Obsah
Vypěstovat úrodu růžičkové kapusty je poměrně jednoduchý úkol. Na rozdíl od „klasického“ bílého zelí ale čerstvé dlouho nevydrží. Proto musíme hledat alternativní způsoby konzervace hlávek zelí v zimě. Jedním z nejoblíbenějších, který vám umožní zachovat prospěšné vlastnosti a chuť na maximum, je zmrazení růžičkové kapusty.
Lze růžičkovou kapustu zmrazit?
Mražení je jedním z nejuniverzálnějších způsobů, jak uchovat zeleninu, bobule a ovoce vypěstované na vaší zahradě na zimu. Tato metoda funguje i u růžičkové kapusty.
Pokud budete postupovat podle algoritmu postupu, pak po zmrazení zůstane zachováno více než 90% vitamínů
Růžičková kapusta po zmrznutí trochu změkne a ztratí charakteristickou křupavost, při dlouhodobém skladování změní sytě zelenou barvu na limetkovou. Chuť tím však neutrpí.
Výběr zelí ke zmrazení
Pro zmrazení vybírejte pouze růžičkovou kapustu typické velikosti pro danou odrůdu – ne příliš velkou a ne malou. Nemělo by být volné, letargické nebo měkké. Důležitá je i barva – exempláře se žlutými listy nejsou vhodné k mrazení.
„Zlatým standardem“ pro tuto plodinu jsou vzorky o průměru 2,5-3 cm
Odmítají se také vzorky s byť nepatrným mechanickým poškozením, stopami poškození hmyzem a známkami jakýchkoli chorob. To platí nejen pro hlávku zelí – růžičková kapusta s ulomenou, popraskanou stopkou není vhodná k mražení. Prostřednictvím takového poškození spory patogenních hub a jiných patogenů rychle pronikají do tkáně.
Příprava zelí
Řez na stonku růžičkové kapusty vybrané ke zmrazení se obnoví. Zvládne zoxidovat a zčernat vlivem světla a vzduchu během pár hodin.
Nemá smysl nechávat dlouhé stonky – nejedí se
Při přípravě růžičkové kapusty na zmrazení ji omyjte v cedníku po malých porcích ve studené tekoucí vodě. Chcete-li se zbavit zbývajících rostlin a jiných nečistot, larev hmyzu, které se skrývají pod listy, namočte ji na 10-15 minut do slané vody. Koncentrace roztoku je 12-15 g/l.
K dokončení přípravy na zmrazení růžičkovou kapustu znovu opláchněte v čisté vodě.
Blanšírování
Ve většině případů se růžičková kapusta před zmrazením blanšíruje. Tato technologie má významné výhody:
- zvýšení trvanlivosti až na rok bez ztráty spotřebitelských vlastností a výhod;
- schopnost používat „polotovar“ bez rozmrazování;
- minimální čas strávený tepelnou úpravou během procesu vaření (8-10 minut).
Blanšírování je nezbytné ke zničení enzymů, které způsobují, že se zelenina, ovoce a bobule rychle kazí
Pokud se vyhnete blanšírování před zmrazením, zkracuje se trvanlivost „polotovaru“ v mrazáku na 2–3 měsíce. Když dojde, nevypadá moc reprezentativně – zčerná, scvrkne a během tepelného zpracování se změní na nechutnou kaši. Velmi tím trpí i chuť.
Zmrazenou čerstvou růžičkovou kapustu je třeba před vařením uvařit. Příprava v tomto případě navíc zahrnuje důkladné sušení umytých hlávek zelí.
Je velmi obtížné zachovat prezentovatelnost růžičkové kapusty uvařené po zmrazení.
Blanšírování před zmrazením probíhá takto:
- Ve velkém hrnci dejte vařit vodu (asi 3 litry na 1 kg hlávek zelí). Snižte teplotu na střední. Růžičková kapusta se obvykle vaří ve vodě okyselené octem nebo citronovou šťávou, ale to nyní není nutné.
- Vložte růžičkovou kapustu do hrnce s vroucí vodou. Je potřeba to úplně utopit.
- Nechte ve vroucí vodě 2-3 minuty. Pokud je dostatečně velký, prodlouží se doba tepelné úpravy o další 1-2 minuty. Nemůžete ho přeblanšírovat – změkne, ztratí svůj tvar a ztratí významnou část živin. Je vhodné zaměřit se na barvu vnějších listů - když se zesvětlí a nasytí, je čas je odstranit z pánve.
- Pomocí děrované lžíce přendejte hlávky zelí do jiné poměrně hluboké nádoby naplněné velmi studenou vodou a kostkami ledu.
