Obsah
Každý zkušený houbař dá za pravdu, že chuť nasolených hub je tak dobrá, že i slavné mléčné houby jsou v tomto ohledu horší. Navíc solení šafránových mléčných čepic není tak složitá procedura. Ale čepice šafránového mléka pod tlakem už svým vzhledem aktivují intenzivní slinění u těch, kteří někdy takovou přípravu vyzkoušeli.
Vlastnosti solení šafránových mléčných uzávěrů pod tlakem
Existuje mnoho různých způsobů, jak nakládat houby. Je pravda, že v podstatě se všechny skládají ze dvou hlavních: studené a horké. Solení za studena se provádí bez předběžného tepelného ošetření, to znamená, že se používají syrové houby. V případě šafránových mléčných čepic jsme šli ještě dál. Pouze tyto houby lze solit nejen syrové, ale ani je namáčet nebo umývat ve vodě. Tento typ solení se nazývá suché solení. Bez útlaku se vůbec neobejdete, právě ten pomáhá houbám uvolnit potřebné množství šťávy.
Je pravda, že metoda je vhodná pouze pro velmi mladé houby s průměrem klobouku nejvýše 5-7 cm, které navíc musí být čerstvě sbírané. Kupované čepice šafránového mléka se proto nedoporučuje nasucho solit, protože nikdy nemůžete přesně vědět, kdy byly nakrájeny. Kromě toho by se šafránové mléčné uzávěry pro suché solení měly shromažďovat výhradně na místech šetrných k životnímu prostředí, mimo jakékoli silnice, což je obzvláště důležité.
Při běžném moření za studena se čepice šafránového mléka nejprve důkladně umyjí ve vodě.
Předpokládá se, že při použití obou těchto metod studeného moření mění čepice šafránového mléka svou barvu a tmavnou.
Přestože tato skutečnost nijak neovlivňuje chuť hotových hub, mnohým se nelíbí vzhled tmavých šafránových mléčných čepiček čistě z estetického hlediska. A věří, že jediný způsob, jak se vyhnout ztmavnutí hub, je použití horkého moření.
Není to tak úplně pravda, i když horké solení skutečně dokáže zachovat atraktivní světlý odstín slaných šafránových mléčných čepic. Kupodivu, ale podle některých údajů čepice šafránového mléka ztmavnou právě kvůli kontaktu se studenou vodou. Proto při pečlivém použití metody suchého solení mohou čepice šafránového mléka zůstat velmi atraktivní na vzhled. Navíc budou houby neuvěřitelně křupavé a zachovají si jedinečného ducha lesa a borové podestýlky.
Mezi samotnými šafránovými mléčnými čepicemi existují dva poddruhy, které se od sebe mírně liší vzhledem. Houby sbírané v borovém lese se vyznačují zvláštní hustotou, silnějším stonkem, s okrajem klobouku uzavřeným směrem dolů. Tyto čepice na šafránové mléko jsou ideální pro jakýkoli typ moření pod tlakem a zůstanou krásné a pevné, i když nebudou použity ty nejmenší velikosti.
Klobouky šafránového mléka rostoucí ve smrkových lesích mají jemnější strukturu a jejich velikost je důležitá pro moření pod tlakem. Koneckonců, velké houby budou muset být nakrájeny na několik částí. A s největší pravděpodobností klobouk takové testy nevydrží a rozpadne se. Tato skutečnost nijak neovlivní chuť, ale vzhled obrobku bude méně reprezentativní.
Jak nakládat čepice šafránového mléka pod tlakem
Bez ohledu na volbu způsobu solení je v každém případě nutné vytřídit uzávěry šafránového mléka a vyhodit rozbité nebo červivé. Musíte je také zbavit zbytků jehličí a nalepeného listí a dalšího lesního odpadu. Pravda, šafránové kloboučky od mléka většinou houbařům s čištěním velké potíže nedělají. Určité množství rostlinných zbytků se může hromadit pouze ve středních prohlubních uzávěru. Jsou také zřídka červivé, takže tento postup lze zvládnout poměrně rychle.
Bez ohledu na zvolený způsob moření uzávěrů šafránového mléka je nutné je během moření udržovat pod tlakem, zejména v prvních fázích procesu. Protože je to útlak, který vám umožňuje udržovat požadovanou hladinu kapaliny v nádobě se solenými houbami. A na tom závisí kvalita nakládaných hub.
