Obsah
„Moskevská“ klobása, syrová uzená nebo vařená uzená, je v Rusku jednou z nejoblíbenějších již od dob SSSR. Tehdy byl nedostatkový, ale dnes ho koupíte v každém obchodě s potravinami. „Moskevskou“ klobásu je docela možné vyrobit doma.
Domácí klobása chutná stejně dobře jako klobása z obchodu
Složení a obsah kalorií „Moskevské“ klobásy
100 g výrobku obsahuje 17 g bílkovin, 39 g tuku, 0 g sacharidů. Obsah kalorií je 470 kcal.
Jak vařit "moskevskou" klobásu doma
Příprava této pochoutky vlastníma rukama není tak náročný proces, ale musíte být trpěliví, používat vysoce kvalitní suroviny a přísně dodržovat recept. Hotový výrobek má příjemnou vůni a chuť a má hutnou konzistenci. Jako základ můžete dokonce vzít recept na klobásu „Moskva“ podle GOST 1938.
Obecná technologie výroby „Moskevské“ klobásy
K přípravě „moskevské“ klobásy potřebujete kvalitní libové hovězí maso, zcela zbavené žilek. Kromě toho budete potřebovat vepřový tuk, který se podle GOST odebírá z páteře. Sádlo se nakrájí na malé kostičky (6 mm) a vmíchá se do malé mleté hovězí klobásy. Aby bylo slaninu snazší nakrájet na stejnoměrné kousky, zmrazí se.
Mleté maso se mele pomocí mlýnku na maso s jemnou mřížkou. Mělo by se ukázat jako homogenní a viskózní. Všechny komponenty musí být v hmotě rovnoměrně rozmístěny, takže po přidání slaniny a koření je nutné pečlivé hnětení.
Na koření budete potřebovat běžnou a dusitanovou sůl, dále trochu krupicového cukru, mletý nebo drcený pepř, muškátový oříšek nebo kardamom.
Na „moskevskou“ klobásu se používá kolagenové střívko šunky o průměru cca 4-5 cm, vhodný je polyamid nebo jehněčí modř.
Podle GOST potřebujete hovězí maso, slaninu a koření
Existuje několik způsobů, jak tuto pochoutku připravit. Klobása může být vařená-uzená, syrová-uzená nebo sušená.
Proces vaření se skládá z několika fází (sušení, vaření, uzení, sušení) a obecně trvá poměrně dlouho – až 25–35 dní.
"Moskevská" klobása doma podle GOST
Recept na vařenou uzenou „moskevskou“ klobásu podle GOST vám umožňuje vyrobit produkt co nejblíže chuťovým vlastnostem originálu.
Ingredience:
- prémiové libové hovězí maso – 750 g;
- hřbetní tuk - 250 g;
- dusitanová sůl – 13,5 g;
- sůl – 13,5 g;
- cukr - 2 g;
- mletý bílý nebo černý pepř – 1,5 g;
- mletý kardamom – 0,3 g (nebo muškátový oříšek).
Příprava mletého masa a plnění střívka:
- Hovězí maso nakrájíme na kousky, přidáme běžnou a dusitanovou sůl, krystalový cukr, promícháme rukama a dáme na 3-4 dny do lednice nakládat.
- Z osoleného hovězího udělejte jemné viskózní mleté maso. K tomu je nejlepší použít frézu - speciální zařízení na přípravu klobásové hmoty. Umožňuje připravit dokonalé mleté maso. Pokud není k dispozici, vezměte mlýnek na maso a nainstalujte na něj jemnou mřížku s otvory 2-3 mm.
- Sádlo by se mělo před použitím zmrazit, aby se snáze krájelo. Je třeba ji nakrájet na kostky o velikosti 5-6 mm.
- K mletému hovězímu přidáme pepř a kardamom a také kousky slaniny. Směs mícháme mixérem, dokud se sádlo a koření rovnoměrně nerozloží. Mleté maso zhutněte, zakryjte fólií a dejte do chladničky na dva dny zrát.
