Proč je kysané zelí hořké: jak to opravit, co dělat

Obsah

1 Proč je kysané zelí hořké?
2 Je možné jíst kysané zelí s hořkostí?
3 Jak odstranit hořkost z kysaného zelí
4 Doporučení pro kvašení zelí
5 Závěr

Kysané zelí je oblíbená svačina, kterou vyrábí mnoho hospodyněk. Jeho příprava ostatně nevyžaduje tepelnou úpravu, což znamená, že si zachovává většinu vitamínů a minerálních složek. Ale pokud zkušené hospodyňky nemají s pokrmem žádné problémy, pak mohou být začátečníci nepříjemně překvapeni kvalitou konečného produktu. Proto stojí za to pochopit, proč kysané zelí v některých případech chutná hořce.

Kysané zelí je zdrojem prospěšných složek pro lidské zdraví v chladném období

Proč je kysané zelí hořké?

Existuje několik důvodů, proč může být svačina hořká. Jsou spojeny s procesem přípravy produktu nebo s nesprávným výběrem hlavní složky. V důsledku toho je fermentace méně aktivní, což negativně ovlivňuje kvalitu konečného produktu.

Zelí nebylo propíchnuté

To je nejčastější chyba, která vyvolává hořkou chuť, kterou začínající hospodyňky dělají při kysaném zelí. V procesu interakce zeleninové šťávy se solí se totiž vytváří kyselé prostředí.To vede k uvolňování plynů při kvašení zelí, které nemohou samy uniknout. A pokud jim nepomůžete, příprava zhořkne.

Abychom tomu zabránili, je nutné po celou dobu fermentace kysaného zelí propichovat rostlinnou hmotu dřevěnou tyčí až na samé dno nádoby. To umožní nahromaděnému oxidu uhličitému volně unikat.

Nadbytek nebo nedostatek soli

Nadbytek i nedostatek soli může způsobit hořkou chuť. Ostatně tato složka je pro kysané zelí hlavní. A když přijde do kontaktu se zeleninovou šťávou, uvolňuje se kyselina mléčná, aby se aktivoval proces fermentace.

Nedostatek soli vede k tomu, že se nevytváří příznivé prostředí pro množení prospěšných bakterií. A objevují se mikroorganismy, které způsobují hnilobnou a hořkou chuť.

To lze určit podle následujících znaků:

šedý odstín zelí;
nepříjemný zápach;
měkká struktura zeleniny;
rostlinná hmota je pokryta slizem.

Nadbytek soli také způsobuje hořkou chuť kysaného zelí. V tomto případě většina bakterií mléčného kvašení zemře, což nejprve zpomalí a poté zastaví proces fermentace. Problém lze poznat podle absence pěny, která by se měla objevit v počáteční fázi kysaného zelí. Výsledkem je, že obrobek zhořkne a jeho barva se stane šedou.

Důležité! Nedostatek nebo přebytek soli lze snadno napravit, pokud jsou opatření přijata včas.

Podle standardní receptury by 10 kg zelí mělo vyžadovat při kvašení 200 g soli

Nevhodná odrůda

Hořkou chuť svačiny může způsobit i nevhodná odrůda zeleniny. Pro moření je třeba použít zelí středního a pozdního zrání s hustými sněhově bílými hlavami.Rané odrůdy nejsou vhodné, protože mají tenké zelené listy a neobsahují dostatek cukru k aktivaci fermentačního procesu. Proto při fermentaci předkrm změkne a jeho chuť zhořkne.

Nejlepší odrůdy pro moření:

Sněhurka. Pozdně zrající hybrid zelí. Vegetační doba je 155-160 dní. Je ceněn pro své vysoké spotřebitelské kvality a stabilní výnos. Formuje hlavy o hmotnosti 3-5 kg. Odrůda pro univerzální použití.
Sněhurka si zachovává spotřebitelské vlastnosti po dobu až sedmi měsíců, pokud jsou dodrženy podmínky skladování.
Valentina F Hybrid je vysoce produktivní. Vhodné pro pěstování v různých klimatických pásmech. Tvoří ploché zaoblené hlavy o hmotnosti 3-5 kg. Vnější strana vidliček je pokryta tmavě zelenými listy s modrošedým květem, což je rys tohoto hybridu. Na průřezu jsou plody sněhově bílé.
Vegetační období Valentina F1 je 140-180 dní
Moskva pozdě. Tato pozdně dozrávající odrůda ruského výběru je ideální pro moření. Hlávky zelí rostou husté, kulaté, váží 3,5-4 kg. Na průřezu jsou sněhově bílé. Porost dosahuje technické zralosti 115-140 dní po vzejití.
Moskevská pozdní odrůda vykazuje nízký výnos na písčitých a bažinatých půdách
Charkovská zima. Pozdně dozrávající odrůda plodin, která je vhodná pro soukromé i průmyslové pěstování. Tvoří zploštělé kulaté hlávky zelí o hmotnosti až 4 kg. Plody jsou pokryty stříbrnozelenými listy s voskovým povlakem. Odrůda pro univerzální použití.
Produktivita charkovské zimy je 11 kg na 1 m2. m
běloruský. Středně pozdní zrající odrůda. Je vysoce odolný vůči nízkým teplotám.Výnos běloruského zelí je 7-9 kg na 1 m2. m. Tvoří kulaté hlávky zelí, vyznačující se vysokou úrovní hustoty, o hmotnosti až 4 kg.
Sklizená plodina Belorusskaya snadno toleruje přepravu bez ztráty komerčních vlastností

