Obsah
Uzené produkty z sterlet jsou zaslouženě považovány za pochoutku, takže nejsou levné. Můžete ale trochu ušetřit tím, že si sami připravíte sterlet za tepla uzený (nebo studený). Významnou výhodou domácích uzenin je naprostá důvěra v přirozenost a vysokou kvalitu produktu. Musíte však přísně dodržovat technologii a algoritmus akcí s ohledem na přípravu, marinování jesetla a samotný algoritmus uzení.
Výhody a obsah kalorií v produktu
Rudé mořské ryby jsou považovány za nejcennější a nejzdravější. Ale jeseteři, včetně jesetera, nejsou o moc horší než oni. Prospěšné látky v něm zůstávají zachovány i po vykuřování. Ryby jsou bohaté:
- bílkoviny (ve formě, kterou tělo téměř úplně vstřebá a dodá mu potřebnou energii);
- polynenasycené mastné kyseliny Omega-3, 6, 9;
- tuky živočišného původu;
- minerální látky (zejména vápník a fosfor);
- vitamíny A, D, E, skupiny B.
Složení má pozitivní vliv na zdraví:
- stimulace duševní činnosti, menší únava při intenzivní zátěži mozku, prevence degenerativních změn souvisejících s věkem;
- příznivé účinky na centrální nervový systém, boj s apatií, depresí, chronickým stresem;
- prevence problémů se zrakem;
- posílení stěn krevních cév, snížení hladiny cholesterolu v krvi;
- prevence mrtvice, srdečních záchvatů a dalších patologií kardiovaskulárního systému;
- ochrana kostní a chrupavkové tkáně, kloubů před opotřebením.
Nepochybnou výhodou jesetera je jeho nízký obsah kalorií. Ryby uzené za tepla obsahují pouze 90 kcal, ryby uzené za studena - 125 kcal na 100 g. Neobsahují vůbec žádné sacharidy, tuky - 2,5 g na 100 g a bílkoviny - 17,5 g na 100 g.
Rybí polévka a uzený jeseter v Rusku byly považovány za „královská“ jídla
Principy a metody uzení jesetera
Doma si můžete připravit sterlet uzený teplým i studeným. V obou případech je ryba velmi chutná, ale v prvním je křehká, drobivá a ve druhém je více „suchá“, elastická, konzistence a chuť je blíže přirozené. Kromě toho existují následující rozdíly mezi metodami kouření:
- Zařízení. Horce uzený sterlet lze vařit v troubě, studený uzený sterlet vyžaduje speciální udírnu, která vám umožní zajistit požadovanou vzdálenost od zdroje ohně k roštu nebo háčkům s rybami (1,5-2 m).
- Potřeba sledovat technologii. Horké kouření umožňuje určité „improvizace“, například použití „tekutého kouře“.Chlad vyžaduje přísné dodržování algoritmu akcí. Jinak se v rybách může začít vyvíjet patogenní mikroflóra, která je nebezpečná pro zdraví.
- Teplota zpracování ryb. Při horkém uzení dosahuje 110-120°C, při studeném uzení nemůže překročit 30-35°C.
- Čas kouření. Zpracování ryb studeným kouřem zabere mnohem více času a proces musí být nepřetržitý.
V souladu s tím vyžaduje studený uzený sterlet spoustu času a úsilí. Zde se ryba marinuje a vaří déle. Prodlužuje se ale jeho trvanlivost a zachovává se více živin.
Při výběru způsobu uzení musíte vzít v úvahu nejen chuť hotového výrobku
Výběr a úprava ryb
Kvalita syrového jesetera přímo ovlivňuje jeho chuť po uzení. Ryby proto přirozeně musí být čerstvé a vysoce kvalitní. Svědčí o tom:
- Jako mokré šupiny. Pokud je lepkavá, slizká, šupinatá, je lepší nákup odmítnout.
- Žádné řezy nebo jiné poškození. Takové ryby jsou s největší pravděpodobností ovlivněny patogenní mikroflórou.
- Elasticita textury. Pokud stisknete váhu, promáčklina, která se objeví, zmizí beze stopy během několika sekund.
