Obsah
Je těžké si představit alespoň jeden soukromý dům v jižní oblasti, kde by vedle něj nerostly hrozny. Tato rostlina dokáže dodat na náš stůl nejen sladké bobule. Z hroznů se připravuje aromatický ocet, rozinky a dětmi tak milovaný churchkhela. Jeho bobule slouží jako suroviny pro výrobu alkoholických nápojů - vína, koňaky, brandy. Těžko říci, kolik odrůd révy vinné dnes existuje, s jistotou je známo, že jen na území bývalého Sovětského svazu jich je více než 3000, ale toto číslo neustále roste. S ohledem na naše specifika šlechtitelé šlechtí révu, která dokáže přežít a produkovat plodiny v drsném klimatu.
Snad nejznámějším a nejoblíbenějším vinařským produktem je víno. V jižních zemích, například ve Francii, Itálii nebo Španělsku, se po staletí slunečnice pěstují a zpracovávají celé regiony. I když se naše podnebí liší od středomořského, víno z hroznů Isabella si může doma vyrobit každý.
Odrůdy hroznů Isabelle
Isabella je odrůda amerického původu, získaná přirozenou hybridizací hroznů Labrusca (Vitis labrusca), které se v anglicky mluvících zemích říká fox. Vyznačuje se tmavě modrými bobulemi se silnou slupkou, sladkou slizkou dužninou a charakteristickým jahodovým aroma. Málokdo má rád specifickou chuť Isabelly, ale vína a šťávy z ní vyrobené jsou vynikající.
Další hybridizací hroznů Labrusca s evropskými druhy a řízeným výběrem bylo získáno mnoho odrůd, mezi námi nejznámější: Lydia, Seneca, American Concord, Ontario, Buffalo, Early Pineapple, Niagara. Jejich barva se může lišit od zelené s jemným fialovým nebo růžovým nádechem až po tmavě modrou nebo fialovou. Slizké bobule a chuť zůstávají nezměněny. Výhodou odrůd isabella je jejich produktivita, vysoká odolnost vůči typickým chorobám hroznů a to, že nepotřebují úkryt na zimu. Zmrzlá réva se rychle zotavuje a vytváří mnoho nových výhonků.
Isabella a její příbuzné odrůdy jsou klasifikovány jako stolní odrůdy, což znamená, že bobule mohou být konzumovány čerstvé nebo zpracovány na šťávu nebo víno. Nyní existuje názor, že konzumace hroznů Labrusca je zdraví nebezpečná. Isabella údajně obsahuje škodlivé látky a zpracované produkty obsahují hodně metanolu. To není pravda. Ve skutečnosti téměř všechny alkoholické nápoje obsahují malé množství dřevěného alkoholu. Jeho koncentrace ve víně Isabella je téměř o polovinu nižší, než je oficiálně povoleno v zemích EU.
Možná je zákaz používání hroznů Labrusca způsoben ochranářskou politikou a ničím jiným.Na území postsovětských republik zákaz Isabelly neplatí, roste téměř na každém soukromém jižním (a ne tak jižním) nádvoří a každoročně potěší majitele bohatou úrodou.
Sklizeň hroznů a příprava nádob
Abyste si mohli vyrobit víno Isabella doma, musíte zvolit správný čas pro sklizeň. Jedná se o pozdní odrůdu, hrozny se obvykle sklízejí v polovině až pozdním podzimu, 2-3 dny po zálivce nebo dešti. Dobu si počítejte tak, abyste se zpracováním začali nejpozději o 2 dny později, jinak hrozny Isabelly ztratí část vlhkosti, vůně a živin, což víno značně zhorší.
Otrhejte trsy a vyhoďte všechny zelené nebo nahnilé bobule. Nezralé hrozny kyselé, proto se výroba vína neobejde bez přidání cukru a vody. Tím se nejen zhorší chuť nápoje, ale také se zvýší obsah stejného notoricky známého dřevného alkoholu (metanol). Pokud vyrábíte víno s přídavkem přezrálých bobulí Isabelly, riskujete, že místo toho dostanete velmi aromatický hroznový ocet. Nezbytnou podmínkou pro přípravu kvalitního alkoholu jsou tedy kvalitní suroviny.
Dubové sudy jsou považovány za nejlepší nádoby ve vinařství. Bohužel ne každý má možnost nákupu kvůli vysokým nákladům nebo nedostatku místa. Víno Isabella lze připravit doma ve skleněných nádobách různých objemů - od 3 do 50 litrů.
