Obsah
Králík není jen cenná kožešina. Připravíte z něj mnoho pokrmů, které jsou nejen chuťově výborné, ale také dietní a zdravé. Ale aby se maso stalo ozdobou stolu, musíte vědět, jak vybrat správnou kostru a připravit ji, včetně toho, jak marinovat králíka na uzení. Můžete kouřit za tepla i za studena, každý z nich má své vlastní nuance a technologické vlastnosti, to je také třeba předem objasnit.
Je možné kouřit králíka?
Receptů na králičí pokrmy je mnoho. Jeho maso je ceněno pro svou vynikající chuť, zdravotní přínosy a velmi přijatelnou cenu. Neexistují žádné překážky pro jeho kouření.Během procesu uzení maso získává svou původní chuť a vůni, zachovává si texturu a prospěšné látky v něm obsažené.
Uzený králík podáváme jak jako předkrm, tak i jako hlavní chod.
Výhody a obsah kalorií v uzeném králičím mase
Králík je spolu s kuřecím a krůtím masem považován za dietní maso. I po uzení je zcela bez sacharidů, vyniká však vysokým obsahem bílkovin (17 g na 100 g) a přibližně polovičním obsahem tuku (8 g na 100 g). Energetická hodnota masa po uzení je pouze 150 kcal na 100 g.
Králičí maso mohou do jídelníčku zařadit i ti, kteří drží dietu nebo sestavují jídelníček podle zásad zdravé výživy.
Principy a metody kouření
Uzení králičího masa, stejně jako jiných druhů masa, se provádí dvěma způsoby - studeným a teplým. Každý má své vlastní nuance. Jediné, co mají společné, je příprava.
Recept na za studena uzeného králíka je složitější metodou a technologií, vyžaduje udírnu určitého designu a zabere více času. Po něm si ale králík zachová více zdraví prospěšných látek, jelikož je ošetřován kouřem při nižší teplotě. Tím je také zajištěno, že maso neztratí svou přirozenou konzistenci, jeho vlastní jedinečná chuť se „neucpe“ kouřem a kořením. Další výhodou studeného uzení je delší trvanlivost.
Hlavní rozdíly v principech těchto dvou způsobů kouření jsou následující:
- Samotný design udírny. Při horkém uzení se hořící dřevo nachází v těsné blízkosti masa, při studeném uzení může tato vzdálenost dosahovat až 1,5-2 m.
- Teplota. U studeného způsobu je to maximálně 30-40°C, u horkého se pohybuje mezi 110-130°C.
- Čas. Záleží na velikosti kousků králičího masa. Pokud jsou malé, můžete je za pár hodin udit horkým kouřem. Studené uzení trvá 1,5-2 dny.
- Samotný proces. Uzení za horka umožňuje použití „tekutého kouře“, který dává masu charakteristickou uzenou chuť a vůni. Chlad je přísně „přirozený“ a nedovoluje ani nejmenší odchylky od technologie procesu.
Horké uzené maso se ukáže jako velmi jemné, šťavnaté, drobivé a doslova se rozpouští v ústech. Králík uzený za studena je znatelně „sušší“, je ceněný pro výraznou „masovou“ chuť.
Výběr a příprava králíka k uzení
Kvalita hotového výrobku přirozeně závisí na surovinách. Při výběru se nezapomeňte zaměřit na následující nuance:
- Velikost kostry. V tomto případě více neznamená lépe. Mladí králíci nejsou fyzicky schopni dosáhnout velkých velikostí. „Obří“ kostra patří starému králíkovi, po uzení bude maso tuhé.
- Vůně a barva. Kvalitní maso má jednotnou růžovou barvu, nejsou na něm skvrny jiných odstínů ani tmavé krevní sraženiny. Pokud jde o vůni, čerstvý králík má poměrně specifické aroma - stačí jej přivonět jednou, aby se později nespletl s ničím jiným.
