Solené houby z černého mléka: 11 receptů

Mléčné houby jsou záhadné houby, které jsou po celém světě považovány za nejedlé kvůli štiplavé mléčné šťávě, která vytéká z jejich dužiny. Ale na Rusi byly odedávna ceněny na stejné úrovni jako hřiby a slané mléčné houby byly pochoutkou hodnou královského stolu. Solení černých mléčných hub není o nic obtížnější než jakákoli jiná odrůda. Je těžké si představit hodnotnější svačinu, která chutná lépe, a houby v nálevu mění svou černou barvu na ušlechtilou tmavou třešňovou barvu.

Jak správně osolit houby z černého mléka

Mezi zkušenými houbaři mají houby černé mléko mnoho „domácích“ jmen a jedním z nejmilovanějších a nejrozšířenějších je nigella. Nejtlustší, nejhustší a nejmasitější klobouky mají houby, které rostou mezi listnatými stromy. Nigella z jehličnatých lesů má čepice tenčí. Přestože se tyto houby objevují od poloviny července do druhé poloviny října, sbírat je nejlépe od konce srpna a po celou první polovinu podzimu. Černé mléčné houby pěstované v teplých podmínkách se totiž špatně skladují a při solení často plesniví. A houby sbírané v chladném počasí mají jasnější chuť a lépe se uchovávají.

Pro nakládání černých mléčných hub doma je důležité vybrat správnou nádobu.

K výrobě nasolených hub se nejlépe hodí tradiční dřevěné sudy a kádě, stejně jako smaltované nebo skleněné nádobí. Posledně jmenované důkladně omyjte jedlou sodou a důkladně vysušte v troubě při vysokých teplotách.

S dřevěnými nádobami bude trochu více povyku. V každém případě je potřeba je na několik dní namočit do vody, aby dřevo nabobtnalo a stalo se voděodolným. Nové dubové kádě by se měly namočit alespoň na 2 týdny, aby se úplně odstranily třísloviny, které mohou zčernat houby i lák.

Kromě toho se dubové vany promyjí tvrdým kartáčem a nalijí se vroucím roztokem s přídavkem louhu sodného (5 g na 1 litr vody) a také se fumigují sírou. Pouze v tomto případě si můžete být zcela jisti zničením všech bakterií nahromaděných ve štěrbinách vany.

Před solením hub z černého mléka je třeba houby nejprve roztřídit podle velikosti. Pokud je to možné, houby různých velikostí se solí od sebe odděleně. Pokud to není možné, velké houby se nakrájí na několik částí. K nakládání se obvykle používají pouze klobouky hub.

Vzhledem k tomu, že nigella roste ve velmi tlusté části lesa, shromažďuje se na nich spousta přírodních nečistot. Proto je velmi důležitý postup jejich čištění od nečistot. K důkladnému odstranění všech nečistot použijte houbu, tvrdý kartáč a dokonce i kuchyňský nůž, když potřebujete seškrábnout nejobtížnější místa.

Na konci postupu se vyčištěné houby dobře umyjí pod tekoucí vodou a nakonec se odstraní všechny nejmenší nečistoty.

Nastal čas rozhodnout o způsobu solení nigelly. Jsou dva: teplý a studený. První, rychlejší, vyžaduje vaření hub. Při použití studené metody moření mléčných hub se zabrání tepelné úpravě, takže houby jsou obzvláště chutné, křupavé a zdravé. Studená metoda samozřejmě zahrnuje více času na výrobu solených hub. Mnoho žen v domácnosti si to však vybere, protože poskytuje následující výhody:

1. Studená metoda je zvláště vhodná pro nakládání velkého množství hub, zejména při použití dřevěných van.
   
2. Pokud se sklizeň hub sklízí postupně, v průběhu několika týdnů, pak pouze metoda za studena umožňuje nakládat nigellu do jedné nádoby a postupně je tam přidávat, když přicházejí z lesa.
3. Pro lidi, kteří jsou nároční na vzhled hotové svačiny, bude studená metoda nejlepší, protože se pro ni vybírají celé a husté, ne staré houby, kdykoli je to možné.
4. Na závěr budou nejtrpělivější odměněni zcela jedinečnou chutí nasolených mléčných hub, ve kterých jsou všechny zdravé složky zachovány v nezměněné podobě.
5. A jen za studena solené mléčné houby se mohou pochlubit atraktivní křupavostí a hustotou.

