Sleď uzený za tepla doma

Ve srovnání s téměř všemi mořskými rybami sleď znatelně vítězí v ceně. Vzhledem k čistotě životního prostředí je však považován za důležitý rybolov. Tato ryba je oblíbená i mezi milovníky rybích pokrmů. Existuje mnoho receptů na jeho domácí přípravu, sleď uzený za horka je velmi chutný.

Prospěšné vlastnosti

Sleď je velmi běžná oceánská bílá ryba. Její tučné, jemné maso je velmi vhodné k uzení za tepla. Hotový produkt je ceněn zejména díky přítomnosti esenciálních aminokyselin a polynenasycených mastných kyselin.Jsou potřebné pro normální metabolismus, obnovu tkání na buněčné úrovni a dodávání tělu potřebnou energii.

Z vitamínů v horkém uzeném sledě je zaznamenána přítomnost téměř celé skupiny B, A, D, E, PP. Jsou „doplněny“ makro- a mikroprvky:

• draslík;
• fosfor;
• vápník;
• hořčík;
• sodík;
• síra;
• jód;
• mangan;
• zinek;
• kobalt;
• měď;
• žehlička;
• fluor.

Toto bohaté složení poskytuje komplexní zdravotní přínosy. Pokud se sleď uzený za horka neužívá, příznivě působí na nervový, kardiovaskulární a trávicí systém, normalizuje srážlivost a složení krve.

BJU a obsah kalorií sleďů uzených za tepla

Energetická hodnota sleďů uzených za tepla je poměrně nízká – 215 kcal na 100 g. Ryba je ale extrémně bohatá na bílkoviny (21,8-24,6 g na 100 g). Obsah tuku závisí na tom, kde se ryba loví – čím severněji, tím silnější je u sledě vrstva podkožního tuku. Pohybuje se mezi 11,4-14,3 g na 100 g.

Téměř 2/3 hotové pochoutky tvoří voda. Z tohoto důvodu lze sleď uzený za tepla považovat za dietní produkt. V rozumném množství (150-200 g týdně) jej mohou zařadit do jídelníčku ti, kteří drží dietu, chtějí se zbavit přebytečných kilogramů nebo potřebují zdroj bílkovin z důvodu intenzivní fyzické aktivity.

Pravidla a metody pro uzení sledě

Jakoukoli rybu lze udit dvěma způsoby – horkou a studenou. Sleď není výjimkou. Po dokončení, po horkém uzení, je maso velmi jemné a šťavnaté, drobivé.

Výhodou této metody je, že vám umožňuje obejít se bez speciální udírny a nahradit ji domácími spotřebiči nebo kuchyňským náčiním. Proces trvá kratší dobu, protože teplota kouře použitého ke zpracování ryby je vyšší. Pro začátečníka je zvláště cenné, že není třeba přesně postupovat podle pokynů krok za krokem, „improvizace“ je povolena v rozumných mezích.

Výběr a úprava ryb

„Suroviny“ pro uzení horkým kouřem musí být vybírány pečlivě a pečlivě. Chuť hotového výrobku závisí na kvalitě syrových ryb. Vyplatí se koupit sledě:

• bez poškození kůže, prasklin, krevních skvrn a jiných „zranění“;
• s hladkou pokožkou, bez hlenu a šupinovitých šupin;
• s lehkým „mořským“ aroma, bez sebemenšího náznaku hniloby;
• s „čistým“ očima, bez zákalu nebo filmu na nich;
• s bílým nebo světle šedým spíše než žlutým břichem;
• s elastickým masem (po stlačení během pár sekund zmizí mělký důlek), bez otoků na břiše.

Sleď je malá ryba, takže se dá udit vcelku. Nejjednodušší způsob, jak ji oříznout, je očistit od šupin, odstranit vnitřnosti řezem na břiše a „vyčistit“ černý film. Hlava se odstraní úplně nebo jen žábry. Poté se ryba důkladně umyje.