Čerstvý jeseter musí být vybírán co nejvybíravěji
Vybrané jatečně upravené tělo jesetera se musí nakrájet, nejprve ponořit do horké (70-80°C) vody, aby se smyly hlen:
- Pomocí tvrdého drátěného kartáče seškrábejte veškeré kostní výrůstky.
- Vyřízněte žábry.
- Odstraňte hlavu a ocas.
- Odřízněte vizig - podélnou „žílu“ probíhající zvenčí podél hřebene. Při uzení dává rybě nepříjemnou pachuť.
Nakrájená ryba se důkladně omyje v tekoucí vodě a osuší se na papírové utěrce a čisté utěrce. Pokud je to žádoucí, jeseter se poté nakrájí na části.
Jak nakládat jeseter ke kouření
Solení jesetera před uzením je nejdůležitější fází jeho přípravy. Sůl vám umožní zbavit se patogenní mikroflóry a nadměrné vlhkosti. Existují dva způsoby solení – suché a mokré.
Na jednu rybu (3,5-4 kg) budete v obou případech potřebovat:
- hrubá kuchyňská sůl - 1 kg;
- mletý černý pepř - 15-20 g.
Suché moření vypadá takto:
- Po provedení mělkých řezů na hřbetě důkladně potřete suchou rybu zevnitř i zvenčí směsí soli a pepře.
- Na dno nádoby vhodné velikosti se nasype vrstva soli a pepře, navrch se položí ryba, poté se znovu přidá sůl a pepř.
- Nádobu uzavřete, přitlačte na víko a uložte na 12 hodin do lednice.
Suchý způsob solení ryb je považován za nejvhodnější pro horké uzení
Mokré průchody podle následujícího algoritmu:
- Do pánve nasypte sůl a pepř, přidejte vodu (asi 3 litry).
- Zahřívejte, dokud se sůl úplně nerozpustí, nechte vychladnout přibližně na tělesnou teplotu.
- Vložte jeseter do nádoby, nalijte solný roztok tak, aby zcela zakrýval ryby. Nechte v chladničce 3-4 dny (někdy se doporučuje prodloužit dobu solení na týden), denně otáčejte, abyste zajistili rovnoměrné solení.
Nedoporučuje se uchovávat ryby ve slaném nálevu - můžete „zabít“ přirozenou chuť
Recepty na marinády pro uzení jesetera
Přirozená chuť je vysoce ceněna gurmány a profesionálními kuchaři, takže mnozí věří, že marináda ji jen zničí. Ale je docela možné experimentovat s různými kompozicemi.
Marináda s medem a kořením dodává rybě originální nasládlou chuť a velmi krásný zlatavý odstín. Na 1 kg ryb budete potřebovat:
- olivový olej - 200 ml;
- tekutý med - 150 ml;
- šťáva ze 3-4 citronů (asi 100 ml);
- česnek - 2-3 stroužky;
- sůl - 1 lžička;
- mletý černý pepř - podle chuti (1-2 špetky);
- koření na ryby – 1 sáček (10 g).
Chcete-li připravit marinádu, musíte smíchat všechny ingredience a nejprve nakrájet česnek. Sterlet se v něm udržuje 6-8 hodin, poté se začne kouřit.
Ve vinné marinádě je sterlet velmi jemný a šťavnatý. Na 1 kg ryb vezměte:
- pitná voda – 1 l;
- suché bílé víno - 100 ml;
- sójová omáčka - 50 ml;
- šťáva ze 2-3 citronů (asi 80 ml);
- třtinový cukr - 2 polévkové lžíce. l.;
- sůl – 2 lžíce. l.;
- česnek - 2-3 stroužky;
- pepřová směs - 1 lžička.
Cukr a sůl se zahřívají ve vodě, dokud se úplně nerozpustí, poté se ochladí na tělesnou teplotu a přidají se další přísady. Jeseter se před uzením marinuje 10 dní.
Citrusová marináda je vhodná především k uzení za tepla. Požadované ingredience:
- pitná voda – 1 l;
- oranžová - 1 ks;
- citron, limetka nebo grapefruit - 1 ks;
- sůl – 1 polévková lžíce. l.;
- cukr - 1 lžička;
- střední cibule - 1 ks;
- směs paprik - 1,5-2 lžičky;
- suché bylinky (šalvěj, rozmarýn, oregano, bazalka, tymián) a skořice - špetka.
