Obsah
Alkohol je nyní drahý a jeho kvalita je sporná. Ani lidé, kteří kupují drahá elitní vína, nejsou imunní vůči padělkům. Je velmi nepříjemné, když dovolená nebo večírek skončí otravou. Mezitím mají obyvatelé venkova, letní obyvatelé a majitelé venkovských usedlostí možnost dodávat na svůj stůl vysoce kvalitní domácí alkohol. Nejjednodušší způsob, jak vyrobit víno z hroznů, je doma.
Dokonce i obyvatelé města na konci sezóny nebo během výletu do venkova s přáteli si mohou koupit několik krabic slunečných bobulí. A vyrobit z něj víno nebude těžké ani pro lidi, kteří o vinařství nic nevědí, protože recepty není těžké najít.
Suroviny pro výrobu vína
Alkoholické nápoje mohou být vyrobeny z jakéhokoli ovoce nebo bobulovin, dokonce i ne příliš sladkých. Nejjednodušší způsob, jak to udělat, je ale z hroznů - jakoby od přírody samotné byly určeny speciálně pro výrobu vína. Pokud se úroda sklidí ve správný čas a správně se s ní zachází, pak voda, cukr a zákvas prostě nebudou potřeba.
Je pravda, že bez dalších přísad můžete vyrobit výhradně suché víno z hroznů. U dezertů, sladkých a obohacených, budete muset přidat 50 až 200 g cukru, případně vody, na každých 10 kg bobulí. Cizí tekutina se navíc při výrobě vína přidává, až když se ukáže, že šťáva je nadměrně kyselá – až do té míry, že se křečí lícní kosti a brní jazyk. V ostatních případech byste neměli přidávat vodu - zhoršuje chuť.
Nejlepší hroznové víno doma bude pocházet ze samopěstovaných bobulí. Jejich povrch obsahuje tzv. „divoké“ kvasinky, které zajišťují proces kvašení. Pokud kupujete hrozny z ruky nebo v obchodě, určitě je budete muset umýt. Tímto způsobem odstraníte všechny zbývající pesticidy, které mohly být použity k ošetření bobulí. Prozradíme vám, jak připravit předkrm pro kupované hrozny samostatně.
Odrůdy hroznů Isabelle
Víno vyrobené z hroznů Lydia a dalších odrůd Isabella je často nespravedlivě obviňováno ze zdraví škodlivého. Tuto lež šířili francouzští výrobci s cílem znehodnotit severoamerický alkohol. Víno a šťáva z Lydie jsou vlastně vynikající, i když ne každý má rád tyto hrozny čerstvé kvůli slizké dužině.
Sklizeň
K výrobě vína musí být hrozny sklizeny včas. Zelenina Bobule jsou kyselé, při jejich použití budete určitě muset přidat cukr a vodu. A to nejen kazí chuť, ale vede i ke zvýšení obsahu zdraví nebezpečného metylalkoholu ve víně. Přezrálé hrozny hrozí znehodnocením mladiny kvůli octovému kvašení, které začalo v bobulích.
Hrozny je nejlepší sbírat za suchého, krásného dne a ne dříve než 2-3 dny po dešti nebo zálivce. Na zpracování surovin budete mít 2 dny, poté začnou bobule ztrácet vlhkost, chuť a živiny. Navíc začnou hnilobné procesy, které hroznovému vínu nejen zkazí chuť – zničí ji i při kvašení.
Zkažené hrozny by se neměly používat k výrobě vína.
Příprava kontejnerů
Než začnete vyrábět víno z hroznů doma, musíte se o nádobu postarat. Obvykle se používá:
- Třílitrové sklenice - na malé množství hroznového nápoje. Dobře se umyjí a poté sterilizují. Jako těsnění, které je nutné při kvašení vína, se po prvním propíchnutí jednoho z prstů jehlou používá speciální víčko nebo lékařská rukavice.
- Deseti nebo dvacetilitrové skleněné válce. Toto tetování se nejčastěji používá k výrobě vína doma. Je obtížné je sterilizovat, proto se obvykle nádoby na kvašení hroznové šťávy nejprve důkladně vymyjí horkou vodou a sodou a poté opláchnou studenou vodou. Alternativně mohou být fumigovány sírou. Velké válce jsou vybaveny vodním uzávěrem, který se skládá z nádoby naplněné kapalinou a víka s hermeticky připevněnou trubicí.
- Nejlepší elitní hroznová vína zrají v dubových sudech. Pokud máte možnost zakoupit takový kontejner, můžete se považovat za šťastného.Starejte se o něj jako o oko, protože pokud sud na nakládání nebo kvašení ovoce byť jen jednou použijete, nikdy se vám v něm nepodaří vyrobit víno z hroznů. Nejprve se dubové nádoby namočí a denně vyměňují vodu: nové - 10 dní, ty, které se již používají na výrobu alkoholu - 3 dny. Poté spařte vroucí vodou a sodou (25 g na kbelík) a opláchněte teplou vodou. Zpracování dubových sudů na výrobu vína z hroznů v domácích podmínkách je zakončeno fumigací sírou. Je zde také instalován vodní uzávěr.
