Obsah
Teplé uzené koleno je lahodná pochoutka, kterou si můžete připravit sami. Je pohodlnější to udělat na chatě, ale je to docela možné v městském bytě. Toto jídlo lze zařadit do každodenních i svátečních menu. Hodí se k výrobě plátků, chlebíčků a také jako přísada do salátů.
Uzené paličky mají chutný vzhled
Obsah kalorií a výhody produktu
Nutriční hodnota a obsah kalorií vepřového kolena jsou uvedeny v tabulce.
| Složení na 100 g |
Bílkoviny, g | 18,6 |
tuky, g | 24,7 |
sacharidy, g | 0 |
Obsah kalorií, kcal | 295 |
Chemické složení obsahuje mnoho užitečných prvků:
- vitamíny: skupiny B, E, PP;
- železo, fosfor, vápník, hořčík, měď, jód, fluor.
Tato část jatečně upraveného těla obsahuje hodně kolagenu, který je prospěšný pro chrupavku a kostní tkáň. Zajišťuje pohyblivost kloubů.
Zásady kouření kloubů
Uzení je zpracování výrobků s kouřem vznikajícím při doutnání pilin. Koleno lze udit různými způsoby – teplým i studeným. Kromě toho připravují vepřové maso vařené-uzené a uzené.
Nejjednodušší je udit doma horké uzené vepřové koleno. Tato metoda je technologicky jednoduchá, nezabere mnoho času a je bezpečná díky tomu, že maso prochází plnou tepelnou úpravou a dosahuje kulinářské připravenosti. Udírna je komora na potraviny s tácem, roštem a těsným víkem. Může být různých velikostí a tvarů, průmyslové nebo domácí. Princip činnosti je jednoduchý - komora s pilinami a masem se umístí přímo na zdroj ohně a výrobek se přivede k pohotovosti.
Studené uzení je dlouhý a složitý proces. Je velmi důležité produkt předem dobře osolit - již v této fázi by měl být zcela připraven k použití a v udírně teprve získá specifické aroma. Často doma se vepřové maso nejprve vaří. K přípravě takové pochoutky potřebujete udírnu za studena. Skládá se z nádoby na produkty a spalovací komory umístěné ve vzdálenosti 1,5 m. Jsou propojeny komínem, který se často nachází pod zemí. Zatímco kouř prochází potrubím do nádoby s masem, ochladí se na požadovanou teplotu (19-25 stupňů). Jednodušší možností pro domácí použití je generátor kouře. Toto zařízení pro generování a dopravu kouře do komory s produkty značně usnadňuje proces studeného uzení.Vyvíječ kouře se skládá z válcového tělesa, které je zároveň spalovací komorou na piliny, dále z potrubí pro přívod kouře, vzduchové trysky, odnímatelného dna s komorou na popel a pryskyřice, kompresoru a víka se západkami. .
Princip činnosti generátoru kouře je poměrně jednoduchý
Jak vybrat a připravit stopku k uzení
Pro uzení se doporučuje volit zadní kýtu, která má více masa než přední.
Je třeba věnovat pozornost vzhledu bérce. Kůže by měla být bez poškození a skvrn. Pokud je maso čerstvé, je hutné a elastické. Pokud na kůži zatlačíte, ucítíte, jak pruží, a důlek rychle zmizí.
Pro uzení je lepší zvolit stopku mladého zvířete. Barva tohoto vepřového masa je světle růžová. Tuková vrstva je malá a bílá. Staré zvíře má tmavé maso a nažloutlý tuk – hodí se spíše na vývar nebo mleté maso.
Rozhodně musíte zhodnotit vůni. Nemělo by to být nepříjemné.
Pro uzení je třeba zvolit čerstvé paličky s tenkou vrstvou sádla
Koleno se nejčastěji kouří spolu s kůží. Nejprve jej musíte opálit a oškrábat nožem, poté důkladně opláchnout tvrdým kartáčem nebo kartáčem. Pokud toto vše uděláte, kůže se bude lépe marinovat a bude jemnější.
Pokud je to žádoucí, může být kůže odříznuta, ale je lepší nechat tuk. V tomto případě bude proces uzení trvat kratší dobu.
Někteří nechají kůži, ale vyříznou kost, zbylou část zabalíme do ruličky a svážeme provázkem.
Moření
Před uzením musí být vepřové maso marinováno. Chcete-li to provést, musíte připravit solanku z následujících složek:
- studená voda – 3 l;
- sůl - 250 g;
- černý pepř - 1 lžička;
- cukr - 50 g;
- bobkový list - 2 ks;
- hřebíček - 6 ks.
Navíc budete potřebovat 4 stroužky česneku.
Pro marinování použijte koření podle vaší chuti.
Postup marinování:
- Smíchejte sůl a cukr.
- V hmoždíři rozdrťte zrnka černého pepře, hřebíček a bobkový list.
- Smíchejte všechny ingredience na marinování.
- Vodu v pánvi přiveďte k varu, zalijte připravenou směsí, znovu provařte, snižte plamen a vařte pět minut. Marinádu stáhněte ze sporáku a ochlaďte.
