Obsah
Kachna je ve srovnání s kuřecím a krůtím masem mnohem méně oblíbená. Pokrmy z tohoto ptáka jsou však také chutné a zdravé. Připravuje se na různé způsoby, například doma existuje jednoduchý recept na horké uzení divoké kachny. Uzení ptáka metodou za studena není o nic složitější. Hotová pochoutka vypadá velmi reprezentativně a má vynikající chuť a vůni. Hlavní věcí je dodržovat technologii zvoleného způsobu uzení divoké kachny a pravidla pro její skladování.
Výhody a kalorie
Ve srovnání s jinými druhy drůbeže má maso divoké kachny vysoký obsah železa a nenasycených mastných kyselin. První je rozhodující pro tvorbu červených krvinek a udržení hladiny hemoglobinu, při jeho nedostatku se téměř všechny vitamíny špatně vstřebávají. Ty jsou pro tělo cenným zdrojem energie (jsou téměř kompletně „zpracovány“ a nepřeměňují se na tukové zásoby), silný přírodní antioxidant.
Divoká kachna je bohatá na vitamíny:
- A (nezbytné pro regeneraci tkání, obnovu těla, udržení zrakové ostrosti);
- skupina B (pomáhají udržovat tělo v tónu, mají příznivý účinek na nervový systém, zlepšují stav pokožky, nehtů, vlasů);
- C (podporuje imunitu, stabilizuje činnost kardiovaskulárního systému, zlepšuje mikrocirkulaci krve);
- K, PP (bez nich je normální metabolismus nemožný).
Uzená divoká kachna je bez nadsázky pochoutka, ale nedoporučuje se ji zneužívat
Mezi minerální látky patří:
- draslík;
- hořčík;
- sodík;
- fosfor;
- vápník;
- měď;
- Selena;
- zinek;
- síra;
- jód;
- mangan;
- chrom.
Kalorický obsah divoké kachny, uzené za tepla i za studena, je poměrně vysoký - 337 kcal na 100 g. Nelze ji klasifikovat jako dietní výrobek. Obsah tuku je asi 28,4 g, bílkoviny - 19 g na 100 g. Ale nejsou tam vůbec žádné sacharidy.
Teplá nebo studená uzená divoká kachna se podává jako předkrm nebo samostatné jídlo
Jak připravit divokou kachnu na uzení
Příprava na uzení divoké kachny vypadá takto:
- Tělo spařte vroucí vodou, vytrhněte všechna peří a odstraňte z nich „pahýly“ pod kůží (vaření vody tento úkon značně usnadňuje). Opékejte divokou kachnu na ohni nebo na hořáku a vyhoďte chmýří.
- Proveďte podélný řez na břiše (od ocasu) a podél hrudní kosti vyjměte všechny vnitřnosti. Žlučník vyžaduje obzvláště pečlivé zacházení. Při jeho poškození bude maso nenávratně zkažené, nasycené hořkostí jeho obsahu.
- Odřízněte přebytečnou tukovou tkáň, hlavu, ocas a konce křídel. Po oddělení hlavy se plodina odstraní. Pokud je to žádoucí, je kostra rozdělena na polovinu podél páteře.
- Tělo divoké kachny zevnitř i zvenku důkladně opláchněte.
Důležité! Aby se žluč nedostala na maso divoké kachny před uzením, doporučuje se vyříznout žlučník, až když jsou játra již zcela odstraněna z břicha.
Jak naložit divokou kachnu na uzení
Solení se provádí za sucha i za mokra. Obojí, na rozdíl od použití marinády na uzení divoké kachny, zajistí maximální zachování přirozené chuti masa.
Proces suchého solení trvá 5-10 dní v závislosti na hmotnosti kachny. Korpus se důkladně potře hrubou solí (případně smíchanou s mletým černým pepřem), vloží se do nádoby na polštář z ní vyrobený a vrch se také štědře posype solí. Divoká kachna je uchovávána v lednici po požadovanou dobu, denně ji obracíme.
Suché solení divoké kachny se nejčastěji praktikuje, pokud je zvoleno studené uzení - tímto způsobem je z tkání odstraněno maximum vlhkosti
K přípravě solanky na uzení budete potřebovat:
- pitná voda – 1 l;
- hrubá sůl - 100 g;
- bobkový list - 3-5 kusů;
- černý pepř - 8-10 kusů;
- nové koření - volitelné.
