na rozkládání jídla;
- ostré nože - kuchyň, filé s tuhou čepelí, stejně jako sekáček se silnou páteří;
- papírové ručníky nebo čistý hadřík;
- lékařské rukavice;
- tekoucí voda.
Potřeba použití několika nožů je způsobena specifiky řezání hlavy. Například sekáček se používá k řezání lebky. K odstranění kůže z masa se používá přímo filetovací nůž.
Jak porazit prasečí hlavu bez sekery
Prvním krokem je očištění uší a jiných částí hlavy od sazí vzniklých při pálení prasete.V této fázi byste si vlasy neměli mýt – suchá pokožka usnadní oddělení vnějších částí při stříhání. Postupný proces řezání prasečí hlavy se tradičně provádí v následujícím pořadí:
- Uši jsou odříznuty ostrým nožem. Musíte se snažit udržet linii řezu co nejblíže k lebce. Vepřové uši jsou široce používány ve vaření pro přípravu různých občerstvení a salátů. Ušeň vařená v korejské marinádě je mimořádně oblíbená. Jednou z nejlepších možností jejich použití je uzení – výsledný pokrm je považován za skutečnou delikatesu.
- Dalším krokem je odříznutí tváře. Odděluje se stejným nožem spolu s masem vedle něj. Za správný střih se považuje od temene hlavy směrem k čenichu. Nůž by měl projít co nejblíže k lebce, aniž by se jí dotkl. Zvláštní opatrnosti je třeba dávat v blízkosti očních důlků – jejich náhodné poškození může vést k tomu, že se oční tekutina dostane do masa. Z líčka se připravují různé pochutiny - uzené, vařené i nakládané. Mnoho hospodyňek ho peče v troubě se zeleninou.
- Hlava se položí rozřezaná na stůl, načež se maso vyjme z přední části. Takové maso lze použít k přípravě mletého masa v kombinaci s dalšími částmi vepřového korpusu – plec nebo krkovička.
- Nyní musíte jazyk oddělit. K tomu se hlava otočí a maso se odřízne od brady. Z výsledného otvoru se odstraní jazyk. Existuje velké množství pokrmů, které se s touto částí prasete připravují. Jazyk se dusí, smaží, vaří a nakládá. Přidává se do salátů a občerstvení. Želé, vyrobené z vepřového jazyka, je považováno za skutečné dílo kulinářského umění.
- Dalším krokem je rozpůlení prasečí hlavy. Chcete-li to provést, použijte silný úder sekáčkem na hřbet nosu. Dále jsou kosti řezány ostrým nožem, přičemž se odděluje horní část hlavy od spodní.
- Oči jsou odstraněny z horní části. Potom se mozek vyřízne ostrým nožem, který se musí umýt v čisté vodě. Mozek se nejčastěji používá při přípravě různých paštik.
- Odřízněte náplast. Používá se při vaření na výrobu želé masa a saltison. Hospodyňky také dusí se zeleninou a přidávají do kastrolů.
- K oddělení čelistí je nutné přeříznout vaz spojující je. Kosti, na kterých zůstává maso, se oddělí od spodní části. Jsou ideální pro přípravu bohatých vývarů a polévek.
S přípravky získanými řezáním prasečí hlavy je třeba zacházet se zvláštní péčí. Předpokládá se, že musí být vařené ihned po vykostění. Pokud jsou droby připraveny pro budoucí použití, je nutné je namočit na 6 hodin do studené vody a poté otřít papírovými utěrkami.
Jak nakrájet prasečí hlavu na želé
Nejoblíbenějším jídlem, které hospodyňky připravují z vepřové hlavy, je želé. Tato část prasete obsahuje velké množství chrupavek a kůže, které při dlouhém vaření aktivně uvolňují kolagen, látku nezbytnou pro ztuhnutí vývaru. Uši a čenich jsou části, ze kterých kolagen vychází nejrychleji. Často se přidávají samostatně při vaření želé ze šunky nebo kýty.
Příprava želé vepřové hlavy vyžaduje zodpovědný přístup k přípravě surovin.Zpočátku je třeba na dlouhou dobu namočit hlavu do vody. Ideální stav by bylo ponechat ho ve vodě po dobu 12 hodin. Poté jej otřou do sucha a začnou řezat.
Části nevhodné pro přípravu rosolovaného masa se vyplatí předem odstranit. Patří mezi ně oči a zuby. Oči se odstraňují lžičkou, přičemž dávejte pozor, abyste nepoškodili celistvost oční skořepiny. Zuby jsou odstraněny pomocí kleští nebo vyříznuty spolu s čelistmi.
Nejprve se od hlavy odřízne čenich a uši. Poté se mezi očima rozřeže na dvě stejné části. Poté by měla být každá z výsledných částí rozdělena na dvě další. U želé masa není důležité striktní dělení na lícní, přední část a podobně. Hlavní podmínkou při řezání prasečí hlavy na želé je potřeba přibližně stejné velikosti kusů. Každý kousek by měl mít nakonec velikost 8-10 cm.Tento přístup vám umožní získat dokonalý vývar.
Závěr
Řezání prasečí hlavy je jednoduchý proces. Při dodržení všech pravidel se získá poměrně velké množství masa a drobů, které lze použít k přípravě velkého množství kulinářských požitků. Pokud je hlava nakrájena na želé, není proces vůbec obtížný.