- Stroužky česneku nakrájíme na plátky.
- Připravené stonky a česnek vložte do marinovací nádoby.
- Vepřové maso zalijeme vychladlým lákem a promícháme. Maso by mělo být zcela v marinádě.
- Nádobu zakryjte víkem a dejte na čtyři dny do lednice. Během této doby několikrát otočte holeně.
- Po marinování je třeba stopky vysušit při pokojové teplotě na mřížce nebo svázat provázkem a zavěsit. Doba schnutí - 5-6 hodin.
Poté musíte zahájit proces kouření.
Horké uzené vepřové koleno
Horké uzení je zpracování masa horkým kouřem. Teplota se pohybuje od 80 do 110 stupňů.
Jak udit stopku v horkém udírně
Po marinování ve slaném nálevu se palička musí vysušit. Do udírny nedávejte mokré maso – přebytečná vlhkost zabrání pronikání kouře dovnitř.
K přípravě uzených stopek v udírně za horka budete potřebovat štěpky z olše a třešně. Je třeba vzít asi 6 velkých hrstí. Kromě toho můžete přidat větve jalovce.
Dřevěné štěpky nasypte na tác udírny a zakryjte fólií. Umístěte koleno na gril.
Světlé dřevo v grilu. Umístěte na něj udírnu a zavřete víko. Pokud je tam vodní uzávěr, naplňte jej vodou.
Kouřte na středním plameni.Čas se začíná počítat od okamžiku, kdy se z dýmky ve víku objeví kouř. Doba uzení kolínka je od 40 do 60 minut. Poté otevřete víko, odstraňte fólii a nechte maso na grilu dalších 10 minut, aby se odstranila přebytečná vlhkost. Poté vyjměte komoru z ohně a ochlaďte hotový výrobek. Vychlazenou stopku dejte na den do lednice – tím získá výraznější aroma a bude chutnější.
Pro uzení za tepla lze upravit jakoukoli vhodnou nádobu
Recept na uzení syrových uzených stopek
Chcete-li připravit syrovou uzenou stopku, budete muset být trpěliví. Nejprve je třeba osolit - to bude trvat několik dní. Poté sušte alespoň 10-12 hodin. Poté studený kouř při 22 stupních ještě několik dní.
Budou vyžadovány následující ingredience:
- vepřová kolena – 4 ks;
- voda – 2 l;
- sůl - 200 g;
- česnek - 4 stroužky;
- bobkový list - 4 ks;
- hořčičný prášek - 8 lžic;
- černý pepř - 15 ks.
Postup přípravy:
- Nalijte studenou vodu do pánve. Nezahřívejte ani nevařte.
- Česnek nakrájíme na plátky.
- Do vody dejte sůl, česnek, pepř, bobkový list a hořčičný prášek. Důkladně promíchat.
- Vložte stopky do marinády.
- Dejte na 6 dní do lednice.
- Po 6 dnech vyjměte paličky z nálevu, opláchněte je tekoucí vodou, svažte provázkem a zavěste na den sušit.
- Poté je vložte do studené udírny.
- Udit vepřové koleno po dobu 3 dnů.
- Sušit po dobu 12 hodin. Po tomto můžete jíst.
Syrové uzené paličky prošly šetrnějším procesem vaření
Jak udit stopky s dijonskou hořčicí
Dijonská hořčice se používá k výrobě glazury, která se používá k potažení stopek před vstupem do udírny.Tím získává pikantní chuť a krásný vzhled.
Budou vyžadovány následující ingredience:
- vepřové koleno – 3 ks;
- voda – 3 l;
- sůl - 250 g;
- Dijonská hořčice - 2 lžičky;
- přírodní med - 3 lžičky.
Postup přípravy:
- Připravte stopku na uzení: opečte, oškrábejte nožem a opláchněte.
- Připravte si marinádu. Nalijte vodu do hrnce, přidejte sůl, zapalte, počkejte, až se vaří, odstraňte z tepla, ochlaďte.
- Přelijte připravenou marinádou a nechte přes noc v chladu.
- Slijte lák, opláchněte stopky vodou a nechte uschnout.
- Připravte si polevu z dijonské hořčice a přírodního medu a naneste na vepřové stopky.
- Udit stopky v horkém udírně, dokud nejsou hotové.
Obzvláště chutně vypadají uzená masa v medovo-hořčičné polevě
Jak kouřit stopky doma
Horké uzené vepřové koleno si uvaříte doma v mini udírně na plynovém sporáku.
Na 1 kg vepřového masa budete potřebovat následující ingredience:
- česnek - 15 g;
- bobkový list - 3 ks;
- běžná sůl - 15 g;
- dusitanová sůl – 15 g;
- zira - 1/3 lžičky;
- badyán - 1/3 lžičky;
- černý pepř - ½ lžičky.
Postup přípravy:
- Umístěte stopky do vhodné nádoby.
- Zalijte studenou vodou, dokud nejsou zcela zakryté.