Všechna koření se přidají do vody, kapalina se přivede k varu, po 3-5 minutách se odstraní z ohně a ochladí se na pokojovou teplotu. Divoká kachna se přelije připraveným lákem tak, aby jím byl celý obal pokryt.
Kachnu namočenou v nálevu můžete začít udit po 3-4 dnech
Jak marinovat divokou kachnu na uzení
Existuje mnoho marinádových receptů na uzení divoké kachny: umožňují vám dát masu originální chuť, udělat ho šťavnatějším a jemnějším.Je docela možné experimentálně najít nejvhodnější možnost pro sebe. Marinování se praktikuje hlavně pro uzení za tepla. Ale neměli byste se příliš unést kořením a kořením, jinak se přirozená chuť divoké kachny jednoduše ztratí.
S česnekem a kořením:
- pitná voda – 0,7 l;
- stolní ocet (6-9%) - 2 polévkové lžíce. l.;
- sůl – 2 lžíce. l.;
- cukr – 1 polévková lžíce. l.;
- česnek - 3-4 stroužky;
- bobkový list - 2-3 kusy;
- mletý zázvor a skořice - každý 1/2 lžičky.
Všechno koření, ocet a nasekaný česnek se přidají do vroucí vody. Po 4-5 minutách odstavte nádobu z ohně a divokou kachnu zalijte marinádou. Korpus je připraven k uzení za dva dny.
S citronem a medem:
- olivový olej - 200 ml;
- tekutý med - 80 ml;
- čerstvě vymačkaná citronová šťáva - 100 ml;
- sůl – 2 lžíce. l.;
- česnek - 4-5 stroužků;
- jakékoli suché bylinky (šalvěj, bazalka, oregano, tymián, rozmarýn, majoránka) - 2 lžičky. směsi.
Ingredience se důkladně promíchají (česnek se nejprve naseká najemno nebo rozdrtí na pastu) a divoká kachna se potře marinádou. Po 8-12 hodinách můžete začít kouřit.
S rajčatovou pastou:
- pitná voda – 0,2 l;
- rajčatová pasta - 200 g;
- jablečný ocet (nebo suché bílé víno) – 25-30 ml;
- sůl – 1 polévková lžíce. l.;
- cukr - 1 lžička;
- česnek - 3-4 stroužky;
- paprika – 1 lžička.
Ingredience na marinádu stačí smíchat. Před uzením se v něm kachna udržuje 24–48 hodin.
Recept na uzení divoké kachny
Existují dva způsoby, jak doma udit divokou kachnu. Zvolená metoda určuje vzhled a chuť hotového výrobku. Při studeném uzení se maso stává pružnějším a hutnějším, při horkém se stává drobivým a šťavnatým. První metoda zdůrazňuje přirozenou chuť, zatímco druhá metoda zdůrazňuje použitá koření a koření.
Jak udit horkou uzenou divokou kachnu v udírně
Horké uzení divoké kachny je metoda nejvhodnější pro ty, kteří nemají mnoho zkušeností. Zde můžete použít otevřenou i uzavřenou, domácí i tovární udírnu.
Jak pokračovat:
- Připravte udírnu tak, že na dno nasypete několik hrstí dřevěných štěpků, namažete rošty rostlinným olejem (pokud konstrukce umožňuje jejich přítomnost) a nainstalujete tác na odvod přebytečného tuku.
- Rozdělat oheň, zapálit gril, připojit generátor kouře. Počkejte, dokud se neobjeví světlý bílý nebo namodralý zákal.
- Korpus položte na gril nebo zavěste na háček. V prvním případě je divoká kachna jakoby rozložená jako kniha a umístěna hřbetem nahoru. Když je pták připraven, vyjměte ho z udírny.
Důležité! Horkou uzenou divokou kachnu nemůžete jíst hned. Mrtvola bude muset být několik hodin větrána pod širým nebem nebo v místnosti s dobrým větráním, aby se zbavila přetrvávajícího zápachu kouře.
Jak udit divokou kachnu za studena
Divokou kachnu je lepší udit za studena ve speciální udírně. V ideálním případě použijte generátor kouře, abyste nemuseli neustále sledovat teplotu.
Obecně se technologie uzení neliší od výše popsané. Samotná udírna se připravuje stejným způsobem, ptáček se do ní také umístí na rošt nebo hák. Divoká kachna musí být připravena na studené uzení. Nejběžnější praxí je moření.