Sůl, cukr a nakrájená cibule se hodí do vody, přivedou se k varu a po 2-3 minutách se odstraní z tepla. Chytají se kousky cibule, přidávají se nakrájené citrusové plody a další přísady. Sterlet se zalije marinádou, ochladí se na 50-60 °C a po 7-8 hodinách se začíná udit.
Marináda s koriandrem je velmi jednoduchá na přípravu, ale ne každý má rád její specifickou chuť. Budete potřebovat:
- pitná voda – 1,5 l;
- cukr a sůl - každý 2 polévkové lžíce. l.;
- bobkový list - 4-5 ks;
- hřebíček a černý pepř - podle chuti (10-20 ks.);
- semena koriandru nebo sušená zelenina - 15 g.
Všechny přísady se přidají do vroucí vody a intenzivně se míchá. Po ochlazení na pokojovou teplotu nalijte tekutinu přes jeseter. Kouření začíná po 10-12 hodinách.
Recepty jesetera uzeného za tepla
Horce uzený sterlet můžete udit nejen ve speciální udírně, ale také doma pomocí trouby nebo kotle.
Jak kouřit horký uzený sterlet v udírně
Algoritmus akcí je následující:
- Zapalte dřevo na oheň a nechte plamen hořet, dokud se neustálí, ale ne příliš intenzivní. Drobné štěpky nasypte do speciální nádoby v udírně. Nejlépe se hodí ovocné stromy (třešeň, jabloň, hrušeň), dub, olše. Jakékoli jehličnaté druhy jsou vyloučeny - hořká „pryskyřičná“ chuť zaručeně zkazí hotový produkt. Vhodnost břízy je kontroverzní záležitostí, ne každému se v chuti objevují dehtové tóny. Počkejte, až se objeví lehký bílý kouř.
- Ryby umístěte na stojany nebo je pokud možno zavěste na háčky tak, aby se jatečně upravená těla a kusy navzájem nedotýkaly.
- Udit jeseter do zlatohnědé, otevřete víko každých 30-40 minut, aby se uvolnil kouř. Nemůžete ji uchovávat v udírně, dokud nezhnědne – ryba bude chutnat hořce.
Důležité! Hotový jeseter uzený za tepla by se neměl jíst okamžitě. Minimálně půl hodiny se větrá (lepší je i hodina a půl).
Horký uzený sterlet v troubě
Doma v peci se horký uzený sterlet připravuje pomocí „tekutého kouře“.Výsledkem je, že ryba získá charakteristickou chuť, i když pro labužníky je samozřejmě rozdíl mezi přírodním produktem a „náhradou“ zřejmý.
Horce uzený sterlet se připravuje takto:
- Po suchém solení po dobu 10 hodin přidejte do nádoby s rybou směs 70 ml suchého bílého nebo červeného vína a lžičku „tekutého kouře“. Dejte do lednice na dalších 6 hodin.
- Jeseter opláchněte a položte na mřížku. Vykuřte výběrem konvekčního režimu a nastavením teploty na 80°C po dobu alespoň jedné hodiny.Důležité! Připravenost se určuje „okem“ se zaměřením na charakteristickou barvu a vůni.
Konkrétní doba vaření závisí na velikosti kousků jesetera a samotné troubě.
Jak kouřit sterlet v kotli
Velmi originální, ale zároveň jednoduchá technologie. Před uzením musí být sterlet marinován podle jakéhokoli receptu:
- Piliny nebo štěpky na uzení zabalte do alobalu, aby vypadaly jako obálka, a několikrát propíchněte nožem.
- Umístěte „obálku“ na dno kotlíku a nahoře položte mřížku s kousky ryb.
- Nádobu uzavřete víkem a postavte na sporák, nastavte výkon plamene na střední. Když se objeví lehký kouř, snižte jej na minimum. Horce uzený sterlet je hotový asi za 25-30 minut.
Recept na uzení jesetera s generátorem kouře
Pokud máte takové zařízení doma, můžete si takto za tepla uzený jeseter připravit:
- Kousky nakrájené ryby vložte do vody a podle chuti přidejte sůl. Přiveďte k varu, odstraňte z ohně. Rybu osušte otřením ubrouskem a položením na dřevěné desky.
