Obsah
Při výběru produktů do rybích pokrmů se málokdo zastaví na říčním okounu, který vypadá na první pohled nenápadně. A marně. V poslední době je stále populárnější taková lahůdka, jako je okoun uzený. Navíc se velmi snadno připravuje doma.
Mnohým lidem bude chutnat voňavá uzená ryba
Je možné kouřit okouna?
Kořistí rybářů je často okoun říční - středně velká (15-30 cm) zelenožlutá ryba s černými příčnými pruhy a ostnatými ploutvemi.
Oproti jiným typům se může zdát trochu suchá. Navíc obsahuje spoustu kostí. Příjemná jemná chuť však umožňuje udit říčního okouna horkým i studeným kouřem. Uzená ryba má zajímavou chuť, charakteristickou pouze pro tento druh. Mimochodem, okouny můžete udit nejen ve speciálně vybavené udírně, ale také na svém osobním pozemku.
Průměrná hmotnost ryb je 200-300 g
Složení a hodnota produktu
Okoun říční, jehož maso není nijak zvlášť tučné, je dietní produkt. 100 g filé obsahuje pouze 1 g tuku a asi 20 g bílkovin. Stejně jako ostatní druhy i okoun říční obsahuje Omega-3 polynenasycené mastné kyseliny, které jsou prospěšné pro lidský organismus.
Rybí maso obsahuje vitamíny A, C, D, E, P a skupinu B, dále minerální látky – draslík, hořčík, fosfor, železo atd.
Výhody a kalorie
Prospěšné vlastnosti okouna říčního jsou dány jeho chemickým složením.
Omega-3 polynenasycené mastné kyseliny přítomné v rybím mase:
- příznivě působí na činnost srdce a cév;
- pomáhají normalizovat krevní tlak a zabraňují rozvoji tromboflebitidy;
- pomáhají zlepšit mozkovou aktivitu a jsou také dobrým preventivním opatřením pro psycho-emocionální poruchy;
- zlepšit zdraví pokožky;
- Jako dobrý antioxidant pomáhají odstraňovat škodlivé látky z těla.
Protein přítomný v této rybě je stavebním materiálem pro buňky muskuloskeletálních a pojivových tkání.
Pravidelné zařazování okouna do jídelníčku díky obsahu velkého množství vitamínů a minerálních látek napomáhá udržovat vitamínovou a minerální rovnováhu organismu a pomáhá posilovat imunitní systém.
Lidé trpící onemocněními ledvin, jater a žlučníku by měli uzené ryby konzumovat opatrně.
Okoun říční je zařazen do skupiny nízkokalorických potravin. 100 g vařené nebo pečené ryby obsahuje pouze 109 kcal a smažené ryby - 180 kcal. Kalorický obsah okouna uzeného za horka je 175 kcal na 100 g produktu.
Nízká energetická hodnota umožňuje zařadit do jídelníčku ryby při hubnutí
Zásady uzení okouna
Principem uzení ryb je zpracování jatečně upravených těl studeným nebo horkým kouřem. Existují dva druhy uzení ryb – studené a horké. Princip vaření je v obou případech téměř stejný, jediným rozdílem je teplota kouře vstupujícího do nádrže a doba vaření produktu.
Teplota uzení okouna
Pro správnou přípravu horkého uzeného okouna je nutná teplota 70-90 °C. Pro chlad – 15-45 °C. Stupeň ohřevu kouře je nutné neustále kontrolovat. Jeho zvýšení nebo snížení může způsobit poškození produktu.
Jak dlouho trvá uzení okouna?
Doba tepelného zpracování je 25-35 minut. Při dodržení správných teplotních podmínek tato doba stačí k tomu, aby se dužina dobře propekla a snadno se vzdalovala od kostí a kůže.
Léčba studeným kouřem bude vyžadovat více času - nejméně 7 hodin. Za studena uzený tolstolobik se udí ještě déle, asi 24 hodin.
