Obsah
Ryzhiki se nazývají královské houby pro jejich nesrovnatelnou chuť a vůni a také pro to, že když jsou solené, nevyžadují namáčení ani tepelnou úpravu. Proto se čepice šafránového mléka na zimu nejčastěji připravují pomocí moření. Přesto se mnohé hospodyňky potýkají se situací, kdy se zdá, že vše bylo uděláno správně a podle receptu, ale čepice šafránového mléka zkysly. Co to znamená, jaké důvody mohou vést k zakysání a co se s tím dá dělat, bude diskutováno dále.
Proč šafránové mléčné čepice fermentovaly?
Šafránové mléčné uzávěry mohou kvasit z různých důvodů. Stává se také, že známky normální fermentace, které lze považovat za standardní při nakládání šafránových mléčných čepic, jsou mnoha začínajícími hospodyňkami mylně považovány za nebezpečné příznaky. Pokud se tedy po několika dnech pod tlakem na povrchu hub objeví tenký proužek plísně, neměli byste si dělat starosti. Jedná se o téměř normální proces, ke kterému dochází v důsledku kontaktu se vzdušným kyslíkem. A v každém receptu, který popisuje solení šafránových mléčných čepic studeným způsobem, musí být uvedeno, že po dobu fermentace pod tlakem (3-5 týdnů), jednou za 2-3 dny, tkanina pokrývající houby a samotný lis musí se umýt.Nejlepší je uvařit je v trošce vody nebo i použít novou utěrku.
Podobná situace může nastat, když se zdá, že šafránové mléčné houby zkvasily ve sklenicích, kam byly po krátkém pobytu pod útlakem přeneseny. Pokud proces fermentace neskončil (a potřebuje 2 až 6 týdnů, v závislosti na teplotě), mohou se na povrchu láku objevit bubliny a samotný lák začne pomalu vytékat z volně zakrytých sklenic. To je zcela normální. Jen je potřeba striktně dodržet návod, jak dlouho by měly být nasolené šafránové uzávěry mléka drženy pod tlakem. Zde je důležité zkontrolovat, zda houby nakysly nebo ne. V prvním případě je nutné přijmout účinná opatření. Pokud se chuť nálevu nezměnila, pak jsou houby docela jedlé a stačí počkat.
Často ale nastává situace, že sklenice se šafránovým mléčným uzávěrem, které ještě nevykvasily, musíte uchovávat v lednici, protože je obtížné najít jiné stejně chladné místo. V tomto případě by měly být sklenice umístěny v dalších nádobách nebo v silných plastových sáčcích, aby neznečistily police chladničky. Ale dříve nebo později (v průměru po 3-4 týdnech) se proces fermentace zastaví a vy můžete povolit kontrolu nad solenými houbami a už se nemusíte bát, že zkysnou.
Jiná věc je, pokud slané čepice šafránového mléka zkysnou kvůli nedodržení určitých pravidel přípravy nebo skladování.
Mnohé hospodyňky ze setrvačnosti rády namočí houby před solením do vody. Koneckonců, tento postup vyžadují všechny druhy mléčných hub a dalších lamelárních hub. Ale čepice šafránového mléka mají k tomuto postupu velmi negativní postoj. Patří do kategorie 1 jedlých hub a vůbec nepotřebují namáčení.Ne nadarmo je nejlepší klasický způsob solení šafránových čepic na sucho, tedy bez přístupu k vodě. Pokud tedy čepice šafránového mléka během solení zkysnou, musíte si především zapamatovat, zda nezůstaly nějakou dobu ve vodě bez dozoru. To by mohlo negativně ovlivnit jejich strukturu a vést k následnému prokysání.
V procesu solení čepic šafránového mléka je nutné použít útlak. Protože právě to pomáhá neustále udržovat houby pod povrchem nálevu. Pokud některé části hub nejsou ponořené v nálevu, mnohonásobně se zvýší pravděpodobnost, že zkysnou a objeví se plíseň. Nejčastěji z nálevu trčí jen samotný útlak. Vzhledem k tomu, že přichází do styku s hermelínovým nálevem a vzduchem zároveň, je třeba ji z tohoto důvodu pravidelně odstraňovat a důkladně omývat horkou vodou, aby houby nezkysly. Tento faktor je zvláště důležitý při použití studeného a suchého solení.
Konečně je velmi důležitá vhodná teplota vzduchu a světelné podmínky, za kterých dochází k solení a následnému skladování šafránových mléčných čepic. Když na nádoby s houbami dopadne světlo, mohou snadno zkysnout. Totéž se stane, když se skladovací teplota zvýší nad + 6 °C.
