Proč jsou mléčné houby hořké: důvody a způsoby, jak se zbavit hořkosti

Hořkost z mléčných hub odstraníte nejen namáčením, ale i jinými způsoby. Nejprve byste měli pochopit, co je důvodem hořké chuti hub, a pak bude jasné, jak odstranit nepříjemnou hořkost.

Proč mléčné houby chutnají hořce?

Mléčné houby jsou klasifikovány jako jedlé nebo podmíněně jedlé houby. Používají se při solení a nakládání, přidávají se do vařených polévek a dokonce se smaží. Tento konkrétní druh hub se ale vyznačuje charakteristickou nepříjemnou vlastností – houby ze syrového mléka jsou hořké a často nepříjemná chuť přetrvává i po zpracování.

Důvodem je, že syrová dužina obsahuje velké množství mléčné šťávy. Dodává houbám nejen hořkou chuť, ale také způsobuje, že světlá dužnina hub na přelomu, někdy i po zpracování, ztmavne. Zatímco mléčná šťáva nasytí dužinu plodnice, bude hořká.

Mléčné houby proto patří do kategorie hub, které vyžadují pečlivé a zdlouhavé zpracování při přípravě. V jejich složení nejsou žádné toxické sloučeniny, ale pokud zanedbáte přípravu, hotové jídlo bude bez chuti, protože v něm zůstane příliš mnoho hořkosti.

Je zajímavé, že někdy i po zpracování mají plodnice nadále hořkou chuť - to znamená, že byl porušen algoritmus a mléčnou šťávu nebylo možné zcela odstranit. Hořké kyselé okurky je zvykem omývat vodou, a pokud je po vařených nebo smažených houbách cítit nepříjemná pachuť, nezbývá než do hotového pokrmu přidat další koření a dochucovadla.

Hořká chuť v tělech hub je způsobena přítomností mléčné šťávy

Co dělat, aby mléčné houby nezhořkly

Existují osvědčené metody, jak odstranit nepříjemnou hořkost z dužniny. Nejprve je třeba houby ihned po sběru důkladně očistit od nečistot – setřást lesní zbytky a zbylou zeminu, odstranit nahnilá místa a zastřihnout spodní část nohou.

Před zpracováním je třeba houbový úlovek několikrát za sebou omýt ve studené vodě.

1. Klasickým způsobem, jak odstranit hořkost z hub ze syrového mléka, je namáčení. Trvá to hodně času, ale téměř vždy dává výsledky - mléčné houby se stanou příjemnými na chuť a také si zachovají světlou barvu dužiny.
2. Chcete-li namočit mléčné houby z hořkosti, musíte je držet ve vodě po dobu 2-3 dnů, za méně času nebude mít mléčná šťáva čas opustit dužinu hub.
3. Vodu je potřeba pravidelně měnit, je vhodné to dělat 3-4x denně, aby nestála a nekyselila. Pokud plodnice namočíte do stejné tekutiny, nebude to mít žádný užitek - kloboučky ve skutečnosti zůstanou ležet ve vlastní mléčné šťávě a pachuť nezmizí.Při výměně vody lehce zatlačte na plodnice v nádobě, tekutinu zcela vypusťte a poté ji naplňte čerstvou porcí vody.
4. Houbaři se často setkávají s tím, že při namáčení vyplavou kloboučky hub na hladinu vody a tekutina je zcela nezakryje. S tím je nutné bojovat, v tomto případě jsou čepice stlačeny shora silným tlakem. Pokud je voda zcela nepokryje, nebude možné odstranit hořkost, protože mléčná šťáva zůstane v části dužiny, která není v kontaktu s vodou.

Určení, že produkt je připraven k dalšímu zpracování, je velmi jednoduché - musíte houbu na řezu lehce olíznout. Pokud již hořkost není cítit, znamená to, že byla odstraněna mléčná šťáva a houby jsou vhodné pro studenou nebo teplou kuchyni.

Dlouhé namáčení zcela odstraní hořkou chuť

Dalším způsobem, jak odstranit hořkost z mléčných hub, je vaření. Čerstvé oloupané houby vložte do hrnce s osolenou vodou a vařte 10 minut, poté vyměňte vodu a proces opakujte. Po uvaření je třeba plodnice dát alespoň na půl hodiny do cedníku, aby tekutina úplně vytekla.

Někdy se vám může stát, že mléčné houby po nasolení chutnají hořce. To znamená, že v jedné z fází zpracování byla technologie porušena a mléčná šťáva stále zcela neopustila dužinu hub.

