Obsah
Obyčejné říční ryby lze snadno proměnit ve skutečné kulinářské mistrovské dílo pomocí jednoduchých manipulací. Cejn uzený za studena je velmi jemný a chutný. Vůně hotového výrobku nenechá lhostejným ani zkušeného gurmána.
Výhody a obsah kalorií cejna uzeného za studena
Při přísném dodržování technologie tepelného zpracování lze zachovat většinu pro tělo nejdůležitějších prvků. Chemické složení hotového výrobku představuje velké množství draslíku, sodíku, železa a chrómu. Nacházejí se také vzácné prvky jako fluor, fosfor a nikl. Charakteristickým rysem studeného uzeného cejna je nízký obsah kalorií v pokrmu. 100 g pochoutky obsahuje:
- bílkoviny - 29,7 g;
- tuky - 4,6 g;
- sacharidy - 0 g;
- kalorie - 160 kcal.
S ohledem na výborný poměr BJU je cejn uzený za studena zdrojem stavebního materiálu pro tělo. Ale nadměrná konzumace uzeného masa může být zdraví škodlivá.Maximální objem produktu by neměl být větší než 100-200 g za den.
Ryba uzená za studena si zachovává většinu pro člověka prospěšných látek
Pravidelné zařazování pochoutky do vašeho jídelníčku výrazně zlepšuje fungování mnoha tělesných systémů. Příznivě působí vitamíny A, B, E, PP a mastné kyseliny. Pod vlivem prospěšných sloučenin se zlepšuje fungování oběhového a nervového systému a normalizuje se gastrointestinální trakt.
Pravidla pro studené uzení cejna
Skutečné kulinářské mistrovské dílo vyžaduje přísné dodržování pokynů a přání uvedených v receptech. Pro přípravu cejna uzeného za studena je důležité vybrat správnou surovinu, osolit nebo marinovat a poté přistoupit k přímému zpracování s kouřem.
Aby byla ryba chutnější, musí být po nasolení mírně vysušena. Cejni jsou zavěšeni venku po dobu 2-3 hodin. To zajistí uvolnění přebytečné vlhkosti zbývající po solení nebo dlouhodobém marinování.
Výběr a úprava ryb
Cejn je rozšířená ryba téměř ve všech vodních útvarech země. Proto jsou nejlepší surovinou pro uzení za studena čerstvě ulovené ryby. Opakované cykly zmrazování a rozmrazování výrazně snižují spotřebitelské vlastnosti produktu. Se solením nebo marinováním jatečně upravených těl se doporučuje začít nejpozději 48 hodin po ulovení.
Hlava a ploutve plní pouze dekorativní funkci, proto se doporučuje je odstranit
Pokud není možné použít čerstvého cejna, lze studené uzení aplikovat i na mražené nebo chlazené ryby.Je důležité věnovat pozornost jeho vzhledu. Oči by neměly být zakalené. Šupinky kvalitního produktu si zachovávají přirozený lesk. Když zatlačíte na čerstvého cejna, maso okamžitě vyrovná deformaci.
Většina druhů říčních ryb má velmi kostnaté filety. Proto se doporučuje vyhnout se studenému uzení příliš malých jatečně upravených těl. Optimální velikost cejna je 1 kg – takový jedinec má dostatek tuku pro ideální chuť. Příliš velcí cejni ztrácejí své vlastnosti. Navíc se velcí jedinci do udírny prostě nevejdou.
Každé rybě se uřízne hlava, poté se rozřízne břicho a vykuchá se. Ostrým nožem se odstraní všechny hřbetní a břišní ploutve. Cejn se důkladně umyje pod tekoucí vodou a poté je odeslán k další přípravě.
