Obsah
Když česnek v hotových pokrmech a domácích konzervách zmodrá nebo zezelená, vypadá to zvláštně, neesteticky, až podezřele. Pokud však víte, proč se tak děje, snadno pochopíte, že změna odstínu často závisí především na vlastnostech samotného česneku a nesvědčí o nevhodnosti pokrmu či přípravy k jídlu. Proti zamodrání nebo zazelenání se úplně pojistit nedá, ale existují určité nuance, pokud víte, můžete výrazně snížit riziko změny odstínu.
Proč česnek při vaření zezelená?
Většina hospodyněk se pravděpodobně setkala se situací, kdy česnek v hotových pokrmech nebo doma zavařených sklenicích zmodral nebo zezelenal. Ve skutečnosti není důvod se obávat takové nepřirozené pigmentace.
Proč česnek při konzervaci zmodral?
Změna barvy při konzervaci se dokonce stala předmětem vědeckého zkoumání. Experimenty a studie umožnily vysvětlit mechanismus, díky kterému česneková dužina zmodrá.
Na odrůdě nebo technologii pěstování nezáleží. Bylo také zjištěno, že zmodrá bez ohledu na kvalitu substrátu a jeho chemické složení. Použitá hnojiva také nemají vliv na pigmentaci.
Když je vnější obal hřebíčku v dužině zničen vlivem kyslíku a světla, začíná chemická reakce za účasti esenciálních olejů a enzymů. Jedna z nich (allináza) aktivuje rozklad alicinu (také známého jako allylsulfid cystein-sulfoxid), látky zodpovědné za štiplavou chuť a zdravotní přínosy. Zmodrá, protože alicin se kromě amoniaku, síranů, sulfidů a organických kyselin rozkládá také na specifické pigmenty.
Česnek se často zbarví do modra nebo zelena, i když vyberete správné místo pro jeho výsadbu a poskytnete mu náležitou péči.
Experimentálně bylo zjištěno, že česnek během tepelné úpravy při dosti vysoké teplotě (40-80°C) často zmodrá a zezelená. Proces navíc urychlují aminokyseliny a mírně kyselé pH prostředí. V domácích přípravcích se často používá ocet, většina receptů zahrnuje tepelnou úpravu a postupné ochlazování sklenic pod dekou. Proto je snadné pochopit, že při konzervaci jsou vytvořeny příznivé podmínky, rozdrcené stroužky česneku zmodrají.
Hřebíček v domácích přípravcích se může zbarvit do modra nebo zelena buď rovnoměrně, nebo na jednotlivých místech
Kromě oblasti růstu je proces pigmentace ovlivněn úrovní koncentrace allicinu.Hlávka ho hromadí postupně, proto mladé, ještě mírně nezralé hřebíčky v domácích přípravcích zmodrají méně často než zralé. A hlavy použité bezprostředně po odběru jsou méně časté než ty, které měly čas ležet při pokojové teplotě.
Další teorií je, že česnek v přípravcích modří častěji a intenzivněji, čím více mědi obsahuje. Jednoznačného potvrzení se ale nedočkala.
Proč česnek v nakládaných houbách zmodral?
Když česnek v nakládaných houbách zezelená nebo zmodrá, sklenice s přípravky se často jednoduše vyhodí. To je způsobeno tím, co mnoho lidí ví: když cibule interaguje s jedovatými houbami, také zmodrá nebo změní svůj odstín na modrozelený.
V tomto případě je však nesprávné kreslit takovou analogii. Česnek nefunguje jako indikátor poživatelnosti hub. Z výše popsaných důvodů se změní na modrou - porušení celistvosti lalůčků, prodloužené tepelné zpracování, kyselé prostředí.
Navíc houby, na rozdíl od zeleniny používané k domácí konzervaci, mají mnohem složitější složení bílkovin. Proto se v zásadě s česnekem příliš nestýkají.
Pokud je to možné, je lepší vybrat si recepty na nakládání hub s jiným kořením. Když se do sklenic přidá drcený hřebíček, téměř vždy zmodrá, a to i přes nedostatek předpokladů pro vysokou koncentraci allicinu.
Existuje spousta receptů na nakládané houby bez česneku; Je docela možné najít ten, který vyhovuje vašemu vkusu
Proč česnek při solení sádla zezelenal?
Použití stroužků česneku při solení sádla se nijak nevyhnete. A často tato nenahraditelná přísada začne modrat nebo zelenat. Nepřirozená pigmentace se objevuje v důsledku rozmělnění segmentů na kaši nebo jejich rozřezání na malé kousky.
Při solení sádla je zbytečné používat celé plátky – hotovému výrobku nedodají chuť a vůni. Je však třeba počítat s tím, že zmodrá, což kazí prezentaci hotového výrobku, méně často, pokud sádlo nasolíte velkými plasty nebo plátky a uložíte ho pouze do lednice.
Nelze zcela zaručit, že česnek při solení sádla nezmodrá, ale je docela možné snížit riziko nežádoucí pigmentace
Proč česnek při smažení zezelená?
