Obsah
- 1 Výhody a kalorie
- 2 Principy a metody uzení kachny
- 3 Jak vařit kachnu na uzení
- 4 Jak správně udit kachnu
- 5 Rady od profesionálů
- 6 Pravidla skladování
- 7 Závěr
Teplá uzená kachna je vhodná pro slavnostní a domácí večeře, pikniky. Maso můžete udit ve speciální udírně, na pánvi, na otevřeném ohni nebo pomocí generátoru kouře. Pokrm bude chutný, pokud během vaření dodržíte všechna pravidla vaření.
Výhody a kalorie
Uzená kachna je považována za gurmánské a levné jídlo. Existuje studené a teplé uzení drůbežího masa. Rozdíly mezi oběma způsoby jsou v teplotě a době vaření. Uzená kachna obsahuje velké množství bílkovin, které pomáhají v boji proti fyzické a nervové únavě organismu. Z tohoto důvodu doporučují neurologové v období stresu konzumovat drůbež.
Uzené maso obsahuje některé látky:
- vitamíny skupiny B, A, C, E;
- makroprvky;
- mikroelementy.
Tuk je považován za nejužitečnější část drůbeže. Čistí tělo od karcinogenů a zlepšuje trávení. Tuk také reguluje metabolismus.
Vitamin A zlepšuje pleť a zrak a látky ze skupiny B podporují činnost nervové soustavy.
100 g horké uzené kachny obsahuje 240 kcal. Nejvíce ze všeho maso obsahuje bílkoviny (19 g) a tuky (18 g).
Principy a metody uzení kachny
Pro dlouhodobé skladování masa se udí za studena a za tepla. Při horkém uzení je výrobek vystaven teplotě a při studeném uzení je konzervován teplým kouřem.
Deštivé a větrné počasí není pro uzení masa vhodné. Doporučuje se zahájit proces za jasného dne ráno. Během uzení neotvírejte víko pánve s kachnou.
Při studeném nebo horkém uzení drůbeže je nutné dodržovat teplotní režim.
Jak vařit kachnu na uzení
Uzení jatečně upraveného těla začíná přípravnou fází. K tomu je třeba maso umýt a otrhat. Poté z ptáka vyjměte všechny vnitřky a nakrájejte ho. Rozlišuje se krájení masa na půlky a na vrstvy. Velcí jedinci se řežou prvním způsobem: jatečně upravené tělo se položí na záda a nůž se umístí tak, aby spočíval na střední části kachny. Poté je třeba ho nasekat kuchyňským kladivem a očistit kostru od malých kostí.
U malých exemplářů se odřízne pouze hrudní část a položí se na vrstvu. Poté se vyjmou všechny vnitřnosti a korpus se omyje ve studené vodě.
Před uzením se drůbeží tělo nasolí a marinuje, nejčastěji se používá metoda mokrého solení masa.
Moření
Jeho trvanlivost závisí na kvalitě nasolení masa. Existují 4 způsoby, jak nasolit produkt:
- Suché solení.
- Mokré moření.
- Smíšený.
- Solení s přidaným solným roztokem.
Nejčastěji se používají první tři způsoby. Pro suché solení použijte domácí kuchyňskou sůl. Nedoporučuje se přidávat sůl s nečistotami. Takový výrobek může ovlivnit trvanlivost uzeného masa.
K solení jsou vhodné velké dřevěné sudy a nerezové pánve. Je nutné, aby nádobí zůstalo při solení vzduchotěsné a odolné.
Místnost by měla být suchá a teplota by měla být asi 8 stupňů. Před vložením masa do nádoby na solení je nutné je nejprve očistit, opláchnout v horké a poté studené vodě a důkladně osušit.
Po nasolení masa se produkt umístí do velké nádoby a nahoře se položí těžké zatížení: kámen, pánev s vodou, závaží. Kachna by měla být ponechána v této poloze po dobu 2 dnů.
Pro mokré solení se používá solanka. Může zahrnovat následující produkty:
- sůl;
- cukr;
- kyselina askorbová;
- koření.
Nejdůležitější složkou solanky je voda. Lze použít pouze čistou kapalinu.
