Obsah
Vaření masových lahůdek vám umožní výrazně zpestřit nabídku a potěšit rodinu a přátele novými chutěmi. Vařený-uzený hřbet doma je jednoduchý recept, který zvládne i nezkušený kuchař. Přísné dodržování uvedených pokynů a doporučení vám umožní získat hotový výrobek nejvyšší kvality.
Hodnota produktu a obsah kalorií
Vepřové maso je nejběžnějším masem ve většině regionů Ruska. Jedním z nejlepších řezů je bedra, řez ze zadní části mezi žebry. Tradičně se na pokrmy používá pouze čistá svíčková, ale malá vrstva tuku a přilehlá kost se často zachovají pro zpracování. Při kouření tyto části vytvoří další chuť a aroma.
Uzená vepřová karé je nejen chutná, ale také zdravá pochoutka.
Správně propečený kus masa s tukem a kostí je docela tučný produkt. Podle GOST obsahuje 100 g vařené uzené vepřové panenky asi 330 kcal. Nutriční hodnota hotového výrobku:
- bílkoviny - 15 g;
- tuky - 30 g;
- sacharidy - 0 g.
Pokrm můžete udělat dietnějším, když úplně odstraníte všechny kousky tuku. V malém množství bude tato pochoutka užitečná pro lidi, kteří se starají o své zdraví. Horká uzená hruď je dokonale absorbována tělem. Pravidelná konzumace takového masa posiluje kostní tkáň a pomáhá budovat svalovou hmotu.
Principy a metody uzení hřbetu
Existuje několik běžných přístupů k vaření uzeného vepřového masa. Mezi nejoblíbenější metody patří úprava horkým a studeným kouřem ve speciálních udírnách. V prvním případě se hřbet vloží do nádoby, která se položí přímo na oheň nebo zředěné uhlí. Druhá metoda zahrnuje použití generátoru kouře, který produkt nasycuje kouřem po dlouhou dobu.
Vzhledem k tomu, že kusy vepřového masa mají nejčastěji působivé velikosti, ženy v domácnosti používají kombinovanou metodu. Mnoho receptů na uzení vepřové panenky využívá předvaření. V takových případech i krátkodobá tepelná úprava zajistí úplnou připravenost výrobku bez ohledu na čas strávený v udírně.
Doba a teplota kouření
Pro vepřové maso platí pravidla pro přípravu pochutin v udírně stejně jako pro ostatní pokrmy. K uzení horkého uzeného hřbetu je nutné udržovat stálou teplotu v komoře 120-140 stupňů.Toto teplo se udržuje po dobu 30 minut - to je dostatečná doba pro zhnědnutí a prosáknutí vůní kouře. U studeného uzení je teplota cca 40 stupňů s dobou trvání procedury 12-24 hodin v závislosti na velikosti použitého kusu.
Jak připravit hřbet na studené a teplé uzení
Správné zpracování masa před tepelnou úpravou zaručí pochoutku té nejvyšší kvality. Prvním bodem před uzením je výběr hřbetu pro budoucí produkt. Řeznictví nabízí široký sortiment vepřového masa. Doporučuje se používat čisté filety s malou vrstvou tuku na boku.
Za žádných okolností byste neměli používat mražené vepřové maso - jeho struktura se změnila, takže při uzeném se takové maso může rozpadnout. Nejlepší jsou čerstvé nebo chlazené kousky. Barva beder je jednotná, bez zakalených skvrn nebo otlaků. Maso by mělo mít příjemnou vůni.
V závislosti na vašich kulinářských preferencích můžete žebra a sádlo ponechat nebo je úplně odstranit.
Po výběru hřbetu na uzení se doporučuje odříznout přebytečný tuk přiléhající ke straně kosti. Dalším krokem je solení nebo marinování. Vynechání těchto procedur může vést k vážným zdravotním problémům – sůl zcela zničí případné škodlivé organismy. U lahůdek připravených metodou studeného uzení je zvláště důležité dodržovat pravidla solení.
Jak marinovat hřbet na uzení
Přestože při zpracování v kouři získává maso jedinečnou chuť a vůni, absence soli a koření je v moderní kuchyni považována za nedostupný luxus ideální pochoutky. Dlouhodobé marinování nejen ochrání před možnými parazity, ale také dodá pokrmu jasné tóny. K přípravě solanky použijte:
- 4 litry vody;
- 500 g soli;
- 10 bobkových listů;
- 4 stroužky česneku;
- 20 g kuliček pepře.
Česnek se rozdrtí a přidá se k soli, pepři a bobkovému listu. Všechny přísady se nalijí vodou a důkladně promíchají. Voda se nalije do velkého hrnce, přidá se koření a vaří se 5-10 minut. Po vychladnutí na pokojovou teplotu vložte hřbet nakrájený na porce do nádoby. Marinování trvá od 24 do 48 hodin v závislosti na použité velikosti. Tento objem solného roztoku bude stačit na přípravu kusu 2-2,5 kg.
Jak uvařit hřbet na uzení
Přidáním velkého množství soli lze nejen zvýraznit chuť hotového výrobku, ale také výrazně zlepšit konzistenci masa. Suché solení vám umožní vytáhnout přebytečnou tekutinu z beder. Aby koření úplně prostoupilo veškeré maso, bude to trvat delší dobu oproti marinování. Solení hřbetu na uzení doma trvá 3 až 5 dní.
K solení se nejčastěji používá speciální aromatická směs na vepřové maso. Na jeho přípravu přidejte na 1 kg soli 20 g mletého černého pepře, 5 nasekaných stroužků česneku a pár bobkových listů. Hřbet ze všech stran potřeme připravenou směsí a dáme do lednice.Když je výrobek připraven k uzení, omyje se ve vodě a otře papírovou utěrkou.
