Obsah
Jezero, losos atlantický, losos je název jednoho druhu komerční ryby s vysokou gastronomickou a nutriční hodnotou. Cenová nabídka za čerstvé produkty je vysoká, ale losos uzený za studena nebo horký stojí dvojnásobek. Pomocí domácí udírny můžete ušetřit peníze a získat kvalitní pokrm sami.
Výhody a obsah kalorií v rybách
Losos je zástupcem červené ryby, je považován za delikatesu nejen pro svou nedostupnou cenu, ale také pro své bohaté chemické složení.
Chuť se nemění v závislosti na způsobu uzení.
Losos neobsahuje žádné prvky negativně ovlivňující člověka, všechny složky jsou pro tělo prospěšné.
Tato ryba má vysoký obsah mastných aminokyselin. Nejcennější z nich je Omega-3. Normální funkce endokrinního, kardiovaskulárního a nervového systému je bez tohoto prvku nemožná. Proteinové složení lososa je prospěšné pro trávení. Vitamíny B a PP zlepšují mozkovou činnost. D a E zlepšují elasticitu cévních stěn a zabraňují trombóze. Vitamin C posiluje imunitní systém.
Složení a účinek mikroprvků:
- hořčík stabilizuje nervový systém a působí jako antidepresivum;
- fluorid je nezbytný pro zuby;
- draslík se podílí na procesu krevního oběhu;
- železo je nepostradatelné pro krvetvorbu;
- fosfor přispívá k normální činnosti vnitřních orgánů;
- vápník posiluje kosti;
- Jód je prospěšný pro endokrinní systém.
Před uzením je výrobek předem nasolen, takže koncentrace soli na výstupu je vysoká. Při domácím zpracování se na lososech ukládají karcinogeny, zejména při studeném uzení. Proto lidé s chronickým onemocněním ledvin, hypertonici a těhotné ženy musí používání přípravku omezit.
Obsah kalorií čerstvého lososa na 100 g je 206 kcal. Produkt obsahuje:
- bílkoviny – 23 g;
- sacharidy – 0;
- tuky – 15,5 g;
- cholesterol – 1,8 g;
- popel – 8,35 g.
Zbytek produktu je voda.
Losos dokáže doplnit mikroelementy a vitamíny ztracené při hubnutí.Ryby jsou zařazeny do jídelníčku pro hubnutí.
Výživová hodnota se liší v závislosti na způsobu kulinářského zpracování, například obsah kalorií lososa uzeného za studena je 202 kcal. Obsah tuku – 12,6 g, bílkoviny – 22,4 g, bez sacharidů. Produkt je užitečný pro lidi, kteří vedou aktivní životní styl. Je nutné normalizovat energetickou bilanci.
Nejnižší kalorickou hodnotu má losos uzený za horka, má pouze 155 kcal, tuk ve výrobku 8 g, bílkoviny 20,1 g, neobsahují sacharidy. Přítomnost soli způsobuje, že ryby jsou v jídelníčku na hubnutí nežádoucí.
Součástí udírny musí být tác na sběr tuku a rošt na suroviny.
Principy a metody uzení lososa
Uzení lososa se dělí na dva způsoby: horké a studené. Chuť ryby se nebude výrazně lišit. Metody mají různé technologie a doby vaření.
Při horkém uzení výrobek vlivem vysoké teploty ztrácí část živin. Tento proces je však méně obtížný a zpracování zabere málo času.
Celé jatečně upravené tělo nebo jeho části podléhají uzení: hřeben, hlava, břicho. Losos se připravuje hlavně v udírně, ale pokud není k dispozici speciální zařízení, můžete získat produkt blízký chuti v konvektomatu. Uzeného lososa můžete rychle uvařit pomocí tekutého kouře.
Lososové šupiny jsou malé a těsně přiléhají k jatečně upravenému tělu.
Výběr a úprava ryb
Losos patří mezi druhy, které jsou chovány v umělých podmínkách. Cena produktu je vysoká, ale o ryby není nouze a jsou k volnému prodeji ve specializovaných prodejnách nebo hypermarketech. Losos se prodává zmrazený nebo chlazený.Steak nebo maso najdete ve vakuovém balení. Je lepší zvolit chlazený produkt, protože bude snazší určit čerstvost ryb.