Pro přípravu drůbeže na mokré solení je kostra rozdělena na kusy a umístěna do velké nádoby. Dále je třeba přidat solanku, jejíž teplota je 4 stupně. Na nádobu se umístí závaží a maso se nechá 2–5 týdnů.
Moření
Po nasolení se maso marinuje. Tekutina dodává pokrmu vynikající chuť a šťavnatost. Na rozdíl od solení musí být produkt marinován ne déle než 5 hodin.
Do marinády lze přidat několik produktů:
- sůl nebo cukr;
- ocet;
- víno;
- česnek;
- hořčice;
- citronová šťáva;
- rajčatová omáčka;
- Miláček;
- koření
Pro získání vysoce kvalitní marinády se doporučuje zachovat poměr ingrediencí a dobře je promíchat.
Postřik kachny před uzením
Kachní maso můžete marinovat nejen tradičním způsobem. Injekce umožňuje nasytit hluboké vrstvy jatečně upraveného těla. K tomu se také připravuje solanka a poté se velké a malé částice odstraní přes síto. Poté pomocí děrované lžíce vložte hotovou marinádu do stříkačky. Na 1 kg masa připadá cca 100 ml láku.
Maso by mělo být vstřikováno přes vlákna, jinak marináda vyteče.
Jak správně udit kachnu
Uzení kachny je založeno na ošetření produktu horkým nebo studeným kouřem. Toto jídlo lze připravit doma.
Existuje několik způsobů kouření:
- v udírně;
- pomocí tekutého kouře;
- na otevřeném ohni;
- pomocí generátoru kouře;
- na sporáku.
Kvalita uzeného masa nezávisí na způsobu vaření.
Jak udit horkou uzenou kachnu v udírně
Vaření horké uzené kachny bude trvat 1 den. Na 6 porcí budete potřebovat následující ingredience:
- 1,5 kg masa;
- 2 litry vody;
- 4 polévkové lžíce. l. sůl;
- Bobkový list;
- nové koření.
S uzením drůbeže byste měli začít přípravou jatečně upraveného těla. K tomu je třeba kachnu umýt a osušit, osolit a přidat koření. Očištěný korpus vaříme 40 minut a vychladíme.
Dále připravte udírnu: přidejte jablečné nebo olšové lupínky.
Chcete-li vypustit tuk, musíte na dno pánve položit fólii.
Poté se kachna položí na gril zařízení a do vodního uzávěru se nalije voda. Teď už jen zbývá vyndat dýmku s kouřem ven a zavřít víko. Pokrm se vaří 30-40 minut podle velikosti korpusu.
Studené uzení kachny v udírně
Ke studenému uzení masa se používá i udírna.Zavěšuje se na tyče pomocí háčků v zařízení a štěpka se umístí do generátoru kouře. Miska bude vyluhována 1 až 3 dny při teplotě 30 stupňů.
Kachnu můžete udit tak, že maso dusíte při nízké teplotě v suché místnosti. Chcete-li to provést, zavěste jej v místnosti bez přímého slunečního světla. Připravené maso má jemnou vůni a chuť.
Uzení kachny s tekutým kouřem
Tekutý kouř se používá k uzení drůbežího a zvířecího masa. Přidává se do marinády. Výhodou této metody je, že pokrm lze vařit v troubě. K tomu budete potřebovat pečicí rukáv.
Marinované kousky kachny zabalené v pečícím rukávu vložte do trouby vyhřáté na 200 stupňů. Pokrm vařte hodinu.
Vařená uzená kachna doma
Aby bylo možné udit šťavnaté kachní maso, nejprve se uvaří. Nasolený a naložený korpus se vloží do hrnce na 12 hodin do tmavé místnosti. Poté je třeba kachnu vařit 30 minut. Dále by měla miska vychladnout.
Předvařená kachna se v udírně nepřipálí a nezčerná. Můžete ho vařit maximálně 10 minut po uvaření.
Jak a kolik vařit kachnu na uzení
Před uzením se drůbeží maso často vaří, aby změklo. Po nasolení a marinování korpusu necháme 10-12 hodin v lednici.
Vylouhované tělo se zalije vodou a vaří se s přidáním koření, bobkových listů a bylinek. Maso se přivede k varu. Poté je potřeba vychladit.