V případě potřeby můžete pokračovat v řezání odříznutím stínu (podélná žíla podél hřebene) a rozdělením sledě do dvou vrstev podél páteře.To se pak také vyřízne a pinzetou se vytáhne co nejvíce kostí.

Poslední fází přípravy sledě před uzením za tepla je sušení. Ryba se zavěsí na větrání na cca 1,5-2 hodiny na relativně chladném (20-23°C) místě s dobrým větráním bez přímého slunečního záření.

Jak nakládat sledě pro horké uzení

Nejjednodušší způsob, jak nasolit sledě na uzení, je suchá metoda. Chcete-li to provést, smíchejte:

• hrubá sůl - 1 polévková lžíce;
• cukr – 2 lžíce. l.;

Pokud chcete a podle chuti, přidejte semínka koriandru, kmín, nové koření a bobkové listy. Ryba se umístí do nádoby na „polštář“ nakládací směsi, přikryje se jí a vloží do chladničky.

Sleď na uzení můžete osolit také „mokrou“ metodou naplněním láku (200 g soli a 50 g cukru na litr vody). Po uvaření je potřeba vychladit. Solení trvá 8-10 hodin, ryby se pravidelně obracejí.

Jak marinovat sledě na kouření

Různé marinády pro sleď uzený za horka umožňují experimentovat s příchutěmi a dodávají rybám originální a neobvyklou chuť. Recepty na marinády jsou uvedeny na 1 kg řezaného sledě.

S citronem a kořením:

• sůl – 2 lžíce. l.;
• cukr - 1 lžička;
• středně velká cibule – 1 ks;
• citron - 1 ks;
• bobkový list - 2-3 ks;
• mletý černý pepř a skořice - každá 1 lžička;
• jakékoli bylinky (rozmarýn, oregano, šalvěj, tymián) - pouze 2-3 špetky.

Svařte vodu se solí a cukrem, přidejte všechny ostatní ingredience, po nakrájení cibule a citronu. Po 5-7 minutách sejměte marinádu z ohně a nechte asi hodinu. Poté ochlaďte a nalijte na sledě. Marinování trvá 8-10 hodin.

S kefírem:

• kefír 2,5% tuku - 1 polévková lžíce;
• olivový olej - 100-120 ml;
• sůl – 1 polévková lžíce. l.;
• cukr - 1 lžička;
• česnek - 2-3 stroužky;
• čerstvá máta - 2-3 snítky;
• mletý černý pepř - podle chuti.

Všechny ingredience jsou jednoduše smíchány, jemně nasekaná máta. Výsledná kapalina se nalije do sledě po dobu 6-7 hodin před horkým uzením.

S medem:

• tekutý med a citronová šťáva - každý 100 ml;
• olivový olej - 200 ml;
• sůl – 1 polévková lžíce. l.;
• mletý černý pepř - podle chuti.
• česnek - 3-4 stroužky;
• jakákoli čerstvá zelenina - banda;
• koření na ryby - 1 lžička;

Pro marinování sledě se nalije směsí všech přísad. Horké kouření začíná po 5-6 hodinách.

Je možné udit solené sledě (koupené v obchodě)

Fáze solení nebo marinování můžete „přeskočit“ předtím, než začnete doma udit sledě uzené za tepla, tím, že si v obchodě koupíte již nasolené ryby. Před horkým uzením se máčí ve studené vodě po dobu 1-2 hodin v závislosti na požadovaném stupni slanosti hotového výrobku. Poté musí být ryba vysušena.

Recepty sleďů uzených za horka

Kromě „klasického“ receptu na horké uzení sledě v udírně existuje mnoho různých metod, které zahrnují použití běžného kuchyňského náčiní. Mnoho severních národů má své vlastní metody, které lze snadno opakovat doma.

Jak udit sledě v horkém udírně

Uzení sledě metodou horkého uzení v udírně probíhá takto:

1. Připravte samotnou udírnu. Na dno se nalije několik hrstí dřevěných štěpků, nainstaluje se podnos pro odkapávání tuku, rošty se namazají rostlinným olejem (pokud konstrukce umožňuje jejich přítomnost) a připojí se potrubí, kterým bude proudit kouř.
   
