Obsah
Pravou chuť krakovské klobásy zná starší generace. Mezi obrovským sortimentem masných výrobků vyráběných na území bývalého SSSR je téměř nemožné najít podobné složení, jediným východiskem je připravit si výrobek sami. Krakovská klobása se připravuje rychle doma a její chuť je příznivá ve srovnání s produkty prezentovanými na pultech obchodů.
Jak vařit krakovskou klobásu doma
K výrobě produktu doma se používají pouze čerstvé a kvalitní suroviny. Potřebovat budete libové maso – vepřové, hovězí, ale i sádlo nebo tučnou část vepřového korpusu. Také se musíte postarat o střívka na nádivku, lze ji zakoupit v řeznictví.
Abyste získali pravou krakovskou chuť, přísně dodržujte dávkování surovin a koření uvedené v receptu. Kuchyňská sůl se nepoužívá, nahrazuje se potravinářským dusičnanem, který zvyšuje trvanlivost.
Obecná technologie výroby Krakovské klobásy
Výroba krakovské klobásy doma není obtížné, pokud budete postupovat podle technologie. Připravuje se pouze z chlazeného masa.
Předpostní ingredience se při dodržení dávkování osolí a nechají 24–36 hodin. Hovězí maso se zpracovává na jemném mlýnku, libové vepřové na velkém mlýnku. Slanina se nakrájí na kousky.
Produkty se suší a následně tepelně zpracovávají párou. Výrobek je uzený za studena. Poté se asi tři dny odpařuje.
Klasický recept na domácí krakovskou klobásu
K přípravě krakovské klobásy doma budete potřebovat:
- libové vepřové maso ze zadní části jatečně upraveného těla – 500 g;
- prémiové libové hovězí maso – 500 g;
- sádlo - 250 g.
Dále budete potřebovat koření:
- pepř černý a nový – každý po 1 g;
- cukr - 1 g;
- sušený česnek, mletý - 2 g.
Pro předběžné solení vezměte směs dusitanu a kuchyňské soli ve stejných dílech v poměru 20 g na 1 kg.
Recept na výrobu krakovské klobásy doma:
- Z masa se odstraní panenská blána a žíly a nakrájí se na kostky 5x5 cm.
- Do soli nasypeme cukr, dobře promícháme s masem a dáme na 48 hodin do chladu osolit.
- Slaninu vytvarujeme do kostek o rozměrech 1*1 cm a dáme na 2-3 hodiny do mrazáku.
- Hovězí maso se zpracovává na mleté maso pomocí mřížky s buňkami o průměru 3 mm.
- Vepřové maso prochází elektrickým mlýnkem na maso s velkou tryskou.
- Smíchejte mleté maso, přidejte koření a dobře promíchejte, dokud se neobjeví vlákna, asi 10 minut. ručně nebo 5 min. mixér.
- Přidáme nakrájenou slaninu, promícháme a necháme 1 hodinu v lednici.
- K domácí přípravě krakovské klobásy použijte jehněčí nebo vepřová střeva.
- Pokud je skořápka přírodní, vyjměte ji z obalu a namočte na 15 minut do studené vody. a důkladně opláchněte.
Technologie přípravy klobásy doma:
- Pomocí speciální plnící stříkačky nebo nástavce na elektrický mlýnek na maso naplňte skořápku.
- Spojte konce k sobě a vytvořte prsten.
- Zkontrolujte povrch, pokud se při práci objeví oblasti se vzduchem, propíchněte je jehlou.
- Polotovar je zavěšen na 4 hodiny, aby se usadil. To musí být provedeno v chladné místnosti nebo v chladničce, teplota by neměla být vyšší než +4 0S.
- Před zpracováním za tepla se obrobky nechají v teple asi 6 hodin.
Pokud máte doma kuřácké potřeby s funkcí sušení, postupujte následovně:
- Kroužky jsou v udírně zavěšeny na hácích.
- Umístěte teplotní sondu do jednoho z kroužků a nastavte režim na +60 0C, stůjte, dokud sonda neukáže +40 uvnitř produktu0S.
- Poté použijte režim sušení. Chcete-li to provést, nastavte regulátor na +900C, nechte do + 60 0C na měrce.
