Obsah
Většina lidí miluje kysané zelí. Jak příjemné je v zimě získat sklenici vlastního domácího přípravku. Tento kyselý předkrm se hodí ke smaženým bramborám, těstovinám a různým přílohám. Náš babičky kvašené zelí ve velkých dřevěných sudech, díky kterým se dal skladovat poměrně dlouho. V dnešní době je zvykem připravovat svačiny v malých porcích, aby se nestihly zkazit. Jak se připravit kysané zelí na zimu? V tomto článku se podíváme na pár tipů, které pomohou udělat přípravu ještě chutnější a zdravější. Uvidíme také recepty na zimní přípravu s fotografiemi a pokyny krok za krokem.
Jaké jsou výhody kysaného zelí?
Každá zelenina je svým způsobem zdravá a obsahuje určité vitamíny. Bílé zelí obsahuje vitamín U, který se také nazývá methylmethionin. Pomáhá tělu bojovat se žaludečními vředy a gastritidou. Obecně je tato zelenina velmi prospěšná pro střeva.
Kysané zelí obsahuje obrovské množství vitamínu C. Nejzajímavější je, že ani po šesti měsících jeho koncentrace neklesá. Žádná jiná zelenina tuto schopnost nemá.Ani při tepelné úpravě se vitamín C nevypařuje, ale přeměňuje se na kyselinu askorbovou. To se vysvětluje tím, že je v zelenině obsažen ve vázané formě askorbigenu.
Přípravek má navíc pozitivní vliv na imunitní systém a organismus jako celek. Zelí pomáhá bojovat se stresem, všemi druhy infekcí a intoxikací těla. Je bohatý nejen na vitamín C, ale obsahuje i další stopové prvky, aminokyseliny a minerální látky. Navíc obsahuje hodně draslíku, kyselinu nikotinovou a vitamíny skupiny B. A vláknina, kterou obsahuje, pomáhá odstraňovat toxiny a odpad z těla.
Příprava produktů ke sklizni
Kyselina mléčná působí v tomto pokrmu jako konzervant. Tvoří se nezávisle, když bakterie mléčného kvašení, které jsou na hlávce zelí, začnou zpracovávat cukr. Při alkoholovém kvašení vzniká oxid uhličitý a alkohol. Ale aby se zajistilo, že proces hniloby nezačne, takové konzervační látky nestačí. Proto se sůl používá i při vaření.
Měli byste si vybrat poměrně husté, spíše než volné hlávky zelí. K tomu se hodí bílé zelí pozdních a středně pozdních odrůd. Hmotnost každé hlavy musí být 800 gramů nebo více. Na zelenině mohou být drobné vady, ale ne více než 5 % z celé hlávky zelí. Vyjmenovat všechny odrůdy vhodné k moření by bylo na dlouho, ale měli byste se zaměřit na ty pěstované ve vašem regionu. Hlavní je, že jsou pozdě.
Recept na kysané zelí na zimu
Přípravek může sestávat z různých složek. Ale aby to bylo chutné a křupavé, musíte dodržovat základní pravidla a proporce:
- K nakládání používáme pouze pozdní a středně pozdní odrůdy zelí. Raná zelenina má volnou strukturu hlávek a zelených listů. Takové hlávky zelí obsahují nedostatečné množství cukru, což zhoršuje proces kvašení.
- Mnoho receptů obsahuje také mrkev. V takových případech je nutné dodržovat přesné proporce. Hmotnost mrkve v salátu by měla být pouze 3% z celkové hmotnosti zelí. Pokud je v salátu 1 kg zelí, pak vezmeme 30 g mrkve.
- K přípravě se používá pouze hrubá sůl. Jodizovaný není pro tyto účely vhodný.
- Soli zabírají od 2 do 2,5 % z celkové hmotnosti zeleniny. Ukazuje se, že na 1 kg zelí budete potřebovat asi 20–25 gramů.
- Aby byl přípravek užitečnější, můžete použít hrubou mořskou sůl.