- Dále si připravte plničku klobás, kolagenové střívka a plátěné škrtidlo na dresink.
- Naplňte stříkačku mletým masem.
- Na jednom konci zavažte kolagenové pouzdro.
- Nasaďte střívko na stříkačku, pevně ji naplňte mletým masem a na druhém konci zavažte turniketem. Můžete použít mlýnek na maso se speciálním nástavcem.
- Klobásy dejte na dva dny do lednice.
Postup tepelného zpracování:
- Nejprve se provádí sušení. Vložte bochníky do trouby tak, aby se vzájemně nedotýkaly, při 60 stupních horkovzdušné. Sušte 30-40 minut.
- Další fází je vaření. Do trouby vložte nádobu s vodou, na ni položte mřížku s bochníky klobásy, pečte 40 minut při 75 °C bez konvekce.
- Dále smažení. Do jedné z uzenin vložte sondu s teploměrem, abyste mohli kontrolovat teplotu. Zvyšte teplotu trouby na 85 °C. Teplota klobásy uvnitř by měla být 70 °C.Když indikátor dosáhne požadované hodnoty, teploměr zapípá.
- Poté moskevskou klobásu přendejte do studené udírny a tři hodiny uďte při 35 °C.
Klobásu je potřeba nechat odležet, poté ji můžete vyzkoušet
Postup přípravy Moskovské klobásy doma můžete jasně vidět na videu.
Recept na vařenou uzenou „moskevskou“ klobásu
Ingredience:
- hovězí maso - 750 g;
- hřbetní tuk - 250 g;
- sůl - 10 g;
- dusitanová sůl – 10 g;
- voda - 70 ml;
- mletý muškátový oříšek – 0,3 g;
- mletý černý pepř - 1,5 g;
- krystalový cukr - 2 g.
Postup přípravy klobásy:
- Maso umelte na mlýnku na maso pomocí mřížky s otvory o průměru 2-3 mm.
- Nalijte vodu, přidejte běžnou a dusitanovou sůl, dobře promíchejte.
- Výslednou hmotu rozmixujte mixérem.
- Sádlo nakrájíme.
- Do masové směsi přidáme slaninu, cukr, pepř a muškátový oříšek. Důkladně promíchejte, abyste dosáhli co nejhomogennější konzistence.
- Naplňte skořápku hmotou a zhutněte ji co nejtěsněji. To se provádí pomocí mlýnku na maso se speciálním nástavcem nebo plničkou klobás. Nechte stát 2 hodiny při pokojové teplotě.
- Poté proveďte tepelné zpracování v udírně. Nejprve sušte při 60 °C, dokud teplota uvnitř bochníku nedosáhne 35 °C. Poté uďte při 90 °C, dokud vnitřek klobásy nedosáhne 55 °C.
- Poté výrobek vařte ve vodě nebo v páře při 85 °C až do úplného provaření – dokud vnitřek bochníku nedosáhne 70 °C.
- Klobásu ochlaďte pod studenou sprchou, vložte do sáčku a dejte na 8 hodin do lednice, například přes noc.
- Uzeninu sušte v udírně čtyři hodiny při 50 stupních. Poté dejte výrobek přes noc do lednice.
Při dodržení technologie je domácí výrobek chuťově velmi blízký hotovému výrobku
Suchým sušením „moskevská“ klobása
Je docela možné připravit suchou klobásu „Moskovskaya“ doma.
Ingredience:
- prémiové hovězí maso - 300 g;
- čerstvě solené libové vepřové maso – 700 g;
- dusitanová sůl – 17,5 g;
- sůl – 17,5 g;
- mleté nové koření – 0,5 g;
- mletá červená paprika - 1,5 g;
- mletý kardamom – 0,5 g (lze nahradit muškátovým oříškem);
- cukr - 3 g;
- koňak - 25 ml.