- Vnější pohledd. Vyplatí se odmítnout koupit buď mršinu, která je zjevně zvětralá, nebo příliš vlhkou, jakoby pokrytou hlenem. Obě možnosti nejsou čerstvé, což je pro uzení velmi nežádoucí.
- Předběžné zpracování. Vybírá se jatečně upravené tělo, které bylo kompletně a účinně staženo z kůže, bez chlopní, a jeho vnitřní dutina musí být důkladně omyta.
Zmrazená jatečně upravená těla by neměla obsahovat nadměrné množství ledu, sněhu nebo krvavých krystalů. To znamená opakované zmrazení nebo porušení technologie procesu.
Králíka na uzení je třeba vybírat co nejpečlivěji a nejpečlivěji.
V rámci přípravy se tělo důkladně omyje ve studené tekoucí vodě. Poté se rozřeže na 4 díly, aby se dala vytáhnout žebra. Výsledné kusy masa se zavěšují pro větrání při teplotě nejvýše 10 °C. Jinak se králík může zhoršit. Na větrání zpravidla stačí několik hodin.
Jak marinovat králíka v kefíru před uzením
Existuje mnoho receptů na marinády pro uzení králíka doma. Po marinování v kefíru je hotový výrobek velmi měkký, jemný a šťavnatý. Potřebné suroviny na marinádu na 1 kg králičího masa:
- kefír s obsahem tuku 2,5 % nebo vyšším - 1 polévková lžíce;
- granulovaný cukr - 1 polévková lžíce. l.;
- jemně mletá mořská sůl - 2 polévkové lžíce. l.;
- olivový (nebo jiný rafinovaný rostlinný) olej - 2-3 polévkové lžíce. l.;
- česnek - 4-5 stroužků;
- čerstvá máta – 8-10 listů;
- mletý černý pepř - podle chuti.
Na přípravu marinády smíchejte všechny ingredience po nasekání česneku a nasekání listů. Po úplném rozpuštění soli a cukru se kousky králičího masa obalí výslednou směsí a vloží do plastové, skleněné, smaltované (postačí jakýkoli neoxidující materiál) misky.Maso přelijeme zbylou marinádou, přikryjeme potravinářskou fólií a dáme do lednice. Po 10-12 hodinách můžete začít kouřit.
Nejen grilované maso lze marinovat v kefíru
Marináda se zázvorem na uzení králíka
Pokud králíka na horké uzení marinujete se zázvorem, maso získá velmi originální chuť, kterou si mnozí spojují s orientálními pokrmy. Na 1 kg králičího masa budete potřebovat:
- pitná voda – 2 l;
- ocet 6-9% síla - 3 polévkové lžíce. l.;
- česnek - 4-5 stroužků;
- granulovaný cukr - 1 lžička;
- suchý mletý nebo čerstvý strouhaný zázvor - 0,5 lžičky;
- bobkový list - 3-4 ks;
- sůl - podle chuti (někteří ji raději nepřidávají vůbec, ale obvykle stačí 1,5-2 lžičky).
Všechny ingredience na marinádu se smíchají v hrnci po nasekání česneku. Poté se zapálí, zahřeje na 50-60 °C a obsah se ochladí na pokojovou teplotu. Hotovou marinádou přelijeme maso tak, aby jej tekutina zcela zakryla. Uchovávejte misku v chladničce po dobu dvou dnů. Kousky několikrát denně obracejte, aby byly co nejrovnoměrněji namočené v marinádě.
Na marinádu můžete použít čerstvý i sušený zázvor, ve druhém případě bude králík pikantnější
Jak marinovat králíka na uzení s kořením
Hlavními složkami této marinády jsou citronová šťáva a koriandr. Na jeho přípravu na 1 kg králičího masa budete potřebovat:
- pitná voda – 1 l;
- čerstvě vymačkaná citronová šťáva - 40-50 ml;
- granulovaný cukr - 2 polévkové lžíce. l.;
- semena koriandru nebo zelené (sušené nebo čerstvé) - 0,5 lžičky;
- sůl – 1 polévková lžíce. l.;
- česnek - 5-6 stroužků;
- bobkový list - 2-3 ks;
- koření (mletý zázvor, hřebíček, šafrán, semena fenyklu, mletá červená paprika) - podle chuti a volitelné.