Co dělat se šafránovým mlékem, když jsou kyselé
Pokud přece jen slané čepice šafránového mléka po skončení doby fermentace zkysly, můžete s houbami udělat následující:
- Vyjměte je z nádoby, opláchněte pod tekoucí vodou a vložte do hrnce s vroucí vodou, do které se na 1 litr použité vody přidá 30 g soli a 5 g kyseliny citrónové.
- Všechnu předchozí tekutinu slijte, nádobu důkladně vypláchněte sodou a opláchněte vroucí vodou.
- Kloboučky šafránového mléka vařte asi 7–10 minut, poté je vložte do cedníku a nechte odkapat přebytečnou tekutinu.
- Připravte si čerstvou solanku rozpuštěním 1 polévkové lžíce kamenné soli v 1 litru vody.
- Vložte ½ lžičky do sterilizované sklenice. hořčičná semínka, poklademe houbami a zalijeme čerstvým nálevem.
Chuť slaných šafránových mléčných čepic se přidáním hořčice mírně změní, ale nezkazí celkový obraz.
Mimochodem, při hledání odpovědi na otázku, co dělat s nakládanými čepicemi šafránového mléka, pokud zkvasily, můžete použít stejnou radu. Stačí je naplnit čerstvou marinádou, do které je pro konzervaci lepší přidat ještě trochu octa.
Jak správně nasolit čepice šafránového mléka, aby nezkysly
Aby se zabránilo kvašení slaných šafránových mléčných čepic, je nutné brát postup moření vážně od samého začátku a přísně dodržovat všechny pokyny pro přípravu.
Za prvé, pokud se nepoužívá suché solení, je nutné houby opatrně zbavit rostlinných zbytků a zejména částic zeminy nebo písku pomocí vody. Ale měli byste si pamatovat, že byste neměli šafránové čepice mléka dlouho namáčet ve vodě.
Mnoho hospodyněk používá výhradně horké solení, aby zabránily zkysnutí čepic šafránového mléka. To znamená, že houby před osolením povaříme nebo je alespoň zalijeme vroucí vodou.
Sůl se musí přidávat v množství 1,5 šálku na 10 litrový kbelík šafránového mléka.
Vzhledem k tomu, že hlavním konzervantem je sůl, je lepší to mírně přepálit, než podsolit. Slaný roztok zabrání zkysnutí hub.A pokud je příliš slané, můžete je při konzumaci šafránového mléka lehce opláchnout ve studené tekoucí vodě.
Nádoba na moření by měla být smaltovaná, skleněná, keramická nebo dřevěná. V žádném případě nepoužívejte kovové nádobí.
A konečně nejdůležitější věc je, že musíte zajistit, aby při nakládání byly všechny houby pokryty nálevem. Umístěte je do připravené nádoby co nejtěsněji, posypte solí a kořením a lisujte, dokud se neuvolní hojná šťáva. Pokud náhle přírodní houbová šťáva nestačí, přidejte solný roztok a nezapomeňte na tlak. Lis musí být zvolen tak, aby jeho hmotnost byla dostatečná k tomu, aby všechny houby zmizely pod hladinou kapaliny.
V pokojových podmínkách mohou čepice nakládaného šafránového mléka stát déle než jeden den, než začne proces fermentace. Poté se přemístí na chladné místo, jinak jistě zkysnou.
Při tlaku je nutné neustále sledovat barvu nálevu. Měl by mít načervenalý odstín a atraktivní houbové aroma. Pokud se barva změnila a zešedla, znamená to, že čepice šafránového mléka mohly zkysnout, takže je nutné urychleně přijmout záchranná opatření.
Závěr
Pokud čepice šafránového mléka zkysnou, neměli byste je hned vyhazovat. Nejprve musíte pochopit situaci a zjistit, co bylo uděláno špatně. Možná je to obecně normální stav hub během fermentace. A pokud ne, pak může být situace zcela napravitelná. Jen je potřeba vynaložit nějaké úsilí navíc.
po třech dnech studeného nakládání mají čepice šafránového mléka ostrou chuť, stejně jako babičky nakládaly okurky v sudu, je to normální?
Dobré odpoledne
Ne, nemělo by to tak být. Ostrá chuť hub naznačuje, že proces fermentace začal. To je vysoce nežádoucí. Než bude příliš pozdě, můžete situaci napravit následovně:
• vypusťte solanku;
• všechny houby dvakrát opláchněte pod tekoucí vodou;
• houby vařte v osolené vodě alespoň 10 minut (1 polévková lžíce soli na 1 litr vody);
• šafránové uzávěry mléka vložte do čisté misky a zalijte čerstvě připraveným solným roztokem v množství 2 polévkových lžic. l. na 1 litr vody. Je povoleno používat koření a koření podle chuti.
Slané šafránové mléčné uzávěry musí být skladovány při teplotě ne vyšší než +5˚C, nejlépe v chladničce.