Velké sklenice se před použitím umyjí horkou vodou a sodou a opláchnou a tří- nebo pětilitrové sklenice se sterilizují.Abyste zabránili vniknutí kyslíku do fermentační nádoby hroznů Isabella a zabránili jejich přeměně na ocet, budete potřebovat vodní uzávěr.
Pokud se k přípravě hroznového vína stále používá sud, musí být zpracován tak, jak je popsáno v našem článku "Jednoduchý recept na hroznové víno", zde v případě potřeby najdete recepty na kynuté těsto.
Barvící vína vyrobená z hroznů Isabella
Z Isabelly lze vyrobit červené, růžové nebo bílé víno. K tomu nemusíte vyvíjet žádné zvláštní úsilí. Hlavní rozdíl mezi bílým hroznovým vínem a červeným vínem je v tom, že kvasí v čisté šťávě, bez slupek a pecek (dřeni). Po úplné přípravě je výsledný nápoj lehký, bez svíravosti a bohatého aroma.
- Než to uděláte bílé víno z hroznů Isabella, šťáva se okamžitě oddělí pomocí ručního lisu nebo jiného zařízení, proto se vynechá fáze fermentace buničiny. Slupka zbylá po vymačkání obsahuje ještě hodně aromatické tekutiny, na Kavkaze se z ní připravuje chacha.
- Při výrobě červeného vína se hrozny Isabelly drtí a fermentují spolu s dužinou, přičemž se někdy vrací část stonků (ne více než 1/3) do nádoby. Čím déle slupky a semena uvolňují do šťávy obsažené látky, tím sytější barvu a chuť bude výsledný nápoj mít. Fermentace obvykle trvá od 3 do 6 dnů, ale sladinu lze vyluhovat na dužině až 12 dnů (ne více).
- Jak vyrobit růžové víno z hroznů Isabella, které je jakýmsi mezistupněm mezi červeným a bílým? Je to jednoduché. Šťáva spolu s dužinou den kvasí, pak se vymačkává. Víno Isabella získá růžový nádech a chuť lehce nakyslé.
Trochu o přidání cukru a vody
Obyvatelé jižních oblastí jsou jistě zmateni, proč je v receptech na víno Isabella přítomen cukr, protože bobule jsou již sladké. Klasika žánru – čisté hrozny připravené ke kvašení! A co voda? Ano, to je čisté barbarství! I když do mladiny přidáte ne maximálně povolených 500 g cizí tekutiny na litr šťávy, ale méně, chuť vína se velmi zhorší.
Svým způsobem mají pravdu, protože pod jižním sluncem získávají hrozny Isabelly 17-19% cukru. Ale vinná réva se pěstuje i na Sibiři a tam, promiňte, toto číslo dosahuje sotva 8 %. Obyvatelé chladných oblastí jsou tedy překvapeni, proč jsou hrozny Isabella všude nazývány sladkými. A tady se při výrobě vína neobejdete bez cukru nebo vody.
Výroba vína z Isabelly
Na výrobě vína z hroznů Isabella doma není nic těžkého. Existuje mnoho receptů. Pokud nepřidáte cukr, získáte skvělé suché víno, pokud ho přidáte, získáte dezertní víno, pro větší sílu po kvašení můžete přidat alkohol, vodku nebo koňak.
Představíme způsoby přípravy bílého a červeného vína z hroznů Isabella bez cizích přísad s fotografiemi a také vám řekneme, jak vyrobit slunečný nápoj z kyselých bobulí.
Červené víno z hroznů Isabella
Tento jednoduchý recept lze nazvat univerzálním pro výrobu vína nejen z hroznů Isabella, ale i z jiných odrůd. Budeme předpokládat, že naše bobule jsou sladké (17-19%). Pokud nemáte rádi příliš suchá hroznová vína, můžete během přípravy přidat trochu cukru.
Ingredience
Vzít:
- Hrozny Isabella;
- cukr.
K výrobě suchého vína nepotřebujete vůbec cukr, k získání dezertního vína budete potřebovat na každý litr hroznové šťávy 50 až 150 g sladidla (může posloužit med).
Způsob vaření
Připomínáme, že hrozny nelze před přípravou vína umýt. Bobule natrhejte a všechny zelené, nahnilé nebo plesnivé vyhoďte. Rozmačkejte je v čisté misce rukama, speciálním šťouchadlem nebo jiným způsobem, dejte pozor, abyste nepoškodili semínka (jinak bude hotové víno chutnat hořce).
Nádobu s připravenými hrozny Isabella umístěte na teplé místo chráněné před slunečním zářením. Fermentace by měla probíhat při 25-28 stupních. Ve 30 letech mohou mikroorganismy odpovědné za proces zemřít a v 16 přestat fungovat. V obou případech zničíme víno Isabella.
