Obsah
Zelí je levná a zdravá zelenina, která je součástí každodenního jídelníčku mnoha lidí. Je bohatý na vlákninu, minerály a vitamíny. Ale to je v létě. Při skladování v zimě obsah vitamínů postupně klesá. Doma je velmi obtížné udržet sklizeň této zeleniny čerstvou bez ztráty. Jsou vyžadovány speciální místnosti s konstantní nízkou teplotou a určitou vlhkostí.
Naši předkové se již dávno naučili uchovávat chutný vitamínový produkt až do jara. Za tímto účelem byla fermentována. V tomto případě se vitamíny nejen neztratily, ale díky tomu, že přešly do formy, kterou lidské tělo snadněji vstřebávalo, mělo takové jídlo více benefitů. Ke kvašení se používaly dubové sudy, protože sklo nebylo levné. V nich byla fermentace dokonale uložena pod zemí až do jara.
Proč je lepší volit na kvašení zavařovací sklenice?
V dnešní době většina lidí nemá podzemní prostory a mnoho lidí prostě nepotřebuje sklízet zelí ve velkém. Můžete ho nakládat ve smaltovaném kbelíku nebo velkém kastrolu, ale mnohem pohodlnější je to udělat ve skleněné nádobě. Fermentaci v takové nádobě lze snadno skladovat v lednici.Pokud čas od času zakvasíte novou várku, budete mít vždy k dispozici chutný produkt. Samotný proces nezabere mnoho času, zelí můžete jednoduše zkvasit ve sklenici, potřebujete jen pár ingrediencí. Pro fermentaci si můžete vybrat jakýkoli recept.
Jak vybrat zelí pro kvašení
Ne všechny hlávky zelí se k tomu hodí. Abyste si mohli vždy vychutnat opravdu chutnou a křupavou přípravu, musí zelí splňovat následující požadavky:
- Ke kvašení jsou vhodné pouze odrůdy, které dozrávají ve středním a pozdním období. Rané odrůdy produkují měkké zelí, které se špatně skladuje;
- odrůdy by měly být určeny speciálně pro fermentaci, nikoli pro skladování. Až dosud jsou za nejlepší považovány ty staré a spolehlivé - Slava a Belorusskaya;
- hlávky zelí musí být husté a elastické, mít bílou barvu pod vnějšími listy a obsahovat cukr v množství dostatečném pro proces mléčného kvašení;
- Hlávky zelí se známkami onemocnění na vnějších listech nejsou vhodné ke kvašení, produkují velké množství odpadu a kvašení bude nekvalitní.
Jak probíhá fermentace?
Aby bylo kvašení chutné a křupavé, potřebujete pouze tři suroviny: zelí, mrkev a sůl. I bez jakýchkoliv přísad z nich můžete získat zcela kvalitní produkt. Pro dosažení úspěchu v tomto podnikání jsou proporce velmi důležité. Typicky by množství mrkve mělo být 1/10 hmotnosti hlávek zelí a stačí asi 20 g soli na kilogram zelí, to jsou asi 2 čajové lžičky s horní částí nebo méně než polévková lžíce bez horní části. Pokud kvasíte zelí ve sklenici, pak bude pro 3litrovou nádobu vyžadovat hlávku zelí o hmotnosti asi 3 kg.Pro urychlení procesu fermentace můžete dodatečně přidat krystalový cukr. Na každý kilogram zelí budete potřebovat 10-20 g.
Nakládání je proces mléčného kvašení, při kterém se cukry obsažené v hlávkách zelí přeměňují na kyselinu mléčnou. Kysané zelí na zimu nejen dokonale ochrání před zkažením, ale je i prospěšné pro tělo. S jeho pomocí můžete vyřešit mnoho zdravotních problémů, proto by měl kysané zelí konzumovat každý, kdo k němu nemá žádné kontraindikace.
Fermentační proces probíhá ve dvou fázích. První je místo, kde jsou kvasinky aktivní. Kvůli jejich životně důležité činnosti se na nálevu ze zelí objevuje pěna a uvolňují se plyny.
