Obsah
Vepřová plec je univerzální kus masa a při vaření se používá poměrně často. To se vysvětluje tím, že obsahuje malé množství hrubých svalů a pojivové tkáně. Je vhodný i ke kouření. Tento produkt lze často vidět v prodeji, ale je lepší si ho připravit sami. Může být vařená-uzená vepřová plec, ale i uzená za tepla i za studena.
Domácí uzené maso vypadá velmi chutně
Zásady a metody uzení vepřové plec
Čepel můžete kouřit za tepla nebo za studena. Navíc jsou zde možnosti přípravy vařených-uzených a uzených-vařených pochoutek.
Nejjednodušší je praktikovat horké kouření sami. Tato metoda má mnoho výhod: kompletní tepelné zpracování, jednoduchá technologie, rychlá příprava. Při horkém uzení se maso upravuje kouřem o teplotě 80-120 stupňů. Doba zpracování se pohybuje od 2 do 6 hodin v závislosti na velikosti vepřových kusů. Připravenost se určuje pomocí nože: musíte udělat punkci v mase a vyhodnotit šťávu, která se uvolnila - měla by být lehká a průhledná.V opačném případě je třeba ihned pokračovat v procesu uzení – pokud obnovíte zpracování vychladlého masa, půjde ztuha.
Udírna s horkým kouřem je jednoduchá konstrukce skládající se z nádoby s tácem, roštu na potraviny a těsného víka. Může mít jakoukoli velikost a tvar. Při doutnání dřevěných třísek vzniká kouř. U vepřového masa se nejčastěji používá jablko, švestka, buk, dub, meruňka, broskev, hruška. Navíc se doporučuje přidat větve jalovce. Po uzení se maso několik hodin zavěsí a suší. Vařit se tak dá nejen venku na ohni, ale i v bytě na plynovém sporáku.
Uzení za studena je dlouhý a technologicky složitý proces. Celý cyklus vaření může trvat 2 dny až 3-4 týdny. Udírna může být hotová nebo domácí. Jedná se o komoru na výrobky s tyčemi na zavěšení a otvorem pro potrubí, kterým proudí kouř ze spalovací komory umístěné ve vzdálenosti 1,5 m. Při této metodě se maso upravuje studeným kouřem o teplotě 20-25 stupňů . Nejjednodušší způsob, jak pořídit generátor kouře pro domácí uzení, je kompaktní zařízení na vytváření kouře s přihrádkou na dřevěné štěpky, popelníkem, trubkami pro odvod kouře, přívodní hadicí a kompresorem.
Výběr a příprava masa
Při nákupu udírny je třeba věnovat pozornost kvalitě vepřového masa. Barva by neměla být jasná, načervenalá, ale ani příliš světlá nebo tmavá. Tukové vrstvy jsou měkké a bílé. Velmi tmavé maso je známkou toho, že pochází ze starého zvířete. Maso by mělo být na krájení pevné a vlhké, ale v žádném případě ne lepivé nebo kluzké.
Lopatku vykuřte nejlépe po částech 0,5 až 1,5 kg. Pokud chcete, můžete odstranit přebytečný tuk. Před odesláním masa do udírny, bez ohledu na způsob vaření, musí být soleno nebo marinováno. Pokud plánujete vařit vařené uzené plec, můžete proces solení vynechat.
Čerstvá špachtle by měla mít sytou barvu a mírný lesk
Marinování a solení
Mokrá metoda marinování udírny má oproti suché metodě řadu výhod:
- Maso bude rovnoměrně osolené.
- Hotový výrobek je měkčí a šťavnatější.
Na univerzální marinádu, která je vhodná pro uzení vepřové plec za tepla i za studena, budete potřebovat následující suroviny:
- voda – 3 l;
- sůl - 250 g;
- cukr - 50 g;
- česnek - 1 hlava;
- bobkový list - 2 ks;
- černý pepř - 10 ks.
Způsob přípravy solanky:
- Hlavu česneku oloupeme, stroužky nakrájíme na plátky.
- Nalijte 3 litry vody do hrnce, přidejte sůl, cukr, bobkový list.
- Dejte na oheň, přiveďte k varu, vařte 2-3 minuty.
- Sundejte ze sporáku, vychladněte.
Toto množství láku bude vyžadovat přibližně 4 kg vepřového masa.
Proces marinování:
- Maso vložte do nádoby vhodné k solení. Přidejte česnek.
- Vepřovou plec přelijeme vychladlou marinádou.
- Maso uchováváme v nálevu v lednici 3 dny pro horké uzení, 5-6 dní pro studené uzení.
K přípravě lopatky můžete použít marinády s přísadami, jako je sójová omáčka.
Plec můžete nasolit suchou metodou, ale v tomto případě bude maso tužší a vysušenější, protože sůl ho dehydratuje. Tuto metodu lze použít pro uzení za tepla i za studena. Suché solení je nejjednodušší způsob přípravy masa.K tomu je třeba smíchat suché koření a kousky vepřového s nimi potřít. Poté je vložte do nádoby, přitlačte závažím a dejte na 7 dní do lednice. Během této doby otočte kousky. Po týdnu výslednou šťávu sceďte a dejte na další 3-4 dny do lednice. Tato možnost je vhodnější pro tučné maso.