Studená cesta
Tato metoda moření je velmi oblíbená pro všechny trubkovité houby, protože umožňuje zachovat všechny prospěšné látky a nevyžaduje žádnou tepelnou úpravu.
Navíc je to do jisté míry pohodlné a známé většině houbařů. Houby přivezené z lesa se totiž jednoduše ponoří do osolené vody.A v tomto stavu jsou všechny lesní zbytky velmi rychle odděleny. Navíc nezvaní hosté v podobě červů také nemají rádi slanou vodu a velmi rychle opustí svá stanoviště, takže houby zůstanou čisté.
Poté se houby položí na vodorovnou plochu pokrytou ručníkem, aby mohly mírně oschnout.
Během této doby připravte nádobu na moření: pánev, kbelík nebo sklenici. Solení hub ve sklenicích není příliš pohodlné právě proto, že je obtížné vybrat lis, který by odpovídal velikosti. Proces solení se obvykle provádí ve velkých nádobách a po dokončení se víčka nasoleného šafránového mléka přemístí do skleněných nádob k uskladnění.
Ryzhiki jsou tak aromatické a chutné houby, že byste k nakládání neměli používat mnoho koření. Navíc mnoho lidí dává přednost použití pouze soli jako koření. I když tradiční bylinky, jako je kopr, křen, rybízové listy a dub, mohou stále hrát pozitivní roli při uchování čepic šafránového mléka před možným znehodnocením.
Omyté čepice šafránového mléka se rozloží ve vrstvách do nádoby, každou vrstvu posypou hrubou solí (případně přidáním semen kopru), přičemž okraje nedosahují několik centimetrů. Nahoře se položí čistý kus látky a vyvine se na něj tlak. Na horní stranu látky můžete položit jakoukoli plochou misku, abyste zvýšili tlakovou oblast na nakládané houby.
Jako útlak se nejčastěji používají nádoby s vodou, ale můžete sebrat i těžký plochý kámen. Koneckonců, použití plochého útlaku vám umožní zakrýt nádobu s houbami víkem, což zabrání vniknutí cizích předmětů a hmyzu do ní během procesu moření.
Houby se umístí na chladné místo s teplotou nejvýše + 10 ° C a udržují se v takových podmínkách po dobu dvou týdnů. Je potřeba je hlídat a pravidelně (každé 2-3 dny) otlak a látku odstraňovat, vyprat v horké vodě, případně i vyměnit látku za novou. To se provádí, aby se zabránilo kysnutí a plísni.
Během pár dní houby pustí šťávu a výrazně se usadí. Pokud se v určitou chvíli z lesa přinese další část šafránových mléčných čepic, pak je lze bez obav přidat k již nasoleným. Samozřejmě po předběžném vyčištění a opláchnutí.
Horká metoda
Mnoho hospodyněk volí horkou metodu i přesto, že její výroba trvá déle. Houby ale zaručeně nezmění barvu a mnozí věří, že dodatečná tepelná úprava nebude nikdy zbytečná.
Existuje více druhů horkého solení šafránových mléčných čepic a v každém případě je lepší použít tlak na všechny.
Nejčastěji se čepice šafránového mléka po vyčištění jednoduše vaří čtvrt hodiny v osolené vodě, poté se osolí stejným způsobem, jak je popsáno u studené metody.
Nemusíte ho vařit, ale připravené houby jednoduše zalijte vroucí vodou, poté vodu slijte a stejným způsobem nakládejte kloboučky šafránového mléka.
A někdy se oloupané čepice šafránového mléka vkládají do vroucí vody, do které je již přidáno množství soli a dalšího koření potřebného k nakládání. V tomto nálevu se vaří asi 10 minut. Poté jsou pevně zabaleny do sklenic a naplněny horkou solankou. V tomto případě není nutné používat útlak, ale pro lepší nasáknutí hub lákem je to stále nutné.
Slané uzávěry šafránového mléka by měly být udržovány pod tlakem po dobu nejméně 2-3 týdnů, poté mohou být přeneseny do sklenic a ujistěte se, že jsou zcela pokryty nálevem.
Suchá metoda
Suchý způsob moření šafránových mléčných čepic je neuvěřitelně jednoduchý. Houby se jednoduše očistí od zbytků kartáčem bez použití vody. Poté se umístí do připravené nádoby, posypou solí a požadovaným kořením.
Poté se navrch položí látka, talíř nebo dřevěný kruh a položí se slušná závaží. Soli by mělo být dostatek, minimálně 30 g na 1 kg hub. Během několika hodin by se v nádobě mělo uvolnit tolik houbové šťávy, že víčka šafránového mléka v ní budou zcela ponořena.
