Řezání vepřového (prasečího) jatečně upraveného těla: schéma s popisem fotografie, jak krájet polovinu, čtvrtinu, kýtu

Přichází doba, kdy domácí zvířata chovaná speciálně na maso musí být poražena a rozřezána na kusy pro další skladování. Řezání vepřového jatečně upraveného těla je zodpovědný úkol, který vyžaduje dodržování určitých jemností. Dodržováním správných řezných vzorů získáte kvalitní produkty.

Obecná pravidla pro řezání jatečně upraveného těla po opálení

Usmrcené zvíře, které již bylo vykrveno a opáleno, je připraveno k dalšímu zpracování. Zachování konzistence pomůže správnému porcování prasete a bude klíčem ke kvalitnímu masu. Nejprve musíte vybrat potřebné nástroje:

univerzální nůž s délkou čepele alespoň 18 cm;
sekera na sekání kostí;
pila na železo s jemnými zuby.

Ideální podmínkou pro další řezání je zavěšení korpusu. V tomto stavu se svaly natahují, což řezníkovi zpříjemňuje práci. Navíc tato poloha umožňuje efektivněji se zbavit přebytečné krve při oddělování hlavy. Pokud není možné prase pověsit, měli byste použít hluboký tác k vypuštění krve. Samotná kostra se položí na zem na silnou plachtu nebo na rozprostřenou slámu.

Je velmi důležité si uvědomit, že ne všechny části prasete jsou snědeny. Proto se při řezání vyplatí odstranit oči a zuby. Vyplatí se také zbavit zvíře ocasu a kopyt.

Schémata řezání vepřového jatečně upraveného těla

Existuje několik schémat pro řezání prasat v závislosti na dalším zpracování a účelu. Navzdory rozmanitosti možností jsou za nejcennější část považovány svaly, které byly během života zvířete napnuty méně než jiné. Nejčastěji tyto části těla zahrnují svaly páteře. Na rozdíl od krav není prasečí krk po celý život tak pohyblivý, proto je toto maso vysoce ceněno. Spodní části zvířete mají tužší maso a jsou méně cenné pro budoucí použití.

Schéma řezání vepřového jatečně upraveného těla

Řezání pro osobní potřebu a pro zaslání na prodejny se výrazně technologicky liší. Na světě existují čtyři klasické verze řezání:

Americký;
Němec;
Ruština;
Angličtina

Každý má své vlastní vlastnosti.

Řezací vzory pro kulinářské aplikace

Americká metoda spočívá v rozdělení jatečně upraveného těla na dvě podélné půlky jatečně upravených těl. Poté je každý z nich rozdělen na 6 částí. Výsledkem je, že spotřebitel dostává: šunku, přední kýtu, plec, filet s žebry, bok a hlavu.

Německá metoda spočívá v rozřezání korpusu na dvě půlky, z nichž každá je dále rozdělena na osm částí. Každá část patří k jedné ze čtyř odrůd. Například do nejvyšší třídy patří zadní šunka, kotleta a bederní. Druhá zahrnuje hruď, přední část šunky a krk. Německá metoda zahrnuje pobřišnici do třetí kategorie. Konečně hlava a kopyta jsou kategorie 4.

Ruské schéma řezání jatečně upravených těl zahrnuje 8 různých částí. Tato metoda je populární v celém postsovětském prostoru. Po zpracování je spotřebitelům zasláno:

šunka;
kotletová část (záda);
zacheina (místo mezi lopatkou a hlavou);
tváře, hlava a krk;
lopatka;
hruď;
střední část nohy;
nohy.

Anglická metoda je jednoduchá a přehledná. Celé vepřové tělo je rozděleno na čtyři velké části. Po anglickém řezání dostane farmář hlavu, přední část s krkem a ramenem, střední část s páteří a žebry a zadní část - šunku.