- Voda se nalije do podnosu speciálně poskytnutého zařízením a krakovský párek se nechá na +80 0C, dokud se vnitřek nezahřeje na +70 0S.
- Poté ihned vložte do nádoby se studenou vodou na cca 10-15 minut.
- Nechte kroužky zaschnout, kuřte doma při +350 Asi od čtyř hodin.
Krakovská klobása je zavěšena v místnosti s dobrou cirkulací vzduchu pro ventilaci
Recept na krakovskou klobásu podle GOST SSSR
Recept na krakovskou klobásu podle GOST stanoví procento složek z celkové hmotnosti:
- hovězí maso upravené, libové – 30 %;
- vepřová šunka – 40 %;
- vepřový bůček – 30 %.
Hrudník by měl obsahovat 70 % tuku.
Koření, která jsou potřebná pro 1 kg surovin pro krakovskou klobásu podle GOST:
- černý pepř - 0,5 g;
- nové koření – 0,5 g;
- cukr - 1,35 g;
- sušený mletý česnek – 0,65 g;
- sůl - 20 g.
Z koření se vyrábí směs, která se přidává při zpracování hlavních surovin.
Technologie výroby klobás doma.
- Šunka a hovězí maso jsou nakrájeny na stejné kostky.
- Umístěte obrobek do nádoby a posypte dusitanovou solí.
- Dejte na tři dny do lednice.
- Šunka a hovězí maso se zmrazí a projdou elektrickým mlýnkem na maso s jemnou mřížkou.
- Hrudník se nakrájí na tenké proužky, poté na kostky, předem se nesolí.
Kusy by měly být přibližně 1*1 cm
- Tukový přípravek se umístí na 1,5 hodiny do mrazáku.
- Poté k mletému masu přidáme sádlo a koření a mícháme asi 5 minut.
- Výsledná hmota se umístí na 60 minut do chladničky.
- Připravte skořápku: namočte několik minut a dobře opláchněte.
- Mleté maso se naplní do injekční stříkačky a vnitřnosti se naplní.
- Po naplnění se konce spojí.
- Zavěšené v místnosti s teplotou +10-120Od 4 hodin pro srážky.
- Krakovská klobása se posílá do pece při teplotě +90 0C, kde byla udržována po dobu 35 minut.
- Na dno položte pekáč s vodou, snižte nastavení na +800C, nechte ještě 0,5 hodiny.
- Kontrastní ošetření se provádí umístěním klobásy do studené vody na 10 minut.
- Nechte produkt zaschnout a vložte jej do chladničky na 12 hodin.
- Ošetřete studeným kouřem po dobu 4 hodin a zavěste na větrání po dobu tří dnů.
Krakovská klobása, připravená doma, je hutná, s úlomky tuku na řezu
Jednoduchý recept na krakovskou klobásu v troubě
V této verzi se domácí krakovská klobása vaří v troubě bez následného studeného uzení.
Sloučenina:
- středně tučné vepřové maso – 1,5 kg;
- hovězí maso - 500 g;
- vepřový bůček – 500 g;
- sušené mléko - 1 polévková lžíce. l.;
- cukr - 1 lžička;
- nové koření a černá – 0,5 lžičky;
- mletý česnek - 1 lžička;
- kardamom - 0,5 lžičky;
- dusitanová sůl – 40 g;
- voda s kostkami ledu – 250 ml.
Domácí recept:
- Hrudník se nechá v mrazáku, dokud nezpevní.
- Veškeré maso prochází elektrickým mlýnkem na maso s velkými oky.
- Sušené mléko se smíchá s kořením a přidá se k mletému masu.
- Voda se nalije do suroviny a důkladně se míchá po dobu 10 minut.
- Hotové mleté maso přendáme do nádoby, uzavřeme a dáme na 24 hodin do lednice. Poté se směs naloží do lisu se speciálním nástavcem, na který se nasadí střívka.
- Zapněte jednotku pro následné plnění.
- Obrobek je spojen dohromady kroužkem, konce jsou svázány. Uzenina je pečlivě zkontrolována, a pokud jsou identifikovány oblasti nahromadění vzduchu, je fólie propíchnuta jehlou.
- Aby prsteny uschly, položte je na rovný povrch.
- Umístěte klobásu na rošt trouby, nastavte regulátor na +80 0C. Uzeninu pečeme tak, aby se vnitřek prohřál na +70 0S.
