S nástupem podzimu začíná obzvláště horké období příprav na zimu. V této době skutečně mnoho zeleniny a ovoce dozrává ve velkém množství a lze je koupit téměř za nic, zatímco po měsíci nebo dvou budou ceny za stejné produkty velmi vysoké. Kysané zelí bývá na zimu připravováno jako jedno z posledních – ostatně jeho rané odrůdy nejsou naložené příliš chutné. A střední a pozdní odrůdy se po prvních malých mrazících stávají nejchutnějšími.
Každá hospodyňka má zpravidla svůj oblíbený a nejspolehlivější recept na kvašení bílého zelí. Existuje ale způsob kvašení zelí, který zaujme každého, kdo miluje chutná a zdravá jídla – kysané zelí s medem. V receptech, kde se jako přísada pro kvašení používá přírodní med, se totiž spojují dva nejzdravější produkty dohromady a pokud máte možnost, určitě zkuste připravit tento chuťově neuvěřitelně vytříbený, na pohled atraktivní pokrm a zdravé svými vlastnostmi. Za normálních podmínek se navíc dá skladovat déle, protože antiseptické vlastnosti, které jsou medu vlastní, z něj dělají výborný konzervant.
Klasický recept
Tento recept nevyčnívá jako něco zvlášť nového, spíše jej lze nazvat starodávným, protože se používal ke kvašení zelí před více než stoletím.Složení ingrediencí na výrobu kysaného zelí podle tohoto receptu je velmi jednoduché.
- Bílé zelí - velká vidlička o hmotnosti asi 3 kg;
- Mrkev - dvě střední nebo jedna velká kořenová zelenina;
- 3 zarovnané dezertní lžíce hrubé soli;
- Med, nejlépe tmavě zbarvené pozdní odrůdy - 2 polévkové lžíce;
- 5 kuliček černého pepře.
Všechny špinavé a zkažené vnější listy se z vidličky zelí odstraní a poté se dobře umyjí v tekoucí vodě. Poté se vidličky rozřežou na několik částí, takže je pohodlnější každou část nakrájet na proužky pomocí nože nebo speciálního struhadla.
Mrkev se omyje, oloupe a nastrouhá na hrubém struhadle. Nakrájenou zeleninu promícháme ve smaltované nebo skleněné nádobě, přidáme sůl a pepř, promícháme a dobře prohněteme.
Poté se navrch umístí čistý, silný útlak a nechá se 48 hodin v místnosti s teplotou asi +18°C +20°C. Při zvýšených teplotách probíhá proces kvašení rychleji, ale chuť zelí se zhoršuje, a pokud je teplota mnohem nižší, proces se zpomaluje, kyselina mléčná se uvolňuje v nedostatečném množství a zelí může chutnat hořce.
Denně je nutné obrobek propíchnout dlouhou ostrou tyčí, aby z něj mohly volně unikat plyny, které se hromadí při kvašení. Pěna, která se objeví na povrchu, musí být také pravidelně odstraňována - mohou se v ní hromadit škodlivé bakterie.
Po 48 hodinách se část láku nalije do hrnku, smíchá se s medem a zelí se znovu zalije tímto sladkým roztokem.
Po dalších dvou dnech dle předpisu kysané zelí musí kvasit. Mezi mnoha recepty na kvašení zelí je u této metody proces fermentace nejdéle dlouhý, ale chuť produktu je zpravidla intenzivnější. Známkou konce fermentačního procesu bude průhlednost solanky a zastavení vzhledu vzduchových bublin na povrchu zelí. Nyní lze zelí přesunout na chladné místo. Ideální teplota pro jeho skladování je od +2°C do +6°C.
Metoda solného kvásku
Předchozí recept je skvělý na kvašení šťavnatých odrůd bílého zelí, které samy při kvašení uvolňují hodně tekutiny. Zelí ale může být různé a ne vždy se dá určit, jak se bude chovat při procesu kvašení. Existuje proto další způsob kynutého těsta, pomocí kterého zaručeně získáte chutné a křupavé kysané zelí.
Můžete použít stejné suroviny jako v předchozím receptu, ale přidává se do nich pouze čistá pramenitá voda. Můžete použít vodu, která prošla dobrým filtrem nebo převařená.
Po nakrájení zeleniny dáme vařit vodu a rozpustíme v ní sůl. Na jeden a půl litru vody podle receptu budete potřebovat asi 3 dezertní lžíce soli. Poté výsledný solný roztok ochlaďte na teplotu ne vyšší než +40 °C. A teprve potom v něm rozpusťte 2 lžíce medu.
Všechny receptury používající med tento základní požadavek obsahují, i když to výslovně neuvádějí.
Před umístěním směsi nakrájeného zelí a mrkve do sklenic je vhodné vysterilizovat. Zelenina je umístěna velmi těsně a lehce přitlačena lžící. Po umístění zeleniny téměř k hrdlu sklenice se sklenice naplní medovo-solným nálevem a umístí na mírně teplé místo. Je nutné, aby nálev zcela pokryl veškerou zeleninu.
Vzhledem k tomu, že během procesu fermentace část solného roztoku vzroste a vystoupí mimo sklenici, je lepší dát ji do nějakého druhu tácku. Již 8-10 hodin po začátku fermentace je vhodné uvolnit přebytečné plyny z obrobku propíchnutím ostrou vidličkou nebo nožem.
Zelí připravené podle tohoto receptu lze ochutnat do jednoho dne po přípravě, konečnou chuť však získá až po 2-3 dnech. Skladovat by se mělo, jako každé kysané zelí, v chladu nebo i chladu.
Pikantní zelí
Pokud chcete experimentovat s chutěmi kysaného zelí, vyzkoušejte tento recept. Všechny hlavní ingredience se odebírají ve stejném množství jako u klasické verze. Zelí a mrkev jsou nakrájeny způsobem, který vám vyhovuje. Ale při výrobě solného roztoku se do vroucí vody kromě soli přidá půl lžičky anýzu, koprových semínek a kmínu. Solanka se jako obvykle ochladí a med se v ní důkladně rozpustí.
Dále se vše děje tradičním způsobem.Vařená zelenina se nalije solankou s kořením a medem a umístí se na podmíněně teplé místo. Zelí lze jako obvykle považovat za hotové a přenést do chladu, když se přestanou uvolňovat bublinky plynu a nálev zesvětlí.
Chcete-li dát kysanému zelí další chuťové nuance, můžete také použít nakrájená jablka, sladkou papriku, řepu, hrozny a brusinky. Vyzkoušejte různé možnosti a překvapte svou rodinu rozmanitými chutěmi takové tradiční přípravy pro každého.