Jak porazit celé prase

Nejdůležitější částí řezání jatečně upraveného těla prasete je vykuchání. Nejprve byste měli oddělit hlavu od těla. Vzhledem k tomu, že dobře živené prase má silnou vrstvu tuku a mohutnou páteř, je třeba se předem postarat o ostrost nože a sekery. Po oddělení hlavy stojí za to vypustit přebytečnou krev do předem připravené nádoby.

Další fází řezání je otevření dutiny břišní. Chcete-li to provést správně, musíte najít bod na linii hrudníku. Řezání se provádí z něj do oblasti třísel. Aby nedošlo k poškození vnitřních orgánů, musíte spustit ruku těsně pod čepel nože a provádět tuto operaci s maximální opatrností.Poté je nutné provést řez ze stejného bodu na hrudníku a odstranit pobřišnici podél linie žeber.

Následuje velmi důležitý okamžik odstranění vnitřních orgánů. Zvláštní pozornost by měla být věnována jícnu, protože tekutina a enzymy v něm obsažené, pokud se dostanou na maso, budou vyžadovat další oplachování. Po jícnu jsou odstraněny zbývající orgány horní části jatečně upraveného těla - srdce, plíce, játra. Poté se opatrně odstraní močový měchýř a střeva se žaludkem.

Důležité! Nezapomeňte odstranit vnitřní podkožní tuk. Používá se zřídka, a proto nemá žádnou gastronomickou hodnotu.

Je nutné se předem rozhodnout, zda budou v budoucnu potřeba určité orgány. V případě potřeby tedy použijte vnitřnosti, opatrně je vyjměte a opláchněte tekoucí vodou. Chcete-li srdce v budoucnu použít, je třeba ho rozpůlit a zbývající krev z něj vypustit. Zbývající droby by měly být lehce omyty a uloženy v chladničce.

Další částí řezání je čištění vnitřku korpusu. V žádném případě nepoužívejte čistou vodu, protože když se dostane na maso, kazí jeho vzhled a vede ke snížení jeho trvanlivosti. Vnitřní povrch by měl být ošetřen čistým ručníkem, který absorbuje veškerou zbývající krev a otře jej do sucha.

Jak správně nakrájet vepřovou kostru

Korpus je připraven na další část procesu řezání – rozřezání na půlky korpusů. Linie řezu by měla probíhat podél páteře, takže použití nože není vhodné. Řezání se provádí pilou na železo nebo dobře nabroušenou sekerou. Začátečníkům se často nepodaří udělat správný střih páteře hned napoprvé.Aby se úlomky kostí nedostaly do masa, můžete použít následující tajemství - udeřit do hlavy sekery těžkým kladivem.

Často se připravená kostra nedělí na dvě části, ale na čtyři. Čtvrcení zahrnuje rozdělení poloviny jatečně upraveného těla na dvě stejné poloviny. K provedení takové operace je nutné ji proříznout přibližně uprostřed bederní části. Získáte tak 2 kusy vepřového masa - přední část s lopatkou, krkem, přední kýtou a zadní část se šunkou a kotletou.

Jak porazit prase

Chcete-li správně řezat sele doma, musíte dodržovat stejná pravidla zpracování jako u dospělých.

Pokud není účelem sklizně masa dospělé vykrmené prase, ale malé sele, pak se způsob bourání mírně mění. Samozřejmě, z anatomického hlediska se mladý a dospělý neliší, ale existuje několik nuancí. Při vykuchání prasete byste neměli věnovat tolik pozornosti odstranění ledvin a urogenitálního systému. Kosti mladého prasete jsou navíc měkčí, takže v některých případech je dokonce možné místo sekery použít nůž. Korpus se snadněji řeže.

Jak porazit půlku jatečně upraveného těla prasete doma

Každý farmář má své vlastní schéma řezání, které vyhovuje jeho požadavkům. Existuje však klasická správná možnost řezání jatečně upraveného těla prasete doma, která může uspokojit potřeby spotřebitelů. Někdo preferuje získat více tuku z jednoho jatečně upraveného těla, jiný se honí za nejčistším masem a tráví obrovské množství času ořezáváním a vykosťováním. Jsou lidé, kteří dokonce všechno maso promění v mleté maso.Aby bylo možné správně řezat vepřové tělo podle kánonů ruské metody, stále stojí za to věnovat pozornost skutečnosti, že každá část jatečně upraveného těla je důležitá a použitelná v budoucnu.

