Obsah
Pstruh uzený za studena je červená ryba s ušlechtilou chutí. Má hustou, elastickou dužinu, kterou lze snadno nakrájet na úhledné tenké plátky. Uzené aroma v něm je méně výrazné, harmonicky doplňuje přirozenou vůni ryb.
Losos uzený za studena vypadá chutně a má harmonickou chuť a vůni
Složení a hodnota produktu
Pstruh uzený za studena obsahuje vitamíny A, D, E. Obsahuje draslík, hořčík, vápník, železo, zinek, chrom, chlór.
Nutriční hodnota na 100 g je:
- bílkoviny – 26 g;
- tuky – 1,3 g;
- sacharidy - 0,5 g.
Kolik kalorií obsahuje pstruh uzený za studena?
Kalorický obsah pstruha uzeného za studena na 100 g je 132 kcal. To je méně než u horkého kouření. Je to způsobeno tím, že potraviny vařené studeným kouřem jsou více dehydrované.
Výhody a poškození pstruha uzeného za studena
Uzené ryby je těžké zařadit mezi zdravé potraviny, takže byste je neměli zneužívat. Výhody pstruha uzeného za studena jsou dány jeho složením, a to obsahem omega-3 polynenasycených mastných kyselin, které příznivě ovlivňují činnost mnoha orgánů a systémů: kardiovaskulárního, endokrinního, pohybového, nervového, trávicího. Kromě toho může být považován za nízkokalorický produkt.
Studené uzení je považováno za šetrnější způsob vaření ve srovnání s horkým uzením, při kterém jsou u pstruhů zachovány prospěšné prvky – nedochází k ničení mastných kyselin a zachování rybího tuku. Vitamíny se částečně rozpadají, zůstávají pouze v tloušťce ryby, kam nepronikne kouř a vzduch. V syrových uzených produktech mohou zůstat paraziti a škodlivé mikroorganismy.
Výběr a úprava ryb
K uzení potřebujete čerstvého pstruha. Lze jej vybrat na základě následujících kritérií:
- Korpus nemá žádné deformace, jeho povrch je hladký a po stlačení prstem promáčklina rychle zmizí.
- Maso je růžovo-načervenalé.
- Žábry jsou jasně červené.
- Oči jsou vypoulené a jasné.
Malé ryby se udí celé. Velké exempláře nakrájejte na steaky o hmotnosti 200 g nebo je vyfiletujte – oddělte dužinu od kostí, chrupavek, kůže, tuku a filmů. Při přípravě balyku se odřízne hlava a břicho.
Vysoce kvalitní čerstvý pstruh je polovina úspěchu při přípravě pokrmu
Existuje technologie na solení nevykuchaných ryb, ale v případě studeného uzení hrozí zkažení, proto je lepší vnitřnosti vyjmout.
Chcete-li to provést, musíte provést následující:
- Proveďte řez v břiše a opatrně vyjměte vnitřnosti.
- Odstraňte černou fólii uvnitř.
- Odřízněte hlavu, ploutve, ocas.
- Korpus důkladně opláchněte zevnitř i zvenku.
- Osušte papírovou utěrkou.
- Nakrájejte na kousky (steaky) nebo vrstvěte korpusy podél páteře.
Distanční podložky se vkládají do břicha celých jatečně upravených těl tak, aby byly rovnoměrně vykuřovány uvnitř i vně.
Jak nakládat pstruhy uzené za studena
Před zpracováním studeným kouřem je třeba pstruha osolit, aby se zničily všechny mikroorganismy a také aby byla ryba měkčí a chutnější. Existují 3 způsoby moření: suché, mokré, moření.
Suché solení
Nejjednodušší je potírat korpusy hrubozrnnou solí a dát na 3-7 dní do lednice. Musíte vydatně posypat, ryba přebytek nepřijme a při mytí se smyje vodou. Kromě soli si můžete vzít další přísady. Obvykle se jedná o mletý pepř a cukr.
Přibližné množství koření na 1 kg pstruha:
- sůl – 3 polévkové lžíce. l.;
- mletý pepř - 1 lžička;
- cukr – 1 lžička.
Rybí kostra, třená kořením, je zabalena do potravinářské fólie, umístěna do nádoby, zakryta víkem a odeslána do chladu. Po dokončení solení se pstruzi vyjmou z lednice, umyjí se vodou a osuší se.
Mnoho labužníků se domnívá, že pstruha stačí před uzením potřít solí.
Mokrý velvyslanec
Připravte solanku z následujících surovin:
- voda – 1 l;
- sůl - 100 g;
- cukr - 80-100 g;
- mletý pepř - podle chuti;
- Bobkový list;
- sušený kopr
Postup:
- Nalijte vodu do hrnce, přidejte sůl a cukr, dejte na oheň a vařte.
- Přidejte další přísady. Ochlaďte lák.
- Rybu zalijte nálevem a dejte na 8-10 hodin do lednice.
- Po uplynutí této doby slijeme lák, pstruhy zalijeme čistou vodou a necháme půl hodiny odležet. Poté vysušte.
Solení v marinádě
Kromě hlavního koření se do marinády přidávají různé přísady. Nejprve se lák uvaří, poté se ochladí a přidají se přísady podle vaší chuti.Marináda může být citrusová, sójová, vinná, medová.