Jak dlouho namočit houby z černého mléka před solením

Abychom se zbavili hořkosti a štiplavosti mléčné šťávy v nigelle, existují pouze dva způsoby: namáčení a vaření. Houby z černého mléka můžete solit bez varu pouze studeným způsobem. Proto je postup namáčení pro tento druh solení povinný.

Oloupané a nakonec omyté houby zalijeme studenou vodou tak, aby je celé pokryla. Mohou být nahoře zakryty plochou miskou tak, aby byly zcela ve vodním prostředí. Někdy se do vody přidává 10 g soli a 2 g kyseliny citronové na litr, ale houby lze namáčet bez přísad. Nejdůležitější je, že voda musí být neustále nahrazována čerstvou vodou. Nejlepší je to udělat 2krát denně.

Houby z černého mléka můžete před solením namočit na 24 hodin až 5 dní. Přesný čas závisí na velikosti hub, jejich stáří a někdy i na tom, kde rostly. Období namáčení trvá v průměru 2 až 3 dny. Po pár dnech můžete z dužiny houby odříznout malý kousek a ochutnat. Je lepší kus vyplivnout poté. Pokud již není cítit přímo hořkost, můžete bezpečně přistoupit k dalšímu solení.

Dalším znakem, že mléčné houby jsou připraveny k dalšímu solení, je, že náhradní voda zůstává světlá, ale objevuje se na ní pěna. První den namáčení voda v houbách rychle ztmavne.

Jak nakládat houby z černého mléka, aby byly křupavé

Pro milovníky slaných křupavých hub je ideální jakýkoli recept na studené nakládání žampionů z černého mléka. Jedině tak získáte houby pevné a nerozmočené od solení. Mléčné houby solené za studena mají navíc schopnost uchovat si své křupavé vlastnosti po dlouhou dobu - až 6-8 měsíců, pokud jsou skladovány ve vhodných podmínkách. Také dubové, třešňové a křenové listy dodávají soleným houbám extra křupavost.

Houby z černého mléka solené za studena podle tradiční receptury

Tradiční recept na výrobu slaných mléčných hub zahrnuje použití mnoha kořeněných a aromatických přísad, které doplňují a zlepšují chuť hub. Nakládání hub z černého mléka bude snadné i pro začátečníka, pokud použijete následující recept krok za krokem.

Požadované:

• 10 kg čerstvé nigelly;
• 500 g hrubé kamenné soli;
• 20 květenství kopru spolu se semeny;
• 40 g kuliček černého pepře;
• 30 kusů listů černého rybízu, třešně a křenu.

Proces studeného vaření se skládá z následujících kroků:

1. Houby se vytřídí a zbaví nečistot, v případě potřeby se vyříznou shnilé a plesnivé oblasti.
   
2. Čepice jsou odděleny od nohou a zbývají jen pár centimetrů.
3. Houby jsou namočené ve velké široké nádobě po dobu 2 až 5 dnů.
4. Po namočení se umyjí pod tekoucí vodou.
5. Připravte si nádobu vhodnou k nakládání – pánev, zavařovací sklenice, kbelík.
6. Všechna zelená koření se omyjí a suší.
7. Dno vybrané nádoby je pokryto malým množstvím listů křenu, rybízu a třešně s koprovými květenstvími.
   Důležité! Třešňové listy, pokud chybí, lze nahradit bobkovými listy.
8. Položte vrstvu hub, asi 5-7 cm silnou, nohama nahoru, posypte solí a směsí koření.
   