Jak kouřit
Na rošt udírny je potřeba položit kousky korpusu a pro dochucení naplnit tác jablečnými nebo třešňovými lupínky. Díly by měly být umístěny v určité vzdálenosti od sebe, kůží dolů. Pokrm se vaří 1 hodinu se zavřeným víkem spotřebiče.
Uzení kachny doma na sporáku
Kachnu můžete udit nejen v udírně, ale i doma na pánvi. Pro takové účely je lepší zvolit nádobu z nerezové oceli. Maso jatečně upraveného těla se musí nejprve osolit a marinovat.
Na dno pánve jsou umístěny piliny z ovocných stromů. Poté se navrch položí tác, na který se položí rošt. Na rozehřátou pánev rovnoměrně položte kousky masa a přikryjte. Je nutné sledovat víko: nemělo by umožnit průchod kouře. Kachna se vaří na sporáku hodinu.
Recept na horké uzení kachny na otevřeném ohni
Udírny slouží k uzení masa na otevřeném ohni. Můžete si je koupit v obchodě nebo si je postavit sami. Konstrukce zařízení obsahuje komín, rošt, víko, kovové obdélníkové těleso.
Oheň v udírně je udržován hoblinami a větvemi ve 4 cm vrstvě, štěpky se zapalují a periodicky kropí vodou. Přes hobliny se položí podnos na kostru.
Uzení kachny s generátorem kouře
Kachna uzená za studena se připravuje pomocí generátoru kouře. Části masa se předem osolí a vylouhují ve slaném nálevu, který se skládá z následujících složek:
- 1 polévková lžíce. l. sůl;
- 1 slovo l. citronová šťáva;
- Bobkový list;
- 1 lžička červená paprika.
Po nasolení se maso vloží do široké pánve s tlakem nahoře. Díly by měly sedět 2 dny. Jako dřevní štěpku se doporučuje používat dubové a třešňové suroviny.
Rady od profesionálů
Teplota v udírně při horkém uzení může dosáhnout až 150 stupňů.Doba pečení masa závisí na tom. Udírna by měla mít teplotu asi 50 stupňů a kouřit.
Pro uzení je lepší zvolit maso čerstvé než mražené. Po rozmrazení ztrácí chuť, blahodárné vlastnosti a uvolňuje hodně vlhkosti.
Výběr dřevěných třísek
Dřevěné štěpky dodají pokrmu extra chuť a vůni. Nejlepší dřevo pro ptáky je z ovocných stromů: olše, jabloň, třešeň.
Dřevěné štěpky by měly být středně velké a vlhké. Malé dřevo rychle hoří a ovlivňuje chuť pokrmu. Suché dřevěné třísky dodávají masu hořkost.
Na uzení je lepší volit kvalitní dřevo, které neobsahuje kůru, hnilobu ani plísně.
Jak dlouho trvá uzení kachny?
Doba vaření uzeného kachního masa závisí na způsobu uzení. Při použití horkého způsobu je pokrm připraven za 1 hodinu, má však kratší trvanlivost než při použití studeného způsobu.
Studené uzení trvá od 12 hodin do 3 dnů. Někdy je potřeba maso předvařit s přidáním koření. To může trvat asi 20 minut.
Pravidla skladování
Uzené kachní maso můžete skladovat v lednici, mrazáku, sklepě nebo utěrce. Hlavní podmínkou pro skladování produktu je dodržování teplotního režimu.
Existuje několik teplotních režimů chladničky pro skladování uzeného masa:
- Maso lze skladovat při teplotách do 8 stupňů po dobu 12 hodin;
- 1 den při teplotách do 5 stupňů;
- 2 dny při teplotách do 0 stupňů.
Uzená masa se v mrazáku skladují delší dobu. Po celý rok můžete maso uchovávat při teplotě 25 až 18 stupňů.
Uzené maso se také skladuje na dobře větraných půdách, visí je v látkových pytlích.
Závěr
Horká uzená kachna má zvláštní vůni a chuť. Může být skladován po dlouhou dobu při určité teplotě. Uzené maso se připravuje v udírně, na pánvi nebo na otevřeném ohni.