Kontrola teploty je důležitou podmínkou pro kouření
Jak vybrat a připravit okouna k uzení
Aby byl okoun chutný, musíte zvolit správný výchozí produkt. Ideálně použijte živé ryby. Pokud to není možné, můžete si koupit zmrazené.Hlavní věc je, že produkt je čerstvý.
Při výběru okouna na uzení je třeba věnovat pozornost jeho vzhledu a vůni. Vysoce kvalitní vzorky nemají žádné vnější poškození ani nepříjemný zápach.
Dalším krokem je řezání ryby. Někteří rybáři radí okouny před uzením neřezat. Malé ryby lze skutečně udit celé. Ale je lepší je vyjmout z velkých vnitřků, protože mohou hotovému produktu dodat hořkou chuť. Není potřeba odstraňovat šupiny.
Rybu nakrájíme následovně:
- Řez se vede podél břicha mezi ploutvemi od hlavy k ocasu.
- Vnitřek vyjměte ručně nebo nožem. To je třeba dělat velmi opatrně, aby nedošlo k poškození žlučníku a vytečení obsahu do dutiny bidla (jinak ryba zhořkne). Mléko a kaviár jsou také odstraněny.
- Korpus se omyje a vysuší papírovým nebo látkovým ubrouskem.
Doporučuje se odříznout horní ploutve
Jak nakládat okouna na uzení
Před uzením studeným i horkým kouřem se ryba nasolí nebo marinuje. Nejjednodušší metodou je suché solení. Neexistují žádná zvláštní omezení pro použití soli, proto se k solení okouna pro horké nebo studené uzení jednoduše potře uvnitř a nahoře solí a oblíbeným kořením a poté se umístí do společné nádoby na solení. Nádobu pevně přikryjte pokličkou a zatlačte na ni.
Čerstvé ryby se solí asi čtyři hodiny, mražené alespoň 12. Aby bylo zajištěno rovnoměrné nasolení, jatečně upravená těla se pravidelně obracejí.
Před uzením okouna v horké nebo studené udírně smyjte sůl z korpusu a poté jej osušte papírovou utěrkou.
Ryba musí být dobře osolená
Jak marinovat okouna na uzení
Aby byla chuť uzeného produktu pikantnější, je ryba předem marinovaná.
Na marinádu:
- 1 citron nakrájený na tenké poloviční plátky;
- 1 cibule je nakrájena na poloviční kroužky a kombinována s citronem;
- do směsi přidejte 2 polévkové lžíce. l. kuchyňská sůl, 2-3 ks. bobkové listy, 1 lžička. krystalový cukr a stejné množství mletého černého pepře;
- do suché směsi nalijte 2 litry studené vody a přiveďte k varu, poté se marináda ochladí;
- Rybu přelijte připravenou marinádou a nechte 12-14 hodin.
Před uzením se jatečně upravená těla dobře osuší papírovou utěrkou.
Koření v marinádě pomůže zvýraznit chuť hotové ryby.
Jak kouřit horkým uzeným okounem
K domácímu uzení okouna uzeného horkým kouřem budete potřebovat: udírnu, přibližně 2 kg předem nasoleného nebo naloženého okouna, štěpku, dříví nebo uhlí.
Ideálně použijte hotovou udírnu z obchodu, což je plechová krabička se dvěma víky a dvěma rošty.
Případně můžete k uzení použít klasickou troubu. V tomto případě bude muset být ryba nejprve pečena a poté ošetřena tekutým kouřem.
Recept na horkého uzeného okouna v udírně
Výroba horkého uzeného okouna doma je docela jednoduchá. Hlavní věc je správně nasolit nebo marinovat ryby a dodržovat zavedenou technologii uzení.
Pro uzení okounů:
- Dřevěné štěpky naplňte vodou po dobu asi 40 minut. Když se voda změní na žlutočervenou, je vypuštěna.
