Obsah
Houba lanýžová je ceněna gurmány po celém světě pro její jedinečnou chuť a vůni, kterou je těžké si splést a nemá s ní mnoho srovnání. Lidé platí obrovské peníze za možnost ochutnat lahodná jídla, která ji obsahují. Náklady na jednotlivé kopie jsou tak přemrštěné, že „černý diamant z Provence“ skutečně ospravedlňuje přezdívku, kterou mu dali francouzští obdivovatelé.
Co je to lanýž
Lanýž (Tuber) je rod ascomycetes neboli vačnatců z čeledi Truffleaceae. Plodnice těchto zástupců houbové říše se vyvíjejí pod zemí a svým vzhledem připomínají malé dužnaté hlízy. Mezi různými odrůdami jsou jedlé, některé z nich jsou vysoce ceněny pro svou chuť a jsou považovány za pochoutku.
„Lanýže“ se také nazývají houby, které nepatří do rodu Tuber, například rhizopogon vulgaris.
Jsou podobné tvarem a růstovými vlastnostmi
Někdy se takové obyčejné lanýže prodávají jako pravé.
Proč je lanýžová houba tak drahá?
Lanýž je nejdražší houba na světě.Jeho cena je dána jeho vzácností a specifickou chutí, kterou gurmáni oceňují již mnoho staletí v řadě. Lídrem v ceně je bílý lanýž z piemontského města Alba v provincii Cuneo. V této lokalitě se každoročně koná Světová aukce bílých lanýžů, která přitahuje znalce těchto hub z celé planety. Pro odhad cenové objednávky stačí uvést několik příkladů:
- v roce 2010 šlo pod kladivo 13 hub za rekordní částku 307 200 €;
- gurmán z Hongkongu zaplatil 105 000 € za jeden výtisk;
- Nejdražší byla houba o váze 750 g, prodaná za 209 000 dolarů.
Lanýž prodán v aukci v Albě
Vysoké náklady lze vysvětlit tím, že každým rokem se počet hub neustále snižuje. V oblastech, kde roste, je pozorován úpadek zemědělství, mnoho dubových hájů, kde houba žije, je opuštěno. Zemědělci však nespěchají, aby zvětšili plochu svých houbových plantáží, protože se obávají poklesu cen za pochoutku. V tomto případě budou muset vlastníci půdy obdělávat větší plochy, aby získali stejný zisk.
Jaké druhy lanýžů existují?
Ne všechny druhy lanýžů jsou při vaření cenné - houby se liší jak chutí, tak intenzitou vůně. Nejžádanější jsou piemontské bílé lanýže (Tuber magnatum), které se v přírodě vyskytují méně často než jiné a plodí pouze od října do začátku zimních mrazů. Pěstitelská oblast pokrývá severozápad Itálie, zejména region Piemont a přilehlé oblasti Francie. Italský neboli pravý bílý lanýž, jak se této odrůdě také říká, se vyskytuje i v jiných zemích jižní Evropy, ale mnohem méně často.
Plodnice houby se vyvíjí pod zemí a tvoří ji hlízy nepravidelného tvaru od 2 do 12 cm v průměru. Velké exempláře mohou vážit 0,3-1 kg nebo více. Povrch je sametový a příjemný na dotek, barva skořápky kolísá od světle okrové po nahnědlou. Dužina houby má hustou strukturu, nažloutlou nebo světle šedou, v některých případech načervenalou se složitým hnědo-krémovým vzorem. Na fotce v řezu hřibu lanýžového je to dobře vidět.
Piemontský bílý lanýž - nejdražší houba na světě
Druhý v žebříčku oblíbenosti je černý francouzský lanýž (Tuber melanosporum), jinak se mu říká Périgord podle názvu historické oblasti Périgord, ve které se nejčastěji vyskytuje. Houba je rozšířena po celé Francii, střední Itálii a Španělsku. Sběrná sezóna je od listopadu do března, s vrcholem po Novém roce.
Podzemní hlíza obvykle nepřesahuje 3-9 cm v průměru. Jeho tvar může být buď kulatý, nebo nepravidelný. Skořápka mladých plodnic je červenohnědá, ale dozráváním se stává uhlově černou. Povrch houby je nerovný s četnými fasetovými hlízami.
