Obsah
Pro domácí přípravu vařených-uzených karbonád je potřeba maso vybrat, marinovat, tepelně upravit a udit. Marinádu můžete připravit bez vaření.
Vepřové jídlo je dobré pro sváteční řezy
Složení a obsah kalorií produktu
Vařený uzený výrobek obsahuje:
- vitamíny: B1, B2, E, PP;
- makro- a mikroprvky: sodík, draslík, fosfor, hořčík, síra, železo.
Nutriční hodnota:
- bílkoviny – 16 g;
- tuky - 8 g;
- sacharidy - 0 g.
Kalorický obsah vařeného uzeného vepřového uhličitanu je 135 kcal na 0,1 kg.
Principy a metody kouření uhličitanu
Uzená karbonáda může být tří typů:
- horké uzené;
- studené uzené;
- vařený-uzený.
Před zahájením procesu je ve všech třech případech nezbytná fáze solení nebo moření a následné sušení. Následuje samotné kouření.
Při horkém uzení je udírna konstruována tak, že spalovací komora je umístěna přímo pod potravinami.V tomto případě je maso vystaveno horkému kouři o průměrné teplotě 80 až 100 stupňů. Uzení uhličitanu v horké udírně je jednodušší a rychlejší.
U studeného způsobu je udící komora s polotovary odstraněna ze zdroje ohně na vzdálenost 1,5-2 m. Kouř z doutnajícího dřeva do ní vstupuje kouřovým kanálem, kde se přirozeně ochladí na 20-30 stupňů. K uzení vepřového masa potřebujete teplotu asi 22. Metoda za studena je technologicky složitá a vyžaduje mnohem více času.
Před uzením se vařená uzená karbonáda tepelně zpracuje: ponoří se do horké vody o teplotě 90 stupňů a vaří se, dokud teplota v tloušťce masa nedosáhne 82-85.
K přípravě kouře budete potřebovat piliny nebo dřevěné štěpky. Na vepřové maso můžete použít bukové, olšové, hruškové, jabloňové, třešňové, meruňkové, lískové a javorové dřevo.
Dřevní štěpka musí být dobře vysušená, bez známek plísně.
Příprava uhličitanu na uzení
Marinády na maso mohou být suché, ve formě nálevu nebo míchané. Recepty na uzení uhličitanu závisí na technologii vaření.
Sušení zahrnuje vydatné posypání masa solí a různými kořeními. Kousky by měly být potaženy kořením ze všech stran. Poté musí být produkt uchováván v chladničce po dobu 2-3 dnů pod tlakem. Díly občas otočte, aby se rovnoměrně osolily, a slila vzniklou šťávu z masa.
Při mokré metodě se vepřové maso ponoří do nálevu nebo se nastříká injekční stříkačkou (do tloušťky masa se injekční stříkačkou vstříkne tekutá marináda).V závislosti na způsobu uzení se maso namáčí po dobu několika dnů až 2 týdnů.
Při smíšené metodě musí být produkt nejprve posypán solí a ponechán po dobu 3-5 dnů. Poté slijte šťávu uvolněnou z masa a naplňte kus lákem, kde zůstane 1 až 10 dní.
K solení vepřového masa se doporučuje používat smaltované nebo dřevěné nádobí
Příprava na uzení za studena vyžaduje zvláštní pozornost, protože výrobek nepodléhá tepelné úpravě. Vepřové maso musí být čerstvé. Musí být řádně osolené nebo marinované, plně dodržující technologii, aby bylo vhodné ke konzumaci již před odesláním do udírny.
Jak marinovat uhličitan pro kouření
K marinování uhličitanu před horkým uzením v udírně můžete použít následující recept:
- vepřové maso - 700 g;
- voda – 1 l;
- hrubá sůl - 2 polévkové lžíce. l.;
- česnek - 4 stroužky;
- bobkový list - 3 ks;
- pepř - 8 ks;
- mletý koriandr - podle chuti;
- hrubě mletý černý pepř - podle chuti.
Pravidla vaření:
- Česnek nakrájíme na plátky.
- Do hrnce s vodou dejte kuličky pepře, bobkové listy, sůl a česnek. Přiveďte k varu, sejměte z ohně a ochlaďte.
- Vložte maso do marinády tak, aby byl kus zcela ponořený, a navrch položte závaží. Dejte na tři dny do lednice.
- Vyjměte misku s marinovaným vepřovým masem. Maso se musí tři hodiny omývat a sušit, poté posypat směsí koriandru a hrubě mletého pepře.
- Pak můžete začít kouřit.
Pro uzení za tepla lze maso marinovat nasucho nebo na mokro.
Technologie solení pro studené uzení je odlišná. Nejlepší je marinovat kombinovaným způsobem.Na suchou marinádu budete potřebovat následující ingredience:
- kamenná sůl - 1 kg;
- mletý čerstvý pepř - 1 polévková lžíce. l.;
- nasekaný bobkový list - 1 polévková lžíce. l.;
- cukr - 40 g.
Postup přípravy:
- Smíchejte všechny ingredience a promíchejte.
