Obsah
Pravděpodobně každý, kdo alespoň jednou navštívil Zakavkazsko, slyšel o chacha - silném alkoholickém nápoji, který místní obyvatelé uctívají jako nápoj dlouhověkosti a pijí ho jako aperitiv před jídlem v malých množstvích. Tradiční chacha Má vysokou pevnost od 50 do 70 stupňů, ale pije se celkem snadno a zpravidla bez následků v podobě bolesti hlavy. Ve světě existuje několik analogů tohoto nápoje: Italové mají grappu a slovanské národy mají rakii.
Ale z nějakého důvodu právě kolem chachy neutichají spory o to, z čeho by se měla připravovat: ze samotných hroznů a vína, popř. matolinazbývající po výrobě vína. Jde o to, že obě metody jsou rozšířené vaření chacha a samozřejmě v samotném Zakavkazsku, kde hrozny rostou hojně, možná tradiční způsob přípravy chacha z hroznů samotných zůstává tradiční. Ale například v Rusku, kde jsou hrozny cennější surovinou, zejména v oblastech severně od Krasnodarského území, se hrozny obvykle používají k výrobě vína a chacha se vyrábí z matolin.
Článek se bude zabývat oběma způsoby výroby chacha doma. Odborníci se navíc domnívají, že z hlediska konečného produktu se od sebe příliš neliší.
Chacha z hroznů
Nejjednodušší recept na výrobu chacha je použít hotové víno a destilovat ho v měsíčním destilačním přístroji. K tomu je lepší vzít velmi mladé domácí víno, ne speciálně ošetřené. Vína zakoupená v obchodě nejsou v této situaci tou nejlepší volbou, protože obsahují škodlivé nečistoty, jako je síran sodný, používaný jako konzervační prostředek, který hotovému produktu dodává nepříjemný zápach.
Technologie destilace
Samotná technologie destilace není příliš složitá. Nejprve odstraňte připravené víno od sedimentu, pokud existuje, a nalijte jej do destilačního přístroje k destilaci. První destilace se provádí bez rozdělení na frakce.
Ale zastavte vzorkování, když síla proudu na výstupu začne klesat pod 30-25 stupňů. Přidáním vody přiveďte sílu výsledného nápoje na 20 stupňů. Pak pro zachování aroma nepoužívejte žádné další metody čištění, ale jednoduše destilát destilujte podruhé.
Opakovaná destilace je jedním z nejúčinnějších způsobů čištění měsíčního svitu. Umožňuje totiž odstranit většinu škodlivých ve vodě rozpustných frakcí. Právě pro tyto účely se měsíční svit před druhou destilací ředí vodou.
Opakovaná destilace navíc umožňuje zbavit se škodlivých látek, jejichž bod varu je nižší než ethylalkohol - nazývají se „hlavy“. Stejně jako látky s vyšším bodem varu se nazývají „ocasy“.
Nejprve je nutné odříznout „hlavy“, které obsahují nejškodlivější nečistoty pro lidské zdraví. Zpravidla tvoří asi 13-15 % z množství absolutního alkoholu získaného po první destilaci. Například ze 3 litrů destilátu o síle 43 % budou přibližně 0,19 litru.
Poté shromážděte hlavní frakci do samostatné nádoby, dokud síla proudu na výstupu neklesne na 40 stupňů. Zbývající „ocasy“ je lepší sbírat odděleně, protože je lze stále použít pro novou destilaci, ale obsahují látky, které vás ráno bolí hlava.
Před použitím je lepší nechat výslednou chachu ještě pár dní odstát. Pokud vás zajímá výtěžnost hotového výrobku, tak z 1 litru vína o síle 14 % získáte doma cca 200 - 220 ml hroznové chacha.
Proces přípravy vína z hroznů pro chacha
Pokud máte dostatečné množství hroznů, pak by bylo nejlepší udělat si z nich vlastní víno, které pak můžete použít k výrobě chachy.
Podle receptury připravte 25 kg hroznů, 50 litrů vody a 10 kg cukru. Poslední přísada je volitelná. Ale když se rozhodnete, zda přidat cukr nebo ne, zvažte následující výpočty:
- I při použití sladkých hroznů s cukernatostí kolem 20% dává 25 kg hroznů přibližně 5-6 litrů domácí chacha.
- Pokud přidáte množství cukru uvedené v receptu, výstup je asi 16 litrů chacha.