- Zapalují oheň. Palivové dřevo by mělo hořet do takové míry, aby zůstalo neporušené, ale nadále doutnalo (nebo přikládalo uhlí do ohně). Ke stavbě krbu můžete použít cihly, škvárové bloky nebo vlhká polena.
- Dno udírny je obloženo dřevěnou štěpkou. Tloušťka vrstvy je cca 1 cm.Jako štěpku lze použít velké piliny, hobliny nebo malé větve ovocných stromů. Nejlépe se k tomu hodí třešeň, ale raději se vyhněte ořechům, které dokážou uzenému okounu dodat perzistentní aroma jódu.
- Nainstalujte první rošt do udírny.
- Rybu vyjmeme z marinády nebo nálevu, opatrně ji otřeme ubrouskem směrem k okraji váhy a položíme na nainstalovaný gril.
- Dali druhou mřížku a také na ni dali hřady.
- Udící zařízení uzavřete pevným víkem a poté jej položte na doutnající dřevo nebo uhlíky.
- Po 10 minutách zpracování mírně posuňte nebo zvedněte víko, aby mohla unikat pára. Po dalších 10 minutách, aby bylo zajištěno rovnoměrné uzení, se rošty vymění.
- Po dalších 10 minutách sundejte udírnu z ohně.
Stupeň připravenosti okouna uzeného za horka, jak je vidět na fotografii, je dán barvou ryby a stavem štěpky, ze které v tuto chvíli zbyly pouze uhlíky.
Chuť okouna se zjemní, když ho v posledních minutách uzení pokapeme citronovou šťávou a přidáme trochu kopru.
Barva hotového okouna je červeno-zlatá
Jak kouřit okouna doma
Horké uzené ryby je nejlepší vařit venku ve speciální udírně.Pokud to není možné, má smysl použít tekutý kouř, což je dochucovadlo získané doutnáním dřeva a rozpuštěné ve vodě. Před vařením se ryba ošetří tekutým kouřem a poté se peče v troubě.
Tekutý kouř dodá zlatavou barvu a kouřovou vůni.
Recept na okouna uzeného za studena
Proces uzení studeným kouřem je jednoduchý, ale poměrně zdlouhavý a vyžaduje také použití velké udírny. Okouny se proto udí studeným kouřem hlavně ve výrobě.
Pro kouření:
- nasypte dřevěné štěpky do generátoru kouře a pomocí speciální trubky jej připojte k nádrži udírny;
- solená nebo nakládaná jatečně upravená těla, v závislosti na konstrukci udírny, se navlékají přes oka na železnou tyč nebo se pokládají na kovové rošty;
- zapalte dřevěné štěpky a poté zapněte kompresor;
- kouř naplní komoru, dojde k procesu kouření.
Můžete si vyrobit udírnu sami
Pravidla skladování
Aby si uzená ryba uchovala čerstvost a chuť co nejdéle, musí být správně skladována.
Trvanlivost teplých a studených ryb může záviset na:
- správné solení, sůl pomáhá ničit prvoky;
- celistvost ryb, celá jatečně upravená těla se skladují déle než nakrájené kusy.
Okouna uzeného za horka, jehož recept zahrnuje tepelné zpracování, lze skladovat v chladničce nejvýše čtyři dny. Teplota by neměla být vyšší než +4 °C. Trvanlivost „studených“ ryb je mnohem delší. Při stejné teplotě vydrží čerstvé 10-15 dní.Trvanlivost můžete prodloužit, pokud jej zabalíte do pergamenu a dáte do mrazáku.
Je lepší jíst horké ryby v příštích několika dnech
Závěr
Horký uzený okoun připravený vlastníma rukama může být dobrou pochoutkou jak pro členy rodiny, tak pro hosty. Přenosnost udírny a jednoduchý recept na vaření umožňují udit tuto lahodnou rybu nejen u vás doma nebo na dvoře, ale také při odpočinku v přírodě.
