Studená uzená klobása doma: recepty s fotografiemi, videy

Mnohým lidem chutná studená uzená klobása více než vařená nebo vařená uzená klobása. V obchodech je prezentován ve velmi širokém sortimentu, ale je docela možné připravit pochoutku sami. To bude vyžadovat speciální vybavení, vysoce kvalitní produkty a spoustu času, ale výsledek stojí za námahu.

Výhody výroby domácí klobásy uzené za studena

Domácí klobása uzená za studena se srovnává s klobásou z obchodu v následujících ohledech:

• nezávislý výběr surovin umožňuje kontrolovat čerstvost a kvalitu masa a sádla;
• je zde možnost „experimentálně“ zvolit optimální kombinaci přísad, koření a jejich poměrů;
• hotový produkt je zcela přírodní, zatímco kupovaný produkt nevyhnutelně obsahuje konzervační látky, barviva a příchutě.

K přípravě domácí klobásy studenou metodou nemusíte mít ani speciální udírnu a generátor kouře. I když pro začátečníka je to samozřejmě nejlepší volba. Zkušení specialisté dokážou uvařit klobásu i v domácí udírně. Ale v tomto případě musí být proces neustále monitorován.

Jak vyrobit domácí klobásu uzenou za studena

Příprava jakéhokoli produktu studeným uzením vyžaduje přísné dodržování technologie. Pokud povolíte odchylky od algoritmu, nebudete schopni dosáhnout plné připravenosti a zničit patogenní mikroflóru. A v druhém případě bude klobása uzená za studena zdraví nebezpečná.

Technologie vaření

Metoda uzení za studena zahrnuje ošetření produktu v udírně nízkoteplotním kouřem. Vzniká v důsledku doutnání pilin umístěných na dně pod vlivem minimálního tahu a prakticky bez přístupu vzduchu.

Při studeném uzení je vhodnější použít generátor kouře

Teplota zpracování je 18-22°C. Pokoušet se urychlit proces jeho zvednutím je špatný nápad. V tomto případě klobása uzená za studena nebude fungovat, bude jednoduše vařená.

Výběr a příprava surovin

Chuť hotové studené uzené klobásy přímo závisí na vysoké kvalitě surovin. Droby se k němu absolutně nehodí, potřebujete pouze čerstvé (ne mražené) maso. U domácí klobásy se neodebírá od nejmladších zvířat - jinak se klobása v důsledku nedostatečné hustoty a bohatosti chuti ukáže jako vodnatá.

Důležitá je také část jatečně upraveného těla. Na domácí klobásu uzenou za studena je nejlepší hovězí maso ze zadní poloviny (kromě kýty), vepřové maso - z plecí, boků a hrudí.Čerstvé maso je růžovo-červené, bez „duhového“ nebo nazelenalého odstínu.

Vhodné sádlo na klobásu uzenou za studena je z krkovičky nebo zadní části korpusu. Nejprve se nechá 2-3 dny v chladné místnosti při teplotě 8-10°C.

Nejlepší střevo je přírodní, ne kolagenové. Výhodnější je koupit v obchodě. Tam prochází speciálním zpracováním a prochází kalibrací. Za studena uzená klobása se dá skladovat po dlouhou dobu, takže nejlepší variantou jsou hovězí vnitřnosti, jsou pevnější a tlustší

Předzpracování masa na klobásu uzenou za studena zahrnuje jeho rozdělení podle třídy a odstranění chrupavek, žil, šlach, filmových membrán a vrstev tuku, které „rostou“ uvnitř. Odstraňte také ty části, které se při tepelné úpravě mění v želé nebo lepidlo.

Jak a kolik udit uzenou klobásu za studena

Studenou uzenou klobásu musíte udit v udírně 2-3 dny, prvních 8 hodin nepřetržitě. Někdy proces trvá 6-7 dní, ve výjimečných případech může být i déle – 8-14 dní. To závisí na velikosti samotných klobás, jejich počtu v udírně a rozměrech udírny.

Vzhledem k tomu, že nelze přesně určit, jak dlouho se má klobása uzená za studena v průběhu času udit, posuzuje se připravenost vizuálně. Na vnější straně má skořápka žlutohnědý odstín, zatímco maso uvnitř je velmi tmavě červené. Povrch je suchý, když se ho pokusíte stlačit, jen se lehce promáčkne a nezanechá žádné stopy.