Akumulace dusičnanů

Hořká chuť kysaného zelí může být způsobena vysokým obsahem dusičnanů v zelenině. To znamená, že při jeho pěstování bylo použito velké množství dusíkatých hnojiv. Nadměrné hnojení bylo navíc kombinováno s nedostatečnou zálivkou. Výsledkem je, že chuť čerstvého a následně kysaného zelí zhořkne.

Zpožděná sklizeň

Sklizeň musí být provedena v jasně stanoveném časovém rámci. Pokud hlávky zelí sbíráte s předstihem, nestihnou dozrát a získat přirozenou chuť. To je také častý důvod, proč kysané zelí chutná hořce.

Pozdní odrůdy plodiny se vyznačují vysokým obsahem glykosidů. Při vysokých koncentracích zhořknou. Před sekáním se doporučuje nechat plodinu po sklizni dva měsíce dozrát ve skladu zeleniny. Čím déle zelí sedí, tím méně glykosidů v něm zůstává.

Důležité! Zelenina může také zhořknout v důsledku nedostatečné zálivky během procesu pěstování.

Je možné jíst kysané zelí s hořkostí?

Není potěšení jíst kyselé zelí, které chutná hořce. Kromě toho má takový produkt negativní vliv na trávicí orgány a může vyvolat exacerbaci chronických onemocnění.

Je přijatelné používat kysané zelí, pokud je hořké, pro přípravu pokrmů, které vyžadují tepelnou úpravu. Produkt lze přidat do zelné polévky, boršče a použít k dušení po namočení v horké vodě.

Jak odstranit hořkost z kysaného zelí

Před pokusem o zlepšení chuti, pokud je produkt hořký, musíte zajistit, aby byl fermentační proces dokončen. Protože mnoho začínajících žen v domácnosti ignoruje dodržování časových a teplotních podmínek a předčasně zkouší občerstvení.

Připravenost kysaného zelí můžete určit podle absence pěny a průsvitného odstínu nakrájené zeleniny.

Pokud však byly splněny všechny požadavky procesu vaření a svačina je hořká, je třeba přijmout možná opatření k nápravě situace.

Hořké kysané zelí by se nemělo omývat studenou vodou, protože by se zkazilo.

Nejprve musíte položit obrobek na talíř a dát mu příležitost několik hodin větrat a pravidelně míchat zeleninovou hmotu. Pokud toto opatření nepřinese požadovaný výsledek, musíte si připravit nakládaný předkrm z hořkého kysaného zelí.

Algoritmus akcí:

Z přípravku vymačkejte šťávu.
Přidejte cukr, ocet, rostlinný olej podle chuti.
Přidejte nakrájenou cibuli na půlkolečka.
Zeleninovou hmotu důkladně promícháme.
Umístěte jej do skleněných nádob.
Uzavřete víčky.
Přemístěte na tmavé místo s teplotou +15-18 °C.

Doporučení pro kvašení zelí

Aby chuť kysaného zelí nebyla hořká, je nutné přísně dodržovat fáze jeho přípravy.

Základní doporučení pro kynuté těsto:

Vybírejte zelí středních a pozdních odrůd bez známek hniloby nebo mechanického poškození.
Používejte kuchyňskou sůl, ne jodizovanou sůl.
Přísně dodržujte správný poměr surovin.
Nepřidávejte do svačiny koření s bohatou vůní a specifickou chutí.
Pokud je v zelenině zpočátku přítomna hořkost, musíte ji nejprve namočit do studené vody po dobu 5-6 hodin a teprve poté ji nakrájet.
S kvašením musíte začít nejdříve v polovině podzimu.
Během kvašení pravidelně propichujte rostlinnou hmotu dřevěnou tyčí.
Solanka by měla zcela pokrýt rostlinnou hmotu.
Uchovávejte produkt během fermentačního procesu při teplotě +15-18 ° C, vyhněte se náhlým změnám.
Hotový výrobek by měl být umístěn ve skleněných nádobách o objemu 2 litry a 3 litry, uložených v suterénu nebo v chladničce.
Pro prevenci plísní se doporučuje přidat listy křenu.

Závěr

Pokud je kysané zelí hořké, došlo k chybám při pěstování zeleniny nebo při přípravě svačiny. V tomto případě se můžete pokusit zlepšit chuť a kvalitu produktu. Abychom se v budoucnu vyhnuli podobnému problému, je nutné striktně dodržovat etapy technologického procesu fermentace a výběru odrůdy.