Obsah
V obchodě lze nyní koupit jakoukoli klobásu. Ta domácí je ale mnohem chutnější a kromě toho o kvalitě a čerstvosti použitých surovin není pochyb. Vařená-uzená klobása se doma připravuje poměrně snadno, hlavní je nejprve si prostudovat popis způsobu a přesně postupovat podle návodu.
Klasifikace a druhy vařené uzené klobásy
Produkt lze klasifikovat podle následujících kritérií:
- Použité maso (hovězí, vepřové, kuřecí, krůtí, králičí, jehněčí, koňské maso). Za nejchutnější je považována hovězí a vepřová vařená-uzená klobása.
- "Výkres".Vzniká na řezu přidáním kousků slaniny nebo jazyka do mletého masa. Většina věří, že to má pozitivní vliv na chuť domácího produktu.
Pokud mluvíme o vařených uzených klobásách z obchodu, podle GOST se klasifikují podle kvality surovin na produkt nejvyšší, první, druhé a třetí třídy. Výrobky nejvyšší kategorie jsou považovány za nejkvalitnější a nejchutnější, protože se zde k vaření používají masové kusy (jeho obsah v mletém mase je od 80 %), bez bílého.
Při průmyslové výrobě uzenin je použití chemikálií nevyhnutelné, takže domácí produkty jsou mnohem zdravější
Jak vypadá vařená uzená klobása?
Podle svých hlavních vlastností se vařená uzená klobása liší od vařené klobásy tím, že má více „sypkou“ konzistenci a lehké, ale znatelné kouřové aroma. Řez ukazuje, že mleté maso pro ni není homogenní hmota, ale oddělené malé kousky. Ve srovnání s uzenou klobásou je vařená-uzená klobása měkčí, protože obsahuje více vlhkosti. Jeho chuť není tak bohatá.
Nejjednodušší způsob, jak „identifikovat“ vařenou uzenou klobásu, je podle řezu
Kolik kalorií obsahuje vařená uzená klobása?
Energetická hodnota výrobku závisí na druhu použitého masa. V průměru je obsah kalorií vařené uzené klobásy na 100 gramů 350 kcal. Má také vysoký obsah tuku (30 g na 100 g) a bílkovin (20 g na 100 g) s úplnou absencí sacharidů.
Na základě toho nemůže být v žádném případě klasifikován jako dietní produkt.Do jídelníčku by se měl zařazovat s mírou, jinak jsou pravděpodobné problémy s trávicí soustavou. Jako cenný zdroj bílkovin, které tělu dodají energii, však bude užitečným doplňkem jídelníčku pro ty, kteří se věnují těžké fyzické práci nebo provozují intenzivní sportovní trénink.
Obecná technologie výroby vařených-uzených klobás
Domácí uzená klobása je mnohem chutnější než klobása z obchodu, protože se při vaření nepoužívají žádná dochucovadla, barviva, zahušťovadla ani jiné chemikálie. Aby však byla kvalita hotového výrobku co nejlepší, je nutné vzít v úvahu několik důležitých nuancí:
- Mleté maso je nejlepší připravit ze směsi hovězího a vepřového masa. Nejméně vhodné maso je jehněčí. Ani tepelná úprava nedokáže „odpudit“ jeho specifickou vůni a chuť.
- Maso je vhodné kupovat chlazené a dobře naporcované, bez šlach, chrupavek a filmů.
- Pokud musíte maso rozmrazovat, musíte to udělat postupně, vyjmout ho z mrazničky a nechat na spodní polici chladničky.
- Aby mleté maso získalo požadovanou hustotu, skořápky vařené uzené klobásy plněné jím se na 2–3 dny zavěsí, aby se „stáhlo“.
- Hotové domácí výrobky je třeba sušit. Pokud je jich více, zavěste bochníky alespoň 15-20 cm od sebe, aby nenarušovaly cirkulaci vzduchu.
- Klobása se udí pouze s pevně uzavřeným víkem, jinak se dřevo místo potřebného kouře jednoduše spálí.
Pro doma vařenou uzenou klobásu je vhodnější přírodní střívka před jedlým kolagenovým střívkem.
Jak dlouho byste měli vařit vařenou uzenou klobásu?
Uvařenou uzenou klobásu je potřeba vařit alespoň hodinu. Některé recepty vyžadují 2-3 hodiny vaření. Hlavní v tuto chvíli je nenechat vodu vařit a neustále sledovat teplotu teploměrem.
Recepty na vaření uzené klobásy
Recepty a technologie přípravy domácí vařené uzené klobásy se liší především podle toho, jaké maso se použije.
Uzená-vařená vepřová klobása
Vařená uzená vepřová klobása je považována za jednu z nejchutnějších. Pro vlastní přípravu budete potřebovat následující ingredience:
- vepřové maso (nejlépe polotučné a chlazené) – 1 kg;
- stolní a dusitanová sůl – po 11 g;
- cukr - 4-5 g;
- studená pitná voda – 50 ml;
- jakékoli koření podle chuti (nejčastěji berou mletý černý nebo bílý pepř, muškátový oříšek, paprika, koriandr) - přibližně 5-8 g (celková hmotnost).
