Moření aneb kvašení zelí uprostřed podzimu je téměř jednou z nejdůležitějších příprav na zimu. Vyžaduje to ale poměrně dlouhou expozici, aby mikroorganismy mléčného kvašení mohly plně zpracovat přírodní cukry obsažené v listech zelí na kyselinu mléčnou. V závislosti na vnějších podmínkách to trvá jeden až dva týdny, někdy i asi měsíc. Pokud nemůžete čekat tak dlouho nebo se druhý den chystá oslava, kde chcete svým hostům pohostit křupavé, šťavnaté zelí, musíte použít rychlý recept na nakládání zelí. Velmi chutné a křupavé solené zelí tak připravíte doslova za den.
Podobných receptů je v současné době mnoho a téměř všechny jsou založeny na tom, že připravená zelenina se zalévá horkým nálevem a tím se několikanásobně urychlí mléčné kvašení zelí. Tento proces je zvláště účinný při dodatečném použití různých druhů octa. V článku najdete několik receptů rychlé nakládání zelí horkou metodou, s octem i bez něj.
Solné triky
Zkušené ženy v domácnosti znají mnoho triků, které aktivně používají při nakládání zelí, včetně použití horké metody.
- Nejprve si pro moření musíte vybrat odrůdy zelí, které dozrávají na konci září, v říjnu. Aby proces fermentace proběhl správně, musí obsahovat dostatek cukru. Předpokládá se, že nejlepší vidličky na moření se tvoří poté, co je zasáhne lehký podzimní mráz. Někdy je vhodná odrůda určena jejím tvarem - nejčastěji by měly být hlávky zelí na nakládání nahoře mírně zploštělé.
- Ke kvalitnímu nakládání zelí dojde pouze při použití správné soli. Měl by být hrubě namletý a bez jakýchkoliv přísad a v žádném případě ne jodizovaný. Můžete použít mořskou sůl, ale musíte se ujistit, že je čistá.
- Naši předkové tvrdili, že nejlepší čas na nakládání zelí je v novoluní a v době dorůstajícího měsíce. To lze snadno určit i bez speciálního lunárního kalendáře – stačí se večer podívat z okna. Pokud je na obloze hodně hvězd, ale zároveň je docela tma, pak je pravděpodobné, že je čas novoluní. Dorůstající měsíc lze také snadno identifikovat, pokud víte, že jeho srpek je naproti písmenu „C“.
- Pokud recept vyžaduje nakládání zelí octem, lze jej nahradit jablečným nebo vinným octem, kyselinou citronovou a dokonce i citronovou šťávou. Použít můžete i šťávu z višňové švestky nebo švestky a také jablka Antonovka.
- Aby horkosolené zelí neztratilo svůj atraktivní vzhled a chuť, je nutné, aby solanka Zeleninu ve sklenici nebo pánvi vždy zcela zakryjte. Proto se při solení často používá útlak. Pokud je při nakládání zeleniny na pánvi nebo v sudu snadné zajistit zátěž umístěnou na jakémkoli víku nebo talíři, pak s nakládáním do sklenic je situace složitější.Ale můžete použít následující metodu. Vezměte pevný, neporušený plastový sáček, naplňte ho vodou a opatrně zatlačte do hrdla sklenice. Druhý konec pevně svažte. Sáček s vodou se rozprostře po povrchu a zelí přitlačí.
- Pokud proces kvašení podle receptury trvá déle než jeden den, pak je třeba zelí pravidelně propichovat, a tím umožnit únik nahromaděných plynů. Kromě toho je nutné několikrát denně odstranit vzniklou pěnu z povrchu zelí děrovanou lžící. Pokud se pěna přestane tvořit a solanka se vyčistí, znamená to, že zelí je hotové.
- Nakládané zelí je nejlepší skladovat při teplotě +3°+7°C, ale dbejte na to, aby teplota neklesla pod nulu. Jinak zelí ztratí chuť a zdravé vlastnosti a změkne.
