Obsah
Mnoho lidí miluje uzené ryby. Chuť produktu koupeného v obchodě však často zanechává mnoho přání. Proto je docela možné přejít na domácí lahůdky - horký a studený uzený losos se připravuje poměrně jednoduše doma, existují recepty, které ani nevyžadují přítomnost speciálního vybavení nebo profesionální udírny.
Užitečné vlastnosti produktu
Stejně jako každá červená ryba je losos chum bohatý na bílkoviny a bílkoviny. Navíc se během kouření mírně ztrácejí. Proteiny dodávají tělu potřebnou energii a jsou téměř úplně vstřebány, takže vaše postava, pokud zařadíte produkt do svého jídelníčku v malém množství, ale pravidelně, nebude trpět.
Červená ryba je navíc cenným a prakticky jediným zdrojem aminokyselin a Omega-3 polynenasycených mastných kyselin.
Kvalita uzeného lososa kupovaného v obchodě přirozeně vyvolává otázky
Červená ryba obsahuje vitamíny všech skupin (A, B, C, D, E, PP). Z mikroelementů si losos chum téměř úplně zachovává ty, které jsou v něm přítomné ve vysoké koncentraci:
- fosfor;
- draslík;
- vápník;
- hořčík;
- zinek;
- žehlička;
- fluor.
Toto bohaté složení poskytuje komplexní zdravotní přínosy. Pravidelné zařazování ryb do jídelníčku příznivě působí na kardiovaskulární, trávicí a nervový systém a je prevencí souvisejících onemocnění. Psycho-emocionální stav se normalizuje (uzené ryby obsahují přírodní antidepresiva), zlepšuje se vzhled pokožky, vlasů a nehtů.
Obsah kalorií a BZHU
Přibližně 3/4 celkové hmotnosti hotového výrobku tvoří voda. Sacharidy v něm nejsou v podstatě žádné, ryby obsahují pouze bílkoviny (18 g na 100 g) a lehce stravitelné tuky (10 g na 100 g). Kalorický obsah lososa uzeného za studena na 100 gramů je 184 kcal. Kalorický obsah horkého uzeného lososa je o něco vyšší – 196 kcal na 100 g.
Uzený chum losos je pochoutka, která vaší postavě neublíží
Principy a metody uzení chum lososa
Lososa Chum lze udit dvěma způsoby – horkým a studeným. Základní princip je v obou případech stejný – úprava předem nasolených nebo nakládaných ryb kouřem. Ale při horkém uzení proces trvá kratší dobu kvůli vyšší teplotě kouře.
Proto je chuť hotového výrobku odlišná. Horká uzená ryba je drobivá, ale zároveň šťavnatá a měkká. Studená ryba má hutnější konzistenci, moc se neliší od syrové a má přirozenější chuť.
Jak připravit chum lososa pro horké a studené uzení
Mnoho gurmánů věří, že přebytečné koření a složité marinády pouze kazí a „ucpávají“ přirozenou chuť. Nejoblíbenějším způsobem přípravy je proto solení. Nic vám však nebrání experimentovat a hledat variantu, která se vám nejvíce líbí.
Jak nasolit chum lososa na uzení
Solení chum lososa je nutné před teplým i studeným uzením. To vám umožní zbavit se přebytečné vody a zničit patogenní mikroflóru. Solení se provádí několika způsoby:
- Seužny. Vynález severních národů. Trvá nejdéle (asi 20 dní). Chum losos je umístěn na kus pytloviny nebo plátna na „polštáři“ soli. Posypou to navrch a zabalí. Výsledkem je, že ryby jsou nejen solené, ale také konzervované. Pokud ji po nasolení zamrazíte, můžete ji jíst i bez uzení.
- Suché moření. Vhodnější pro studený uzený chum losos. Potřete ji směsí hrubé soli a pepře (na každou polévkovou lžíci pár špetek podle chuti). Poté co nejpevněji zabalte do potravinářské fólie a dejte alespoň na 10-12 hodin do lednice.
- Mokré moření. Losos Chum se namočí do předem uvařeného nálevu z vody a soli (přibližně 80 g/l). Podle chuti přidejte bobkový list a kuličky černého pepře. Solanka se přefiltruje a ryba nakrájená na filety nebo kousky se přelije tak, aby je tekutina zcela pokryla. Pro rovnoměrné nasolení se několikrát denně obrací.
- Stříkačka. Metoda je rozšířena především v potravinářském průmyslu, v domácnosti se používá poměrně zřídka. Pro správnou domácí přípravu lehce osoleného chum lososa na uzení je potřeba uvařit lák z 80 ml vody, 20 g soli, citronové šťávy (1 lžička), mletého černého pepře a najemno nakrájené cibule (podle chuti).Tato tekutina se vaří 7-10 minut, filtruje se, ochladí se na tělesnou teplotu a pomocí injekční stříkačky se co nejrovnoměrněji „napumpuje“ do jatečně upraveného těla. Při použití této metody nemusíte rybu ani krájet a nechat vnitřky za sebou. Je připraven k vaření téměř okamžitě po „napumpování“.