Domácí vařená uzená vepřová klobása se připravuje takto:
- Maso omyjte ve studené tekoucí vodě, osušte a dejte na 20–30 minut do mrazáku, aby se jeho teplota snížila na 10 °C.
- Vepřové maso nakrájejte na kousky o tloušťce 7–8 mm a každý z nich postupně na dlouhé nudličky.
- Maso zabalte do potravinářské fólie a dejte zpět do mrazáku asi na hodinu. Vepřové maso by mělo být zvenku lehce ledové, ale uvnitř stále měkké.
- K masu přidejte stolní a dusitanovou sůl a vodu, míchejte, dokud se kousky nezačnou „slepovat“ do homogenní hmoty.
- Mleté maso znovu zmrazte na hodinu a zabalte jej do potravinářské fólie.
- Přeneste do lednice. Průměrná doba je 3-5 dní, tu si určí každý podle své chuti.Čím déle zůstane polotovar v lednici, tím bude hotový výrobek slanější. Doba expozice se pohybuje od 1-2 do 12-14 dnů.
- Upečené mleté maso přendejte zpět do mrazáku.
- Smíchejte koření a cukr. Přidejte je k mletému masu, důkladně promíchejte a vraťte na hodinu do mrazáku.
- Vzniklou hmotou naplňte střívko a vytvarujte párky požadované délky. Nechte přes noc zaschnout při pokojové teplotě.
- Horký kouř po dobu 2-3 hodin.
- Vařte 2 hodiny v hrnci, nenechte teplotu vody vystoupit nad 75-80°C.
- Uzeninu osušíme a udíme dalších 4–5 hodin.
Připravenost vařeno-uzené pochoutky určuje její charakteristická hnědo-zlatá barva.
Recept na vařenou uzenou kuřecí klobásu
Tento recept je poměrně jednoduchý, vhodný i pro začínající kuchaře. Požadované ingredience:
- celé středně velké kuře – 1 ks;
- kuchyňská a dusitanová sůl – 11 g/kg výsekového masa;
- černý pepř - podle chuti
- jakékoli koření - podle chuti.
Vaření vařené uzené kuřecí klobásy doma podle receptu:
- Z kuřete odstraňte kůži. Ořízněte co nejvíce masa od kostí, bílé maso oddělte.
- Kuře chlaďte asi hodinu v mrazáku.
- Běžné maso nakrájejte na malé (1–2 cm) kostky a bílé maso dvakrát umelte na mlýnku na maso, přičemž nainstalujte mřížku s nejmenšími oky. Samotný kombajn je také potřeba chladit.
- Smíchejte všechny ingredience v hluboké misce, důkladně promíchejte mleté maso, nejlépe pomocí mixéru.
- Nádobu zakryjte potravinářskou fólií a dejte na 2-3 dny do lednice za míchání alespoň jednou denně.
- Střívko naplňte mletým masem nepříliš těsně a vytvarujte párky. Každý propíchneme 2-3x párátkem.
- Pokládejte je na plech vyložený pečicím papírem tak, aby se vzájemně nedotýkaly. Vložte do studené trouby. Zahřejte ji na teplotu 70-75°C a nechte ji tam hodinu. Nebo vařte klobásy přibližně stejně dlouho při stejné teplotě.
- Kouřte za studena 24 hodin nebo za tepla 2-3 hodiny.
Důležité! Hotová vařená-uzená klobása se nedá jíst okamžitě. Větrá se asi den při teplotě 6-10°C.
Tato klobása je docela vhodná i pro dětskou a dietní stravu.
Jak vařit vařenou uzenou klobásu z krůtího masa
Velmi originálně vypadá vařená uzená klobása z krůtích stehýnek. Bude to vyžadovat:
- krůtí paličky (čím větší, tím lepší) – 3-4 ks;
- vepřový bůček nebo uzené sádlo - třetina čisté hmotnosti krůtího masa;
- dusitany a kuchyňská sůl – 11 g/kg mletého masa;
- semena koriandru a mletý černý pepř - podle chuti.
Vařená uzená krůtí klobása se vyrábí takto:
- Odstraňte kůži z holení pomocí punčochy. Nasekejte kost co nejblíže k vrcholu a ponechte „pytel“.
- Dužinu co nejvíce odřízněte, polovinu nakrájejte nadrobno a druhou polovinu protáhněte mlýnkem na maso spolu s hrudí nebo sádlem.
- Ve společné nádobě smícháme mleté maso a kousky masa, zvážíme, přidáme koření a potřebné množství soli.
- „Taštičky“ naplňte mletým masem, svažte provázkem, sešijte dno kuchařskou nití a každý zabalte pergamenovým papírem. Necháme přes noc uležet v lednici.
- Polotovar přendejte do hrnce, přidejte studenou vodu, přiveďte teplotu na 80°C, vařte 3 hodiny.
- Vyjměte paličky z pánve, ochlaďte a zavěste na vzduch na 4–5 hodin.
- Horký kouř při 80-85°C po dobu 3 hodin.
Před použitím se tato vařená-uzená klobása znovu provětrá.