- Po 4-5 minutách vyjměte růžičkovou kapustu z nádoby a rozložte ji na papírové nebo plátěné ubrousky k sušení.Neměly by na ní zůstat ani malé kapky vody – ty se během mrazení promění v námrazu a ledové krystalky.
Chlazení je nutné k okamžitému zastavení vaření a rychlému ochlazení růžičkové kapusty před zmrazením.
Proces sušení po blanšírování půjde rychleji, pokud hlávky zelí rozložíte v jedné vrstvě tak, aby se vzájemně nedotýkaly
Jak zmrazit růžičkovou kapustu doma
Růžičkovou kapustu můžete zmrazit buď v plastových nádobách s víkem, nebo v opakovaně použitelných sáčcích na zip. Obojí lze umístit do mrazáku celkem kompaktně. Nádoba musí být čistá, absolutně suchá a hermeticky uzavřená.
Hlávky zelí připravené k zmrazení jsou rozloženy na plechy, tácy, velké talíře, pokryté papírovými ubrousky v jedné vrstvě, „izolovaně“. Hlávky zelí by se neměly vzájemně dotýkat, jinak se slepí do jedné hrudky.
Zmrazení růžičkové kapusty v mrazáku trvá 1,5–2 hodiny. Pokud má režim „rychlé“, „šokové“ nebo „super“ zmrazení, doba ošetření při záporných teplotách se zkrátí na 10-15 minut. Tato technologie umožňuje maximálně zachovat živiny, chuť a prezentovatelný vzhled.
Poté se růžičková kapusta vyjme ze „substrátu“ a uloží do sáčků nebo nádob. Porce by měly být relativně malé, aby je bylo možné použít při vaření najednou.Hlávky zelí jsou naskládány co nejtěsněji, aby mezi nimi zůstalo co nejméně vzduchu.
Před uzavřením je z vaků dodatečně vypuštěn vzduch „ručně“.
Po zmražení se „polotovar“ také skladuje v mrazáku při stálé teplotě -18 °C. Doporučuje se ihned napsat dnešní datum na sáčky permanentním fixem, abyste si včas všimli, že hlávkám zelí končí „datum spotřeby“.
Růžičková kapusta, která byla skladována příliš dlouho, způsobí vysušení vnějších vnějších listů a změnu barvy.
Tipy a triky
Růžičková kapusta vyjmutá z mrazáku se dá uvařit téměř okamžitě – stačí ji zalít vroucí vodou. Někteří profesionální kuchaři odmítají i to, házejí to na rozpálenou pánev nebo do hrnce s vroucí vodou. Dlouhé postupné odmrazování při pokojové teplotě není nutné. Výjimkou jsou hlávky zelí, které byly zmrazené bez předchozího blanšírování.
Velkou růžičkovou kapustu je obtížné kompaktně zabalit do sáčků nebo nádob. Aby se ušetřilo místo v mrazáku, sušené po blanšírování nebo čerstvé hlávky zelí se před zpracováním při teplotách pod nulou nakrájí na polovinu nebo na čtvrtiny.
Proces blanšírování před zmrazením půjde mnohem rychleji, pokud hlávky zelí po vložení do cedníku nebo síta vložíte do nádoby s vařící vodou a studenou vodou. Nyní je nemusíte chytat z pánve po jednom a riziko, že hlávky zelí zůstanou ve vroucí vodě, je výrazně sníženo.
Nejen růžičková kapusta, ale i rozmanitá zelenina vypadají velmi originálně. Do sáčků nebo nádob můžete přidat mrkev, kukuřičná zrna, zelený hrášek, nakrájenou papriku, zelené fazolky, květák nebo brokolici. Technologie zmrazování je u nich podobná.
Větší zelenina se krájí tak, aby kusy byly velikostí srovnatelné s hlávkami zelí
Růžičková kapusta se po zmrazení na zimu používá do stejných jídel jako čerstvá. Dá se dusit, vařit, péct, smažit. Ukazuje se, že je to velmi chutná a zdravá příloha.
Pouze profesionální degustátor dokáže rozlišit hlávky zelí „ze zahrádky“ a „polotovar“ z mrazáku podle chuti, šťavnatosti a vůně.
Závěr
Zmrazení růžičkové kapusty na zimu je metoda, která vám umožní skladovat hlávky zelí po dobu až jednoho roku. Prospěšné vlastnosti a chuť však lze zachovat pouze tehdy, pokud vezmete v úvahu některé důležité nuance. Týkají se výběru a předběžné přípravy hlávek zelí ke zmrazení a samotného postupu.
