Lidé zabývající se domácím vinařstvím se s tímto problémem někdy setkávají, když se kvašení vinného moštu náhle zastaví. V tomto případě je poměrně obtížné určit, proč se fermentace zastavila, protože k takovému incidentu může dojít i při dodržení všech technologií přípravy domácího vína. A Tento problém je poměrně vážný, protože může vést k poškození celého vinařského materiálu, což znamená, že vinařova práce půjde do odpadu a produkty mohou být vyhozeny.
Abyste se rozhodli, co v takové situaci dělat, musíte nejprve zjistit, proč víno v konkrétním případě přestalo kvasit. Jaké faktory mohou způsobit zastavení kvašení domácího vína a jak lze tento proces obnovit - to bude předmětem článku.
Vlastnosti fermentačního procesu
Technologie přípravy domácího vína se může lišit a při výrobě vína lze použít různé produkty: ovoce, bobule, hrozny. Ale stejně domácí víno musí projít procesem fermentace, jinak se šťáva z ovoce a bobulí nezmění na vinný nápoj.
Za kvašení ovocné šťávy jsou zodpovědné vinné nebo kvasinkové houby. Obvykle se takové houby nacházejí na slupce ovoce a bobulí a vypadají jako bělavý nebo našedlý povlak.
Tyto houby se živí cukrem, v procesu svého života cukr zpracovávají a přeměňují ho na alkohol - to dělá ze šťávy alkoholický nápoj. Kromě alkoholu vzniká při procesu kvašení oxid uhličitý, který nafukuje rukavice na lahvích vína nebo vychází v podobě vzduchových bublin zpod vodního uzávěru.
Přírodní cukry se nacházejí téměř ve všech ovocích nebo bobulích, liší se pouze jejich množství. Pro výrobu vína jsou vhodné ty produkty, které mají dosti vysoký obsah přírodního cukru ve formě glukózy, sacharózy a fruktózy.
Obsah cukru v ovoci a bobulích může záviset na faktorech, jako jsou:
- odrůda plodin;
- zralost ovoce nebo hroznů;
- čas sběru ovoce;
- doba zrání plodů v intervalu mezi sklizní a snáškou vína.
Pro přípravu kvalitního domácího vína se doporučuje sbírat pouze plně vyzrálé ovoce a bobule, k tomu v předepsaném časovém horizontu upřednostňovat odrůdy, které se vyznačují vysokou cukernatostí ovoce (chuť ovoce by měla být více sladké než kyselé).
Nedostatečný obsah přirozeného cukru ve výrobcích nutí vinaře používat další krystalový cukr. Obtíž je v tom, že je velmi obtížné vypočítat vhodné množství cukru, takže je lepší okamžitě vzít s mírou sladké ovoce a bobule pro domácí víno.
Proč domácí víno nekvasí?
Nejen začátečníci, ale i zkušení vinaři se mohou setkat s problémem zastavení kvašení domácího vína. navíc Víno nemusí zpočátku kvasit, nebo může náhle přestat kvasit. Důvodů může být několik, všechny vyžadují speciální řešení.
Proč může domácí víno přestat kvasit:
- Uplynulo příliš málo času. Vinařské houby potřebují čas, aby mohly začít pracovat. Rychlost aktivace kvasinek závisí na několika faktorech, mezi které patří: cukernatost vína, druh suroviny, teplota moštu, typ startéru nebo druh houby. V některých případech může víno začít kvasit několik hodin poté, co byla láhev uzavřena vodním uzávěrem. A také se stává, že fermentace začíná až po třech dnech. Obě tyto situace jsou normou, ale vinař by se měl začít bát, když víno nekvasí déle než tři až čtyři dny od okamžiku, kdy je mladina zkvašena.
- Nádoba na víno není utěsněná. Faktem je, že normální kvašení domácího vína by mělo nastat, když je produkt zcela utěsněn, to znamená, že do vína by se neměl dostat vzduch zvenčí. Vínu není nebezpečný vzduch samotný, ale v něm obsažený kyslík. Právě kyslík způsobuje kyselost mladiny a víno se nakonec promění ve vinný ocet. Často se stává, že si vinař myslí, že jeho víno nekvasí, protože soudí podle vyfouknuté rukavice nebo absence bublinek ve vodním uzávěru, ale ukáže se, že láhev není pevně uzavřena. Výsledkem je, že oxid uhličitý uniká zpod víka nebo pod elastickým pásem rukavice, takže se vyfoukne. Víno stále kvasí, jen to není vidět. Zdálo by se, že v takové situaci není nic nebezpečného, ale není tomu tak. Faktem je, že na konci procesu fermentace slábne, tlak oxidu uhličitého se stává méně silným. Kvůli tomu se může do nádoby snadno dostat vzdušný kyslík a zkazit téměř zkvašené víno.
- Kolísání teplot. Pro normální kvašení je třeba víno uchovávat v místnosti s teplotou 16 až 27 stupňů. Plísně žijí a pracují, dokud teplota vína neklesne pod 10 stupňů a nevystoupí nad 30. Při ochlazení kvasinky „usnou“ a vysrážejí se, a pokud se víno přehřeje, plísně prostě zemřou. Vinné houby také nemají rády teplotní výkyvy: víno bude dobře kvasit pouze při stabilní teplotě.