Příprava kynutého těsta
Fermentace, která je základem přípravy jakéhokoli vína, včetně hroznového vína, je složitý chemický proces. Způsobují ho kvasinky, mikroorganismy, které štěpí cukr na alkohol a oxid uhličitý. Při přípravě domácího vína z hroznů se nejčastěji využívá přirozené kvašení, obsažené na povrchu bobulí v podobě bílého povlaku. Kvůli zachování kvasinek se shluky před fermentací neproplachují.
Někdy se ale hrozny musí umýt, například pokud byly pesticidy použity krátce před sklizní nebo byly zakoupeny v obchodě nebo na trhu. Na severu hrozny prostě nemusí stihnout dozrát do konce. K výrobě vína z hroznů pak musíte použít speciální startér. Dáme tři recepty, které se používají nejčastěji.
Hroznový startér
Před přípravou vína nasbírejte zralé hrozny jakékoli odrůdy a bobule rozmačkejte. Na 2 díly dužiny přidejte 1 díl vody a 0,5 cukru. Směs dejte do lahvičky, dobře protřepejte a uzavřete vatou. Umístěte na tmavé místo s teplotou 22-24 stupňů pro fermentaci, poté sceďte.
Pro výrobu dezertního hroznového vína vezměte 300 g (3 %) startéru na 10 litrů šťávy a 200 g (2 %) suchých kvasnic. Mělo by být skladováno ne déle než 10 dní.
Rozinkový kvásek
Do láhve nasypeme 200 g rozinek, 50 g cukru, zalijeme 300-400 g vlažné vody, uzavřeme vatovou zátkou. Tento startér se používá stejně jako ten z čerstvých hroznů a skladuje se v chladu nejdéle 10 dní. Později může zkysnout a víno zničit.
Kvásek z vinných kalů
Pokud se z nějakého důvodu nespokojíte s rozinkovým předkrmem, ale potřebujete zkvasit pozdně dozrávající hrozny, můžete jako kvasinky použít sediment dříve připraveného vína. K tomu stačí přidat do mladiny 1% zeminy.
Výroba vína
Technologie výroby vína z hroznů se vyvíjela po staletí. Přestože se proces fermentace a zrání lehkých alkoholických nápojů řídí podobnými vzory, každý dodavatel má svá tajemství, která jsou často střežena přísněji než státní tajemství. V některých zemích, například na Kavkaze, ve Francii nebo v Itálii, jsou rodiny, které pěstují hrozny a vyrábějí víno po mnoho generací. Povýšili to na úroveň umění a nikdy by nesdíleli záhadu přípravy solárního nápoje nejen s cizími lidmi, ale ani mezi sebou navzájem.
Trochu pozvedneme roušku tajemství a dáme vám nejjednodušší recept na hroznové víno.
Klasifikace vína
Jde o široké téma, které by mohlo být předmětem více než jednoho článku. Začínající vinaři musí vědět, co mohou připravit:
- stolní vína z hroznů, která se získávají výhradně jako výsledek přirozeného kvašení - suchá a polosladká;
- fortifikovaná vína, jejichž receptura může obsahovat rektifikovaný alkohol - silný (do 20% alkoholu) a dezertní (12-17%);
- aromatizovaná – silná nebo dezertní vína z hroznů, při jejichž přípravě se používají nálevy z aromatických bylin a kořenů.
Jaký je rozdíl mezi červenými a bílými víny
Z hroznů se vyrábí červená a bílá vína. Jejich hlavní rozdíl spočívá v tom, že fermentace těch prvních probíhá společně se slupkou a semeny (dužinou). V důsledku toho se barvivo a třísloviny rozpouštějí v mladině. Červené víno vyrobené z hroznů se tedy od bílého vína liší nejen barvou, ale také bohatou vůní a vysokým obsahem tříslovin, které propůjčují nápoji svíravost.
Příprava surovin
Hrozny nasbírané na víno se třídí, odstraňují se všechny nahnilé a zelené bobule, listy, větvičky a jiné nečistoty. Plody můžete úplně otrhat, ale někteří majitelé raději ponechají některé rýhy na fermentaci, aby získali bohatší chuť.
Pokud se chystáte připravovat víno do 10litrové nádoby, budete k jejímu naplnění potřebovat 10 kg hroznů. Neumývejte své vlastní suroviny ani suroviny získané ze spolehlivého zdroje, abyste nepoužili ke kvašení kvásek, ale použili „divoké“ kvasinky umístěné na povrchu bobulí.
Při přípravě červeného vína se hrozny vkládají po částech do nerezové nebo smaltované nádoby a ručně se drtí. Poté se spolu s dužinou přelijí do skleněné nádoby nebo jiné nádoby na fermentaci. Na hnětení bobulí raději nepoužívejte žádná mechanická zařízení, protože při poškození semen víno nadměrně zhořkne.
Víno z bílých hroznů se doma připravuje nejčastěji bez dužiny, z jedné šťávy získané pomocí ručního lisu. Bude to méně voňavé, ale něžnější a lehké. Přirozeně, aby bílé víno dobře vykynuté, je třeba použít kvásek.