Recept na horký uzený hřbet v udírně
Než začnete připravovat pochoutku, doporučuje se připravit uhlíky. Udírnu byste neměli dávat na otevřený oheň – to může způsobit, že štěpka okamžitě shoří a přenese na maso pálivý zápach. Nejlepší je dělat uhlí jako na grilování. Vyrábějí se na grilu nebo ze zbytků z otevřeného ohně.
Doba tepelné úpravy při horkém uzení nepřesáhne hodinu
Dalším krokem je příprava udírny. Do ní se nasype několik hrstí dříve namočených dřevěných třísek. Nahoru umístěte nádobu na tuk. V závislosti na provedení udírny se do ní instalují rošty nebo věšáky s háčky. Na ně se položí nasolený hřbet. Víko zařízení se hermeticky uzavře a položí na připravené uhlíky.
Brzy začne aktivní tvorba kouře. Doporučuje se vypustit každých 5-10 minut, mírným otevřením víka udírny. Vaření trvá asi 40-50 minut. Pochoutka se ochladí a podává.
Jak udit hřbet s česnekem a mrkví
Pro získání jasnější chuti hotového výrobku používá mnoho žen v domácnosti různé techniky. Nejoblíbenější je nádivka do masa česnekem a mrkví. K přípravě této pochoutky budete potřebovat:
- 1 kg předem nasolené hřbety;
- 1 malá mrkev;
- 4 stroužky česneku;
- 50 g soli;
- koření podle chuti.
Do čerstvého masa se dělají mělké řezy, do kterých se vkládají kousky čerstvé mrkve a česneku. Poté je třeba hřbet osolit přidáním černého pepře a aromatických bylinek – bazalky, majoránky a tymiánu.Kousek se rovnoměrně otírá ze všech stran, zabalí se do fólie, pod tlakem a vloží se na jeden den do chladničky. Hotový výrobek se zbaví soli a promyje se pod tekoucí vodou.
Mrkev a česnek činí chuť masa jasnější a vyváženější
Uhlíky a udírna jsou připraveny pro tradiční uzení horkým kouřem. Pro jasnější aroma se doporučuje použít namočené třešňové lupínky. Nahoře se umístí nádoba na tuk a rošty, na které se položí vepřové maso. Kouření trvá asi hodinu s periodickým uvolňováním přebytečného kouře.
Recept na vařený uzený hřbet
Největším problémem většiny milovníků gurmánských jídel je možnost přijímat syrové maso po krátké tepelné úpravě. Recept na vařený-uzený vepřový bok vám umožní snížit problém na nulu. K tomu se předem osolené maso vloží do vroucí vody a vaří se 5 až 10 minut. Poté hřbet ihned vyjměte a osušte papírovou utěrkou.
Pochoutka vařená-uzená zajistí, že je maso zevnitř zcela propečené.
Maso se vloží do připravené udírny, která se položí na žhavé uhlíky. Proces netrvá déle než 1 hodinu. Každých 10 minut otevřete víko zařízení, abyste odstranili přebytečný kouř. Hotové jídlo mírně vychladíme a podáváme.
Studený uzený hřbet
Tato metoda vám umožní získat dražší pochoutku. Studený uzený hřbet doma je ceněn výše kvůli strávenému času - doba vaření může dosáhnout 24 hodin.Předpokladem pro takový talíř je generátor kouře schopný zajistit nepřetržitý přísun kouře po dlouhou dobu.
Vepřové maso uzené za studena je nejcennější pochoutkou
Připravené maso se vloží do udírny a hermeticky se uzavře. K ní je připojen generátor kouře naplněný předem navlhčenými dřevěnými štěpky. Doba vaření se může výrazně lišit v závislosti na velikosti. Na kilogramový kus masa stačí 15-18 hodin. Studený uzený hřbet se vyjme z udírny a podle receptury se 30–60 minut větrá na vzduchu, aby se odstranil přebytečný kouř.
Rady od profesionálů
Změna chuti uzené pochoutky je poměrně jednoduchá, kulinářští odborníci proto doporučují přísně dodržovat množství koření použitého v receptu. Největší opatrnosti je třeba dávat na aromatické bylinky – tymián, rozmarýn a majoránku. Mírné zvýšení množství zrnek pepře nebo bobkového listu přitom hotové jídlo rozhodně nezkazí.
Při přípravě za tepla uzeného vařeného hřbetu byste měli věnovat zvláštní pozornost primární tepelné úpravě. Nejlepší je udělat vodu dost slanou. Ideální poměr je 50 g soli na 1 litr tekutiny. Mnoho hospodyněk přidává do vroucí vody česnek, nakrájenou cibuli a další dochucovadla pro zvýraznění výsledné chuti.
Pravidla skladování
Uzením lze sice výrazně prodloužit trvanlivost hotového výrobku, ale dlouhodobým zachováním konzumních kvalit se vepřová pochoutka chlubit nemůže. Již týden po uvaření se doporučuje zlikvidovat zbytky horkého uzeného masa, i když je neustále skladováno v lednici.Při použití studené metody si maso zachová své konzumní vlastnosti po dobu 2-3 týdnů.
Pochoutka z uzeného vepřového vyžaduje vhodné podmínky. Vzhledem k poměrně silné vůni se doporučuje umístit ji do vzduchotěsné nádoby na samostatnou polici. Teplota by neměla přesáhnout 3-4 stupně.
Závěr
Vařený-uzený hřbet doma je vynikající pochoutka, která zpestří váš obvyklý jídelníček. Několik způsobů vaření umožňuje vybrat si ideální recept podle vašich gastronomických preferencí.