- Touto směsí potřeme ze všech stran kousek vepřového masa.
- Solící směs nalijte na dno smaltované misky (tloušťka vrstvy - 1 cm), vložte maso a nalijte na něj zbývající suchou marinádu. Umístěte pod tlak po dobu 7 dnů.
Potom připravte lák z následujících surovin (na 1 kg vepřového masa):
- voda – 1 l;
- sůl - 120 g;
- cukr – 1 lžička.
Kromě toho můžete do nálevu přidat další koření podle chuti na sycení vepřového masa před uzením.
Postup:
- Nasypte cukr a sůl do vody, zapalte a vařte 3 minuty.
- Ochlaďte solanku a přeneste do ní uhličitan. Marinujte 14 dní.
- Po nasolení zavěste vepřové maso do chladné, větrané místnosti. Maso se musí sušit po dobu 5 dnů. Pak to můžete poslat do udírny.
Jak udit vepřovou kotletu
Nejlepší je udit vepřový uhličitan ve speciálně vybavené udírně. Může to být zakoupený design nebo domácí. Ideální možností je použít generátor kouře. Dá se s ním udit za tepla i za studena, snadno se používá, nevyžaduje speciální dovednosti a je vhodný pro začátečníky. Jako udírnu lze použít jakoukoli nádobu.
Jak kouřit uhličitan v horkém udírně
K přípravě horkého uzeného uhličitanu v udírně se často používají olšové štěpky.Nejprve je třeba namočit na 5 minut do studené vody. Můžete přidat trochu jablečných, třešňových, hruškových a švestkových lupínků.
Postup přípravy:
- Na dno udírny položte dřevěné třísky.
- Položte kousek masa na gril. Zavřete víko.
- Umístěte na zdroj ohně.
- Udit při teplotě asi 90 stupňů po dobu 2,5 hodiny.
- Vyjměte výrobek z udírny a ochlaďte. Poté by mělo ležet jeden den na tmavém a chladném místě, aby hořkost z kouře zmizela a maso dozrálo, to znamená, že získalo bohatou chuť.
Doma je nejlepší udit vepřové maso horkou metodou.
Recept na uhličitan uzený za studena
K přípravě uhličitanu uzeného za studena doma je lepší vzít část jatečně upraveného těla prasete mladšího 1 roku. V tomto případě je hotový výrobek měkký a šťavnatý.
Postup přípravy:
- Uhličitan zavěste do studené udírny zabalený ve 2 vrstvách gázy.
- Kouřit 6 dní. Prvních 8-9 hodin nemůžete proces přerušit. Pak je dovoleno přestat kouřit v noci.
- Vyjměte uhličitan z udírny a zavěste jej na jeden den na větrané místo. Poté můžete vyzkoušet hotový výrobek.
Uhličitan uzený za studena je skutečnou lahůdkou
Recept na vařenou uzenou karbonádu
Vařenou uzenou karbonádu můžete připravit takto:
- Vepřové nasolte nasucho nebo na mokro.
- Když je maso úplně osolené, vložíme ho do pánve s vodou ohřátou na 90 stupňů.
- Pečte na 82-84 stupňů, dokud teplota v tloušťce masa nevystoupí na 70.
- Umístěte výrobek do udírny, přidejte dřevěné štěpky, nastavte na sporák na vysoký oheň po dobu 15 minut, aby dřevo začalo intenzivně doutnat.
- Vypněte sporák a nechte uhličitan 3 hodiny chladnout v udírně.Během této doby získá vepřové maso charakteristický kouřový zápach a vzhled uzeného masa.
- Poté přendejte do lednice a vychlaďte na 8 stupňů.
- Karbonáda je připravena k jídlu.
Domácí vařená-uzená karbonáda může být použita jako přísada do jiných jídel
Chcete-li doma připravit uzenou karbonádu, musíte vepřové maso nejprve udit a poté uvařit.
Co vařit z vařeného uzeného uhličitanu
Z vařeného-uzeného uhličitanu se dá připravit mnoho každodenních i svátečních jídel. Jedná se o saláty, palačinky, chlebíčky, chlebíčky, solyanka, pizza, převařené s cibulí na těstoviny nebo brambory.
Pravidla skladování
Horký uzený uhličitan má krátkou trvanlivost - ne více než 3 dny ve společné komoře chladničky. Nejlepší je zabalit do pergamenu nebo lněného plátna namočeného ve fyziologickém roztoku. Pokud během této doby není možné karbonádu sníst, měla by být umístěna do mrazáku, kde při teplotě minus 8 stupňů zůstane až 4 měsíce.
Není vhodné skladovat uzený uhličitan ve sklepech a sklepech, které se vyznačují poměrně vysokou vlhkostí. V takových podmínkách může zplesnivět.
Závěr
Pokud si doma připravíte vařenou-uzenou karbonádu, můžete svou rodinu obstarat lahůdkou. Výrobek se skvěle hodí k krájení na sváteční stůl, můžete jej přidat jako přísadu do různých pokrmů.