Existuje další způsob marinování - kombinovaný. Nejprve se části masa potírají suchým kořením a poté se 3-4 dny udržují pod tlakem na chladném místě. Poté nalijte solanku a pokračujte v marinování po dobu 1-3 týdnů. Dále se vepřové části omyjí nebo namočí a suší po dobu 3 dnů.
Horké uzené vepřové plec
Co budete potřebovat:
- vepřová plec – 5 kg;
- voda na solanku – 5 l;
- bobkový list - 3 ks;
- žitná mouka - 125 g;
- sůl - 750 g;
- hrášek z nového koření – 7 ks;
- černý pepř - 5 ks.
Způsob vaření:
- Připravte nádobí na solení. Položte části lopatky smíchané s bobkovým listem a kuličkami černého pepře.
- Nalijte 5 litrů vody do hrnce a zapalte. Jakmile se vaří, přidejte nové koření a sůl. Vařte asi 10 minut, poté stáhněte z plotny a zcela vychladněte.
- Nalijte lák do nádoby s vepřovým masem a položte na něj závaží. Maso udržujte pod tlakem jeden den při pokojové teplotě. Poté dejte na 4 dny do lednice.
- Po uplynutí doby nasolení vyjměte kousky plece z nálevu, svažte je provázkem a zavěste je na 6 hodin sušit v suché a poměrně teplé místnosti.
- Kousky posypeme žitnou moukou.
- Do horké uzené udírny nasypte jablečné štěpky, nainstalujte rošt, na něj položte kousky lopatky a položte na ně plát alobalu.
- Zakryjte komoru víkem a dejte ji na oheň - oheň nebo gril. Když kouř vychází z dýmky, musíte otevřít udírnu, abyste ji mohli vypustit. První kouř je hořký, proto se doporučuje vypustit.
- Poté uzavřete a kuřte asi 1,5 hodiny, poté otestujte, zda jsou hotové. Doba závisí na velikosti kusu a teplotě uzení. Znakem vařeného masa je červenohnědá kůrka.
- Po uzení maso na několik hodin zavěste, aby vyvětralo a dozrálo.
Maso v udírně lze umístit na gril nebo zavěsit na háky
Recept na plec uzená za studena
Na 1 kg vepřové plec budete potřebovat následující suroviny:
- hrubá sůl - 15 g;
- dusitanová sůl – 10 g;
- bobkový list - 3 ks;
- hrubý černý pepř - 1 lžička;
- černý pepř - 5 ks;
- voda - 150 ml;
- sušená bazalka - 1 lžička.
Postup přípravy:
- Kousek vepřové plece rozdělte na 2 stejné části - každá přibližně 500 g.
- Smíchejte suché přísady na marinádu.
- Maso vložíme do igelitového sáčku, přidáme připravenou směs a zalijeme vodou.
- Odstraňte ze sáčku co nejvíce vzduchu a utěsněte jej pomocí žehličky přes papír.
- Dejte na 5 dní do lednice. Sáček je nutné denně obracet, aby se marináda lépe rozložila.
- Po 5 dnech vyjměte marinované vepřové maso z chladničky a kousky otřete ručníkem, abyste odstranili přebytečnou vlhkost a koření. Můžete nejprve opláchnout vodou a poté osušit.
- Zavěste kusy lopatky, aby schly po dobu tří dnů. Optimální teplota je asi 15 stupňů.Neměl by být průvan, jinak se na vepřovém vytvoří suchá kůrka, která zabrání vysychání masa a nedovolí kouři proniknout dovnitř.
- Poté můžete začít studené uzení pomocí generátoru kouře. Vařte dva dny, 8 hodin denně. Po prvním uzení zavěste kousky na vzduch a sušte přes noc. Další den pokračujte v procesu. Kouřte dalších 8 hodin, poté 2-3 dny zavěste na sušení.
Pochoutka uzená za studena má vysoké chuťové vlastnosti
Vařené-uzené za studena uzené plec
Předvaření výrazně urychluje proces uzení za studena. Budete muset připravit následující ingredience:
- vepřová plec – 2 kg;
- voda – 2 l;
- běžná sůl - 45 g;
- dusitanová sůl – 45 g;
- cukr - 5 g;
- zrnka černého pepře.
Způsob vaření:
- Běžné a dusitanové soli nasypte do vody a rozpusťte. Přidejte pepř a další koření podle chuti.
- Umístěte pánev na oheň a přiveďte k varu.
- Připravené maso vložte do vroucí marinády, znovu přiveďte k varu a vařte 40 minut.
- Vyjměte kousky lopatky z nálevu a zavěste je na několik hodin uschnout na háčky v udírně.
- Poté začněte studené uzení pomocí generátoru kouře. Doba vaření pochoutky z vařeného-uzeného vepřového plecka je 4-6 hodin.
Vařené uzené maso je dobré na krájení
Pravidla skladování
Uzená vepřová plec by měla být skladována v lednici. Hotový produkt nevydrží déle než 1-3 dny. Maso uzené za studena lze skladovat až 4-7 dní.
Umístěním lahůdek do mrazáku můžete výrazně prodloužit trvanlivost na několik měsíců.K tomu je třeba výrobek vložit do vakuového obalu.
Závěr
Vařená-uzená vepřová plec je vynikající pochoutkou na krájení a chlebíčky. Lze podávat s čerstvými bylinkami a zeleninou, ale i hořčicí, křenem a různými pálivými omáčkami.