2. Položte sledě na drátěnou mřížku a zavěste na háčky. V ideálním případě by se jatečně upravená těla neměla navzájem dotýkat.
   
3. Rozdělejte oheň, oheň pod grilem nebo připojte generátor kouře.
   
4. Vykuřte sledě, dokud nebude hotový. Jednou za 30-40 minut je nutné udírnu mírně otevřít a vypustit přebytečný kouř.
   
   Důležité! V přírodě tak můžete udit sledě horkou metodou, a to jak v zakoupené udírně, tak v domácí.

Kouření sledě ve skotském stylu

Velmi originální národní recept na horké uzené sledě doma:

1. Rybu krájejte „obráceným způsobem“, sledě řežte podél páteře a břicho ponechte nedotčené. Rozbalte vrstvu.
   
2. Solanku připravíme rozpuštěním 120 g soli v 1 litru velmi silného černého čaje. Nalijte tuto tekutinu na sledě po dobu 5 minut.
   
3. Udit v tovární nebo domácí udírně po dobu 8-9 hodin.

Takto uzené ryby vyžadují dodatečné „vaření“. Je jakoby syrová, smažená na grilu, na pánvi nebo dušená.

Jak kouřit sledě na finský způsob

Uzení sledě ve finštině má ve srovnání s „klasickou“ metodou dvě specifické vlastnosti:

1. Rybu odřízněte očištěním šupin a odstraněním hlavy a ocasu. Sušte 2-3 hodiny na čerstvém vzduchu. Poté vyjměte páteř co nejpečlivěji, aniž byste narušili celistvost sledě.
   
2. Rybu potřete hrubozrnnou solí, zakryjte jí a dejte na 2-3 hodiny do lednice. Necháme zaschnout ještě asi 3 hodiny, zrnka soli setřeme suchým hadříkem.
3. Udí se 13 hodin pomocí pilin smíchaných s rašelinovými drťmi v poměru přibližně 4:1.
   
   

   Rašelina dodává sleďovi „zemité“ aroma, které ne každý má rád, proto byste neměli vařit mnoho sleďů uzených za tepla najednou

Recept na uzení sledě s citronem

Sleď uzený za tepla připravený podle tohoto receptu má originální nakyslou pikantní chuť:

1. Rybu nakrájejte, odstraňte hlavu a vnitřnosti. Citron nakrájejte na tenké plátky. Plasty umístěte do břicha sledě a do příčných řezů na vnější kůži a v případě potřeby přidejte bobkový list. Aby se celá „struktura“ nerozpadla, svažte ji nití.
   
2. Rybu mírně posypte solí. Dejte na 2-3 hodiny do lednice.
3. Kouřte 3 hodiny.
   
   Důležité! Sůl se zde používá velmi málo. Proto lze podle tohoto receptu připravit pouze sleď uzený za tepla.

Jak udit sleď uzený za tepla se sójovou omáčkou

Hlavním rysem tohoto receptu je marináda. Samotný proces uzení je standardní. Na marinádu budete potřebovat:

• pitná voda – 1 l;
• sůl - 75 g;
• cukr - 50 g;
• sójová omáčka - 75 ml;
• čerstvě vymačkaná citronová šťáva - 200 ml;
• suché bílé víno – 125 ml;
• česnek - 2-3 stroužky;
• mletý černý pepř a bobkový list, skořice, bazalka, koriandr - 2-3 špetky každé ingredience.

Všechny ingredience smícháme, zahříváme, dokud se cukr a sůl nerozpustí, a necháme asi hodinu louhovat. Poté se tekutina nalije na vykuchané sledě. Marinujte 10-12 hodin.

Jak udit sleď uzený za tepla na pánvi

Tento originální recept vám umožní obejít se bez udírny a štěpky:

1. Rybu vykuchejte, odstraňte hlavu a ocas a důkladně opláchněte.Vnějšek i vnitřek vydatně navlhčete sójovou omáčkou, pokud možno pevně zabalte do potravinářské fólie a dejte na 3–4 hodiny do lednice.
   