Hořké kyselé okurky nemusíte hned vyhazovat, můžete zkusit houby zachránit a odstranit z nich hořkost:

1. Pokud jsou klobouky nakládaných hub hořké, pak je nejjednodušší způsob, jak odstranit nepříjemnou chuť, jednoduše opláchnout okurky pod studenou vodou a dochutit zakysanou smetanou a kořením. Podle gurmánských recenzí jde zbylá hořkost v tomto případě stranou.
2. Pokud jsou plodnice hodně hořké, můžete nálev scedit a nechat houby 1-2 dny ve studené vodě a poté je znovu nakládat, tentokrát dosolit.

V obou případech budete muset vynaložit určité úsilí, abyste odstranili hořkost. To vám však pomůže k tomu, abyste nezůstali úplně bez nasolených hub.

Nakládané okurky s nepříjemnou hořkostí lze jednoduše umýt

Jak odstranit hořkost z mléčných hub bez namáčení

Namáčení hořkých mléčných hub ve vodě účinně pomáhá odstranit pachuť, ale je to poměrně zdlouhavý úkol. Mnozí by chtěli nějak urychlit proces a odstranit hořkost z houbové dužiny za pár hodin.

Bohužel se to neobejde bez jakéhokoli zpracování. Hořká chuť závisí na přítomnosti mléčné šťávy v dužině a šťávu lze odstranit pouze vodou.

Hořkost z bílých mléčných hub je ale možné odstranit i bez namáčení na několik dní, alternativou je rychle povařit plodnice v osolené vodě:

1. Mléčná šťáva při vaření opouští dužinu hub stejně, jen ji lze odstranit rychleji než při namáčení.
2. Chcete-li účinně odstranit hořkou chuť, musíte těla hub povařit se solí po dobu 10 minut, poté vodu vypustit a nahradit čerstvou a poté houby na stejnou dobu vrátit zpět na sporák.
3. Celkem se postup opakuje 3x, pokaždé se vymění voda v pánvi a nezapomene se osolit. Při dodržení pravidel ztrácejí plodnice nepříjemnou chuť a zároveň si zachovávají bílou barvu dužniny.
4. Při vaření musíte zajistit, aby voda zcela pokryla plodnice. Pokud čepice vyčnívají nad vodu, hořkost může přetrvávat, protože zpracování neovlivní celý povrch hub.

Jedinou nevýhodou této metody je, že vařené mléčné houby jsou následně vhodné pouze ke smažení, přidávání do polévky nebo dušení. Není zvykem je solit nebo nakládat, protože uvařená ovocná tělíska ztrácejí svou příjemnou pružnost a křupavost.

Vaření eliminuje nepříjemnou chuť neméně efektivně

Praxe ukazuje, že většinou není potřeba vařit – mléčné houby je možné mnohem rychleji nezhořknout a při delší tepelné úpravě se plodnice příliš rozvaří.

Užitečné tipy

Několik užitečných doporučení pomůže rychleji a spolehlivěji odstranit hořkost z dužiny hub:

1. Mladá těla hub je nejlepší sbírat v lese, jejich dužina obsahuje méně mléčné šťávy. Přezrálé plodnice chutnají vždy hořčeji a starší exempláře navíc podle definice obsahují více škodlivých látek, které houba sbírá z půdy a vzduchu.
2. Zkušení houbaři radí vyrazit na mléčné houby v zatažených dnech po dešti. Plodnice sbírané ve vlhkém počasí jsou méně hořké, ale ty, které stihly uschnout na slunci, ztrácejí značnou část vlhkosti a jsou více hořké.
3. Žluté a bílé mléčné houby jsou méně hořké než tmavé odrůdy houby. Pokud se nechcete příliš namáhat odstraňováním nepříjemné chuti, pak je lepší sbírat plodnice světlé barvy.
4. Nasbírané houby se doporučuje ihned po návratu z lesa namočit nebo povařit.Pokud je necháte na vzduchu několik hodin, houby budou mít čas ztmavnout, uschnout a hořkost v nich jen zesílí, což znamená, že bude obtížnější ji odstranit.

Hořké tóny v houbách můžete přehlušit kořením

Závěr

Hořkost z mléčných hub odstraníme nejlépe dlouhým namáčením. Pokud jsou ale plodnice určeny k polévce nebo smažení na pánvi, vystačíte si s trojnásobným varem – výsledek bude úplně stejný.

Doporučené příspěvky

Recept na lehce slané křupavé okurky

Kdy je podle lunárního kalendáře nejlepší čas na kvašení (solení) zelí?

Kysané zelí ve slaném nálevu ve sklenici

Jednoduchý recept na kysané zelí s fotkami

Jak osolit zelí aspirinem

Jak rychle nakládat zelí do sklenice

Jak nakládat červené zelí

Jak rychle nakládat zelená rajčata

Rychlé nakládání rajčat