K přípravě marinády je třeba vařit vodu se solí, cukrem a kořením. Poté ochlaďte na pokojovou teplotu, přidejte nasekaný česnek a citronovou šťávu, důkladně promíchejte. Králík na uzení se nalije výslednou tekutinou a marinuje se dva dny.
Koriandr má specifickou chuť, která ne každému chutná, to je třeba vzít v úvahu při výběru takové marinády.
Rychlá marináda pro domácí uzení králíka
Tento „expresní recept“ je vhodný pro uzení králíka, teplého i studeného. Kvalita masa neutrpí krátkou dobou zpracování. Králík je velmi jemný a šťavnatý.
Požadované komponenty:
- bílé víno - 120 ml;
- tekutý med - 150 ml;
- olivový (nebo jiný rafinovaný rostlinný) olej – 150 ml;
- kečup - 120 g;
- suchý mletý česnek - 1 lžička;
- suchá hořčice - 1,5 lžičky;
- sůl – 2 lžíce. l.;
- mletý černý pepř - asi 0,5 lžičky.
K přípravě marinády stačí smíchat všechny ingredience. Králičí kousky se touto směsí důkladně obalí a vloží do vhodné misky. Po 8 hodinách můžete začít kouřit.
Jak správně udit králíka
Je docela možné vařit králíka uzeného za tepla i za studena doma, a to i bez speciální udírny. Úspěšně bude nahrazen domácími strukturami.
Jak udit králíka v horkém udírně
Chcete-li získat králíka uzeného za tepla, pokud máte speciální udírnu, musíte postupovat podle následujícího algoritmu:
- Nejprve je třeba nasypat malé dřevěné třísky do kovové nádoby poté, co je namočíte na 15-20 minut do vody. K uzení se nejčastěji používají ovocné stromy (jabloň, třešeň, hrušeň), dále bříza, olše, dub, buk. V tomto případě se smrk, borovice a jiné jehličnany nedoporučují - hotové maso bude „pryskyřičné“ a chutná hořce.
- Umístěte rošt do udírny, nejprve jej důkladně vyčistěte, omyjte a vytřete. Na něj položte kousky masa tak, aby se navzájem nedotýkaly, nebo položte celý korpus.
- Uzení králičího masa, pravidelná kontrola připravenosti masa a uvolňování kouře, který se hromadí uvnitř. Zaměřte se na jasně hnědo-zlatou barvu, suchý „lesklý“ povrch. Konkrétní doba uzení závisí na velikosti kousků masa a na tom, jak intenzivně oheň hoří.
Důležité! Po uzení králíka byste ho neměli jíst hned. Hotové maso je několik dní uchováváno na čerstvém vzduchu a vybírá se místo, kde bude dobře větrané.
Recept na za tepla uzeného králíka plněného sádlem
V tomto případě se technologie vaření zásadně neliší od výše popsané. Jediný rozdíl je v tom, že před zalitím marinádou je potřeba kousky králičího masa lehce potřít a těsně před uzením udělat několik řezů a maso naplnit malými (asi 1 cm v průměru) kousky česneku a slanina.
Králík na uzení se plní stejným způsobem jako jakékoli jiné maso.
Recept na uzení králíka v sudu
Králičí maso můžete udit v sudu s jakoukoli marinádou podle každého z výše popsaných receptů. Hlavní rozdíl je v tom, že se používá domácí udírna, nikoli kupovaná z obchodu.