Jak stříhat přední nebo zadní část prasete

Přední část půlky jatečně upraveného těla se rozřeže na krk, plec, hruď, plec, hřbet a žebra. Zpočátku je odříznuta přední noha. Potom pomocí sekery odstraňte žebra. Dále přichází na řadu hřbet - oddělí se a nakrájí na porce, pokud je to žádoucí. Zbývající kus je rozdělen zhruba na polovinu na horní část krku a dolní lopatku.

Zádovou část představuje velká noha, pobřišnice a zadní část páteře. Nejprve se odřízne pobřišnice, poté se odřízne páteř od nohy. Nejkřehčí část masa, panenka, se odřízne z páteře. Páteřní kosti se také používají jako základ vývarů.

Jak rozřezat prasečí nohu

Ze zbývající vepřové kýty se odřízne spodní část, koleno. Zbývající velký kus s kostí je často rozřezán na velké kusy nebo žilkovaný podél svalů. Na noze jsou dva velké svaly, které jsou od sebe pohodlně odděleny. Výsledné maso z velké svaloviny bude zbaveno tukových usazenin a je ideální pro přípravu velkého množství pokrmů. Maso z malé svaloviny přiléhající ke kosti je tužší a často se nechává přímo na svalovině pro pozdější použití v polévkách a dušených pokrmech.

Jak odstranit tuk z jatečně upraveného těla prasete

Mnoho farmářů chová prasata pro sádlo a slaninu. V tomto případě se mírně mění způsob řezání vepřového jatečně upraveného těla. Z připravených půlek nebo čtvrtí jatečně upravených těl se odstraní kůže s přilehlým tukem. Při správném výkrmu tuková vrstva snadno dosáhne 10 centimetrů i více. Nejvhodnější částí pro odstranění tuku je pobřišnice a hrudní kost.Z pobřišnice získáte čisté sádlo, z hrudní kosti výrobek s velkým počtem masových vrstev.

Pokud jde o sádlo, jedná se o měkké sádlo určené k rozpouštění nebo přípravě různých pomazánek. Největší množství slaniny se nachází nad šunkou v oblasti ocasu. Kromě toho lze tuk odstranit z jiných tukových částí těla, jako je lopatka nebo rameno.

Která část prasete je lepší: přední nebo zadní?

Debata o tom, která část vepřového korpusu je lepší, neustane ani na den. Na jedné straně zadní část představuje šunka a bederní panenka. Tyto druhy masa mají nízký obsah tuku a jsou vynikající pro dietní jídla. Právě absence tukových vrstev vysvětluje jejich zvláštní oblibu.

Naproti tomu přední část korpusu je mastnější. Neměli byste si však myslet, že všechno maso patří do nižší kategorie. Naopak v přední části jatečně upraveného těla je hruď a hřbet - nejjemnější části, které se dlouho osvědčily při vaření. Výřez z plec obsahuje také velké množství masa, které se výborně hodí k výrobě mletého masa. Stranou nezůstávají ani milovníci kebabu – vepřová krkovička je tou nejlepší oblastí pro přípravu tohoto pokrmu.

Druhy vepřového masa při řezání

Podle moderní klasifikace nabízejí obchodní řetězce různé druhy vepřového masa. Existují tři odrůdy v závislosti na kvalitě masa, jeho měkkosti a dalších ukazatelích. Takže první třída obsahuje:

části zad a beder;
hrudní kost;
šunka (zadní, ocasní a kulatá).

Prvotřídní maso má vzhledem k nejmenšímu namáhání svalů během života zvířete měkkou strukturu.Kousky šunky a hřbetu se mohou pochlubit šťavnatostí a téměř úplnou absencí tuku. Hrudník je naproti tomu v kulinářské komunitě ceněn pro svá žebra, a když je zvíře správně nakrmeno, jsou pokryty velkým množstvím křehkého masa.