Příznaky čerstvého chlazeného lososa:
- Šupiny lososa jsou světle šedé nebo bílé, v břiše mají perleťový odstín a podél hřebene jsou černé tečky různých velikostí. Žlutá místa, poškozené šupiny a přítomnost slizkého povlaku svědčí o nekvalitní rybě.
- Oči jsou průhledné, s jasně definovanou zornicí, mírně konvexní. Propadlé oční důlky a zakalený povrch jsou známkou zašlého produktu.
- Žábry jsou světle růžové, bez tmavých oblastí. Pokud jsou hnědé, jsou ryby zatuchlé, pokud jsou bílé nebo šedé s krvavými pruhy, je to známka toho, že mršina byla již několikrát zmrzlá.
- Struktura kostry je elastická, při stlačení by neměly zůstat žádné promáčkliny.
Přítomnost žluklého zápachu rybího tuku lze nalézt pouze v nekvalitním produktu.
Při výběru oblečené kostry věnujte pozornost barvě svalových vláken. Čerstvý losos má světle růžové maso. Jasná barva znamená, že do starého produktu bylo přidáno barvivo.
Mraženého lososa je lepší k uzení nepoužívat. Po studeném zpracování bude maso sypké a při horkém uzení se rozpadne na vlákna.
Čištění a řezání
Jedli malá mrtvá těla lososa, udíli je v celku, větší exempláře podléhaly řezání. Čištění lososa se neliší od obecně uznávané technologie:
- Aby vám ryba v rukou neklouzala, noste běžné látkové pracovní rukavice. Z povrchu jatečně upraveného těla se odstraní šupiny.
- Břicho se rozřízne a vyjmou se vnitřnosti.Mléko ani kaviár se k uzení nepoužívá, ty se odkládají.
- Žábry jsou odstraněny.
Korpus je dobře umytý. Je připraven k následnému řezání:
- Pro tuto práci budete potřebovat velký nůž. Na začátku procesu je hlava odstraněna. Pro zajištění rovnoměrného řezu je oddělena jedním pohybem.
- Hřbetní ploutve jsou odstraněny.
- Podél hřebene se provede souvislý řez. Korpus rozdělte na dvě části.
- Kostní kostra zbývající na jedné straně je odstraněna. Hřeben je odříznut v tenkém pruhu spolu s ocasní ploutví a jsou vybrány zbytky malých kostí.
- Ploutve jsou odříznuty od pobřišnice.
- Na spodní části jsou proužky s hlavním nahromaděním tuku (tesha), lze je ponechat nebo odříznout pro samostatné uzení.Důležité! Pokud je losos velký, je rozdělen na steaky.
Recepty na solení lososa na uzení
Suché solení ryb před uzením je jednou z jednoduchých a rychlých metod přípravy. K tomuto účelu můžete použít koření, ale v klasické verzi stačí jedna sůl. Nanáší se rovnoměrně na vnitřní i vnější stranu korpusu.
Rybu vložte do nádoby a nechte 1,5–2 hodiny uzení za tepla a šest hodin uzení za studena
Lososa vyjmeme a smyjeme sůl. Chcete-li odpařit přebytečnou vlhkost, položte jej na látkový ubrousek.
Jak marinovat lososa na uzení
Receptů na marinádu na lososa je spousta. Jsou univerzální nebo speciální pro horké nebo studené uzení.
Klasický recept na jakoukoli metodu:
- voda – 2 l;
- sůl - 35 g;
- cukr – 5 g (lze vynechat);
- bobkový list - 1-2 ks;
- sušený kopr, petržel - volitelné:
- kuličky pepře - 6 ks.
Všechny přísady jsou smíchány a vařeny po dobu deseti minut. Po vychladnutí marinády přidejte rybu a nechte osm hodin. Vyjměte a sušte, dokud se tekutina zcela neodpaří.
Marináda na lososa uzeného za studena:
- voda – 1 l;
- sůl - 250 g;
- česnek - 3 stroužky;
- víno (červené) - 100 ml;
- cukr - 75 g;
- limetka - 2 ks;
- máta, bazalka - podle chuti.
Příprava marinády:
- Zahřejte vodu, přidejte sůl a cukr, vařte 7-10 minut
- Česnek nasekejte a přidejte do vroucí tekutiny.
- Limetku vymačkáme a zalijeme šťávou.
