Obsah
Mnoho lidí udí maso doma a dává přednost vlastnoručně připraveným pochoutkám před těmi z obchodu. V tomto případě si můžete být jisti kvalitou surovin a hotového výrobku. Můžete k němu přidat originální chuťové tóny, pokud hrudí marinujete na uzení. Existuje mnoho různých receptů, je snadné si sami vybrat tu správnou kombinaci koření a koření.
Výběr hlavní složky
Nejvhodnější možností pro ty, kteří chtějí vařit hruď na uzení, je vepřové maso na kůži s obsahem tuku nejvýše 40%. Může být buď bez kosti, nebo s kostí.
Nekvalitní vepřové, i když dobře marinované, lahůdka neudělá
Na co si ještě dát pozor při výběru kusu masa:
- jednotná růžovočervená barva samotného masa a bílá (v žádném případě žlutá) sádla;
- rovnoměrnost tukových vrstev (maximální přípustná tloušťka - až 3 cm);
- nepřítomnost jakýchkoli skvrn, skvrn, hlenu, jiných stop na povrchu a poškození řezů (krevní sraženiny), zápach zkaženého masa;
- elasticita a hustota (na čerstvém vepřovém mase po stlačení zůstane malá prohlubeň, která po 3-5 sekundách zmizí, aniž by zanechala důlek; tuk by se neměl oddělit ani při mírném tlaku);
Vhodná hruď po uzení vypadá takto
Jak naložit hruď v nálevu na kouření
Solení hrudí zcela nahradí jakoukoli marinádu, ale zabere více času. Jako každé jiné maso, drůbež nebo ryby lze hruď před uzením nasolit dvěma způsoby – nasucho a na mokro.
Jednoduchý recept
Solení hrudí pro suché uzení je klasický a nejjednodušší způsob. Je třeba vzít hrubou sůl, případně ji smíchat s čerstvě mletým černým pepřem (poměr je určen chutí) a opatrně, aniž by chyběly malé oblasti, potřete směsí hruď.
Bude to pohodlnější, když na dno nádoby, ve které se bude vepřové maso solit, nejprve nasypete vrstvu soli, vytvoříte „polštář“, na něj položíte kousky jím potřené a navrch opět posypete solí. . Poté nádobu přikryjeme víkem a dáme do lednice. Někdy se doporučuje oddělit kousky hrudníku do samostatných plastových sáčků nebo je zabalit do potravinářské fólie. Solení trvá minimálně tři dny, nádobu můžete v lednici uchovávat až 7-10 dní.
Čím déle budete čekat, tím bude hotová hruď po uzení slanější.
S kořením a česnekem
Příprava hrudí pro uzení ve slaném nálevu zabere méně času. Bude to vyžadovat:
- pitná voda – 1 l;
- hrubá sůl - 2 polévkové lžíce. l.;
- česnek - 3-4 stroužky;
- bobkový list - 3-4 kusy;
- černý pepř a nové koření - podle chuti.
K přípravě solanky na hrudí před uzením se voda vaří se solí a kořením. Česnek můžete buď přidat do slaného nálevu vychladlého na pokojovou teplotu, rozdrtit na pastu, nebo ho nacpat do vepřového masa, udělat v něm mělké příčné řezy a naplnit je kousky.
Hrudník se nalije solným roztokem tak, aby byl zcela pokryt tekutinou.
Osolte ji v lednici a několikrát denně otočte kousky. Po 2-3 dnech můžete začít kouřit.
Do solného nálevu můžete přidat jakékoli koření, ale ne více než 2-3 najednou
Jak marinovat hrudí pro uzení
Pokud hrudí marinujete, po uzení za tepla nebo za studena získá originální chuťové tóny. Marinování trvá méně času, vepřové maso je velmi šťavnaté a jemné. Existuje mnoho receptů na marinádu, je docela možné „vymyslet“ si vlastní, ideální pro sebe.
S koriandrem
Ingredience na marinádu na uzení vepřového bůčku s koriandrem jsou následující:
- voda – 1 l;
- sůl – 5 lžic. l.;
- granulovaný cukr - 2 polévkové lžíce. l.;
- česnek - 6-8 velkých stroužků;
- černý pepř (pokud je to žádoucí, můžete si vzít směs paprik - černá, bílá, zelená, růžová) - 1 lžička;
- semena a / nebo sušené zelené koriandr - 1 lžička.