Zhruba za den začne aktivní fermentace a dužnina hroznů vyplave na povrch. Bude třeba několikrát denně promíchat dřevěnou špachtlí.
Po 3-5 dnech sceďte šťávu do čisté nádoby, vymačkejte dužinu, nainstalujte vodní uzávěr nebo si nasaďte gumovou rukavici s jedním napíchnutým prstem. Umístěte na tmavé místo s teplotou 16-28 stupňů.
Pokud chcete získat pouze mladé světlé víno z hroznů Isabella o síle maximálně 10 otáček, nic dalšího nepřidávejte. Po 12-20 dnech se fermentace zastaví a může být lahvováno.
Pokud víno Isabella špatně kvasí nebo prostě nemáte rádi kyselý alkohol, slijte trochu mladiny a přidejte 50 g cukru na každý litr připraveného nápoje.
Přidáním 2% cukru zvýšíte stupňovitost vína z hroznů o 1%. Ale nezvýšíte jeho sílu nad 13-14% (droždí přestane fungovat). Recept na fortifikovaná vína zahrnuje míchání, jinými slovy přidání alkoholu do hotového produktu.
Když hroznový nápoj dosáhne požadované sladkosti a síly a vodní uzávěr nebo rukavice přestanou uvolňovat oxid uhličitý, odstraňte jej ze sedimentu.
Hroznový nápoj nalijte do čistých lahví, odneste do chladu a nechte ve vodorovné poloze odležet 2-3 měsíce. Nejprve jednou za 2 týdny a poté sceďte méně často. Tak víno se vyjasní a zlepší chuť, i když ho můžete pít ihned po vyjmutí ze sedimentu.
Bílé víno z hroznů Isabella
Víno Isabella lze nazvat bílým vínem pouze podmíněně, protože při vymačkávání bobulí se nějaké barvivo stále dostane do mladiny.
Ingredience
Budete potřebovat:
- Hrozny Isabella;
- zákvas – 1-3 % z celkového objemu sladiny;
- cukr - 50-150 g na litr.
K výrobě suchého nebo stolního vína nebudete potřebovat více než 2 % startéru a dezertního vína – 3 %. Odkaz na článek popisující jeho přípravu je uveden na začátku článku. Pokud se vám podaří koupit vinné kvasnice, použijte je podle návodu místo kvásku.
Způsob vaření
Pomocí lisu vymačkejte šťávu z hroznů Isabelly, spojte ji s předkrmem, nalijte do čisté skleněné láhve a řez umístěte pod vodní uzávěr nebo natáhněte rukavici.
Dále v našem receptu se víno připravuje stejným způsobem jako červené.Jednoduše vynecháme fázi kvašení na dužině a následné stáčení mladiny.
Isabella víno s přidanou vodou a cukrem
Chuť vína Isabella s přídavkem vody bude jednodušší než z čistých hroznů. Ale pokud jsou bobule kyselé, nemusíte si vybírat. Jen se snažte přidat co nejméně vody.
Ingredience
K výrobě vína z kyselých bobulí potřebujete:
- Hrozny Isabella;
- voda - ne více než 500 mg na 1 litr šťávy;
- cukr – 50-200 g na 1 litr šťávy;
- startér – 3 % objemu mladiny.
Pokud máte vinné kvasinky, nahraďte jimi startér, použijte jej podle návodu.
Způsob vaření
Hrozny Isabelly otrhejte a roztřiďte, rozmačkejte, dužinu zřeďte vodou a předem připraveným předkrmem, přidejte cukr v množství 50 g na 1 kg bobulí. Čím kyselejší je původní produkt, přidejte více tekutiny, ale nenechte se unést.
Hrozny pro kvašení umístěte na teplé místo (25-28 stupňů), přičemž dužinu několikrát denně promíchejte.
Pokud mladina špatně kvasí, přidáme cukr nebo vodu. Může trvat až 12 dní, než proces proběhne uspokojivě. Mladina je připravena k extrakci, když vrchní část dužiny zcela pustí šťávu.
Dále připravte víno Isabella, jak je uvedeno v prvním receptu. Je nutné pečlivě zajistit, aby kvašení probíhalo intenzivně, v případě potřeby přidat vodu a přidat cukr.
Podívejte se na video, které ukazuje další způsob výroby domácího vína z hroznů Isabella:
Závěr
Recept se ukázal být objemný, ale jeho příprava nebude tak náročná.Vychutnejte si domácí víno, jen pamatujte, že může být prospěšné pouze tehdy, když je konzumováno s mírou.
Jak vylisovanou dužinu dále využít?
Mohu použít nerezové nádobí?