Když česnek při smažení, pečení v troubě nebo přidávání do horkého jídla zezelená nebo zmodrá, je to způsobeno komplexním vlivem dvou faktorů:
- Porušení integrity zubů. Před tepelnou úpravou se ve většině případů jemně nasekají nebo lisem rozdrtí na kaši. V tomto případě se allicin zcela jistě začne rozkládat, přičemž se uvolňují mimo jiné specifické pigmenty zodpovědné za to, že zmodrají nebo zezelenají.
- Teplo. Aktivuje proces rozkladu alicinu. Dlouho se skladuje na pánvi nebo kastrůlku, takže česnek dost často zmodrá.
Ochucený olej vám umožní dodat pokrmu požadovanou vůni, při tomto způsobu smažení česnek rozhodně nezmodrá
Proč strouhaný česnek zezelená?
Hřebíček nastrouhaný nebo protlačený lisem se promění v kaši, která nevyhnutelně interaguje s kyslíkem a světlem. V tomto případě neexistuje způsob, jak se vyhnout chemické reakci zahrnující allicin.
Ne vždy však nastrouhaný česnek zmodrá nebo zezelená. To se vysvětluje rychlostí reakce. A velmi se liší v závislosti na regionu původu, stupni vyspělosti hlávek a správnosti jejich uložení.
Nastrouhaný hřebíček nikdy nezmodrá okamžitě: trvá to minimálně několik hodin
Co dělat, když česnek zezelená
Často česnek zmodrá z objektivních důvodů, které hospodyňka nedokáže ovlivnit. Můžete však výrazně zvýšit šance na zachování prezentace hotových teplých jídel a domácích přípravků, pokud znáte několik jednoduchých životních triků:
- Dodržujte pravidla pro uchovávání domácích konzervovaných potravin. V lednici často není dost místa na všechny sklenice s přípravky, ale i když je uchováte na mírně chladném místě (18-22 °C), česnek se zbarví do modra a zelena mnohem méně často.
- Kdykoli je to možné, vybírejte recepty z konzerv, které vyžadují studenou kuchyni. Pokud zeleninu zalijete marinádou, aniž byste ji předtím povařili, vzhled obsahu sklenice zůstane co nejpřirozenější. To platí i pro česnek. Takové přípravky bez tepelné úpravy musí být skladovány v lednici, ale česnek v nich jen zřídka zmodrá.
- Pokud recept vyžaduje použití celých plátků, je lepší je loupat ručně, bez nože nebo jiných ostrých předmětů. Výrazně se tak snižuje riziko mechanického poškození slupky a spuštění chemické reakce, v jejímž důsledku česnek zmodrá.
- Pro domácí zavařování použijte mírně nezralé hlavy.Mají méně štiplavou chuť, ale přípravky snadno dodají požadovanou pikantnost mírným zvýšením jejího množství v receptu. Je také žádoucí, aby plodina byla čerstvě sklizená. Hlávky, které si po sklizni stačily sednout, hromadí alicin a znatelně častěji modrají, i když jsou dodrženy doporučené podmínky skladování.
- Pro ty, kteří žijí v oblastech s mírným a drsnějším klimatem, je pro domácí konzervaci a vaření potřeba místní česnek, nikoli dovážený. Ta, která se dováží z Číny nebo Uzbekistánu, se barví do modra mnohem častěji a intenzivněji než ta domácí. Navíc jeho chuť a štiplavost zanechávají mnoho přání.
Těm, kteří používají popsané triky, česnek zmodrá jen zřídka
Je možné jíst zelený česnek?
Česnek je po zezelenání nebo zmodrání rozhodně jedlý, jeho konzumace nezpůsobuje žádné negativní zdravotní následky. Takováto nepřirozená pigmentace neznamená přítomnost toxinů v domácích přípravcích či pokrmech, nesvědčí o nízké kvalitě úrody, jejím pěstování pomocí velkých dávek chemických hnojiv nebo o přítomnosti GMO.
V teplých jižních zemích, kde se česnek, vyznačující se vysokým obsahem allicinu, používá při vaření poměrně široce, se takové nepřirozené pigmentaci obecně nevěnuje pozornost, protože chuť hotového pokrmu nebo domácího produktu se nijak nemění, protože změní se na modrou nebo zelenou. Jde o zcela přirozený jev, důsledek chemické reakce, jejíž průběh hostitelka většinou nedokáže ovlivnit.Když česnek v hotových pokrmech a domácích konzervách zmodrá nebo zezelená, není třeba brát vinu na sebe a věřit, že důvodem je porušení technologie vaření nebo nedodržení podmínek skladování.
Pokud vás neobvyklý vzhled obrobku stále mate, kusy se před podáváním jednoduše odstraní.
Závěr
Česnek se v domácích přípravcích a jiných pokrmech zbarvuje do modra nebo zelena poměrně často. Ne vždy to ale znamená chyby v technologii vaření nebo nesprávné skladování. Tato pigmentace nevypadá příliš esteticky, ale nepředstavuje žádné zdravotní riziko. Chuť pokrmu nebo přípravku, ve kterém česnek zmodrá nebo zezelená, se nemění.
