Obsah
Při nákupu uzené klobásy v obchodě je obtížné si být jisti kvalitou a čerstvostí surovin a dodržováním technologie výroby. Proto není možné zaručit jeho zdravotní nezávadnost. Všechny tyto nevýhody zmizí, pokud se uzená klobása připravuje doma. Recepty jsou poměrně jednoduché, hlavní je vybrat si čerstvé suroviny a přesně dodržovat poměry surovin, dodržovat technologii.
Jak vyrobit uzenou klobásu doma
Existuje mnoho receptů na výrobu domácí uzené klobásy, můžete si vybrat ten nejvhodnější pro sebe. Kvalitní suroviny jsou docela dostupné, pokud víte, na co se při výběru zaměřit. Potřebné vybavení lze snadno koupit nebo vyrobit sami.
Zásady vaření
Uzení klobásy doma je možné jak za tepla, tak za studena.Princip je v obou případech stejný - skořápky plněné mletým masem se zavěsí nebo rozloží do udírny (může být zakoupená i domácí) a nechají se po určitou dobu „nasáknout“ kouřem. Jeho zdrojem může být oheň, gril nebo speciální generátor kouře. Charakteristickou vůni uzené klobásy dodávají dřevěné štěpky, které se nasypou na dno krabice.
Rozdíl mezi těmito dvěma metodami je teplota kouře. U klobásy uzené za tepla je to 70-120 °C, u klobásy zauzené za studena se pohybuje mezi 18-27 °C. V druhém případě, abyste ochladili kouř, potřebujete dlouhý komín.
V souladu s tím je kouření za studena mnohem pomalejší. Hotový výrobek je mnohem hutnější a sušší a přirozená chuť surovin je lépe zachována. Horká uzená klobása je kříženec mezi vařeným a pečeným masem, je šťavnatější a chutnější.
Uzení za studena vyžaduje přísné dodržování technologie, takže je lepší zakoupit generátor kouře a udírnu
Výběr a příprava surovin
Lahodnou uzenou klobásu si doma připravíte pouze z čerstvých a kvalitních surovin. Jinak ani dodržování technologie nezachrání hotový výrobek.
Na domácí uzenou klobásu se hodí pouze čerstvé (chlazené) maso. Nepřipravuje se ze zmrazených (zejména opakovaně) surovin a drobů. Hovězí maso odebíráme nejlépe ze zadní části korpusu (pokud to nejsou kýty). Z vepřového masa je nejvhodnější plec a hrudí.
Zvíře by nemělo být příliš mladé.V opačném případě bude uzená klobása „vodnatá“ a chuť nebude nijak zvlášť bohatá. Pokud však neexistuje žádná alternativa, maso z takových jatečně upravených těl se nejprve asi jeden den „provětrá“ pod širým nebem. Dalším způsobem, jak ji připravit, je nakrájet ji najemno, zasypat solí a nechat 24 hodin v lednici.
Čerstvé maso má jednotnou červenorůžovou barvu a jeho vůně nemá ani slabé tóny zatuchliny.
Nejlepší tuk je řez z krku nebo zad. Před vařením se udržuje alespoň dva dny při stálé teplotě 8-10 °C.
Uzenou klobásu je lepší vařit doma ve střevech, než v silikonovém, kolagenovém obalu. Prodávají se v obchodech připravené k použití. Pokud jste si právě zakoupili vepřová střeva, jsou zevnitř důkladně vyčištěna, namočena v silném (200 g na 1 litr) solném roztoku po dobu 8-10 hodin a během této doby je 3-4krát vyměňte.
Nejvhodnější střívka na klobásy uzené za studena jsou z hovězích střev: jsou pevnější a tlustší, vhodné pro dlouhodobé skladování
Maso je předem rozděleno podle třídy. Je také nutné zbavit se silných vrstev tuku, membrány filmu, žil, chrupavek a šlach. Vyřízněte ty části, které se při vystavení teplu stanou želé.
Jak a kolik udit domácí klobásu
Doba uzení domácí klobásy závisí na způsobu vaření a také na tloušťce a velikosti bochníků a kroužků. Proces uzení za studena, s přihlédnutím k nutnosti předsolení nebo marinování, trvá asi týden. Uzeniny by měly být uchovávány přímo v udírně po dobu 3-5 dnů.
Průměrná doba horkého uzení klobásy je 1,5-2 hodiny. Největší bochníky trvají 2-3 hodiny, malé klobásy 40-50 minut.
Při zavěšování do udírny nebo rozkládání na rošty je třeba dbát na to, aby se kroužky a bochníky nedotýkaly. Jinak budou kouřit nerovnoměrně. Hotový výrobek nemůžete jíst ihned po zpracování studeným kouřem. Nejprve se bochníky po dobu 24 hodin větrají pod širým nebem nebo v dobře větrané místnosti.