Postup přípravy klobásy:
- Hovězí maso nakrájíme na kousky, přidáme 6 g běžné a dusitanové soli, promícháme. Sůl na týden při 3 °C.
- Osolené maso umelte na masovém mlýnku s mřížkou o průměru otvoru 3 mm. Výsledné mleté maso míchejte tři minuty, aby byla hmota co nejvíce homogenní. Pro nejlepší efekt k tomu použijte mixér.
- Tučné vepřové maso by mělo být použito mírně zmrazené. Nakrájejte ho na kostky o velikosti asi 8 mm.
- Smíchejte hovězí a vepřové maso a promíchejte. Přidejte zbývající sůl (běžnou a dusitanovou), červené a nové koření, kardamom, cukr, znovu promíchejte do hladka. Nalijte koňak a znovu promíchejte. Koření a vepřové maso by měly být rovnoměrně rozmístěny po celé hmotě. Teplota mletého masa by neměla přesáhnout 12 °C, ideálně 6-8 °C.
- Směs klobás dejte na tři hodiny do lednice.
- Připravte si skořápku o průměru asi 5 cm a naplňte ji mletým masem. Bochníky vložíme do lednice a necháme týden při teplotě asi 4 stupňů.
- Poté klobásu sušte 30 dní při vlhkosti vzduchu 75 % a teplotě 14 °C. Hotový výrobek by měl mít ztrátu hmotnosti přibližně 40 %.
Sušená klobása musí projít dlouhým sušením
Recept na syrovou uzenou „moskevskou“ klobásu
Ingredience:
- prémiové libové hovězí maso – 750 g;
- nesolená slanina – 250 g;
- dusitanová sůl – 35 g;
- mletý černý pepř – 0,75 g;
- drcený černý pepř – 0,75 g;
- cukr - 2 g;
- muškátový oříšek - 0,25 g.
Postup přípravy klobásy:
- Hovězí maso nakrájíme na kousky, přidáme cukr a dusitanovou sůl, promícháme a necháme 7 dní osolit při teplotě asi 3 °C.
- Slaninu nejprve lehce zmrazte a nakrájejte na malé kostičky.
- O týden později, až bude maso osolené, umeleme na masovém mlýnku. Průměr otvorů mřížky je 3 mm. Důkladně míchejte asi 6 minut.
- Přidejte pepř a muškátový oříšek, znovu promíchejte.
- Do mleté klobásy vložíme slaninu a znovu promícháme, čímž dosáhneme jednotné konzistence - rovnoměrného rozložení tuku v hmotě.
- Mleté maso vložte těsně do vhodné nádoby a dejte na jeden den do lednice.
- Skořápku pevně zabalte do směsi. Jeho průměr je cca 4,5 cm.K plnění použijte stříkačku na klobásy nebo mlýnek na maso. Výrobky umístěte na týden do chladničky.
- Po 7 dnech vložíme klobásu do studeného udírny a udíme při teplotě kouře asi 20 °C po dobu 5 dnů. Lze vařit 2 dny při 35°C.
- Po ukončení procesu uzení produkty sušíme měsíc při vlhkosti vzduchu 75 % a teplotě asi 14 °C. Klobása by měla ztratit asi 40 % hmotnosti.
Syrový uzený produkt vypadá velmi chutně
Pravidla skladování
Moskovská klobása může být skladována poměrně dlouho kvůli nízkému obsahu vlhkosti. Proto se obvykle doporučovalo brát si ho na dlouhé cesty.
Skladujte nejlépe na tmavém místě při teplotě 4–6 °C a vlhkosti vzduchu 70–80 %. U syrového uzeného je přípustná teplota asi 12 °C, pokud není skořápka otevřená.
Závěr
Syrová uzená, vařená-uzená a sušená klobása „Moskovskaya“ lze připravit vlastníma rukama. Domácí klobása, jak ujišťují milovníci takových lahůdek, je chutnější než ta z obchodu.