- Poté na dno položte formu s vodou a nechte dalších 40 minut.
- Vyjměte výrobek z trouby a ihned jej vložte do ledové vody na 5 minut.
- Tekutina se vypustí a veškerá vlhkost se z povrchu odstraní ubrouskem.
Po 24 hodinách sušení je domácí krakovská klobása připravena k jídlu.
Domácí krakovská klobása podle receptury z roku 1938
Recept na přípravu produktu doma je převzat z knihy A.G. Konnikova, vydané v roce 1938. Obsahuje unikátní receptury na klobásy a uzená masa, široce známé v SSSR a bývalých zemích SNS.
K přípravě krakovské klobásy doma budete potřebovat:
- libové vepřové maso (hřbet) – 1 kg;
- čerstvé hovězí maso - 750 g;
- tučný vepřový bůček - 750 g.
Koření na 1 kg surovin:
- mleté nové koření a černý pepř – každý po 0,5 g;
- drcený česnek - 2 g;
- cukr – 1 g.
Nejprve se suroviny musí osolit, v receptuře z roku 1938 se k tomu používal potravinářský ledek, můžete si vzít směs kuchyňské soli a dusičnanu sodného (10 g na 1 kg masa).
Dusitanovou vytvrzovací směs lze zakoupit v maloobchodním řetězci
Hovězí maso prochází jemnou mřížkou, libové vepřové maso se zpracovává v mlýnku na maso s velkými oky, tučné suroviny jsou nakrájeny na malé kousky.
K soli se přidá cukr, obrobek se umístí do nádoby a nalije se směsí, dobře se promíchá a vloží do chladničky na tři dny k moření.
Technologie, která vám pomůže vyrobit krakovskou klobásu doma:
- Vyjměte osolený kus z lednice, oddělte jej a odstraňte tukové hrudí z celkové hmoty.
- Na elektrický mlýnek na maso položte jemnou mřížku 3 mm a protáhněte jí hovězí maso.
- Libové vepřové maso se zpracovává na větší frakce.
- Hrudník se nakrájí na tenké proužky o délce přibližně 1,5 cm.
- Poté se všechny suroviny spojí v jedné nádobě, přidá se koření a dobře se prohněte. Doma to lze provést ručně nebo pomocí mixéru.
- Plnicí střevo může být odebráno z přírodních vepřových nebo jehněčích střev nebo nahrazeno kolagenovým střevem pro kroužkové klobásy.
- Jako zařízení pro přípravu produktu doma budete potřebovat speciální injekční stříkačku pro plnění. Vloží se do ní mleté maso, nasadí se střívka a proces začíná.
- Všechny suroviny jsou zpracovány, skořápku lze předem rozřezat na potřebné části a jednu po druhé nasadit na trysku stříkačky nebo odříznout během provozu.
- Konce jsou svázané.
- Výrobek je zkontrolován, pokud jsou oblasti se vzduchem, je skořápka propíchnuta jehlou.
- Dejte na den do lednice.
- Druhý den vyndejte, nechte 2 hodiny při pokojové teplotě, troubu předehřejte na +900 a namočte klobásu na 30 minut.
- Snižte teplotu na +80 0C, na dno položíme pekáč s vodou, úprava v páře 35 minut.
- Vyndejte z trouby, nechte vychladnout, během této doby povrch uschne.
- Chcete-li udit klobásu doma, musíte ji umístit na závěsné háčky.
Zavěšeno a umístěno do udírny
V průřezu se doma připravená krakovská klobása ukazuje jako homogenní s jednotlivými úlomky tuku
Pravidla a lhůty skladování
Skladujte domácí krakovskou klobásu v lednici nebo ve sklepě. Teplota by neměla překročit +6 0C. Trvanlivost výrobku při vlhkosti vzduchu 78% je 14 dní. Vakuové balení tuto dobu prodlouží na tři týdny.
Závěr
Krakovská klobása doma je chutný produkt šetrný k životnímu prostředí bez přidání konzervačních látek. Připravuje se pouze z vysoce kvalitního čerstvého masa, koření se používá v souladu s GOST. Proto se výsledná chuť klobásy připravené doma nebude lišit od produktů, které se vyráběly za sovětské éry.