Moření
Dlouhodobé zrání v solné směsi nejen výrazně zlepší chuťové vlastnosti, ale také zvýší trvanlivost tím, že zničí potenciálně nebezpečné mikroorganismy. Cejna pro uzení za studena můžete nakládat pomocí několika receptů. Nejoblíbenější metodou je jednoduše potírat jatečně upravená těla a uchovávat je v chladničce po dobu 10-12 hodin. Pro ty, kteří hledají výraznější chuť, můžete vytvořit jednoduchou směs z následujících ingrediencí:
- 200 g soli;
- 20 g mletého pepře;
- 2 polévkové lžíce. l. Sahara;
- 1 polévková lžíce. l. mletý koriandr.
Všechna koření se smíchají v malé nádobě. Připravenou směsí se potře cejn zvenčí i zevnitř. Korpusy se uchovávají v chladničce po dobu až 10 hodin. Ryba se promyje, aby se odstranilo koření, ve studené vodě, osuší se ručníkem a mírně osuší.
Moření
Použití aromatické solanky umožňuje výrazně diverzifikovat chuť hotového výrobku. Pro nejjednodušší marinádu použijte 100 g soli na 1 litr vody.Cejn se v této tekutině máčí až 10 hodin. Před studeným uzením se otře do sucha a pověsí na několik hodin pod širým nebem.
Komplexní solanky mohou výrazně zlepšit chuť hotového produktu
Pro jasnější chuť se do marinády přidávají různé koření nebo specifické přísady. Na přání můžete získat sladkou, kořeněnou nebo vinnou solanku. Pro nejběžnější recept na marinádu na uzení za studena budete potřebovat:
- ½ citronu;
- ½ pomeranče;
- 1 cibule;
- 50 g soli;
- 2 bobkové listy;
- 1 polévková lžíce. l. krystalový cukr;
- 1 lžička mletá skořice;
- špetka tymiánu.
Citrusová šťáva se smíchá s 1 litrem studené vody. Do směsi se přidá sůl, cukr a koření. Zahřeje se k varu, poté se ochladí. Hotová marináda se nalije na ryby a udržuje se 6 až 8 hodin. Cejn se udí za studena 2-3 hodiny. Teprve po vysušení můžete začít kouřit léčbu.
Jak na studený kouř cejna
Existuje obrovské množství způsobů, jak připravit lahodnou rybí pochoutku. Nejoblíbenější metodou pro cejny je uzení za studena – jde o dlouhodobé ošetřování jatečně upravených těl kouřem. Pokud nemáte potřebné vybavení, můžete použít domácí spotřebiče - troubu nebo horkovzdušnou troubu. Chuť studeného uzení můžete reprodukovat pomocí tekutého kouře. V malých dávkách je tato látka pro tělo naprosto bezpečná.
Jak kouřit cejna uzeného za studena v udírně
Tato metoda vám umožňuje získat pochoutku nejvyšší kvality, ale bude vyžadovat vážné technické vybavení. Nezbytnou součástí udírny za studena je generátor kouře. Toto zařízení zajišťuje nepřetržitý přívod studeného kouře do hlavní místnosti udírny.Pokud je v dražších zařízeních zabudován, musí být domácí možnosti nejčastěji dokončeny ručně.
Pouhým dodržováním pokynů získáte hotový produkt nejvyšší kvality. Vzhledem k dlouhodobému kouření je důležité zajistit nepřetržitý přívod. Příliš malé třísky rychle vyhoří. Nejlepší je vyrobit si ho sami ze dřeva ovocných stromů. Dřevěné štěpky se namočí na 1-2 hodiny do studené vody. Poté se umístí do speciální misky uvnitř generátoru kouře.
Výběr dřevěných štěpků pro studené uzení je poměrně jednoduchý úkol. Protože během procesu vaření horký tuk nepadá na mokré dřevo, lze použít téměř jakýkoli druh suroviny - od olše po třešeň. Hlavní věcí není používat jehličnaté dřevěné štěpky, jinak můžete vážně zkazit chuť produktu.