Během procesu studeného uzení je maso co nejvíce dehydratováno.Není v něm téměř žádná vlhkost, pouze tuk. Získává charakteristickou chuť a je prosycena vůní kouře a udících látek.

Kouř vstupuje do udírny z generátoru kouře nebo dlouhou (4-5 m) trubkou z ohně nebo grilu. Pouze v tomto případě bude mít čas vychladnout na požadovanou teplotu.

Hovězí a vepřová klobása uzená za studena

Požadované:

• vepřová panenka (ne příliš tučná) – 1,6 kg;
• vepřový bůček – 1,2 kg;
• libová hovězí dužina – 1,2 kg;
• dusitanová sůl – 75 g;
• mleté ​​nové koření a černý pepř - každý po 1 lžičce.

Připravuje se takto:

1. Z vepřového masa ořízněte tuk a dočasně ho odstavte. Nakrájejte ho a hovězí maso na porce a protáhněte mlýnkem na maso s velkým roštem.
   
2. Do mletého masa nasypte dusitanovou sůl, hněťte 15-20 minut, dejte na den do lednice.
   
3. Sádlo a hrudí zmrazte v mrazáku, nakrájejte na kostky o velikosti 5-6 mm.
   
4. Mleté maso opepříme, znovu dobře prohněteme, procedíme mlýnkem na maso s jemnou mřížkou, přidáme sádlo a hrudí. Míchejte, dokud se nerozdělí rovnoměrně.
   
5. Skořápky naplňte co nejtěsněji mletým masem a zavěste, aby se usadily. Prvních 5-6 hodin udržujte teplotu asi 10 °C, dalších 7-8 hodin ji zvyšte na 16-18 °C.
   
6. Na dno udírny vhoďte pár hrstí dřevěných třísek a zavěste párky. Připojte generátor kouře nebo zapalte oheň v grilu a kuřte, dokud nebudete hotovi.
   

Domácí klobásu uzenou za studena nemůžete jíst hned, maso je uvnitř ještě syrové. Pro dokončení procesu se nechá 3-4 týdny v chladné, suché (10-15°C) místnosti s dobrým větráním, ale bez průvanu.Pokud se na skořápce objeví plíseň, promyje se v silném (100 g/l) solném roztoku a sušení pokračuje.

Domácí za studena uzená klobása se zázvorem

Požadované ingredience:

• libové vepřové maso - 2 kg;
• libové hovězí maso - 0,6 kg;
• vepřový bůček – 0,6 kg;
• vepřové sádlo – 0,5 kg;
• dusitanová sůl – 40 g;
• mletý růžový pepř nebo paprika – 20 g;
• zázvor a suchá majoránka - každý po 5 g.

Jak vařit klobásu:

1. Nasekané maso v mlýnku na maso protáhněte velkým mřížkovým grilem.
   
2. Přidejte dusitanovou sůl a všechno koření, důkladně prohněťte a uložte na den do lednice.
   
3. Sádlo zmrazíme, nakrájíme na kostky o velikosti 5-6 mm, přidáme k mletému masu, dobře promícháme.
   
4. Skořápky naplňte na požadovanou délku mletým masem.
   

Další postup je podobný výše popsanému. „Polotovar“ také vyžaduje sediment před uzením a sušením po něm.

DIY uzená klobása za studena

Nezbytné:

• libové vepřové maso – 2,5 kg;
• hovězí maso - 4,5 kg;
• vepřový tuk - 3 kg;
• dusitanová sůl – 80 g;
• česnek - 2-3 stroužky;
• cukr - 20 g;
• mletá černá nebo červená paprika - 10 g.

Příprava klobásy uzené za studena:

1. Maso nakrájíme na velké kusy, osolíme a dáme na 5 dní do mrazáku.
   
2. Sádlo zmrazíme a nakrájíme na kostky o velikosti 5-6 mm. Také zmrazit na 5 dní.
   
3. Maso umeleme na masovém mlýnku, přidáme sádlo a koření, důkladně prohněteme a dáme na 3 dny do lednice.
   
4. Střeva pevně naplníme mletým masem.
   
   Důležité! Usazení „polotovaru“ zde trvá déle – 5-7 dní.