První fermentace
Nádobu s hroznovou šťávou připravenou na výrobu vína přikryjeme gázou nebo čistou utěrkou a dáme na teplé místo kvasit. Nejlepší je, když je tam teplota mezi 25-28 stupni, ale ne nižší než 16, jinak získáte velmi aromatický ocet.
Po 2-3 dnech začnou hrozny kvasit, drť na budoucím červeném víně vyplave nahoru, na bílém víně se prostě objeví hlava pěny. Mladinu je třeba několikrát denně míchat dřevěnou špachtlí.
Asi po 5 dnech hroznovou šťávu z fermentační nádoby sceďte přes cedník vyložený několika vrstvami čisté gázy, vymačkejte dužinu a přelijte do skleněné nádoby. Tím se sladina nejen vyčistí od pevných částic, ale také se nasytí kyslíkem. Snažte se nenarušit usazeninu, která se nashromáždila na dně – nepotřebujete ji, vylijte ji nebo použijte jako předkrm do jablečného vína.
Druhé kvašení
Skleněné nádoby na výrobu vína musí být naplněny ze 70 % zkvašenou hroznovou šťávou bez dužiny. Pokud chcete vyrobit obohacený nápoj nebo je výchozí materiál příliš kyselý pro normální fermentaci, můžete přidat cukr. Nenalévá se hned, ale po částech, pokaždé 50 g na litr šťávy.V případě potřeby lze přidat cukr, protože kvašení vína ustupuje každé 3-4 dny.
Pokud byly hrozny hodně kyselé, můžete přidat vodu, ale ne více než 500 ml na litr šťávy.
Nainstalujte vodní uzávěr na válec, což je pryžová nebo silikonová trubice o průměru 8-10 mm a délce až půl metru, jejíž jeden konec je hermeticky upevněn ve víku a druhý je spuštěn do sklenice vody. Lékařskou rukavici můžete nasadit na třílitrovou sklenici vína propíchnutím jednoho z prstů. Zkvašení cukru obsaženého v hroznech na alkohol musí probíhat za nepřítomnosti kyslíku. Pokud je těsnění nádoby porušeno, získáte místo vína ocet.
Fermentace by měla probíhat při teplotě 16 až 28 stupňů. U červeného vína by měla být vyšší než u bílého vína. Kvasinky přestávají fungovat už při 15 stupních.
Proces fermentace lze pozorovat podle intenzity bublin. Když zeslábne, přidejte dalších 50 g cukru (v případě potřeby). K tomu nalijte 1-2 litry vína z hroznů, rozpusťte potřebné množství sladkého písku a vraťte do fermentační nádoby.
Každé 2 % cukru v moštu zvyšuje sílu vína o 1 %. Doma ji nad 13-14% nezvednete, jelikož právě při této koncentraci alkoholu přestávají kvasnice fungovat. Zcela bez cukru získáte suché víno z hroznů, jejichž obsah alkoholu nepřesahuje 10 %.
Jak vyrobit silnější nápoj? Je to jednoduché. Jakmile je fermentace dokončena, přidejte alkohol, což je proces nazývaný míchání.
Fermentace nejjednoduššího domácího hroznového vína obvykle trvá 12-20 dní.
Víno z hroznů se odstraní z kalů nejdříve po ukončení fermentačních procesů. To znamená 1-2 dny poté, co vodní uzávěr přestane vypouštět vzduch nebo spadne rukavice umístěná na láhvi.
Pomocí sifonu nalijte víno do čisté nádoby. Ujistěte se, že se spodní konec zkumavky nepřibližuje k sedimentu více než 2-3 cm.Víno nebude zcela průhledné.
Tichá fermentace
Zrání, kterému se také říká tichá fermentace, může trvat 40 dní až rok. Dlouhé ležení má smysl pouze při výrobě vína z hroznů v dubových sudech. Skleněné nádoby nedovolí nápoji dále zlepšovat jeho vlastnosti.
Klidné kvašení probíhá v nádobě pod vodním uzávěrem v tmavé chladné místnosti při teplotě 8-12 stupňů, ale za žádných okolností ne vyšší než 22. Mladé bílé víno lze ochutnat po 40 dnech, červené po 2-3 měsíce.
Čiření vína
Když je víno z hroznů zralé, stáčí se do lahví a hermeticky uzavře, aby se nezměnilo v ocet. Nápoj nebude dokonale čirý, aby se to napravilo, musí být zbaven nečistot.
Umělý proces čiření vína nazývá se pastování a provádí se pomocí hlíny, želatiny nebo vaječného žloutku. Je třeba poznamenat, že stupeň průhlednosti hroznového nápoje nijak neovlivňuje chuť.
Hotové víno se skladuje v chladu ve vodorovné nebo nakloněné poloze (hrdlem nahoru).
Zveme vás ke sledování videa o výrobě domácího vína z hroznů:
Závěr
Můžete pít vlastní hroznové víno bez obav o jeho kvalitu. Může ozdobit váš sváteční stůl nebo vám zvednout náladu v obyčejný šedý den.