Maso druhé třídy už není tak jemné. Obsahuje velké množství žil a tuku. Tato odrůda nejčastěji zahrnuje plec, krk, plec a ornou půdu. Nejčastěji se takové maso zpracovává na mleté maso, protože životní proces neplatí za mzdové náklady.

Třetí třída zahrnuje nepoživatelné části vepřového masa, například řez - část mezi hlavou a krkem prasete, která se z hlediska struktury masa výrazně liší k horšímu od stejné lopatky. Kromě střihu tato odrůda zahrnuje také hlavu, přední a zadní bérce.

Vepřové díly se jménem, fotkou, aplikací

Konečným výsledkem správného řezání vepřového jatečně upraveného těla je určitý soubor masných výrobků. Každá z těchto částí se liší jak vzhledem, tak souborem svých spotřebitelských kvalit.

Hrudník

Hrudník je tlustá část břišního řezu v bederní oblasti. Maso podle toho, jak je prase vykrmené, obsahuje dost velkou vrstvu tuku. Díky nečinnosti prsních svalů je maso velmi jemné. Podle ruského GOST patří do první kategorie vepřového masa.

Hrudník je díky tukové vrstvě výborný na smažení. Navíc jak jako samostatné jídlo, tak jako doplněk k bramborám nebo zelí. Hrudník je také solený a marinovaný, výsledkem jsou vynikající lahůdky. Jedním z nejlepších využití hrudí je uzení - výsledný produkt má nepřekonatelnou vůni a chuť.

Krk

Krk je součástí lopatkového šíje.Vzhledem k fyziologickým vlastnostem prasat je tato část ve srovnání s jinými zvířaty neaktivní. To způsobuje, že obsahuje velké množství tukových vrstev a úplnou absenci šlach. Maso je velmi šťavnaté a křehké.

Krkovička bez kosti patří do druhé kategorie vepřového masa, ale je jednou z oblíbených částí vepřového jatečně upraveného těla. Zůstává ideální součástí pro grilování - díky tukovým vrstvám bude maso velmi šťavnaté. Krkovička se používá i k přípravě tučných steaků. Mletá krkovička je ideální volbou pro výrobu řízků.

Entrecote

Entrecote neboli hřbet s kostí je horní část zadního střihu. Zahrnuje svíčkovou a žebírka. Toto maso patří pro svou jemnou dužninu do první kategorie. Entrecote, nakrájený na kousky, je kotleta s kostí, vysoce ceněná gurmány.

Se svým šťavnatým masem a kostmi, které při grilování dodávají extra chuť, je entrecote králem vepřových steaků. Pokrmy jsou šťavnaté a jemné v chuti. Často se tato část vepřového masa odděluje od žeber, což má za následek čistý řez svíčkové. Žebra se používají do polévek a dušených pokrmů.

Řízek

Řízek, také známý jako vykostěný hřbet, je vepřová panenka z bederní části jatečně upraveného těla. Tato část jatečně upraveného těla je nejcennější díky úplné absenci tuku v její struktuře. Cenově patří do první kategorie vepřového masa. V důsledku toho je cena za tuto část vepřového masa často nejvyšší.

Při řezání této části získáte identické krásné kusy masa. Řízek se používá k přípravě různých kotlet a steaků. Kromě toho se tato část používá pro přípravu dietních pokrmů.

Špachtle

Ramenní střih je rozdělen na vykostěnou plec a vykostěnou plec. Tento druh masa patří pro vysoký obsah tuku a šlach do druhé kategorie. Plec je tužší než šunka nebo svíčková, takže její ceny jsou dostupnější.

Vykostěná plec se obvykle krájí na kostičky pro přípravu smaženého masa a guláše. Více šlachovitá část na kosti vyžaduje seriózní zpracování a pečlivé ořezávání. Často se tato část prasete používá k přípravě mletého masa. Tento podíl je ale ještě docela dobrý na přípravu různých gulášů.