Instantní pikantní zelí
Zelí připravené podle tohoto instantního receptu chutná nejvíce jako tradiční nakládané zelí.
Všechny se přidávají v malých množstvích podle chuti hostitelky. Na jednu velkou hlávku zelí o váze asi 2–3 kg tedy budete potřebovat:
- 3 středně velké mrkve;
- dvě malé hlavy česneku;
- 1 polévková lžíce suchých koprových semen;
- 1 lžička nového koření černý pepř;
- 1 šálek cukru;
- 1,5 litru vody;
- 2 lžíce soli;
- 4 lžíce octa.
Hlávky zelí se loupou z vnějších krycích listů, i když jsou čisté a nepoškozené. Zbývající kapustové listy se nasekají tím nejpohodlnějším způsobem pro hospodyňku. Mrkev se očistí od nečistot a nastrouhá na hrubém struhadle.Česnek se drtí pomocí speciálního drtiče. Zelí a mrkev smícháme dohromady, přidáme prolisovaný česnek, semena kopru a nové koření. Sterilizované sklenice jsou touto směsí pevně naplněny.
K horkému nakládání zelí je třeba připravit marinádu, pro kterou se do vody přidá cukr a sůl a zahřívá se, dokud se nevaří. V okamžiku varu se do marinády nalije ocet a do ještě vroucí tekutiny se nalijí sklenice zeleniny. Pokud se sklenice srolují ihned po naplnění vroucím solným roztokem, lze takový přípravek skladovat i mimo lednici.
Za těchto podmínek bude pokrm zcela hotový za dva dny. Pokud sklenice uzavřete běžnými plastovými víčky, můžete produkt skladovat pouze v chladničce.
Nakládání zelí bez octa
Ocet není vůbec nezbytnou součástí k výrobě solené zelí rychlým způsobem. Existují recepty, které vám umožní získat skutečně chutný slaný přípravek bez kapky octa v relativně krátkém čase. Hlavní věc je, že pro nakládání zelí se používá metoda nalévání horkého solného roztoku. Samotná příprava láku je poměrně jednoduchá. 40 g cukru a 25 g soli se rozpustí v jednom litru vody, směs se zahřeje do varu a vaří se 3-5 minut. K naplnění třílitrové nádoby je v průměru zapotřebí asi 1-1,5 litru hotové solanky.
Podle receptu je třeba na 3 kg krouhaného zelí připravit 0,8 kg mrkve a 1 kg sladké papriky.Veškerá zelenina musí být očištěna od přebytečných částí a nečistot a nakrájena na tenké proužky. Před vložením zeleniny do nich je třeba sklenice sterilizovat a vysušit. Zelí, mrkev a paprika jsou pevně rozloženy ve vrstvách a vzájemně se střídají. Poté se sklenice naplní horkou solankou a nechají se vychladnout. Navrch je lepší přitlačit, aby dovnitř vniklo minimální množství kyslíku, čímž se nevytvoří podmínky pro rozvoj nežádoucích mikroorganismů.
Dokonce i vzhled takového přípravku vzbudí vaši chuť k jídlu a chuť červeného zelí nebude horší než jeho sestra z bílého zelí.
Oba typy přípravků lze ochutnat během jednoho dne, i když plného rozvinutí chuti dosáhnou až po několika dnech.
Co se týče přídatných látek, které dokážou doplnit a zlepšit chuť soleného zelí, je nutné zmínit především brusinky. Nejen, že zabraňuje rozvoji plísní a hnilobných bakterií, ale dodává celému přípravku pikantní, zvláštní chuť. Některé recepty doporučují přidat nastrouhaný zázvor, aby se zelí trochu zahřálo. Ke stejným účelům se často používá česnek.
Při nakládání zelí se nebojte experimentovat s různými přísadami a možná si vytvoříte vlastní jedinečnou chuť tohoto pokrmu, jehož recept můžete předat svým dětem a vnoučatům.
