Obsah
Tajemství vinařství se dědí z generace na generaci a jejich zvládnutí bude trvat mnoho let. Víno si může doma vyrobit každý. Pokud dodržíte technologii, můžete získat víno s dobrou chutí, které v mnoha ohledech předčí ty kupované v obchodě.
Recept na domácí červené hroznové víno zahrnuje určitý sled akcí. Musí se dodržovat bez ohledu na zvolenou odrůdu hroznů. Postup přípravy je upraven v závislosti na typu vína, které chcete získat.
Výběr odrůdy hroznů
K získání červeného vína budete potřebovat hrozny příslušných odrůd. Červená vína mají bohatou chuť a vůni, která závisí na obsahu taninu v semenech bobulí.
V Rusku lze červené víno vyrábět z následujících odrůd:
- "Isabel";
- "Lýdie";
- "Tsimlyansky černý";
- "Cabernet Sauvignon";
- "Merlot";
- "Pinot noir";
- "Moldavsko";
- "Regent";
- "Krystal".
Nejlepší volba pro víno stolní hrozny. Tyto odrůdy se vyznačují malými shluky a malými bobulemi.Červené víno se získává z modrého, černého a červeného ovoce.
Příprava ingrediencí
Sklizeň hroznů pro další výrobu vína musí být prováděna v souladu s určitými pravidly:
- bobule se sklízejí koncem září nebo začátkem října;
- práce na vinici se provádějí za slunečného počasí;
- nezralé bobule obsahují velké množství kyselin;
- při použití zralých hroznů se objevuje kyselá chuť;
- přezrálé bobule podporují octové kvašení, což vede ke zkažení vína;
- padlé hrozny se při výrobě vína nepoužívají;
- Po sběru bobulí jsou dány 2 dny na jejich zpracování.
Shromážděné bobule je třeba třídit, odstraňovat listy a větve. Odstraňují se i poškozené nebo nahnilé plody.
K výrobě červeného vína budete potřebovat následující komponenty:
- hrozny - 10 kg;
- cukr (v závislosti na požadované chuti);
- voda (pouze pro kyselou šťávu).
Příprava kontejnerů
K práci se nedoporučuje používat kovové nádoby, s výjimkou nerezové oceli. Při interakci s kovem dochází k oxidačnímu procesu, který v konečném důsledku negativně ovlivňuje chuť vína. Můžete použít nádoby ze dřeva nebo plastu určené na potravinářské výrobky.
Nádoby se nejprve vydezinfikují, aby se do šťávy nedostaly plísně nebo jiné patogenní mikroby. V průmyslových podmínkách se nádoby zakuřují sírou, kdežto doma je stačí opláchnout horkou vodou a důkladně otřít.
Klasický recept
Klasická technologie výroby domácího vína zahrnuje několik fází. Pokud je budete dodržovat, získáte chutný nápoj.Daný recept umožňuje připravit polosuché červené víno, které má díky přidání cukru určitou sladkost. Následující postup popisuje, jak vyrobit domácí víno:
Příjem buničiny
Rozvlákněné hrozny se nazývají dužina. Při tomto procesu je důležité nepoškodit semena, díky nimž se víno stává kyselým.
Plody je třeba rozdrtit a výslednou hmotu umístit do smaltované misky. Hrozny by měly zaplnit nádobu do ¾ jejího objemu. Budoucí víno se přikryje kouskem látky na ochranu před hmyzem a umístí se na teplé a tmavé místo se stálou teplotou 18 až 27°C.
Ke kvašení hroznů dochází během 8-20 hodin, což vede k vytvoření kůrky na povrchu hmoty. K jeho odstranění je třeba víno denně míchat dřevěnou tyčí nebo ručně.
Vypouštění šťávy
Během následujících tří dnů dužina fermentuje a získá světlejší barvu. Když se objeví syčení a nakyslé aroma, je nutné vytlačit hroznovou šťávu.
Dužnina se shromažďuje v samostatné nádobě a poté se vymačká. Postup se provádí ručně nebo pomocí lisu. Šťáva získaná ze sedimentu a vymačkáním hroznové dřeně několikrát prochází gázou.
Transfuze hroznové šťávy odstraní cizí částice a nasytí ji kyslíkem pro další fermentaci.
Voda se obvykle přidává, když se používají hrozny pěstované v severních oblastech. Na 1 litr šťávy stačí 0,5 litru vody.Tato metoda se nedoporučuje, protože snižuje kvalitu hotového vína.
Pokud hroznová šťáva chutná kysele, pak je lepší nechat vše beze změny. S dalším kvašením se obsah kyselin ve víně sníží.
Budoucí víno se nalévá do skleněných lahví, které se plní na 70 % objemu.
Instalace vodního uzávěru
Při stálém kontaktu s kyslíkem víno zkysne. Zároveň se musíte zbavit oxidu uhličitého, který se uvolňuje při fermentaci. Instalace vodního uzávěru pomáhá tento problém vyřešit.
Jeho provedení zahrnuje kryt s otvorem, kam se vkládá hadice. Vodní uzávěr je instalován na nádobě s budoucím vínem. Zařízení lze zakoupit ve specializovaných prodejnách nebo vyrobit samostatně.