Dužnina je pevná, našedlá nebo růžovohnědá. Stejně jako předchozí odrůda je na řezu vidět mramorový vzor v červenobílém barevném provedení. S věkem se maso stává hustou hnědou nebo purpurově černou, ale žíly nezmizí. Druh Perigord má výrazné aroma a příjemnou hořkou chuť.
Černý lanýž se úspěšně pěstuje v Číně
Další odrůdou cenných hub je černý zimní lanýž (Tuber brumale). Běžný je v Itálii, Francii, Švýcarsku a na Ukrajině. Svůj název získala podle doby dozrávání plodnic, ke kterému dochází v listopadu až březnu.
Tvar je nepravidelný kulovitý nebo téměř kulatý. Velikost může dosáhnout 20 cm v průměru s hmotností 1-1,5 kg. Mladé houby jsou červenofialové, zralé exempláře jsou téměř černé. Skořápka (peridium) je poseta drobnými bradavičkami ve formě mnohoúhelníků.
Dužnina je nejprve bělavá, pak tmavne a stává se šedou nebo popelavě fialovou, skvrnitou s četnými bílými nebo žlutohnědými žilkami. Gastronomická hodnota je nižší než u bílého lanýže, jehož chuť je mezi gurmány považována za výraznější a sytější. Vůně je silná a příjemná, někomu připomíná pižmo.
Zimní černý lanýž je uveden v Červené knize Ukrajiny
V Rusku roste pouze jeden druh lanýže - letní nebo černý ruský (Tuber aestivum). Běžná je i ve středoevropských zemích. Podzemní tělo houby má hlízovitý nebo kulatý tvar, průměr 2,5-10 cm.Povrch je pokryt pyramidálními bradavicemi. Barva houby se pohybuje od hnědavé po modročernou.
Dužnina mladých plodnic je poměrně hustá, ale časem se uvolňuje. Jak roste, jeho barva se mění z bělavé na žlutou nebo šedohnědou. Střih ukazuje mramorový vzor světlých žilek. Fotografie letního lanýže odpovídá popisu houby a jasněji ukazuje její vzhled.
Ruský druh se sbírá v létě a začátkem podzimu
Letní odrůda má nasládlou, ořechovou chuť. Docela silná, ale příjemná vůně, trochu připomínající řasy.
Jak se získává lanýž?
Ve Francii se naučili hledat divoké lahodné houby již v 15. století, přičemž se uchýlili k pomoci prasat a psů. Tato zvířata mají tak dobrý čich, že ucítí kořist na 20 m. Pozorní Evropané rychle pochopili, že lanýže vždy rostou v místech, kde se rojí mouchy z čeledi vřetenovitých, jejichž larvy se rády usazují v houbách.
V roce 1808 Joseph Talon nasbíral žaludy z dubů, pod kterými se nacházely lanýže, a zasadil celou plantáž. O několik let později sbíral pod mladými stromy první úrodu cenných hub, čímž dokázal, že se dají pěstovat. V roce 1847 Auguste Rousseau zopakoval svou zkušenost a zasel žaludy na ploše 7 hektarů.
Dnes je největším dodavatelem „diamantů na vaření“ Čína. Houby pěstované v Říši středu jsou mnohem levnější, ale chuťově jsou horší než jejich italské a francouzské protějšky. Země jako:
- USA;
- Nový Zéland;
- Austrálie;
- Velká Británie;
- Švédsko;
- Španělsko.
Jak voní lanýž?
Mnoho lidí přirovnává vůni lanýžů ke švýcarské hořké čokoládě. Někomu jeho kořeněná vůně připomíná sýr a česnek. Existují jedinci, kteří tvrdí, že „Alba Diamond“ voní jako obnošené ponožky. Nemůžete se však držet jednoznačného názoru, aniž byste sami přičichli k lahodné houbě.
Jak chutná lanýž?
Lanýžová chuť je houbová s jemným nádechem pražených vlašských ořechů. Někteří labužníci ji přirovnávají ke slunečnicovým semínkům. Pokud jsou plodnice uchovávány ve vodě, získá chuť připomínající sójovou omáčku.