Před tím je třeba rybu nakrájet. Pokud je k dispozici kaviár a mléko, první se solí samostatně, druhý – společně s rybami. Nejčastěji se odstraňují vnitřnosti, odstraňuje se hlava, ocas a žábry, odřezávají se ploutve a podélná žíla probíhající po hřebeni. Pak se ryba předělá na dva filety nebo nakrájí na porce o šířce 5-7 cm, ale jsou i jiné možnosti - tesha (svíčková z břicha s částí filetu po stranách) nebo za studena uzený chum losos balyk (páteřní část ).
Nejčastěji se udí filety z lososa Chum
Moření
Marinování umožňuje přidat nové originální tóny chuti horkých a studených uzených ryb. Existuje mnoho receptů, jednoduchých i složitých. Pro domácí použití lze doporučit následující. Všechny přísady jsou uvedeny na 1 kg nakrájeného lososa chum.
Pikantní medová marináda:
- pitná voda – 2 l;
- tekutý med - 100-120 ml;
- čerstvě vymačkaná citronová šťáva - 100 ml;
- hrubá sůl - 15-20 g;
- olivový (nebo jiný rafinovaný rostlinný olej) – 150 ml;
- mletá skořice - 8-10 g;
- mletý černý pepř - podle chuti (1,5-2 špetky).
Všechny komponenty se jednoduše přidají do teplé vody a přivedou k varu.Poté se tekutina ochladí na tělesnou teplotu a přelije se na ryby před uzením po dobu alespoň 12-15 hodin.
Citrusová marináda:
- pitná voda – 1 l;
- citron a pomeranč (nebo grapefruit) - každá polovina;
- střední cibule - 1 ks;
- sůl – 2 lžíce. l.;
- cukr - 1 lžička;
- bobkový list - 2-3 ks;
- mletá černá a červená paprika, skořice – každá 3-5 g;
- kořeněné bylinky dle chuti (tymián, tymián, oregano, rozmarýn, majoránka) - cca 10 g směsi.
Pro přípravu marinády na uzení chum lososa smíchejte všechny ingredience, nejprve oloupejte citrusové plody na kaši a nakrájejte a najemno nakrájejte cibuli. Směs se vaří 10 minut, nechá se asi čtvrt hodiny, poté se přefiltruje, ochladí a nalije na ryby. Marinování trvá 18-20 hodin.
Marináda na víno:
- pitná voda – 0,5 l;
- červené víno (lepší je suché, ale hodí se i polosladké) – 0,25 l;
- sůl – 1 polévková lžíce. l.;
- čerstvý strouhaný nebo mletý zázvor – 10 g;
- čerstvý rozmarýn - 1-2 snítky;
- kmín - 3-5 g;
- hřebíček - 5-8 ks.
Voda se vaří se solí a hřebíčkem. Po vychladnutí na tělesnou teplotu přidáme ostatní suroviny. Marináda se promíchá, nechá se 15–20 minut louhovat a poté se vlije chum losos. Po 8-10 hodinách můžete začít kouřit.
Jak kouřit chum lososa
Oba způsoby uzení chum ryb - studené i horké - lze provádět doma. Musíte si vybrat nejen na základě chuti hotového výrobku, ale také s ohledem na další faktory - například čas strávený vařením, přítomnost speciální udírny.
Recepty z horkého uzeného lososa
Uzení chum lososa metodou horkého kouření je nejvhodnější volbou pro ty, kteří teprve „ovládají vědu“. Technika umožňuje určité experimenty a improvizace a nevyžaduje striktní dodržování algoritmu.Dalším nesporným plusem je, že se ryba vaří rychleji.
Jak udit horkým uzeným lososem v udírně
Horký uzený chum losos v udírně se připravuje takto:
- Po namočení ve vodě a vysušení nasypte na dno pár hrstí pilin nebo malých dřevěných třísek. Někteří doporučují smíchat je s 2-3 lžícemi cukru – to dodá rybě krásný odstín.
- Připravenou rybu zavěste na háčky nebo na mřížku uvnitř udírny. Je vhodné, aby se kusy nebo části filé vzájemně nedotýkaly.
- Připojte potrubí, kterým bude proudit kouř. Zapalte oheň nebo grilujte pod udírnou a dosáhněte stálého plamene.
- Po 30-40 minutách mírně otevřete horní víko a zbavte se přebytečné vlhkosti. Pokud to neuděláte, horký uzený losos bude příliš „volný“.
- Když je ryba hotová, sundejte udírnu z plotny a nechte ji vychladnout. Nemůžete to hned vyndat - může se rozpadnout.
Důležité! Nejvhodnějším „zdrojem kouře“ jsou ovocné stromy, olše, buk a javor.
Jakékoli borovicové piliny během uzení dodávají rybě nepříjemnou „pryskyřičnou“ chuť
Horký uzený chum losos doma (v udírně)
Kuřácká skříň je domácí obdobou konstrukce, která má topné těleso napájené elektřinou.