Po instalaci vodního uzávěru se nádoba umístí do místnosti s teplotou 22 až 28°C. Když teplota klesne, fermentace vína se zastaví, takže je třeba zajistit udržení potřebného mikroklimatu.
Přidání cukru
Každé 2% cukru v hroznové šťávě poskytuje 1% alkoholu v konečném produktu. Když se hrozny pěstují v regionech, jejich cukernatost je asi 20 %. Pokud nepřidáte cukr, získáte neslazené víno s obsahem alkoholu 10 %.
Pokud obsah alkoholu překročí 12 %, činnost vinných kvasinek se zastaví. Doma můžete zjistit obsah cukru ve víně pomocí hustoměru. Jedná se o zařízení, které umožňuje určit hustotu kapaliny.
Další možností je použít průměry pro odrůdu hroznů.Upozorňujeme však, že tyto údaje se liší v závislosti na regionu. Takové statistiky se nevedou v každém kraji.
Hlavním vodítkem je proto chuť vína, která by měla zůstat nasládlá, ale ne clonitá. Cukr se přidává po částech. První vzorek z vína se odebírá 2 dny po zahájení procesu kvašení. Pokud máte kyselou chuť, začněte přidávat cukr.
Nejprve je třeba vypustit několik litrů vína, poté přidat požadované množství cukru. Výsledná směs se nalije zpět do nádoby.
Tato sekvence akcí se opakuje až 4krát během 25 dnů. Pokud se proces snižování obsahu cukru zpomalil, svědčí to o dostatečné koncentraci cukru.
Odstranění ze sedimentu
Pokud po dobu 2 dnů nejsou ve vzduchovém těsnění žádné bubliny (nebo rukavice již není nafouknutá), víno se vyjasní. Na dně se tvoří sediment, který obsahuje plísně způsobující nepříjemný zápach a hořkou chuť.
Mladé víno se vypouští přes sifon, což je hadička o průměru 1 cm, konec trubice se nepřibližuje k sedimentu.
Kontrola sladkosti
V této fázi je aktivní kvašení vína dokončeno, takže přidání cukru neovlivní jeho sílu.
Cukr se přidává stejným způsobem jako v několika krocích dříve. Pokud se ukáže, že víno je docela sladké, nemusíte používat sladidlo.
Obohacené víno můžete vyrobit přidáním alkoholu. Jeho koncentrace by neměla přesáhnout 15 % celkového objemu. V přítomnosti alkoholu víno déle vydrží, ale jeho aroma ztrácí na bohatosti.
Zrání vína
Výsledná chuť vína vzniká v důsledku tichého kvašení. Toto období trvá od 60 dnů do šesti měsíců. Toto zrání stačí k výrobě červeného vína.
Nádoby s vínem, zcela naplněné, se umístí pod vodní uzávěr. Můžete je také pevně uzavřít víkem. Pro skladování vína zvolte tmavé místo s teplotou 5 až 16°C. Zvýšení teploty až na 22 °C je povoleno.
Pokud se v nádobách objeví sediment, víno se nalije. Pokud se víno zakalí, můžete ho zesvětlit. Tento postup zlepší vzhled nápoje, ale neovlivní jeho chuť.
U červených vín se doporučuje použít vaječný bílek, do kterého se přidá trochu vody. Směs se rozšlehá a nalije do nádoby s vínem. Výsledek je vidět do 20 dnů.
Skladování domácího vína
Hotové červené hroznové víno se stáčí do lahví a korku. Domácí nápoj lze skladovat 5 let při teplotě 5 až 12°C.
Nejlepší možností je použít tmavé lahve, které víno chrání před světlem. Láhve jsou umístěny v nakloněné poloze.
Domácí víno se dobře skladuje v dubových sudech. Nejprve se naplní vodou, která se neustále mění. Bezprostředně před stáčením vína se sudy ošetří sodou a vařící vodou.
Víno se doporučuje skladovat ve sklepě, suterénu nebo hliněné jámě. Dalším řešením je použití speciálních skříní, kde jsou zachovány potřebné podmínky.
Příprava suchého vína
Domácí suché víno má nízký obsah cukru. Tento nápoj má rubínový nebo granátový odstín. Suché víno má lehkou chuť a jemnou kyselost.
Pro získání suchého vína se během kvašení šťávy nepřidává žádný cukr. Jeho koncentrace není vyšší než 1%. Během fermentačního procesu bakterie zpracují veškerou fruktózu.
Suchá vína jsou považována za nejpřirozenější a nejzdravější, ale na kvalitu hroznů jsou kladeny zvýšené nároky. K jejich přípravě budete potřebovat bobule s obsahem cukru 15 až 22 %.
Postup přípravy suchého domácího vína z hroznů se řídí klasickou recepturou, ale kroky s přidaným cukrem jsou vyloučeny.
Závěr
Domácí víno se připravuje v přísném souladu s technologií. Nejprve je třeba sbírat hrozny za suchého počasí a připravit nádobu. V závislosti na receptuře můžete získat suché nebo polosuché víno. Hotový nápoj se skladuje v lahvích nebo sudech.