2. Sleď otřete papírovým ubrouskem. Do bůčku vložte nakrájený citron a případné bylinky podle chuti.
   
3. Smíchejte rýži a sypaný černý čaj v přibližně stejném poměru, přidejte cukr, mletý bobkový list a skořici (každá asi polévkovou lžíci).
   
4. Dno hluboké, silnostěnné pánve nebo kotlíku vyložte 2-3 vrstvami alobalu, nalijte směs na uzení a nainstalujte mřížku.
   
5. Zahřívejte pánev na vysokou teplotu po dobu 3-5 minut, vložte rybu na gril a snižte teplotu na střední.
   
6. Zakryjte pokličkou a po 12–15 minutách sledě obraťte. Po dalších 12-15 minutách je ryba hotová.
   
   Důležité! Místo původní směsi můžete v tomto receptu použít „klasické“ dřevěné třísky a piliny.

Domácí sledě kouření s tekutým kouřem

„Tekutý kouř“ je chemická látka, která umožňuje dodat každému produktu chuť podobnou příchuti přirozeně uzené pochoutky. Gurmáni samozřejmě nepovažují tohoto za horka uzeného sledě za „pravého“, ale ne vždy je možné ho připravit podle „klasického“ receptu.

V konvektomatu

Pokud má zařízení režim „Kouření“, stačí jej vybrat a postupovat podle pokynů. V opačném případě bude vyžadován „tekutý kouř“. Nanáší se štětcem na vnější stranu soleného nebo nakládaného sledě a ryba se pokládá na spodní gril namazaný rostlinným olejem. Piliny zabalené ve fólii jsou umístěny na horním grilu nebo připevněny k víku.

V pomalém hrnci

Předběžná příprava ryb je v tomto případě standardní. Stejně jako u konvekční trouby je „tekutý kouř“ vyžadován pouze v nepřítomnosti režimu „Smoking“. Chemikálie se smíchá se solí, která se nalije na nakrájeného sledě. Po uplynutí doby potřebné k nasolení (1-2 hodiny) se ryba vloží do pečícího nástavce a peče se podle pokynů pro režimy „Pečení“ nebo „Vaření v páře“.

Jak dlouho trvá uzení sledě uzeného za horka?

Hmotnost sledě se pohybuje mezi 0,3-1,5 kg a podle toho se mění i doba uzení. Nejmenší exempláře se udí asi hodinu, ty největší vyžadují více času. Tento sleď uzený za tepla je třeba udit 3-4 hodiny.

Hodně záleží na velikosti udírny. Čím je prostornější, tím více ryb tam lze umístit a tepelná úprava se prodlužuje. Proces horkého uzení může trvat 6-8 hodin.

Kůže hotového sledě získává výrazný hnědo-zlatý odstín. Pokud jej propíchnete dřevěnou tyčí nebo jiným ostrým předmětem, vpich zůstane suchý a nevyteče z něj žádná tekutina.

Pravidla skladování

Jakákoli ryba uzená horkým kouřem je produkt podléhající zkáze. V lednici vydrží maximálně 4-5 dní. Dále se v něm začíná vyvíjet patogenní mikroflóra, která je nebezpečná pro zdraví.Před vložením sledě do lednice jej zabalte do potravinářské fólie nebo pečícího papíru, aby ostatní produkty neabsorbovaly kouřový zápach.

Ryby uzené za tepla lze skladovat v mrazáku maximálně 1,5 měsíce. Je vyžadováno uzavřené balení (plastová nádoba nebo sáček na zip). Sleď je zmrazen v malých „jednorázových“ porcích; opětovné zmrazení rozmraženého produktu je kontraindikováno.

Závěr

Sleď uzený za tepla připravený doma sami je rozhodně přírodní produkt. Tím se odlišuje od ryb z obchodu. Receptů na jeho přípravu je mnoho, s kořením a bylinkami můžete jednoduše experimentovat. Uzení sledě sami horkou metodou nevyžaduje ani speciální udírnu, vystačíte si s domácími spotřebiči a kuchyňským náčiním.