K přípravě marinády budete potřebovat následující ingredience:
- voda – 1 l;
- hrubá sůl - 4 polévkové lžíce. l.;
- citronová šťáva - 2 polévkové lžíce. l.;
- bobkový list - 2 ks;
- hřebíček - 3 ks;
- černý pepř - 5 ks;
- nové koření - 3 ks.
Postup:
- Do hrnce s vodou dejte sůl, černý pepř a nové koření, hřebíček a bobkový list. Dejte na oheň, vařte, odstraňte z tepla, ochlaďte.
- Sceďte lák a přidejte citronovou šťávu.
- Rybu vložíme do nádoby, zalijeme marinádou, poklademe nákladem a necháme 24 hodin v lednici.
- Po dni vyjměte z lednice, opláchněte a osušte papírovými utěrkami.
Uzení pstruhů ve studené udírně
Chcete-li vařit pstruha uzeného za studena, musíte mít určité dovednosti a trpělivost. To vyžaduje speciální udírnu, kterou si můžete vyrobit sami. Výhodnější je pořídit generátor kouře, který je propojen kouřovou trubkou s potravinovou komorou. Dále pomůže recept na pstruha uzeného za studena do udírny.
Den před vařením je třeba nasolenou rybu důkladně umýt a osušit: nejprve osušte ručníkem, poté zavěste na háčky k sušení a chraňte před mouchami gázou. Nechte pstruha v této formě přes noc. Nedoporučuje se věšet v silném průvanu, jinak vnější vrstva vyschne, vlhkost nebude moci odcházet z vnitřních vrstev a při uzení kouř nebude dobře pronikat do dužiny.
Pstruha postavte na gril nebo zavěste do udírny na háky a zavřete dvířka či víko, záleží na provedení. Pak zapalte dřevo.Nejlepší je použít štěpku z olše nebo buku. Teplota kouře by měla být 25-27 stupňů, maximálně 30. Doba uzení ryb je od 10 do 24 hodin v závislosti na velikosti kusů pstruha.
Pozornost! Pokud teplota v udírně přesáhne 40 stupňů, ryby dopadnou stejně jako při horkém uzení.
Jakmile je proces dokončen, pstruh by měl být ponechán pozastavený po dobu několika hodin, aby oschl a dozrál.
Během této doby se všechny vrstvy ryb rovnoměrně nasytí dýmovinami, které zpočátku převažují ve vnější vrstvě, a ta se stane aromatičtější a měkčí.
Po uzení je třeba rybu vyvěsit, aby uschla.
Po vysušení je třeba zabalit do fólie a dát na 3 dny do lednice, aby se chuť úplně vytvořila. Teprve poté můžete ochutnat pstruhy uzené za studena.
Studené uzení pstruhů tekutým kouřem
Tekutý kouř se používá, když není udírna. S ním můžete snadno a rychle vyrábět produkty, které napodobují uzená masa. Je vhodný pro použití v bytě. Pstruh připravený s jeho pomocí nelze považovat za rybu uzenou za studena, protože po ošetření tímto aromatem bude podroben tepelné úpravě v troubě, mikrovlnné nebo horkovzdušné troubě.
Budete potřebovat následující ingredience:
- 1 malý pstruh;
- 1 lžička tekutý kouř;
- 1 polévková lžíce. l. citronová šťáva;
- 1 polévková lžíce. l. olivový olej;
- 1 polévková lžíce. l. sójová omáčka.
Postup:
- Z citronové šťávy, sójové omáčky, olivového oleje a tekutého kouře připravíme marinádu.
- Směsí ošetřete ryby a dejte na 30 minut do lednice.
- Předehřejte troubu na 200 stupňů.
- Pstruhy zabalte do alobalu a vložte na 30 minut do trouby.
- Hotový výrobek má vůni a chuť kouře.
Jak a jak dlouho lze skladovat pstruhy uzené za studena?
Pstruh vařený za studena může vydržet déle než pstruh vařený za tepla. To je způsobeno velkým množstvím soli, dehydratací a dlouhodobým vystavením kouři, který zahrnuje dezinfekční prostředky.
Trvanlivost závisí na vlhkosti a teplotě vzduchu. Čím chladněji, tím déle bude použitelný.
Trvanlivost horkého uzeného pstruha v lednici nepřesahuje 3 dny.
V tabulce je uvedena trvanlivost v závislosti na teplotě vzduchu při vlhkosti 75-85%.
t °С | Termíny |
0… +4 | 7 dní |
-3… -5 | 14 dní |
-18 | 60 dní |
Je možné zmrazit pstruhy uzené za studena?
Zmrazování pstruhů uzených za studena je možné, pokud potřebujete prodloužit trvanlivost. Hlavní je ho následně správně rozmrazit. Z mrazničky je třeba jej přenést do hlavního oddílu chladničky, aby se pomalu odmrazoval. Méně tak zhubne a její chuť bude lepší.
Závěr
Vařit pstruha uzeného za studena není snadné. Tento proces je složitý a dlouhý, vyžaduje trpělivost a určité zkušenosti. Je důležité přísně dodržovat technologii solení a uzení, aby nedošlo k poškození vašeho těla.
Recenze pstruhů uzených za studena
Miluju filet ze pstruha uzeného za studena. Na předsolení používám pouze mořskou sůl a cukr. Nikdy nenamáčím v láku, vždy jen suchou metodou. Vlastní ryby mám mnohem radši než ryby z obchodu: chutné, středně osolené, měkké.