Aby se odstranily plyny, které mohou způsobit hořkou chuť kysaného zelí, propíchne se dřevěnou tyčí až na samé dno. To se musí dělat po celou dobu, dokud se uvolňují plyny.
Po 2-3 dnech se začne hromadit kyselina mléčná. Fermentační proces probíhá při teplotě minimálně 20 stupňů. Důležité je neztrácet čas a dát kvašení do chladu, pak kvašení neperoxiduje. Obvykle to dělají 4-5 dní.
Technologie fermentace
Výroba kysaného zelí na zimu ve sklenici je téměř stejná jako v jiných nádobách. Ale jsou tu i některé zvláštnosti. Závaží, které musí být umístěno na zelí, nemůže být v takové nádobě velké. To je zvláště důležité, pokud jej kvasíte v malé nádobě, například v litrové nádobě.Musíte ji proto při pokládání nejen dobře zhutnit, ale také důkladně rozdrtit v nádobě, ve které se vaří, aby snadno pustila šťávu. U fermentace v jiných nádobách se to obvykle nedělá.
Kyselina, která se tvoří během fermentace, snadno vstupuje do chemické reakce s kovem, což má za následek tvorbu škodlivých solí.
Fermentace bez přidání solanky
Jak správně kvasit zelí? Pokud se rozhodnete kvasit zelí ve sklenici, musíte to udělat takto:
- očistěte hlávky zelí od vnějších listů a odstraňte poškozené oblasti;
- oloupejte a omyjte mrkev, nastrouhejte ji nebo nakrájejte na tenké kostky;
- hlávky zelí nakrájíme na velké kusy, odstraníme stopku, nakrájíme na tenké nudličky, dodržujeme podélný směr. Použití speciálního šrotovníku usnadňuje proces a má krouhané zelí stejný tvar a velikost, což pomůže rovnoměrněji kvasit.
- přesuňte zelí a mrkev do pánve nebo široké pánve, přidejte sůl podle normy a v případě potřeby cukr, dobře rozetřete rukama, jako na fotografii;
- Zelí dejte do sklenic - litrových nebo jiných, dobře zhutnících, každou sklenici položte na talíř, povrch zelí přikryjte víčkem a přitlačte závažím. K tomu se nejlépe hodí skleněná láhev na vodu.
- na začátku fermentace odstraňte pěnu a několikrát ji propíchněte, abyste odstranili plyny;
- Hotové kvašení přeneste po 3-5 dnech do chladu.
Někdy není v hlávkách zelí dostatek šťávy. Jak takové zelí v zavařovačce správně kvasit? Na nalévání si budete muset udělat lák.
Nakládání solankou
Proces fermentace pro tento recept bude jiný.
- Solanka je připravena: bude vyžadovat 1,5 litru vroucí vody se solí (1,5 polévkové lžíce) a cukrem (1,5 polévkové lžíce), které jsou v ní rozpuštěny. Kdo má rád pikantní zelí, může do nálevu přidat koření, které má rád. Nejčastěji se jedná o zrnka pepře a bobkový list.
- k naplnění třílitrové nádoby podle tohoto receptu budete potřebovat méně zelí - asi 2,5 kg, mrkev potřebujete 200-250 g;
- produkty připravujeme jako v předchozím případě;
- Nakrájené zelí smícháme s nastrouhanou mrkví, cukr a sůl jsou již přidány do nálevu. Pokud se zelí na zimu kvasí v nálevu v zavařovací sklenici, není potřeba ho mlít.
- Fermentaci ukládáme volně do sklenic, není třeba ji hutnit;
- nalijte připravenou chlazenou solanku tak, aby byla nad úrovní fermentace;
Dále postupujeme podle předchozího receptu. Hlavní věcí je včas zastavit kvašení, k čemuž musíte zelí vyndat do chladu. Aby zelí nevypadalo kysele, obsah kyseliny mléčné by neměl být vyšší než 1 %. Pokud je fermentace dokončena, její obsah se zvýší na 2%.