Jediný rozdíl je v tom, že zdroj kouře musí být od udírny vzdálen 3-4 m. Po ujetí této vzdálenosti má kouř čas vychladnout na požadovanou teplotu. Proto je udící skříň (musí být uzavřena) připojena k generátoru kouře, ohni nebo grilu pomocí potrubí.
Studené uzení divoké kachny vyžaduje přísné dodržování technologie, jinak může v mase zůstat patogenní mikroflóra
Rady od profesionálů
Doporučení profesionálních kuchařů pomáhají zlepšit chuť hotové kachny uzené za tepla i za studena. Velmi důležité jsou zdánlivě nepodstatné nuance, které si laici neuvědomují.
Výběr dřevěných třísek
Profesionální kuchaři doporučují udit divokou kachnu spíše na dřevěných štěpkách než na tenkých větvičkách nebo pilinách, poté, co je lehce navlhčíte vodou. Dřevní štěpka nehoří, dobře doutná a mezi jejími částicemi je dostatek prostoru a vzduchu, aby proces pyrolýzy probíhal normálně.
Co se týče druhu dřeva: nejčastěji se volí olše. To je dobrá volba, ale aby divoká kachna získala originální vůni a chuť během procesu uzení, můžete smíchat olši s lupínky jalovce a ovocných stromů (jabloň, švestka, třešeň, meruňka, hruška).
Kromě ovocných stromů lze k uzení použít bukové nebo dubové štěpky
Jakékoliv jehličnaté dřevo se absolutně nehodí k uzení nejen divoké kachny, ale i jiné drůbeže, ryb a masa. Při doutnání pilin nebo dřevěných třísek se uvolňují pryskyřice, které dodávají hotovému výrobku velmi nepříjemnou chuť.
Doba a teplota kouření
Doba uzení závisí na zvoleném způsobu uzení a velikosti jatečně upraveného těla divoké kachny. V průměru se u horkého uzení mění během 2-5 hodin, u studeného uzení - 1-3 dny. Navíc v druhém případě nelze proces během prvních 8 hodin přerušit.
To znamená, že k vaření studené uzené divoké kachny je třeba ji kouřit mnohem déle. Tento časový rozdíl je způsoben teplotou uzení. U studené metody je to jen 27-30°C, u horké – 80-100°C.
Že je divoká kachna hotová, poznáte podle krásné zlatohnědé barvy, kterou korpus získá. Pokud ptáka uzeného horkým kouřem propíchnete ostrou dřevěnou tyčí, místo vpichu zůstane suché. Divoká kachna uzená za studena, když je hotová, pustí čistou šťávu.
Příliš tmavá, téměř čokoládová barva znamená, že kachna byla příliš vystavena kouři.
Pravidla skladování
Kachny, stejně jako jakékoli jiné divoké vodní ptactvo, se vyznačují přítomností silné vrstvy tuku pod kůží. Z tohoto důvodu je hotový výrobek považován za rychle se kazící. Za studena uzená divoká kachna vydrží v lednici 7-10 dní, za tepla uzená kachna 3-5 dní. Skutečnost, že se maso zkazilo, lze určit podle lepivosti jeho povrchu, výskytu plísně a nepříjemného zápachu. Trvanlivost se prodlouží o 2–3 dny, pokud divokou kachnu vložíte do uzavřeného plastového sáčku a „odčerpáte“ z ní vzduch. Voskovaný nebo naolejovaný papír nebo fólie poskytuje podobný efekt.
V mrazáku, také v hermeticky uzavřených obalech (sáček, nádoba), vydrží uzená kachna až šest měsíců. Déle není vhodné skladovat - i přesto, že je nádoba pevně uzavřena, vlhkost se postupně odpařuje, kachna je suchá, chuť se ztrácí.
Závěr
Recept na horké uzení divoké kachny je velmi jednoduchý, takže si pochoutku doma připraví i ten, kdo nemá s prací s udírnou příliš zkušeností. Hotový produkt je nejen chutný a originální, ale také velmi zdravý, pokud není zneužíván.Při studeném uzení si divoká kachna zachovává ještě více živin díky nízké teplotě kouře. Zde je ale nutné striktně dodržovat technologii, zatímco žhavá metoda umožňuje improvizaci v rozumných mezích.