Hlavní výhodou takového zařízení je schopnost snadno udržovat požadovanou teplotu na 80-110°C
Technologie je podobná té, která je popsána výše. I zde jsou pro uzení chum lososa potřeba dřevěné štěpky. Ryba se zavěsí na háčky nebo se položí na gril, udící skříň se zavře, zapne a čeká se, až se uvaří.
Horké uzené chum lososové hlavy
Hlavy, které zbyly po krájení ryb, lze také udit za tepla. Zbylo v nich docela dost masa. A i když to nemůže jíst každý, mezi severními národy jsou hlavy považovány za skutečnou pochoutku, zejména líčka. Dokonce i oči a chrupavky jsou snědeny.
Technologie pro horké udící hlavy se neliší od toho, jak se udí samotná ryba. Jedinou výhradou je, že to trvá méně času.
Je výhodnější umístit hlavy na mřížku než je zavěšovat
Recepty na studené uzení chum lososa
Není možné udit za studena uzeného chum lososa pomocí „řemeslných“ zařízení. Je potřeba mít speciální udírnu nebo vyvíječ kouře, jinak prostě nebude možné udržet požadovanou stálou teplotu cca 27-30°C.
Jak udit za studena uzeného chum lososa v udírně
Hlavním rozdílem v provedení udírny pro uzení za studena je větší vzdálenost od zdroje kouře k tomu, co je uvnitř (asi 2 m).
Když kouř prochází potrubím, má čas vychladnout na požadovanou teplotu.
Zdrojem kouře jsou také piliny nebo malé třísky (nejlépe stejně velké). Filet z lososa chum na studené uzení je lepší zavěsit, aby se kouřem zpracoval rovnoměrněji. Díly jsou rozmístěny na stojanech.
Nezbytnou podmínkou vysoké kvality hotového výrobku je kontinuita procesu. V ideálním případě by se nemělo zastavovat vůbec. Ale pokud to nevyjde, alespoň prvních 6-8 hodin.
Připravenost lososa chum uzeného za studena se určuje na základě charakteristické vůně, suchosti kůže a jejího zlatohnědého odstínu.
Studené uzení chum lososa s generátorem kouře
Generátor kouře je zařízení, které se nenachází v každé kuchyni. Mezitím je zařízení velmi užitečné. Jeho kompaktnost a jednoduchost designu umožňují jeho použití pro uzení chum lososa za tepla i za studena, a to jak doma, tak na poli. Generátor kouře nezávisle reguluje proces dodávání kouře do udírny (průmyslové výroby nebo domácí výroby).
Losos chum uzený za studena se připravuje pomocí generátoru kouře takto:
- Do těla zařízení vložte piliny nebo malé třísky s obsahem vlhkosti ne vyšším než 14-15 %. Připojte se dýmkou k udírně.
- Umístěte chum lososa dovnitř pro uzení a zapalte palivo.
Moderní generátory kouře jsou vybaveny filtračními systémy. Díky tomu se zadržují částice sazí.
Po uzení generátorem kouře lze chum lososa ihned konzumovat, není třeba ho větrat.
Jak vyrobit za studena uzené chum lososové hlavy
Hlavy lososa chum uzené za studena se připravují stejným způsobem jako samotná ryba. K tomu můžete použít jak udírnu, tak generátor kouře.
Připravit hlavy do připravenosti trvá asi třikrát méně času než celý chum losos
Čas kouření
Losos Chum není největší červená ryba. Jeho průměrná hmotnost je 3-5 kg. Po rozřezání zbyde ještě méně. Hmotnost jednoho filé zpravidla nepřesahuje 2 kg. Horké uzení tedy trvá přibližně 1,5-2 hodiny. Pokud jsou hlavy uzené - 35-40 minut. Připravenost můžete zkontrolovat propíchnutím chum lososa dřevěnou tyčí - neměla by vytékat žádná tekutina.
Studené uzení trvá 2-3 dny, pokud je filet uzený. Za studena uzený chum losos a hlavy budou hotové asi za den. Chcete-li zjistit, zda je čas vyjmout pochoutku, musíte vyříznout kus masa z pod kůží.Mělo by být lehké, husté, elastické, bez vytékání šťávy.
Pravidla a lhůty skladování
Domácí chum losos, uzený za tepla i za studena, se docela rychle kazí. Proto se nedoporučuje vařit ho ve velkých porcích najednou. V chladničce vydrží ryba uzená za tepla až 4 dny, ryba uzená za studena až 10. V tomto případě je nutné ji zabalit do potravinářské fólie, pergamenového papíru, fólie nebo vakuové nádoby.
Uzený chum losos můžete skladovat v mrazáku až dva měsíce. To platí pro ryby uzené za tepla i za studena. Musí být umístěn do vakuové nádoby nebo uzavřeného plastového sáčku se zipem. Losos Chum je balený v malých porcích - nedoporučuje se znovu zmrazovat.
Závěr
Horký a studený uzený chum losos doma se připravuje podle mnoha různých receptů. Domácí pochoutka je na rozdíl od produktu z obchodu zcela přírodní a neobsahuje konzervanty, barviva, příchutě ani jiné chemické přísady.