- Do salátu můžete přidat i různou zeleninu, ovoce a další přísady. Někdo do přípravku vhazuje brusinky, jablka, brusinky, červenou řepu, kmín a bobkový list. Množství těchto surovin si každý může určit podle vlastní chuti.
Jak správně kvasit zelí
kysané zelí - Jedná se o rychlý a poměrně snadný proces. Pokud ale vynecháte alespoň jednu etapu, tak příprava prostě nemusí vyjít. Nyní se podívejme na celý proces krok za krokem:
- Prvním krokem je očistit hlávky zelí od vrchních zelených nebo nahnilých listů. Všechny zamrzlé nebo poškozené části jsou odříznuty. Měli byste také odstranit stopku.
- Dále je třeba určit, jak kvasit zelí (celé nebo nakrájené). Fermentovat celé hlávky není příliš vhodné, proto většina lidí zeleninu předem nakrájí.
- Poté oloupejte a nastrouhejte mrkev na hrubém struhadle. Vhodné je i korejské struhadlo na mrkev.
- Nyní vysypte nakrájené zelí na stůl a důkladně je rozdrťte s přidáním soli.V této fázi se také přidávají všechny ostatní přísady. Salát je potřeba rozemlít, dokud nepustí šťávu.
- Dále je třeba připravit nádobu pro uložení obrobku. Nejlepší je dřevěný sud nebo smaltovaná pánev správné velikosti. Smalt by neměl být poškozen.
- Na dno nádoby položte listy zelí. Poté se tam umístí připravený salát. Obrobek by měl být rozložen ve vrstvách 10 až 15 cm. Po každé vrstvě je salát důkladně zhutněn.
- Některé hospodyňky, které dělají přípravky ve velkých nádobách, je rády dávají dovnitř celou hlávku zelí. Z takového zelí se pak dají udělat báječné zelné závitky.
- Poté je obrobek pokryt listy a čistým ručníkem, na hlaveň je umístěn dřevěný kruh a nahoře útlak.
- Po 24 hodinách by se měla na povrchu objevit oddělená solanka.
- Aby došlo k fermentaci, nádoba se udržuje při pokojové teplotě.
- Při kvašení by se na povrchu měly objevit bublinky a pěna, kterou je nutné sbírat.
- Dále je nutné uvolnit plyn z obrobku. Pokud se tak nestane, bude veškeré úsilí marné a zelí se jednoduše zkazí. Za tímto účelem se zelí každý den nebo každé 2 dny na několika místech propíchne dřevěnou tyčí až na dno.
- Když se zelí znatelně usadí, je nutné z něj odstranit tlak a odstranit listy a vrchní ztmavlou vrstvu zelí. Poté se dřevěný kruh umyje pomocí sody a ručník se vypere v čisté vodě a fyziologickém roztoku. Poté se vymačká a znovu zakryje zelím. Dále umístěte dřevěný kruh a lehčí tlak. Solanka by měla zakrýt kruh.
- Pokud se požadované množství solanky neuvolní, je nutné zvětšit velikost zátěže.
- Obrobek se skladuje v chladné místnosti s teplotou 0 až 5°C.
- Připravenost můžete určit podle barvy a chuti. Správně připravený salát by měl mít lehce nažloutlou barvu, chutnou vůni a kyselou chuť.
Jak vyrobit kysané zelí s řepou a paprikou
K přípravě takového přípravku budeme potřebovat:
- zelí - 1 hlava;
- řepa – 1 velká nebo 2 střední;
- středně velká mrkev - 2 ks;
- sladká paprika - 3 ks;
- kopr - 1 svazek;
- česnek - 4 stroužky;
- černý pepř - od 10 do 15 ks;
- granulovaný cukr - 1 polévková lžíce. l.;
- kyselina citronová - 1 polévková lžíce. l.;
- stolní sůl podle chuti.