Nezapomeňte odříznout nit a provázek z hotové klobásy.
Vařené uzené vepřové klobásy s česnekem
Česnek dodává hotovému výrobku lehkou vůni a chuť. Seznam ingrediencí:
- středně tučné vepřové, telecí a sádlo – po 400 g;
- přecezený hovězí vývar (vařený s cibulí, mrkví a solí) – 200 ml;
- sušené mléko - 2 polévkové lžíce. l.;
- mletý černý pepř - 0,5 lžičky;
- nasekaný suchý česnek a semena koriandru - podle chuti;
- stolní sůl - podle chuti.
Jak se připravit:
- Maso a sádlo opláchneme a osušíme.
- Polovinu masa a sádla umeleme v mixéru na konzistenci paštiky, postupně zaléváme vývarem a druhou polovinu nakrájíme nadrobno na kostičky.
- Vše dejte do mísy, přidejte koření, důkladně promíchejte.
- Přidejte sůl a promíchejte. Přidejte sušené mléko a přiveďte směs, dokud nebude hladká. Mleté maso necháme asi hodinu stát při pokojové teplotě.
- Střívka naplníme mletým masem a vytvoříme klobásy. Každý z nich několikrát propíchněte.
- Vložte je do pánve s horkou (80°C) vodou a vařte hodinu přesně při této teplotě.
- Dno velkého kastrolu nebo kotlíku vyložte alobalem a nasypte na něj dřevěné třísky na uzení. Umístěte mřížku a položte na ni klobásy. Zavřete víko. Kouřte asi hodinu, hořák otočte téměř na maximum.
Před podáváním necháme klobásu vychladnout při pokojové teplotě asi 3 hodiny.
Uzená-vařená hovězí klobása
"Moskovskaya" je považována za jednu z nejlepších vařených uzených klobás z obchodu. Je docela možné si ho připravit doma. Budete potřebovat:
- chlazené prémiové hovězí maso – 750 g;
- sádlo nebo hřbetní tuk – 250 g;
- studená pitná voda – 70 ml;
- stolní a dusitanová sůl – po 10 g;
- cukr - 2 g;
- mletý černý pepř - 1,5 g;
- mletý muškátový oříšek - 0,3 g.
Domácí vařená uzená „Moskovskaya“ se připravuje takto:
- Hovězí maso protáhněte mlýnkem na maso, zalijte vodou, přidejte oba druhy soli a umelte mixérem.
- Přidáme koření a najemno nakrájenou slaninu, důkladně promícháme.
- Mleté maso naplňte do střívka co nejtěsněji. Je vhodnější použít speciální stříkačku nebo nástavec na mlýnek na maso.
- Klobásky zavěste na 2–3 hodiny při pokojové teplotě, aby se mleté maso usadilo.
- Udit při 90ºC asi hodinu. Poté vařte 2-3 hodiny při teplotě nepřesahující 80ºС.
- Kouřte teplým způsobem po dobu 3-4 hodin, nedovolte, aby teplota stoupla nad 45-50ºС.
Hotová klobása se nejprve ochladí na pokojovou teplotu a poté musí přes noc v chladničce.
Jak vyrobit vařenou uzenou klobásu v troubě
Pokud nemáte udírnu, vařenou uzenou klobásu lze vařit v troubě pomocí „tekutého kouře“. Po vytvarování klobásy potřete připraveným kořením a položte na vymaštěný rošt a vložte do trouby. „Kouření“ trvá přibližně 1,5 hodiny. Je dobré, když má trouba konvekční režim.
Poté se klobása vaří asi hodinu, aniž by se nechala vařit voda. A hned zchladit ponořením do studené vody na 15 minut.
Jak udit vařenou klobásu
Vařenou klobásu můžete udit studenou nebo horkou. Ale ten druhý je populárnější. Postup zabere méně času, nevyžaduje udírnu speciální konstrukce a poskytuje určitou „svobodu experimentu“.
Při studeném uzení je klobása znatelně sušší, sůl a koření jsou výraznější. Postup může trvat několik dní. Je nutné přísně dodržovat pokyny.
Kolik a jak skladovat vařenou uzenou klobásu
Trvanlivost vařené uzené klobásy při skladování v chladničce nebo jiném místě při konstantní teplotě 0-4ºC není delší než dva týdny. Aby se zabránilo ztrátě vlhkosti a pohlcování cizích pachů, je klobása zabalena do fólie (2-3 vrstvy) nebo umístěna do vzduchotěsné nádoby.
Je možné zmrazit vařenou uzenou klobásu?
Zmrazení vařené uzené klobásy není kontraindikováno. Skladovatelnost v mrazáku se zvyšuje na 2,5-3 měsíce.
Před vložením do mrazáku uchovávejte domácí klobásu 2-3 hodiny v chladničce a nechte ji důkladně oschnout. Postupně ho také rozmrazují.
Závěr
Domácí vařená-uzená klobása z jakéhokoli masa je velmi chutná a v přiměřeném množství je i zdraví prospěšná. Takový polotovar zvládne připravit sám i méně zkušený kuchař, stačí si nejprve nastudovat obecné principy a důležité nuance techniky.