Léčba kouřem může trvat až 24 hodin
Hlavní skříň udírny za studena by měla být poměrně velká, aby se do ní vešlo několik velkých jatečně upravených těl. Cejni jsou svázáni provázkem a zavěšeni na speciální háčky. Vyvíječ kouře je připojen k udírně a začíná proces vaření.
Ošetření cejna studeným kouřem je poměrně zdlouhavá procedura. Úplná příprava kilogramového korpusu bude trvat asi 24 hodin. Poté se pochoutka vyvěsí na hodinu pod širým nebem, aby se vyvětrala. Ryba se podává studená jako předkrm k ostatním jídlům.
Cejn uzený za studena s tekutým kouřem
Absence udírny s generátorem kouře by vás neměla odradit od vychutnávání lahodných pokrmů. Pomocí malého tajemství můžete získat stejné kouřové aroma.Na recept budete potřebovat:
- 1 litr vody;
- 100 ml tekutého kouře;
- 1 šálek cibulové slupky;
- 3 polévkové lžíce. l. sůl;
- 1 polévková lžíce. l. krystalový cukr;
- 2-3 cejni.
Nejprve si musíte připravit chutnou marinádu. Cibulové slupky se rozdrtí a naplní vodou. Kapalina se přivede k varu, přidá se sůl a cukr. Po úplném rozpuštění koření se marináda stáhne z ohně a ochladí. Do ní se nalije tekutý kouř a důkladně se promíchá.
Tekutý kouř umožňuje zachovat jasnou chuť uzeného masa
Předem připravený cejn se položí na dno široké pánve. Jsou nality marinádou a umístěny pod tlak. Ryby se skladují 2 dny na chladném místě - lednici nebo suterénu. Hotový výrobek se důkladně umyje, osuší ručníkem a podává.
Recept na za studena uzeného cejna ve vzduchové fritéze
Chcete-li získat dokonalou pochoutku, můžete použít své obvyklé kuchyňské spotřebiče. Pro tyto účely se nejlépe hodí vzduchová fritéza s možností nastavení minimální teploty 50-60 stupňů. Silnější žár vám nedovolí získat stejnou chuť a konzistenci studeného uzení.
Před přímým tepelným zpracováním je třeba cejna připravit. Očistí se, vykuchá a odřeže se hlava a ploutve. Jatečně upravená těla se důkladně omyjí ve vodě a poté se štědře potřou speciální směsí na uzení, která se skládá z tekutého kouře a koření. Ryba se umístí na 3 dny pod tlak, poté se umyje a vysuší.
Na dno fritézy můžete umístit několik kousků olše nebo jabloně.
Cejn se nakrájí na porce o šířce 4–5 cm, které se položí na naolejované rošty fritézy. Minimální teplota je nastavena na zařízení a připojeno k síti. Cejn uzený za studena ve vzduchové fritéze bude hotový do tří hodin.Svačina je ideální pro rychlou svačinu.
Jak a jak dlouho se skladuje cejn uzený za studena?
Použití velkého množství soli může výrazně zvýšit konzervaci hotové pochoutky. Trvanlivost cejna uzeného za studena v lednici může být při splnění nezbytných podmínek až 2 týdny. Teplota by neměla přesáhnout 4 stupně. Je důležité mít samostatnou zásuvku na ryby, aby silné aroma kouře nezkazilo sousední produkty.
Chcete-li vychladit uzeného cejna v lednici mnohem déle, můžete použít trik - použijte vakuový tmel. Toto zařízení zcela chrání produkt před kyslíkem, čímž minimalizuje oxidační procesy uvnitř masa. Trvanlivost ryb se v tomto případě zvyšuje na 1 měsíc.
Závěr
Cejn uzený za studena je neuvěřitelně chutná a velmi zdravá pochoutka. Při absenci kvalitní udírny můžete vytvořit skutečné kulinářské mistrovské dílo i s pomocí jednoduchých kuchyňských spotřebičů. Chcete-li zlepšit chuť uzených ryb, můžete použít chytré recepty na marinádu - pikantní, med nebo víno.