9. Takto pokládejte vrstvu po vrstvě, dokud houby nedojdou.
10. Horní vrstva je nejbohatěji posypána solí.
    
11. Navrch můžete dodatečně přikrýt listem křenu.
12. Mléčné houby zakryjte gázou nebo jinou bavlněnou látkou, přitlačte je nahoře dřevěným kruhem, na který se položí závaží. Nejjednodušší je použít jako zátěž skleněnou nádobu naplněnou vodou.
13. Nádoba se slanou nigellou se umístí na 40–60 dní do chladné místnosti.
14. Během pár hodin po nasolení houby pustí šťávu a pokud bylo soli dost, zcela se pokryjí fyziologickým roztokem. Pokud je hladina kapaliny nízká, pak je nutné přidat fyziologický roztok (30 g na 1 litr vody).
    
15. Po několika dnech by se měly osolené mléčné houby mírně usadit a na přání k nim můžete přidat čerstvou, předem namočenou nigellu na nakládání.
16. Nedoporučuje se ochutnat houby nigella před 40 dny po nakládání, protože během této doby dochází ke konečnému odstranění hořkosti z hub.
17. Pokud se na povrchu látky nebo hub objeví plíseň, je třeba svrchní vrstvu vyhodit, gázu vyvařit a do nádoby s černými osolenými mléčnými houbami přidat trochu vodky.
18. Zcela osolené houby musí být umístěny do čisté a sterilizované nádoby, uzavřeny běžným plastovým víkem a umístěny na chladném místě pro skladování.

Jak nakládat houby z černého mléka s koprem a česnekem

Technologie solení černých mléčných hub na zimu podle tohoto receptu se zásadně neliší od tradiční studené metody. Košíky kopru spolu se semeny se obvykle přidávají k houbám. Pokud nemůžete najít čerstvé květy kopru, můžete jednoduše použít sušená semena kopru. Na 10 kg nigelly potřebujete několik lžic semínek.

Vůně česneku může snadno přebít aroma houby divokého mléka, proto se k solení často nepoužívá. Někteří zkušení houbaři jej doporučují přidávat do hotových nasolených hub. Ale pokud chcete udělat houby s vůní česneku, jeho stroužky se nakrájí na malé kousky a přidají se na začátku procesu spolu s kořením. Na 1 kg hub přidejte 3-4 stroužky česneku.

Nakládání černých mléčných hub s křenem, rybízem a třešňovými listy

Listy všech tří rostlin se tradičně používají k výrobě solené nigelly metodou za studena. Listy černého rybízu dodají svačině chuť. Třešňové listy dodávají sílu a křehkost. A křenové listy dodávají štiplavost a udržují hustou strukturu nasolených mléčných hub.

Nakládání černých mléčných hub za studena s dubovými a rybízovými listy

Pokud se najdou dubové listy pro moření nigelly, pak můžeme předpokládat, že proces bude probíhat za téměř stejných podmínek jako před stovkami let. V té době se totiž k výrobě nakládaných mléčných hub používaly výhradně dubové sudy, které dodávaly hotovým nálevům nevtíravou pikantní chuť a křehkou pružnost.A použití listů černého rybízu doplní celkový obraz harmonických vůní a chutí.

Na 10 kg mléčných hub budete potřebovat:

• 400 g soli;
• 30-40 dubových listů;
• 40-50 listů černého rybízu s větvičkami.

Jak za studena osolit houby z černého mléka s kořenem křenu a listy zelí

Budete potřebovat:

• 5 kg nigelly;
• 8 velkých a silných listů bílého zelí;
• 220 g soli;
• 1 velký kořen křenu;
• 20 květenství kopru;
• 20 listů třešně a černého rybízu;
• 1 hlava česneku.

Připravit slané a křupavé černé mléčné houby podle tohoto receptu za studena není těžké:

1. Očištěné a vytříděné mléčné houby se zalijí slanou vodou (20 g na 1 litr vody) po dobu 3-4 hodin.
2. Poté se houby umyjí a naplní obyčejnou vodou po dobu 5-8 hodin.
3. Listy zelí jsou nakrájeny na několik velkých kusů.
4. Kořen křenu a česnek oloupeme a nakrájíme na tenké plátky.
5. Namočené houby se vkládají do připravených pokrmů čepicí dolů, ve vrstvách o tloušťce dvě čepice, vrstvené s křenem, česnekem a listy višní a rybízu.
6. Na poslední vrstvu se položí kapustové listy, na které se položí dřevěný kruh a na něj se položí těžká váha.
   