Zahřejte vodu s cukrem a solí, dokud se úplně nerozpustí, přidejte nadrobno nakrájený česnek a koření, důkladně promíchejte.Marináda, ochlazená na pokojovou teplotu, se nalije na vepřové maso.
Marinování hrudí s koriandrem trvá 18-20 hodin.
S grilovacím kořením
Další jednoduchá marináda na hrudí, vhodná pro studené i teplé uzení. K tomu potřebujete:
- voda – 1 l;
- sůl - 7-8 polévkových lžic. l.;
- česnek - 3-5 stroužků;
- grilovací koření - 2 polévkové lžíce. l.;
- bobkový list - 3-4 kusy;
- černý pepř - podle chuti.
Všechny přísady se přidávají do vody po nakrájení česneku najemno. Kapalina se přivede k varu, po 3-4 minutách se odstraní z ohně a ochladí se na pokojovou teplotu. Hrudník by měl v této marinádě ležet 5-6 hodin.
Při nákupu koření na kebab pro marinování vepřového masa musíte pečlivě prostudovat složení
S rajčatovou pastou
Marináda s rajčatovým protlakem je vhodnější, pokud potřebujete marinovat bůček na horké uzení. Potřebné suroviny (na 1 kg masa):
- rajčatová pasta - 200 g;
- granulovaný cukr - 1,5 lžíce. l.;
- jablečný ocet (lze nahradit suchým bílým vínem) – 25-30 ml;
- česnek - 3-4 velké stroužky;
- sůl, mletý černý pepř, paprika, suchá hořčice - podle chuti a volitelné.
Chcete-li připravit marinádu, jednoduše vložte ingredience do jedné nádoby po nasekání česneku. Vše důkladně promícháme a výslednou marinádou potřeme kousky prsou.Marinování masa trvá pouze 6-8 hodin.
Recept na marinádu používá přírodní rajčatovou pastu, nikoli kečup.
S citrusy
Hrudník, pokud je marinován s citrusy, získává velmi originální kyselo-kořeněnou chuť a příjemnou vůni. Marináda obsahuje:
- voda – 1 l;
- citron, pomeranč, grapefruit nebo limetka - každá polovina;
- sůl – 2 lžíce. l.;
- granulovaný cukr - 1 lžička;
- středně velká cibule - 1 kus;
- bobkový list - 3-4 kusy;
- čerstvě mletá černá a červená paprika – každá 1/2 lžičky;
- skořice - na špičce nože;
- kořeněné bylinky (tymián, šalvěj, rozmarýn, oregano, tymián) - pouze 10 g směsi.
K přípravě marinády se citrusové plody oloupou, odstraní se bílé blány, nasekají se a cibule se nakrájí na kroužky. Všechny přísady se smíchají, nalijí se vodou, přivedou se k varu a po 10 minutách se odstraní z tepla. Marináda se louhuje pod uzavřeným víkem po dobu 15 minut, filtruje se, ochladí se na pokojovou teplotu a nalije se na hrudník. Pro uzení za tepla nebo za studena je potřeba marinovat 16-24 hodin.
Pro marinádu můžete vzít jakékoli citrusové plody, hlavní věcí je přibližně zachovat celkový podíl
Se sójovou omáčkou
Sójová omáčka je pro Rusko poměrně specifickým produktem, takže hruď, pokud je marinována tímto způsobem, získá neobvyklou chuť a vůni. Ingredience potřebné pro marinádu (na 1 kg masa):
- sójová omáčka - 120 ml;
- česnek - jedna střední hlava;
- třtinový cukr - 2 lžičky;
- mletý suchý nebo nastrouhaný čerstvý zázvor – 1 lžička;
- mletý bílý pepř - 1 lžička;
- sůl podle chuti;
- kari koření nebo suchá hořčice - volitelné.
Všechny složky se smíchají se sójovou omáčkou a rozdrtí česnek na pastu.Vzniklá tekutina se obalí masem. V marinádě na uzení hrudí v udírně, teplé nebo studené, se uchovává asi dva dny.
Ti, kteří nemají rádi příliš slané maso, se v této marinádě obejdou úplně bez soli.