- Nasypte velmi jemné dřevěné štěpky nebo hobliny na pletivo generátoru kouře a zapalte je.
- Nahoře položte mřížku s kousky jesetera a přikryjte skleněnou poklicí. Upravte směr kouře tak, aby šel pod tuto „kapuci“. Vařte sterlet po dobu 7-10 minut.
Důležité! Profesionální kuchaři doporučují takto uzené ryby podávat na toustu s máslem, nahoře posypané nadrobno nakrájenou pažitkou.Ne každá hospodyňka má v kuchyni generátor kouře.
Recepty jesetera uzeného za studena
Pro studené uzení potřebujete speciální udírnu, což je nádoba na ryby, vybavená generátorem kouře a trubicí, která ji spojuje s „topným tělesem“. Pokud se nejedná o požár, je udržování stálé teploty mnohem jednodušší.
Jak kouřit sterlet v udírně
Proces studeného uzení sterlet doma se příliš neliší od technologie uzení za tepla. Jeseter je potřeba osolit, umýt, zavěsit na háčky nebo položit na drátěnou mřížku. Dále zapálí oheň, nasypou štěpky do generátoru a připojí ho ke komoře, ve které se nachází ryba.
Připravenost sterletu uzeného za studena je dána konzistencí masa - mělo by být jemné, elastické, ne vodnaté.
Jeseter uzený za studena s příchutí jablka
Takový studený uzený sterlet můžete připravit pomocí výše popsané technologie. Marináda s jablečným džusem dodá rybě původní chuť. Na 1 kg jesetera budete potřebovat:
- pitná voda – 0,5 l;
- čerstvě vymačkaná jablečná šťáva – 0,5 l;
- cukr – 2 lžíce. l.;
- sůl - 1,5 lžíce. l.;
- půl citronu;
- černý pepř a hřebíček - 10-15 ks;
- bobkový list - 3-4 ks;
- cibulová kůra - půl sklenice.
Nejprve je třeba vařit šťávu a vodu, poté do pánve přidat slupky cibule, po dalších 5-7 minutách citronovou šťávu a zbytek ingrediencí. Vařte asi půl hodiny do cihlové barvy.
Kousky jesetera se v této marinádě uchovávají alespoň jeden den. Nejprve se musí přecedit a vychladit na pokojovou teplotu.
Jablečná marináda dává uzenému jesetru nejen neobvyklou chuť, ale také krásnou barvu
Jak dlouho trvá uzení jesetera?
Období se liší v závislosti na velikosti rybího těla nebo jeho kusů. Horká uzená ryba se vaří v udírně alespoň hodinu. Nachlazení - 2-3 dny bez přestávky. Pokud je jeseter obzvlášť velký, může uzení trvat 5-7 dní. Když je proces z nějakého důvodu přerušen, byť jen na pár hodin, je nutné jej prodloužit o další den.
Pravidla skladování
Domácí uzený jeseter je produkt podléhající zkáze. Ryby uzené za tepla vydrží v lednici 2-3 dny, ryby uzené za studena – až 10 dní. Pokud jej zmrazíte ve vzduchotěsných plastových sáčcích nebo nádobách, můžete prodloužit trvanlivost až na 3 měsíce. Musíte ho však zmrazit v malých porcích, protože opětovné zmrazování je přísně zakázáno.
Při pokojové teplotě lze studený a horký sterlet skladovat maximálně jeden den. K tomu je ryba pokryta listy kopřivy nebo lopuchu a pevně zabalena do papíru a ponechána v chladné, dobře větrané místnosti.
Závěr
Horce uzený sterlet je úžasně chutná a aromatická ryba. Jeho chuť neutrpí ani metodou za studena. Při střídmé konzumaci je navíc zdraví nesmírně prospěšný.Technologie uzení jesetera je v obou případech poměrně jednoduchá, pochoutku si můžete připravit doma. Ale aby hotové jídlo splnilo očekávání, musíte si vybrat správnou rybu, připravit vhodnou marinádu a během procesu vaření přísně dodržovat pokyny.