7. Nádobu s houbami nechte 2 dny při pokojové teplotě. Během této doby houby alespoň 2-3x promícháme.
8. Osolené mléčné houby pak těsně vložte do čistých a suchých sterilních sklenic, zalijte puštěnou šťávou a dejte na 2 měsíce do lednice nebo jiného chladného místa.
9. Po uplynutí této doby lze solenou nigellu považovat za připravenou.

Jak za studena nakládat černé mléčné houby s cibulí

Cibule je výborným doplňkem jakéhokoli druhu hub při nakládání a nigella není výjimkou.

Houby se připravují podle tradiční receptury studeným způsobem z následujících surovin:

• jeden 10litrový kbelík mléčných hub;
• 330 g soli;
• 5-6 velkých cibulí.

Jak doma nakládat houby z černého mléka s hřebíčkem

Stejnou metodou za studena můžete nigellu osolit přidáním pupenů hřebíčku. Tento jednoduchý recept na nakládání černých mléčných hub používá pouze několik ingrediencí:

• 10 kg nigelly;
• 45-50 g hrubé soli;
• 25 poupat hřebíčku.

Jednoduchý recept na solení hub z černého mléka metodou za studena

A pro milovníky přirozené chuti hub bude zajímavý následující recept, který nepoužívá nic jiného než samotné mléčné houby a sůl. Koneckonců, nigella se vyznačuje svou vlastní jedinečnou, mírně nakyslou a pryskyřičnou chutí.

Používá se maximální koncentrace solanky: na 1 kg hub minimálně 50 g soli. Jinak se technologie vaření neliší od té tradiční.

Houby z černého mléka: solení za studena v altajském stylu

Na Altaji se moření nigelly provádí po mnoho staletí a k přípravě se používají následující přísady:

• 10 kg mléčných hub;
• 500 g soli;
• 20 koprových deštníků;
• 5 hlav česneku;
• 5 polévkových lžic. l. černý pepř a nové koření;
• 20 poupat hřebíčku.

Proces přípravy solených hub za studena je tradiční a spočívá v namáčení a následném rozložení hub do vrstev a jejich vrstvení s kořením. Houby by se měly solit asi měsíc pod tlakem v chladné místnosti. Jediné, co je třeba hlídat, je to, že nasolené mléčné houby jsou neustále podlévány tekutým lákem, jinak se může objevit plíseň.

Nakládání černých mléčných hub za studena s kyselinou citronovou

Kyselinu citronovou lze do hub černého mléka přidat jak před namáčením pro nakládání, tak i během samotného procesu nakládání, poté, co houby pod tíhou lisu pustí dostatečné množství šťávy. Přídavek kyseliny citronové podporuje lepší konzervaci mléčných hub a rychlejší solení.

Na 10 kg nigely přidejte 35 g kyseliny citrónové.

Pravidla pro skladování za studena solené houby z černého mléka

Černé mléčné houby solené za studena se skladují při teplotách od + 2 °C do + 8 °C. Pokud dojde ke skladování při vyšších teplotách, pak je velmi pravděpodobné, že zkysnou a dokonce zplesniví.

Solené houby by se také neměly nechat zmrznout, protože to vede ke ztrátě tvaru a rozpadu na malé kousky.

Závěr

Každá žena v domácnosti by měla být schopna nasolit houby z černého mléka na zimu, protože tento tradiční ruský předkrm pomůže ozdobit sváteční stůl a pomůže vyrovnat se s některými nemocemi.

Doporučené příspěvky

Kysané zelí denně s octem

Solené zelí s řepou

Jak skladovat kysané zelí

Jak rychle nakládat zelí doma

Nakládání zelených rajčat ve sklenicích na zimu

Nakládání zelených rajčat za studena v hrnci

Studená solená rajčata

Lehce solená rajčata s česnekem v sáčku: 6 receptů

Rajčata zpracovaná za studena pod nylonovým víčkem