Je konstruován z jednoho nebo dvou sudů naskládaných na sebe. Ve dně je vyříznut otvor, ke kterému je připojena trubka pro vstup kouře a ve víku je otvor pro jeho výstup. Zpravidla je topeniště instalováno ve spodním sudu a kusy masa jsou zavěšeny nebo položeny v horním sudu pro uzení. Mezi horní a spodní sud je umístěna vlhká pytlovina nebo jiná tkanina, aby se zabránilo zanesení králíka sazemi.
Design domácí sudové udírny je poměrně jednoduchý.
Jak udit králíka uzeného za studena
Uzení králíka za studena vyžaduje spoustu času a úsilí. Proces musí být kontinuální, je nutná speciální udírna vybavená háky, tácy, rošty a držáky. Maximální teplota uvnitř komory je 25°C.
Na konci procesu se také vyvětrá za studena uzené králičí maso
Králík uzený za studena doma se připravuje podle stejného algoritmu jako králík uzený za tepla. Korpus se naporcuje, marinuje, po uplynutí stanovené doby se kousky masa vyjmou z tekutiny a přebytek se nechá odkapat. Pokud je to žádoucí, maso je předem poraženo a poté plněno slaninou. Připravené kousky se položí na gril nebo se zavěsí do udírny.
Recept na uzeného králíka
Uzený králík, jak název napovídá, se připravuje v několika fázích. Nejprve se maso marinuje. K tomu budete na 1 kg králičího masa potřebovat:
- pitná voda – 1 l;
- sůl - 80 g;
- nové koření - 2 lžičky;
- bobkový list - 2-4 ks;
- koření - volitelné.
Vařený uzený králík se připravuje takto:
- Maso zcela zalijte marinádou a udržujte pod tlakem po dobu 3-4 dnů, zajistěte stálou teplotu 5-6°C.
- Vyjměte králičí kousky z tekutiny, opláchněte ve studené tekoucí vodě, nechte oschnout a 24 hodin vykuřujte studeným kouřem.
- Po uplynutí stanovené doby vložte do hrnce s vroucí vodou a vařte asi půl hodiny. Maso dobře osušte.
- Studené uzení králíka ještě dva dny.
Chuť vařeného-uzeného králíka není tak bohatá jako po uzení. Ale maso je obzvlášť šťavnaté.
Vařeného uzeného králíka lze od jednoduše uzeného králíka odlišit jeho méně sytou barvou.
Jak dlouho trvá uzení králíka?
Doba potřebná k uzení králíka závisí na zvolené metodě. Horké uzení je mnohem rychlejší, stačí asi dvě hodiny. Nachlazení trvá minimálně dva, nejlépe tři dny.
Připravenost uzeného králičího masa můžete posoudit propíchnutím kousku masa pletací jehlou nebo dlouhým ostrým špendlíkem. Pokud jde dovnitř snadno, bez použití síly a poté se na povrchu neobjeví zakalená pěna, je pochoutka hotová.
Pravidla skladování
V každém případě je uzený králík poměrně rychle se kazící produkt. Studené uzené maso vydrží v lednici maximálně 2 týdny, uzené za tepla - 2-3 dny. Zmražením se trvanlivost prodlouží na 2–3 měsíce, ale uzeného králíka můžete znovu rozmrazit pouze jednou.
Na půdě, ve sklepě, ve sklepě nebo na jiném podobném místě - tmavém, chladném, s dobrým větráním, lze králíka, pokud je zavěšený, skladovat až měsíc. Poté lze „trvanlivost“ dále prodloužit krátkým opětovným asi čtvrthodinovým uzením kousků pomocí jalovcového dřeva.Nestojte déle - maso bude příliš tuhé.
Závěr
Když se rozhodujete, jak králíka na uzení marinovat, máte na výběr z mnoha možností. Existují receptury, které dodávají masu během uzení originální chuť a aroma. Ale aby bylo uzení úspěšné, potřebujete víc než jen správnou marinádu. Je důležité dodržovat technologii určitého způsobu přípravy masa a vybírat kvalitní „suroviny“.