Nakládání s medem
další recept na kysané zelí na zimu - jedná se o křížence předchozích dvou. Na plnění použijeme převařenou vychlazenou vodu - 600-800 g a osolíme přímo zelí smíchané s mrkví. Potřebujete pouze polévkovou lžíci, místo toho se používá med. Musíte vzít o něco méně než 3 kg zelí.
Nakrájené zelí lehce rozemelte s nastrouhanou mrkví a solí a vložte do skleněné nádoby, litrové nebo větší. Není potřeba jej příliš kompaktovat. Bude stačit, když jen těsně naplní sklenici.
Druhý den po začátku kvašení přelijte lák do jiné nádoby, vymačkejte zelí, vraťte je zpět do sklenice, přičemž vrstvy prohoďte – vrchem dolů a dnem nahoru. Med rozpustíme v nálevu, stačí polévková lžíce a nalijeme do zelí. Potřebuje bloudit další den. Poté je třeba sklenice vychladit.
Rychlá fermentace
Toto zelí je fermentováno ve slaném nálevu. Přidání octa urychlí proces vaření. Tento druh zelí je ale více nakládaný než kysané zelí.
Ingredience na 3 litrovou nádobu:
- hlávka zelí o hmotnosti asi 2 kg;
- od 0,5 do 0,8 kg mrkve;
- 6 polévkových lžic. lžíce octa, nejlépe jablečného;
- asi 1 litr vařené vody;
- 3 bobkové listy;
- 1 polévková lžíce. lžíce cukru;
- 2 polévkové lžíce. lžíce soli.
Zelí nakrájíme, mrkev nastrouháme, promícháme, dobře umeleme, aby pustilo šťávu. Přidejte koření a vložte do sklenice. Vařte vodu a přidejte do ní všechny ingredience na lák. Pro rychlou fermentaci je potřeba nalít horkou. Jakmile vychladne, dáme do chladu, nejlépe do lednice. Můžete ho sníst do 24 hodin.
Zkušeným hospodyňkám není žádným tajemstvím, že chuť nakládání do značné míry závisí na velikosti a tvaru kousků zelí. Existují recepty na kysané zelí s celými hlavami nebo půlkami. Udělat takové kvašení v zavařovačce je samozřejmě nemožné. Ale i tady existuje cesta ven.
Pikantní zelí, nakládané na kousky
Česnek a feferonka dodají zelí pikantnost, kmín zase příjemnou chuť a vůni.
Při systematickém používání pomohou posílit imunitní systém a poradit si se střevními a ledvinovými problémy. Kmín je antiseptikum a chrání zelí před zkažením.
Ingredience:
- hlávky zelí – 5 kg;
- mrkev - 0,25 kg;
- sůl - 200 g;
- cukr - 400 g;
- česnek - 2 hlavy;
- kmín - 1 lžička;
- voda – 4,5 l;
- feferonka – 1 lusk.
Hlávky zelí nakrájíme na velké kousky.
Vložte do nádoby na fermentaci. Zalijeme vodou s rozpuštěnou solí. Pod tlakem držíme 4 dny. Tři mrkve, přidejte spolu s kmínem na nakrájené hlávky zelí, přidejte tam pikantní přísady - česnek, pepř, předem je nakrájejte. Promícháme a dáme do sklenic. Zbývající solanka se musí přecedit, vařit a rozpustit v ní cukr. Do fermentace nalijte teplý lák. Musíte ji nechat v místnosti další tři dny.
Kvasení skladujeme po kouscích v chladu.
Výsledek
Existuje velké množství receptů na nakládání, všechny jsou vhodné pro přípravu ve sklenicích. Jedinou výjimkou je kvašení celých hlávek zelí nebo půlek. Mimochodem, je nejchutnější. Nejčastěji se při kvašení přidává sladká paprika, jablka, brusinky, brusinky, česnek, cibule, červená řepa. Každá hospodyňka si vybírá přísady podle svého vkusu a přání své rodiny. Hodně štěstí při kvašení.