Solení hub probíhá v chladné místnosti s teplotou nejvýše + 15 °C.
Recepty na čepice šafránového mléka pod tlakem s fotografiemi krok za krokem
K nakládání uzávěrů šafránového mléka pod tlakem můžete použít kterýkoli z níže uvedených receptů.
Klasický recept na šafránové mléčné čepice pod tlakem
Požadované:
- 2 kg čepic šafránového mléka;
- 3 polévkové lžíce. l. sůl;
- 3-4 koprové deštníky;
- třešeň, listy rybízu, větve jalovce - volitelné.
Výrobní:
- Houby se očistí od odpadků přivezených z lesa, které jsou nalepené na kloboukách, a odříznou se stonky ušpiněné v zemi.
- Na dno smaltované pánve položte pár koprových deštníků a vrstvu šafránového mléka, nohama nahoru, posypte solí.
- Postup se opakuje, dokud houby nezmizí.
- Listy kopru a dalšího koření jsou také umístěny na vrcholu podle potřeby.
- Zakryjte utěrkou, zatlačte na ni a odešlete na chladné místo.
Pikantní šafránové mléčné čepice pod tlakem
Budete potřebovat:
- 3 kg čepic šafránového mléka;
- 3 polévkové lžíce. l. sůl;
- špetka kyseliny citrónové;
- 3 koprové deštníky;
- svazek petrželky;
- 5 hrášku z nového koření a černého pepře;
- 3 pupeny hřebíčku;
- 2 bobkové listy.
Příprava:
- Houby se vloží do nádoby se slanou vodou a důkladně se umyjí, aby se odstranily všechny nečistoty.
- Slaný roztok se slije, houby se vloží do hrnce, přidá se čerstvá voda a vaří se asi 10–15 minut se sbíráním pěny.
- Dejte do cedníku a nechte okapat.
- Vložíme do vhodné nádoby, posypeme kořením a solí.
- Koření a bylinky jsou také rozloženy nahoře.
- Přikryjeme utěrkou, pod tlakem a dáme na chladné místo.
Šafránové mléko čepice pod tlakem s listy křenu
Budete potřebovat:
- 1 kg čepic šafránového mléka;
- 2 polévkové lžíce. l. soli (neúplné);
- 4 stroužky česneku;
- 2 květenství kopru;
- listy křenu, třešně, rybízu;
- 15 kuliček černého pepře.
Příprava:
- Čepice šafránového mléka se perou ve vodě.
- Umístěte je do vhodné nádoby a postupně přidávejte veškeré dostupné koření.
- Vršek zakryjte zbývajícími listy.
- Přikryjeme utěrkou, miskou a přitlačíme.
- Uchovávejte jeden den při pokojové teplotě, poté přesuňte do chladu.
Kolik šafránových mléčných čepic se osolí pod tlakem
Jak dlouho uchovávat slané šafránové víčka pod tlakem, závisí na tom, který způsob moření byl zvolen.
Při použití horké metody lze houby ochutnat během několika dní. Je ale vhodné je držet pod tlakem cca 2-3 týdny.
Pokud bylo rozhodnuto osolit šafránové víčka pod tlakem suchou metodou, pak je můžete vyzkoušet zhruba za týden, i když někteří nečekají do stanoveného času. Zcela osolené budou moci být až po 1,5 měsíci.
A konečně, pokud jsou lisované slané šafránové mléčné čepice získány jako výsledek studené fermentace, musí být v tomto stavu uchovávány alespoň 1-2 měsíce. A poté je lepší neodstraňovat útlak, ale nechat ho po celou dobu skladování hub.
Podmínky skladování
Houby Camelina solené pod tlakem lze skladovat pouze v chladné místnosti při teplotě nepřesahující + 10 °C. Ještě lepší je, aby jejich skladovací teplota zůstala mezi + 3 °C a + 7 °C. V tomto případě bude pravděpodobnost kysání solených hub minimalizována. Za těchto podmínek můžete uchovat slané šafránové mléčné čepice po dobu jednoho roku.
Závěr
Ryzhiki pod tlakem, připravené pomocí kterékoli z výše popsaných metod, vám dá příležitost vychutnat si voňavou a velmi chutnou svačinku kdykoli. Snadno zapadnou do každodenního jídelníčku a stanou se skutečným vrcholem sváteční hostiny.