Příprava salátu začíná samozřejmě zelím. Nejprve se umyje a očistí od poškozených listů. Poté se nakrájí na 8 nebo 12 sudých kusů, jak je znázorněno na fotografii níže. Zelí odstavte a pokračujte k řepě, paprice a mrkvi. Papriky omyjeme, zbavíme jádřinců a nakrájíme na proužky. Mrkev a řepu oloupeme, důkladně omyjeme pod tekoucí vodou a nakrájíme stejně jako zelí. Měli byste dostat tenké talíře.
Poté se veškerá zelenina rozloží ve vrstvách do připravené nádoby, každá vrstva se posype granulovaným cukrem a solí. Poté je třeba vařit vodu, nalít kyselinu citronovou do nádoby se zeleninou a zalít vroucí vodou celý obsah. Voda by měla zeleninu zcela zakrýt. Poté se obrobek přikryje čistým ručníkem a aplikuje se útlak.
Recept na pikantní kysané zelí
Chcete-li připravit kysané zelí podle tohoto receptu, musíte připravit následující ingredience:
- bílé zelí - 4 kg;
- řepa – 150 g;
- pálivá červená paprika - půl lusku;
- česnek - 50 g;
- křen (kořen) – 50 g;
- čerstvá petržel - 50 g;
- voda – 2 l;
- krystalový cukr - 100 g;
- stolní sůl - 100 g.
Nyní se podívejme na podrobný recept krok za krokem, jak kvasit zelí s křenem a česnekem. Hlávku zelí omyjeme a nakrájíme na velké plátky. Dále nastrouháme kořen křenu. Česnek oloupeme, omyjeme a prolisujeme. Česnek můžete také nakrájet najemno nožem. Řepu oloupeme a nakrájíme na kostičky. Petržel omyjeme pod tekoucí vodou a nasekáme nožem nadrobno. Pálivá červená paprika se musí umýt a odstranit jádro a všechna semínka. Je lepší to udělat v rukavicích, po kterých je třeba si důkladně umýt ruce mýdlem. Všechny připravené ingredience se smíchají.
Dále se pustíme do přípravy láku. Chcete-li to provést, vařte 2 litry vody. Po uvaření přidejte do pánve cukr a sůl v požadovaném množství. Roztok se mírně povaří a ochladí. Zeleninovou směs zalijeme připraveným lákem. Poté se nahoře položí útlak a zelí se v této formě udržuje nejméně 2 dny v teplé místnosti. Po mírném odeznění fermentačního procesu se nádoba přemístí na chladnější místo.
Jak připravit kysané zelí na zimu
Zelí lze fermentovat za sucha i za mokra. Suchá metoda je odlišná v tom, že nejprve se zelenina jednoduše smíchá s kořením a mrkví a poté se hmota velmi těsně stlačí do připravené nádoby. Mezi vrstvy můžete také rozložit různé ovoce a zeleninu nebo bobule (podle receptu). Do láku, který je potřeba provařit a nalít na zhutněnou zeleninu, se přidá cukr a sůl. Jak připravit takový lák je popsáno o něco výše.
V druhém případě je potřeba nakrájené zelí umlít se solí, aby se začala uvolňovat šťáva. Poté se obrobek po částech promíchá s mrkví a vše dejte do velké nádoby.Je lepší neroztírat celou směs najednou, jinak bude obtížné ji zhutnit. Pokud recept obsahuje další zeleninu nebo ovoce, umístěte je po částech mezi vrstvy zelí.
Obrobek je považován za hotový, ale ne zcela fermentovaný, když se přestane tvořit pěna. Tento salát lze bezpečně jíst. Ale aby byl obrobek plně připraven, musíte nádobu uchovávat na chladném místě další měsíc. Teplota by neměla být nižší než 0 a vyšší než +2°C. Salát lze skladovat po celou zimu, pokud dodržíte všechny pokyny krok za krokem.
Závěr
Jak jsme mohli vidět, kvašení zelí na zimu není vůbec složité. Jedná se o rychlý a příjemný proces, který nevyžaduje speciální přípravu ani velké materiálové náklady. Připravit takovou chutnou a zdravou svačinu na zimu si může dovolit každý. Navíc nyní přesně víte, jak správně kvasit zelí doma.