Klobása v udírně by neměla být zavěšena nebo rozložena příliš těsně
Domácí uzená vepřová klobása za tepla
Jeden z nejjednodušších receptů, vhodný pro ty, kteří se nemohou pochlubit velkými zkušenostmi s domácím uzením. Požadované ingredience:
- vepřové maso - 1 kg;
- vepřové sádlo – 180-200 g;
- česnek - 5-6 stroužků;
- sůl - podle chuti (1,5-2 polévkové lžíce);
- čerstvě mletý černý pepř a paprika - každá 1/2 lžičky;
- jakékoli suché bylinky podle chuti (oregano, tymián, bazalka, šalvěj, majoránka, kopr, petržel) - pouze 2-3 polévkové lžíce. l.
Krok za krokem recept na výrobu vepřové klobásy doma:
- Maso a sádlo opláchneme pod tekoucí vodou. Vysušte na ručníku nebo papírových ubrouscích.
- Polovinu masa nakrájejte na tenké proužky a druhou protáhněte mlýnkem na maso. Sádlo nakrájíme na malé (2-3 mm) kostky. Nebo můžete vše umlít v mlýnku na maso, pokud máte nástavec s velkými otvory.
- Maso a sádlo dejte do hluboké mísy, přidejte nasekaný česnek a další koření. Dobře promíchejte. Dejte na hodinu do lednice.
- Skořápku namočte asi na čtvrt hodiny do vody.
- Pomocí speciálního nástavce na mlýnek na maso jej pevně naplňte mletým masem. Postupným převazováním nitěmi tvoříme bochníky požadované délky.
- Zavěste klobásu k zavěšení pod širým nebem, na balkon nebo do jakékoli místnosti s dobrým větráním. V prvních dvou případech bude vyžadována ochrana před mouchami a jiným hmyzem.
- Udit horkou uzenou klobásu v udírně při teplotě 80-85 °C po dobu 1,5-2 hodin.
Důležité! Připravenost lze zkontrolovat propíchnutím skořápky špičatou dřevěnou tyčí nebo pletací jehlou. Pokud místo vpichu zůstane suché a nevytéká téměř čirá tekutina, je čas vyjmout produkt z udírny.
Recept na domácí pikantní uzenou klobásu
K přípravě budete potřebovat:
- vepřový bůček – 600 g;
- libové vepřové maso - 2 kg;
- libové hovězí maso - 600 g:
- dusičnanová sůl – 40 g;
- mletá feferonka (pomůže i chilli, ale růžová je lepší) - 1-2 lžíce. l.;
- mletý zázvor, muškátový oříšek, suchá majoránka - každý po 1 lžičce.
Recept na výrobu pikantní uzené klobásy doma:
- Omyté a osušené maso protáhněte mlýnkem na maso s nástavcem s velkým otvorem.
- K mletému masu přidejte všechno koření, deset minut důkladně promíchejte, dejte na tři hodiny do lednice.
- Nejprve naplňte střívko namočené ve vodě mletým masem po dobu 5-7 minut a vytvořte klobásy. Každý z nich několikrát propíchněte jehlou.
- Klobásy vaříme v horké (80-85 °C) vodě, aniž bychom ji nechali vařit, 40-45 minut. Vyjměte z pánve a nechte vychladnout. Sušte asi hodinu.
- Udí se 30-40 minut při teplotě asi 90 °C. Poté vyjměte udírnu z ohně a počkejte dalších 15-20 minut.
Důležité! Formování malých párků dělá perfektní piknikový pokrm. Jejich připravenost je dána vzhledem krásné zlatohnědé kůrky a výraznou vůní.
DIY uzená klobása jako „Krakow“
K přípravě krakovské uzené klobásy vlastníma rukama doma budete potřebovat:
- vepřová panenka (se sádlem, ale ne příliš tučná) – 1,6 kg;
- vepřový bůček – 1,2 kg;
- libové hovězí maso - 1,2 kg;
- dusitanová sůl – 75 g;
- glukóza – 6 g;
- suchý česnek - 1 polévková lžíce. l.;
- mletá černá a červená paprika - každá 1/2 lžičky.
Tuto klobásu je snadné vyrobit sami:
- Z vepřového masa ořízněte tuk a dočasně ho odstavte. Všechno maso, kromě hrudníku, nakrájejte na kousky a protáhněte mlýnkem na maso s velkou mřížkou.
- Do mletého masa nasypeme dusitanovou sůl a 10–15 minut intenzivně hněteme. Uchovávejte v chladničce jeden den.
- Hrudník a nakrájené sádlo dejte asi na půl hodiny do mrazáku, nakrájejte na střední (5-6 cm) kostky.
- Všechno koření vsypeme do mletého masa vyjmutého z lednice a promícháme. Znovu protáhněte mlýnkem na maso, ale s jemnou mřížkou. Přidejte sádlo a hrudí, rovnoměrně je rozdělte v mletém mase.