S citronovou šťávou
Hrudník vařený s touto marinádou má neobvyklou nasládlou chuť a velmi příjemnou vůni. Na 1 kg masa budete potřebovat:
- čerstvě vymačkaná citronová šťáva - 150 ml;
- olivový olej - 200 ml;
- tekutý med - 100 ml;
- čerstvá petržel - 80 g;
- sůl – 2 lžíce. l.;
- sušený koriandr, bazalka, zázvor - až 1/2 lžičky.
Všechny ingredience musí být důkladně promíchány, petrželka jemně nasekaná. Hrudník pokrytý marinádou se uchovává v chladničce po dobu 2-3 dnů.
Marináda s citronem, medem a olivovým olejem je jednou z nejvšestrannějších
S dusitanovou solí a kořením
Dusitanová sůl se často používá nejen v uzených produktech vyráběných v průmyslovém měřítku, ale také doma. Na marinádu hrudí s dusitanovou solí budete potřebovat:
- dusitanová sůl – 100 g;
- krystalový cukr - 25 g;
- jalovec – 15-20 čerstvých bobulí;
- suché červené víno - 300 ml;
- česnek a jakékoli koření - podle chuti a podle přání.
Chcete-li marinovat hrudí, jednoduše smíchejte přísady, přiveďte k varu a udržujte na ohni dalších 10 minut. Jakmile marináda vychladne na pokojovou teplotu, podlévejte jí maso na 3-4 dny.
Dusitanová sůl pomáhá zachovat přirozenou barvu masa při tepelné úpravě, poskytuje bohatou chuť a vůni
Stříkačka
„Expresní metoda“ pro marinování hrudí je injekce. Pomůže i rychlé nasolení hrudí na uzení.Tím, že se k němu uchýlíte, můžete začít zpracovávat maso kouřem téměř okamžitě, 2-3 hodiny po postupu, a proto se používá hlavně při výrobě hrudníku v průmyslovém měřítku.
Hotový solný roztok nebo marináda se „napumpuje“ do masa pomocí injekční stříkačky. V zásadě postačí obyčejný lékařský, i když existují i speciální kulinářské. „Injekce“ se provádějí často, v intervalech 2-3 cm, vpichem jehly po celé její délce. Poté hruď naplňte zbylou marinádou nebo lákem a dejte do lednice.
Pokud vstříknete podél vláken vepřového masa, tekutina jednoduše vyteče
Sušení a vázání
Po nasolení nebo marinování hrudníku nemůžete okamžitě začít kouřit. Zbylá tekutina a krystaly soli se z masa smyjí studenou tekoucí vodou. Poté se kousky lehce osuší čistou kuchyňskou utěrkou nebo papírovými ubrousky (upřednostňuje se první možnost, protože na mase nezůstanou žádné kousky přilepeného papíru) a pověsí se, aby uschly.
Hrudník sušte na vzduchu nebo jednoduše v průvanu. Maso ve slaném nálevu nebo marinádě láká hmyz hromadně, proto je lepší jej nejprve zabalit do gázy. Proces trvá 1-3 dny, během kterých se na povrchu hrudníku vytvoří kůra.
Svažují maso, aby bylo snazší jej nejprve zavěsit v udírně a poté pro větrání:
- Na stůl položte kousek hrudí, na jednom konci uvažte provázkem dvojitý uzel tak, aby jedna část zůstala krátká (udělají z ní smyčku) a druhá dlouhá.
- Dlouhý kus přehněte ve vzdálenosti 7-10 cm pod prvním uzlem do smyčky shora, provlékněte do něj volný konec, zespodu protáhněte provázek pod kus masa a pevně utáhněte. Uzly jsou během procesu drženy prsty, aby se zabránilo jejich rozmotání.
- Pokračujte v „oplétání“ ke spodnímu kousku sádla. Poté jej otočte na druhou stranu a protáhněte provázek mezi vzniklými smyčkami a utáhněte uzly.
- V místě, kde začínala vazba, svažte oba konce provázku smyčkou.
Po svázání masa se „přebytečný“ provázek odstřihne.
Závěr
Hrudník pro uzení můžete marinovat různými způsoby. Většina receptů je extrémně jednoduchá, všechny potřebné ingredience najdete ve vašem místním obchodě. Ale neměli byste být příliš horliví s kořením a kořením - můžete „přerušit“ přirozenou chuť masa.