Šunka

Šunka je zadní kýta prasete. Často se řeže na dvě části – horní a spodní. Horní část šunky je vysoce ceněné prvotřídní maso, jemné, s malým množstvím tuku. Spodní část obsahuje méně masa a používá se k přípravě vývarů a želé.

Z hlediska kulinářského využití je vrchní část šunky skvělou volbou pro přípravu všech druhů pokrmů. Pečené vepřové maso, kotlety, guláše, různé pečeně a kebaby. Toto maso se výborně osvědčilo na výrobu mletého masa. Kotlety jsou jemné a šťavnaté.

Které díly kam jdou?

Celá historie chovu prasat je úzce spjata s rozvojem kulinářského umění. Zkušení kuchaři vytvořili během několika staletí obecná pravidla pro použití různých částí jatečně upraveného těla. Ne všechny kousky jsou stejně ideální pro výrobu želé a na kotlety. Chcete-li se naučit vařit skutečná kulinářská mistrovská díla, musíte dodržovat několik jednoduchých pravidel:

Hlava - ideální volba pro přípravu tlačenky a želé. Dá se použít i na saltison a nádivku. V rosolovitém mase se také krásně otevírají selátko a prasečí uši.Prasečí uši v různých variacích jsou navíc ideální jako svačina k pivu.
Ščekovina používá se ke kouření. Aby měl hotový výrobek vynikající spotřebitelské vlastnosti, musí být nakrájen na malé kousky a podroben dlouhodobému tepelnému zpracování. Po pár dnech se líčka více zakouří a budou nepopsatelně chutná. Někteří kuchaři radí upéct líčka ve formě rohlíků.
Svíčková, alias hřbet a uhličitan, je čisté maso. Podáváme jak čisté, tak s žebry. Nízkotučné maso se často používá k přípravě kotlet, kebabů a steaků. Použití žeber dělá dokonalou polévku.
Horní část šunky - záď, která je oddělena od stehenní kosti. Obrovský kus vykostěného masa je ideální pro vaření pečeného vepřového masa a vařeného vepřového masa. Z kýty je vynikající šťavnaté mleté maso. Šunkové maso je vhodné na guláš nebo pečení. Šunková kost je skvělá na výrobu boršče nebo rassolniku.
Špachtle Nejčastěji se používá k výrobě knedlíků. Mleté maso získané z této části korpusu má malou vrstvu tuku, díky čemuž jsou knedlíky šťavnaté. Mletá lopatka se také často používá jako základ pro domácí klobásu.
Hrudník lze použít jak v čisté formě, tak s přilehlými žebry. Nejčastěji se z něj vyrábí uzené sádlo nebo jako přídavek do míchaných vajec a smažených brambor. Slanina z hrudí je pochoutkou té nejvyšší kvality.
Pobřišnice - jedna z nejtučnějších částí vepřového jatečně upraveného těla. Podcherevok se výborně používá jako příloha ke smaženým bramborám nebo dušenému zelí. Z pobřišnice se vyrábí i lahodné závitky.
Nohy - nejlepší volba pro výrobu želé masa. Evropští kuchaři je navíc používají k přípravě tradičních pokrmů. V Německu, Rakousku a České republice je tak koleno s pivem a dušeným zelím národním jídlem.
Mnoho lidí často podceňuje prasečí ocas. Ve skutečnosti je díky své chrupavčité struktuře vynikajícím doplňkem k aspiku nebo tlačence. Vývar bude bohatší a rychleji tuhne.

Kulinářští odborníci již dávno prokázali, že zbytečné maso neexistuje, jen je třeba najít tu správnou oblast pro jeho použití. I nepoužité části prasat, jako jsou vnitřnosti, srdce a játra, lze použít k vytvoření skutečných kulinářských požitků.

Závěr

Řezání vepřového jatečně upraveného těla je pracný proces, který vám umožňuje získat různé produkty pro přípravu kulinářských mistrovských děl. Správně nakrájené maso a jeho výběr umožňuje dosáhnout působivých výsledků při přípravě známých pokrmů.

Řezání vepřového těla s popisem dílů