- Vytvarujte párky a nechte pět hodin uležet při 10 °C. Poté ji zvyšte na 18–20 °C a počkejte dalších osm hodin.
- Udit 3-4 hodiny, postupně snižovat teplotu z 90 °C na 50-60 °C.
Důležité! Krakovská klobása může být také uzená za studena, v tomto případě se doba zpracování prodlužuje na 4-5 dní. Pak stráví další den vysíláním.
Horká uzená vepřová klobása s hořčičnými semínky
Další velmi jednoduchý recept. Ingredience:
- vepřové maso - 1 kg;
- vepřové sádlo – 200 g;
- česnek - 3-4 stroužky;
- sůl – 2 lžíce. l.;
- mletý černý pepř - podle chuti (asi 1 lžička);
- hořčičná semínka - 2 polévkové lžíce. l.
Uzenou klobásu připravte takto:
- Maso a sádlo protáhněte mlýnkem na maso s velkou mřížkou. Přidáme koření a nasekaný česnek na kaši, umeleme mleté maso. Necháme vychladnout 1-1,5 hodiny.
- Pomocí speciálního nástavce na mlýnek na maso vytvarujte párky. Skořápka musí být nejprve namočena po dobu 7-10 minut.
- Nechte mleté maso usadit zavěšením klobás na dobře větraném místě na 1,5–2 hodiny.
- Horký kouř o teplotě 85-90 °C.Klobása bude hotová maximálně za dvě hodiny.
Důležité! Připravenost produktu je dána charakteristickou tmavou barvou a výrazným kouřovým aroma.
Jak vařit uzenou klobásu v troubě
Požadované ingredience:
- vepřová panenka – 2 kg;
- hovězí svíčková - 1 kg;
- vepřové sádlo – 100 g;
- olivový olej – 2 lžíce. l.;
- suchá majoránka - 1 polévková lžíce. l.;
- mletá černá a červená paprika - každá 1 lžička;
- kmín, nasekaný bobkový list, semena fenyklu, paprika - každý 1/2 lžičky.
Samostatně připravte solanku. Na 1 litr vody potřebujete:
- dusičnanová sůl – 10 g;
- stolní sůl - 35 g;
- cukr - 7-8 g.
Postup:
- Připravte lák. Do vody přidejte cukr a sůl a zahřívejte, dokud se všechny přísady úplně nerozpustí. Kapalina se poté ochladí na teplotu místnosti.
- Maso nakrájíme na kousky, důkladně potřeme pepřem. Vložíme do velké mísy spolu se sádlem a zalijeme nálevem. Vložte do chladničky na 1,5-2 dny.
- Maso a sádlo propasírujeme 2-3x mlýnkem na maso. Přidejte olej a koření, dobře promíchejte. Uchovávejte v chladničce další dva dny.
- Skořápku naplňte mletým masem. Zavěste klobásy, aby se usadily po dobu 2-3 dnů.
- Studený kouř po dobu 3-4 dnů.
- Klobásu přendáme na vymazaný plech a pečeme hodinu v troubě vyhřáté na 180°C.
Důležité! Před konzumací se doporučuje hotovou klobásu zcela vychladit a uchovat v chladničce po dobu 3-5 dnů.
Užitečné tipy
Znalost určitých nuancí vždy pomáhá při vaření. Existuje několik triků, jak doma kouřit klobásu:
- Univerzální možností uzení je olše, buk a dubová štěpka. Chipsy z ovocných stromů (jabloň, hruška, švestka, třešeň) dodají hotovému výrobku výraznější aroma.Jakékoli jehličnany jsou přísně nevhodné - uzená klobása je nasycená pryskyřicemi a chutná nepříjemně hořce.
- Přidáte-li k štěpinkám 1-2 snítky čerstvé máty nebo jalovce, získá uzená klobása velmi originální aroma.
- Pro zvýraznění chuti vmícháme do mletého masa jen trochu (doslova špetka na 1 kg) mletého hřebíčku, badyánu a semínek koriandru.
- Aby byla horká uzená klobása šťavnatější, přidává se do mletého masa tučný a bohatý masový vývar. Stačí cca 100 ml na 1 kg, přesný objem se stanoví experimentálně.
Při uzení není rozhodující intenzita, ale konzistence plamene. Doporučuje se začít zpracovávat slabým kouřem a postupně zvyšovat jeho hustotu. Musíte neustále dbát na to, aby jeho teplota nepřekročila hodnoty uvedené v receptu.
Závěr
Uzená klobása doma není tak náročná, jak by se mohlo zdát začátečníkovi ve vaření. Všechny ingredience a vybavení jsou k dispozici, popisy receptů krok za krokem vám umožní přesně sledovat technologii. Hotový výrobek je chutný a bezpečný pro zdraví. Podává se jako samostatný předkrm i jako masový pokrm s přílohou.