Chuťové vnímání různých lidí se liší, ale většina z těch, kteří tuto pochoutku vyzkoušeli, poznamenává, že chuť, i když neobvyklá, je velmi příjemná. Je to všechno o androstenolu obsaženém v dužině – aromatické složce zodpovědné za specifickou vůni těchto hub. Právě tato chemická sloučenina způsobuje u divočáků zvýšenou sexuální touhu, a proto je s takovým nadšením vyhledávají.
Tichý lov s prasetem
Jak jíst lanýže
Lanýže se konzumují čerstvé jako příloha k hlavnímu jídlu. Hmotnost cenné houby na porci nepřesahuje 8 g. Hlíza se nastrouhá na tenké plátky a okoření:
- humři;
- drůbeží maso;
- brambor;
- sýr;
- vejce;
- rýže;
- Žampión;
- zeleninový guláš;
- ovoce.
V národní kuchyni Francie a Itálie je mnoho jídel s lanýžovou složkou. Houby se podávají s foie gras, těstovinami, omeletami a mořskými plody. Červená a bílá vína dobře zvýrazní jemnou chuť pochoutky.
Někdy se houby pečou a také se přidávají do různých omáček, krémů a másla. Čerstvé houby si lze vzhledem ke své krátké trvanlivosti vychutnat pouze v období plodů. Obchody s potravinami je nakupují v malých množstvích po 100 g a dodávají je na místo prodeje ve speciálních nádobách.
Jak vařit lanýžovou houbu
Doma se tento cenný produkt připravuje přidáním do omelet a omáček. Poměrně dostupné odrůdy lze smažit, dusit, péct, po nakrájení na tenké plátky. Aby se přebytečné čerstvé houby nezkazily, polijí se kalcinovaným rostlinným olejem, kterému dodávají pikantní vůni.
Na fotografiích jídel je těžké vidět lanýžovou houbu, protože do každé porce se přidává malé množství tohoto houbového koření.
Zajímavá fakta o lanýžech
Na rozdíl od všeobecného přesvědčení podzemní houby nejlépe najdou speciálně vycvičení psi. Plemeno a velikost nezáleží, celý trik je ve výcviku. Mezi všemi čtyřnohými zvířaty se však rozlišuje plemeno Lagotto Romagnolo neboli italský vodní pes. Mají výborný čich a milují hrabání se v zemi samotnou přírodou. Použít se dají i prasátka, ta se však pracností nelesknou a nebudou dlouho hledat. Navíc se musíte ujistit, že zvíře cennou houbu nesežere.
Výcvik psů může trvat několik let, takže dobří lovci lanýžů mají cenu zlata (cena psa dosahuje 10 000 €).
Římané považovali lanýže za silné afrodiziakum. Mezi fanoušky této houby je mnoho známých osobností, historických i moderních. Alexandre Dumas o nich například napsal tato slova: „Mohou učinit ženu milejší a muže zapálenějším.“
Těsně před podáváním se na pokrm posypou plátky lanýžů.
Několik dalších úžasných faktů o gurmánských houbách:
- na rozdíl od jiných lesních plodů je dužnina lanýžů lidským tělem snadněji vstřebána;
- přípravek obsahuje psychotropní látku anandamid, která má podobný účinek jako marihuana;
- v Itálii existuje kosmetická společnost, která vyrábí produkty na bázi lanýžů (výtažek z hub vyhlazuje vrásky, činí pokožku elastickou a hladkou);
- největší bílý lanýž byl nalezen v Itálii, vážil 2,5 kg;
- Nejintenzivnější aroma vydávají plně zralé houby;
- čím větší je plodový korpus, tím vyšší je cena za 100 g;
- V Itálii potřebujete povolení k hledání lanýžů v lese.
Závěr
Musíte vyzkoušet lanýžovou houbu, protože chuť vzácných produktů je těžké popsat slovy. Dnes není tak těžké získat skutečnou lahůdku, hlavní věcí je vybrat si spolehlivého dodavatele, abyste nenarazili na falešný.