- Přidejte bylinky a pepř.
- Rybu v nádobě zalijte vařící marinádou a nechte pět dní.
Lososa sušte na vzduchu čtyři hodiny.
Jak udit lososa
Jako zdroj kouře se používají olše nebo ovocné stromy. Po zpracování nezanechávají žádnou hořkost. Pro horké uzení používejte dřevěné štěpky, nikoli piliny, protože ty rychle vyhoří a nemají čas na zvýšení a udržení požadované teploty. Způsoby zpracování se liší podle technologie.
Po tepelné úpravě je ryba měkká, se snadno oddělitelnými vlákny
Recepty z lososa uzeného za horka
Proces horkého uzení lososa (na obrázku) zahrnuje zpracování surovin při dané teplotě. Udírna se používá jako zařízení na otevřeném místě.
Produkt si můžete připravit doma ve fritéze.
Uzení lososa v horkém udírně
Pro správné uzení horkým uzeným lososem je nutné udržovat v udírně určitou teplotu. Zařízení musí být vyrobeno z tlustého kovu, tloušťka stěny je nejméně 3-4 mm, jinak bude možné proces řídit. Nízký indikátor nepřinese požadovaný výsledek, ryba bude napůl upečená. Příliš vysoká teplota obrobek vysuší a může se dokonce spálit.
Klasický recept na horký uzený losos v udírně (celý):
- Dřevěné štěpky se položí na dno, zařízení se uzavře a zapálí.
- Když z pod víkem vychází kouř, nainstalujte misku na tuk a nastrouhejte.
- Ryby volně rozložte tak, aby mezi jatečně upravenými těly mohl volně procházet horký vzduch.
- Kouř by měl být jednotný a bílý.
- Zvyšte teplotu na + 250 0C. Pokud není udírna vybavena teploměrem, pak určete optimální vytápění vodou. Chcete-li to provést, pusťte se na hladinu: pokud se voda vypaří se syčením, pak je teplota normální, pokud se odrazí, pak je příliš vysoká a je třeba ji upravit.
- Proces uzení trvá 1,5 hodiny.
Losos se stáhne z grilu a pokrm se může ihned podávat.
Horké uzené lososové hřebeny
Hřebeny se udí stejně jako celá jatečně upravená těla. Proces se liší v čase a teplotě. Příprava produktu trvá 30 minut. Prvních 15 minut proces probíhá v uzavřené udírně, zbytek času bez víka, protože to je nutné pro odpařování vlhkosti. Teplota v zařízení není udržována vyšší než + 120 0C.
Po dokončení procesu vyjměte udírnu z ohně a větrejte hřebeny po dobu 2-3 hodin na grilu
Bůčky, filety, hlavy horkého uzeného lososa
Všechny části ryby lze vařit současně, protože teplota a doba dopečení jsou stejné. Jako další vybavení bude vyžadována příčka.
Kouření:
- Všechny obrobky jsou svázány motouzem.
- Zavěšeno ve svislé poloze na konstrukci.
- Příčník se instaluje do udírny, když z ní vychází kouř.
- Zvyšte teplotu na + 80 0C.
- Nechte 40 minut, stáhněte z ohně a nechte udírnu zavřenou 1,5 hodiny.
Před podáváním stáhněte z lososa provázek
Jak vařit horkého uzeného lososa ve vzduchové fritéze
Přípravné suché solení není vhodné pro uzení lososa za tepla ve vzduchové fritéze.Použijte jakýkoli recept na marinádu.
Příprava:
- Nízký gril vzduchové fritézy je potřený olejem, aby se k němu korpus nepřilepil.
- Rozložte suroviny.
- Nahoře je instalována vysoká mřížka.
- Na něj se umístí nádoba na štěpku a materiál se naplní. Nádobu lze nahradit fólií složenou v několika vrstvách.
- Zařízení je uzavřeno a teplota je nastavena na + 200 0C. Požadovaný čas je 40 minut.Rada! Abyste zabránili zápachu kouře v místnosti, umístěte horkovzdušnou troubu pod digestoř nebo ji vyneste na balkon.
Pokud se strany lososa začnou připalovat, neměňte teplotu, ale zkraťte dobu uzení
Uzení steak z lososa doma
Předsolená ryba se nakrájí na steaky vhodné velikosti. Uzení lze provádět doma pomocí mini udírny.