Odrůda vinné révy může být jakákoli, ale nejdostupnější a nejvhodnější je Isabella, jejíž nenapodobitelné aroma nelze zaměnit s žádným jiným hroznem.
Není ale potřeba přidávat droždí. Pravá kavkazská chacha se vyznačuje právě tím, že se při její výrobě používají výhradně divoké kvasinky, které v hojnosti žijí na samotných bobulích, pokud nejsou umyté.
Takže všechny nemyté hrozny rozmačkejte rukama. Můžete použít dřevěné mačkadlo, ale buďte opatrní, protože při poškození semen může nápoj zhořknout. Hřebenatky a větvičky neodstraňujte, protože obsahují tajemství úžasné vůně a jedinečné chuti chacha. Poté vložte rozdrcené hrozny do fermentační nádoby, přidejte vodu a cukr, zamíchejte. V nádobě musí zůstat cca 15 % prázdného prostoru pro uvolňování pěny a plynů při fermentaci.
Nádobu umístěte na teplé místo s teplotou +22°+28°C. Od prvního dne se na povrchu kaše objeví čepice z buničiny, který se musí téměř každý den smíchat se zbytkem tekutiny. To je třeba udělat, aby nedošlo k kysnutí a plísni. Na nádobu se umístí vodní uzávěr nebo se nasadí rukavice. Fermentace divokými kvasinkami trvá poměrně dlouho - 40-60 dní, někdy až 90. Signálem pro ukončení fermentačního procesu je spadlá rukavice nebo ustání kloktání ve vodním uzávěru.
Hotovou kaši je nutné vypustit od sedimentu a dodatečně propasírovat přes několik vrstev gázy.Ale všechna dužina, která zůstala v gáze, může dát chacha její mimořádné vlastnosti. K využití těchto vlastností buničiny existuje jeden malý trik.
Přecezenou kaši vlijte do měsíčkové kostky a zbylou dužinu zavěste přímo do gázy na kostku, aby se všechny aromatické látky při odpařování a destilaci dostaly přímo do destilátu.
Následně se technologie destilace neliší od výše popsané. Pomocí tohoto receptu můžete skončit s pravou kavkazskou aromatickou a léčivou chachou.
Chacha z hroznových výlisků
Pro obyvatele středního Ruska a ještě více severních oblastí bude příprava chacha z hroznů nebo dokonce vína nedostupným luxusem. I když na vašem pozemku rostou vlastní hrozny nebo máte možnost na podzim nakoupit velké množství Isabelly, je rozumnější ji použít k výrobě domácího vína. Ale odpad z výroby vína, tedy ty samé matoliny, se k výrobě aromatické domácí chachy docela hodí.
Takže podle receptu budete potřebovat:
- 10 litrů hroznových výlisků z bílých hroznů a 20 litrů hroznových výlisků, pokud používáte černé odrůdy;
- 5 kg cukru;
- 30 litrů vody.
Pokud chcete získat chuť skutečného kavkazského nápoje, nedoporučuje se používat další kvasinky. Ale pokud je pro vás důležitější získat chacha co nejrychleji, pak můžete k ingrediencím receptu přidat 10 gramů suchého droždí.
Matoliny tedy dejte do fermentační nádoby, přidejte tam vodu a cukr a vše důkladně promíchejte.
Nádoba, stejně jako v případě hroznů, je umístěna na teplém místě a po 18 hodinách nainstalujte vodní uzávěr nebo nahoře položte rukavici. Při přidání vinných kvasinek se proces kvašení ukončí poměrně rychle - po 8-10 dnech bude rmut připraven k destilaci. Nezapomeňte během procesu fermentace každý den odstranit víko a promíchat dužinu se zbytkem tekutiny, jinak se může objevit plíseň.
Hotovou kaši je nutné před nalitím do měsíčkové kostky scedit od zbytku a přecedit. V budoucnu postupujte přesně podle výše popsané technologie destilace. Před použitím se hotová chacha obvykle nechá asi měsíc louhovat.
Existuje další populární způsob zlepšit chuť chacha. V otevřených lahvích se nechává 4-5 dní. Během této doby jeho síla o několik stupňů klesne, ale vůně alkoholu zmizí a chuť chacha se zjemní.
Článek odhalil téměř všechna tajemství a rysy výroby skutečné kavkazské chacha. Proto ani začátečník v měsíčním svitu nebude mít problém pochopit všechny nuance tohoto fascinujícího procesu a vyrobit jedinečný nápoj pro sebe a své přátele.