Krakovské klobásy uzené za studena

K přípravě budete potřebovat:

• středně tučné vepřové maso – 1,5 kg;
• libové hovězí maso - 1 kg;
• vepřový bůček - 1 kg;
• česnek - 3-4 stroužky;
• dusitanová sůl – 70 g;
• glukóza – 6 g;
• jakékoli koření na maso (pouze z přírodních surovin) - podle chuti.

Recept na DIY za studena uzená krakovská klobása:

1. Z vepřového masa odstraňte veškerý tuk.
   
2. Libové maso umelte na masovém mlýnku s velkou mřížkou.
   
3. Mleté maso prohněteme spolu s dusitanovou solí a dáme na den do lednice.
   
4. Přidejte zbývající koření a nasekaný česnek, důkladně promíchejte. Propasírujte přes jemné síto v mlýnku na maso.
   
5. Oříznuté sádlo a hrudí uložíme na několik hodin do mrazáku, nakrájíme na malé kostičky a smícháme s mletým masem.
   
6. Naplňte střívka, vytvarujte párky a zavěste je, aby se přes noc usadily při pokojové teplotě.
   
   Důležité! Pro sledování teploty při studeném uzení se doporučuje zasunout do jedné z klobásek teploměrovou sondu.

Užitečné tipy

Jakýkoli kulinářský proces má své vlastní důležité nuance. Studená klobása není výjimkou:

• Pro zvýraznění chuti a vůně hotového výrobku můžete do mletého masa přidat podle chuti mletý hřebíček. Dobrá jsou také semínka koriandru a badyán, ale to nejsou koření „pro každého“;
• pro dochucení kouře přidejte k dřevěným štěpkům pár hrstí suchých lístků máty, semínka koriandru a 1–2 snítky jalovce;
• Pokud výrobek kouříte v chladném počasí, vydrží déle. Vzor není zřejmý, ale je pravdivý;
• pozitivní výsledek závisí jak na intenzitě, tak na stálosti plamene. Studené kouření se doporučuje začít úpravou slabým kouřem a postupným „zahušťováním“;
• Při vázání bochníků klobásy je třeba je co nejpevněji přitáhnout. To pomůže co nejvíce zhutnit mleté ​​maso do střívka.

Pravidla skladování

Takto připravená domácí klobása vydrží v lednici 3-4 týdny, pokud se nepoškodí střívka. Trvanlivost plátků se zkracuje na 12-15 dní. Doporučuje se zabalit do fólie, voskového papíru nebo potravinářské fólie.

V mrazáku jej lze uchovávat až šest měsíců. Zde se naopak doporučuje skladovat studenou uzenou klobásu v krájené formě, balenou po malých porcích ve vzduchotěsných obalech nebo sáčcích na zip. Rozmrazujte jej postupně, nejprve jej vložte na 3–5 hodin do chladničky a poté proces ukončete při pokojové teplotě. Opakované zmrazení je nepřijatelné.

Závěr

Za studena uzená klobása, připravená doma, má vynikající chuť. Na rozdíl od toho, co se prodává v obchodech, je „domácí“ pochoutka zcela přírodní a neobsahuje škodlivé chemikálie. Výsledek však bude odpovídat požadovanému, pouze pokud budete postupovat podle technologie studeného kouření a nemůžete se obejít bez znalosti některých důležitých nuancí.

Doporučené příspěvky

Tartaletky s avokádem a krevetami, sýr, ryby

Jak vařit šafránové houby doma

Salát s liškami: s kuřecím masem, sýrem, vejcem, fazolemi

Julienne s medovými houbami: recepty na vaření v troubě, na pánvi, v pomalém hrnci

Salátové závěje: 12 receptů krok za krokem s fotografiemi

Sýrový předkrm Mandarinky: pikantní, vyrobený z mrkve

Recepty na paštiku z tuňáka: konzervované, čerstvé, výhody

Novoroční jednohubky: recepty s fotografiemi, videy

Uzení vepřových uší doma: jak marinovat, jak udit