- Porušení obsahu cukru. Přípustné limity pro procento cukru ve víně jsou od 10 do 20 %. Pokud jsou tyto hranice porušeny, fermentace se zastaví. S poklesem obsahu cukru houby nemají co zpracovávat, přeměňují všechen cukr v mladině na alkohol, umírají. Když je ve víně příliš mnoho cukru, kvasinky si s množstvím neporadí a víno se zakonzervuje.
- "Nepracovní" kvasnice. Většina vinařů používá k výrobě domácího alkoholu divoké kvasinky, tedy takové, které se nacházejí na slupkách ovoce a bobulí. Divoké houby jsou velmi nepředvídatelné, mohou zpočátku vyvinout bouřlivou aktivitu a pak náhle zastavit kvašení vína. To je možné i při nedostatečném množství kvasu, když byly plody umyté nebo například v předvečer sklizně pršelo.
- Tloušťka bobule nebo ovocné šťávy. Některé vinné produkty, jako jsou švestky, rybíz, jeřabina, pustí šťávu velmi obtížně, po rozdrcení tvoří husté pyré. Bylo zjištěno, že čím je mladina hustší, tím obtížněji se fermentuje.
- Plíseň. Při přípravě domácího vína je velmi důležité zachovat úplnou sterilitu: nádoby, ruce, produkty. Aby nedošlo ke kontaminaci vína plísňovými houbami, musí být veškeré nádobí sterilizováno a omyto sodou. Do mladiny byste neměli dávat shnilé nebo zkažené produkty, mohou být kontaminovány plísní.Navíc není dovoleno používat materiál, který již má stopy plísně. Proto se před přípravou vína pečlivě třídí bobule a ovoce.
- Přirozený konec kvašení. Když obsah alkoholu ve víně dosáhne 10-14 %, vinné kvasinky odumírají. Domácí víno proto nemůže být silnější (samozřejmě pokud není zafixováno alkoholem). Nejčastěji kvašení domácího vína trvá od 14 do 35 dnů, poté se proces postupně zpomaluje, až se úplně zastaví. Zjistíte to podle vzhledu sedimentu na dně láhve, čiření samotného vína a absence bublinek v designu vodního těsnění nebo vyfouknuté rukavice.
Co dělat, aby víno kvasilo
Poté, co jste zjistili, proč mladina přestala (nebo nezačala) kvasit, můžete se pokusit tuto situaci napravit. Způsoby řešení problému závisí na příčině.
Tak, Víno můžete nechat kvasit následujícími způsoby:
- posílit těsnost víka nebo vodního těsnění. K tomu můžete použít odpalované těsto nebo jinou lepicí hmotu, kterou můžete potřít hrdlo láhve v místě kontaktu s víčkem nebo rukavicí. Láhev otevírejte méně často, a pokud ano, tak jen na několik minut.
- Zajistěte vínu stálou vhodnou teplotu – od 16 do 27 stupňů. Pokud je mladina přehřátá, můžete do ní zkusit přidat trochu speciálních vinných kvasinek – fermentace by měla začít znovu.
- Pokud víno do čtyř dnů nezačalo kvasit a zdá se příliš husté, můžete zkusit mošt zředit přidáním porce kyselé šťávy nebo vody.Kapalina by neměla tvořit více než 15 % celkového objemu.
- Zkontrolujte hladinu cukru pomocí speciálního zařízení - hustoměru. Pokud takový nástroj není po ruce, ochutnejte víno: mělo by být sladké, jako čaj nebo kompot, ale nemělo by se tvořit (jako například džem) a nemělo by být kyselé. Na každý litr šťávy můžete přidat ne více než 50-100 g cukru, jinak fermentace nezačne. Je lepší přidávat granulovaný cukr po částech, v malých stejných částech v intervalech několika dnů. Houby tak budou cukr zpracovávat postupně, čímž se prodlouží kvašení vína.
- Když je důvodem zastavení kvašení nekvalitní kvasinky nebo nedostatečné množství, je třeba přidat čerstvou porci plísní. Najdeme je ve speciálním kvásku, kvasnicích na víno z obchodu, v kvalitních rozinkách nebo v pár nemytých hroznech. Tyto složky se přidají do mladiny a smíchají se.
To lze provést několika způsoby: přidat alkohol do mladiny, vzít láhev do místnosti s teplotou pod 10 stupňů, zahřát víno na 35-55 stupňů (tento proces se nazývá pasterizace). Ve všech těchto případech houby odumírají a fermentace se zastaví.
Pokud domácí víno přestalo kvasit, není to ještě důvod k jeho vyhazování - situaci lze napravit. Nejprve musí vinař zjistit, proč se tak stalo, kde porušil technologii, a následně přijmout příslušná opatření.
Jsou i případy, kdy vínu pomoci nelze. Pak už jen zbývá poučit se z vlastních chyb, aby k nim v budoucnu nedocházelo.