- Vodu slijeme do hrnce, přidáme všechny ingredience kromě česneku, dáme na oheň, počkáme, až se vaří, stáhneme z plotny a vychladíme.
- Česnek oloupejte, protlačte lisem, přidejte do nádoby se stopkami. Poté zalijte vychladlou marinádou, uzavřete víkem a dejte na 4 dny do lednice. Vepřové maso by mělo být zcela ponořené ve slaném nálevu. Během procesu marinování je třeba je několikrát obrátit.
- Marinádu sceďte a stopky opláchněte vodou.
- Každý svažte provázkem a zavěste na háčky, aby sušil alespoň 3 dny.
- Zapněte sporák a zapalte udírnu. Na dno nasypte 4-5 hrstí dřevěných třísek, položte na něj tác, poté nainstalujte gril, na něj položte stopky a pevně uzavřete víko.
- Když se objeví kouř, nasaďte na potrubí výfukovou trubku a zahřejte komoru na 100 stupňů. Snižte teplotu, kouřte 1,5 hodiny při 95 stupních. Doba uzení může být o něco kratší nebo delší v závislosti na velikosti stonků.
- Poté vypněte sporák a nechte vepřové maso vychladnout na 55-60 stupňů. Poté sejměte víko, vyjměte stopky a odstřihněte provázek.
- Aby maso a kůže byly měkčí, doporučuje se po uzení lehce povařit.
Horké uzené vepřové je měkké a jemné
Uzení stopek doma v troubě
Nejjednodušší recept na horké uzené vepřové koleno je vaření s tekutým kouřem v troubě.
Budou vyžadovány následující ingredience:
- vepřové koleno – 1 ks;
- cukr - 1 lžička;
- sůl – 1 polévková lžíce. l.;
- česnek - 4 stroužky;
- tekutý kouř - 8 lžic;
- mletý pepř - 1 špetka.
Postup přípravy:
- Připravte stopku a vložte ji do vhodné nádoby.
- Sůl rozpusťte v malém množství vody a nasypte do mísy s vepřovým masem. Přilévejte čistou vodu, dokud není maso zcela zakryté. Nechte 1-2 dny v lednici.
- Vyjměte vepřové maso z nálevu a osušte papírovou utěrkou.
- Česnek nasekáme, přidáme cukr, pepř a promícháme. Nalijte tekutý kouř.
- Naneste připravenou směs na stopku a důkladně ji potřete ze všech stran. Dejte na 2 hodiny do lednice.
- Položte paličku na mřížku trouby s plechem na pečení. Další možností je zabalit vepřové maso do alobalu.
- Pečte dozlatova, otočte a podlévejte případnou šťávou. Pokud se vaří v alobalu, je třeba ho půl hodiny před koncem vaření rozbalit, aby zhnědl a získal chutnější vzhled.
- Vyjměte stopku z trouby a zcela vychladněte. Poté můžete podávat. Mělo by být jemné a šťavnaté.
Palička v troubě s tekutým kouřem - nejjednodušší možnost uzení
Jak kouřit studené uzené koleno
Vepřové koleno uzené za studena se podle tohoto receptu musí nejprve uvařit.
Budou vyžadovány následující ingredience:
- vepřové koleno – 3 ks;
- sůl podle chuti;
- cukr – 2 lžíce. l.;
- cibule - 1 ks;
- česnek - 6 stroužků;
- tmavé pivo – 1l.
Marinování paliček v pivu je oblíbený způsob přípravy na uzení.
Postup přípravy:
- Připravené stonky vložte do nádoby vhodné velikosti. Přidejte velkou cibuli ve slupce nakrájenou na čtvrtky, rozdrcené neoloupané stroužky česneku plochou stranou čepele nože, sůl a cukr. Nalijte do piva. Pokud vepřové maso úplně nezakryje, přidejte vodu. Nechte přes noc.
- Druhý den gril zapalte a postavte na něj kotlík. Nalijte do něj pivní marinádu, přidejte vodu, přidejte lžíci soli.
- Když se vaří, přidejte stopky a vařte na mírném plameni 40 minut. Maso by mělo být hotové, ale ne přepečené.
- Vyjměte vepřové maso z kotlíku, svažte ho provázkem a zavěste na 1 hodinu sušit.
- Přemístěte stopky na 6 hodin do studené udírny.
Jak dlouho byste měli kouřit stopku?
Při horkém uzení bude proces trvat několik hodin.
Příprava vepřového masa uzeného za studena zabere několik dní.
Pravidla skladování
Stopky uzené za studena vydrží déle.V lednici mohou zůstat až 7 dní.
Výrobky připravené za tepla mají krátkou trvanlivost - ne více než 2-3 dny v chladničce.
Pro skladování by měla být palička zabalena do pergamenu, fólie nebo vložena do plastové nádoby.
Závěr
Horká uzená stopka je nejlepší volbou pro domácí vaření, zejména pro začínající kuchaře. Studená metoda je vhodná spíše pro zkušené kuřáky.