Příprava:
- Dřevěné štěpky se navlhčí a zabalí do fólie ve formě obálky. Na povrchu vytvořte otvory.
- Umístěte sáček na dno udírny.
- Nahoru položte tác a mřížku s kousky lososa a uzavřete.
- Umístěte na plyn a nechte 40 minut.
Chcete-li odpařit vlhkost, 10 minut před vařením otevřete udírnu, uvolněte páru a nechte, dokud není proces dokončen.
Před konzumací nechte rybu vychladnout
Recepty z lososa uzeného za studena
Proces studeného uzení je delší. Teplota uvnitř zařízení nepřesahuje + 30 0C. Solení se provádí v marinádě, méně často suchým způsobem. Losos připravený touto poslední metodou bude slanější a tužší. Používají se pouze dobře vysušené suroviny. Po vyjmutí z marinády lososa alespoň dva dny větrejte.
Výsledná ryba je pevná a má jasně zlatou barvu.
Jak udit lososa ve studeném udírně
Recept s fotografií studeného uzeného lososa vám pomůže připravit kvalitní produkt:
- Používejte zařízení vybavené generátorem kouře.
- Přířezy jsou zabaleny do gázy a zavěšeny na hácích v dřevěné nebo kartonové krabici. Aby losos zůstal v kouři, je krabice zakrytá.
- Zapněte generátor kouře a vytvořte teplotu + 30-40 0C. Kouření bude trvat 5-6 hodin.
Po ukončení studeného uzení se ryba větrá v pozastaveném stavu alespoň jeden den.
Studené uzení lososa s tekutým kouřem
Ošetření tekutým kouřem je pohodlnou metodou, která nevyžaduje vybavení ani předběžné solení. Chuť a barva takto připraveného lososa se neliší od přírodního produktu.
Receptura je určena pro 1 kg surovin:
- cukr – 1 polévková lžíce. l.;
- sůl – 4 polévkové lžíce. l.;
- voda – 1 l;
- tekutý kouř - 80 ml.
Proces vaření:
- Zpracovaný losos může být použit celý nebo nakrájený.
- Svařte vodu se solí a cukrem.
- Do ochlazeného roztoku se přidá kapalný kouř.
- Losos se vloží do nádoby a zalije se studenou marinádou a nastaví se tlak.
Dejte na tři dny do lednice. Vyjměte, zavěste a 12 hodin větrejte.
Po vyjmutí z marinády lososa neoplachujte.
Recept na studené uzení bůčků nebo filetů z lososa
Po rozříznutí jatečně upraveného těla se od filetu oddělí proužky břicha.
Maso z lososa je vhodnější pro uzení za studena. Během tepelného zpracování se tuk roztaví, obrobek ztvrdne a vysuší.
Filet je rozdělen na podélné části tak, aby byly stejně velké jako steaky. To je nutné pro předsolení.
Použijte suchou metodu.Obrobek otřete solí s přidáním koření nebo bez něj a uchovávejte v chladničce po dobu dvou hodin. Poté sůl smyjte a vyvětrejte suroviny. Můžete použít pokojový ventilátor.
Uzené v zavěšené formě pomocí generátoru kouře. Proces trvá 3-4 hodiny. Teplota musí být udržována na + 40 0C.
Po dokončení procesu se produkt větrá po dobu 6-8 hodin
Pravidla skladování
Výrobek skladujte při teplotě nepřesahující + 4 0C. V teplém počasí se k tomuto účelu používá lednička. Aby se pokrm nenasytil pachem uzení, ryba se zabalí do fólie nebo pečícího papíru. Trvanlivost lososa závisí na způsobu vaření. Po tepelném ošetření může být miska konzumována ne déle než tři dny. Studená metoda zvyšuje trvanlivost na dva týdny. Pokud je lososa hodně, vloží se do vakuových sáčků, vzduch se odstraní a zmrazí.
Závěr
Losos uzený za studena neztrácí své prospěšné prvky a je skladován po dlouhou dobu. Vaření ryb bude vyžadovat čas a speciální vybavení. Metoda zpracování za tepla je ekonomičtější, ale trvanlivost produktu je kratší. Uzená ryba připravená některou z těchto metod se chuťově a vzhledem nijak neliší. Video „Uzení lososa doma“ pomůže začínajícím kuchařům.
