Domácí kysané zelí

Obsah

1 Tajemství úspěšného vaření
2 Klasický recept na suché kvašení
3 Originální receptury na nakládání
4 Závěr

kysané zelí je pokladnicí vitamínů. Vitamíny A, C a B v něm obsažené zvyšují lidskou imunitu, zabraňují stárnutí tkání a rozvoji gastrointestinálních onemocnění. Fermentovaný produkt obsahuje kromě vitamínů velké množství fermentovaných mléčných bakterií, které aktivují činnost gastrointestinálního traktu, nasycují je prospěšnými mikroorganismy a potlačují škodlivou mikroflóru. Právě bakterie mléčného kvašení dělají z čerstvé zeleniny chutný a zdravý fermentovaný produkt.

Fermentovaný předkrm můžete připravit několika různými způsoby. Například v dávných dobách Číňané fermentovali zeleninu s přídavkem bílého vína. Tuzemské hospodyňky dnes častěji používají klasické recepty, ale existují i „cizí“ způsoby kvašení čerstvého zelí s přídavkem medu, jablek, červené řepy nebo česneku. Nejzajímavější recepty a tajemství vaření se pokusíme popsat dále v sekci. Po přezkoumání navržených možností se jistě každá hospodyňka bude moci sama rozhodnout, jak zkvasit zelí doma, aby bylo nejen zdravé, ale také překvapivě chutné.

Tajemství úspěšného vaření

Když se rozhodnete udělat kysané zelí, určitě musíte znát nějaká tajemství.Koneckonců, někdy nedodržení i jedné zdánlivě nevýznamné nuance může vést k poškození čerstvého produktu. Hospodyňky tak dost často dostávají místo křupavého kysaného zelí slizký zeleninový salát. Aby se předešlo takovým nepříjemným překvapením, je třeba dodržovat následující pravidla:

Pro moření si musíte vybrat pouze pozdní odrůdy zelí. Listy zeleniny by měly být co nejšťavnatější.
Zelí je lepší nakrájet v částech, tloušťka 5 mm. V tomto případě zůstanou kousky zeleniny po fermentaci křupavé.
Je přísně zakázáno používat na kynuté těsto jodizovanou sůl.
Fermentaci produktu lze provádět ve skleněných nádobách a smaltovaných nádobách. Není možné fermentovat zeleninu v hliníkových vědrech nebo pánvích, protože tento kov reaguje s uvolněnou kyselinou.
Moření zelí doma by mělo probíhat při teplotě +20-+24⁰C. Překročení teplotního prahu může způsobit slizkost zelí. Teplota pod +20⁰C zpomalí proces fermentace.
Kvasit zelí doma bude úspěšná pouze tehdy, když ji během fermentace budete pravidelně míchat nebo propichovat nožem nebo dřevěnou tyčí. Nedostatek minimální ventilace způsobí, že výrobek zatuchne.
Bílou zeleninu je nutné fermentovat pod tlakem. Toto pravidlo platí zejména v případě suchého kvašení.
Kysané zelí je nutné skladovat při teplotě 0-+2⁰C. Takový teplotní režim „najdete“ v lednici nebo ve sklepě. Hotový výrobek je vhodné skladovat v malých skleněných dózách.

Dodržování těchto jednoduchých pravidel vám umožní připravit úžasně chutné kysané zelí a skladovat jej po dlouhou dobu – až 9 měsíců. Někdy se během skladování začne na povrchu fermentovaného produktu tvořit plíseň. Jeho šíření zabráníte tak, že zelí posypete malým množstvím cukru nebo hořčice.

Klasický recept na suché kvašení

Mnoho začínajících hospodyněk neví, jak si tradiční kysané zelí vyrobit doma samo. Ale recept na klasickou fermentaci je velmi jednoduchý a nevyžaduje přítomnost exotických produktů. Na začátek tedy budete potřebovat 4 kg bílé zeleniny, 400 g sladké, čerstvé mrkve a 80 g cukru a soli. Pokud chcete, můžete do receptu zahrnout kmín a brusinky.

Proces vaření je jednoduchý:

Zelí je nutné omýt vodou a zbavit vrchních listů.
Nakrájejte ho na malé proužky o tloušťce 4-5 mm.
Mrkev omyjeme a oloupeme a poté nastrouháme na hrubém struhadle.
Zelí osolte a důkladně protřete rukama, aby zelenina vytvořila šťávu.
Přidejte mrkev a cukr k hlavní složce, stejně jako kmín a brusinky, pokud je to žádoucí. Znovu promíchejte všechny ingredience a vložte čerstvý produkt do startovací nádoby.
Zeleninu je nutné umístit těsně do startovací nádoby. Kaputu přitlačte tlakem a přikryjte čistou gázou.
Po dobu 3 dnů musíte naplněnou nádobu skladovat při pokojové teplotě, pravidelně míchat nebo produkt propíchnout nožem. Výslednou pěnu musíte odstranit 2krát denně.
Zimní přípravu je nutné ponechat ještě 4 dny v chladnější místnosti, kde se teplota pohybuje mezi +8-+10⁰S.
Hotový výrobek umístěte do malých skladovacích nádob a umístěte je do lednice, sklepa nebo na balkon.

Důležité! Na přání lze kysané zelí jednou zmrazit. Opakované zmrazování fermentovaný produkt znehodnotí.

Výše recept na kysané zelí Používali ho i naši předkové. Fermentovali ho v obrovských 200 litrových sudech, aby tento užitečný produkt pro velkou rodinu zásobili na celou zimu. Rozhodně, jak skladovat kysané zelí doma v takovém objemu to dnes není jasné, a tak moderní hospodyňky připravují mnohem menší množství této svačiny a skladují ji na balkoně nebo v lednici. Tradice vaření se přitom dodnes v mnoha rodinách uchovávají z generace na generaci.

Originální receptury na nakládání

Dnes, pokud je to žádoucí, najdete různé recepty, které dávají podrobná doporučení k provádění jedné nebo druhé metody přípravy kysaného zelí na zimu. Ze všech rozmanitých možností vaření bylo rozhodnuto vybrat ty nejlepší, osvědčené způsoby kynutého těsta. Více se o nich dozvíte v článku:

Moření ve slaném nálevu

Opakem suchého způsobu kvašení je nakládání zelí v nálevu. Tato metoda vytváří velmi šťavnaté a křupavé občerstvení, které snižuje pravděpodobnost vzniku hlenu.

Na přípravu 3 litrů kvašeného produktu budete potřebovat 2 kg čerstvého zelí, 200 g mrkve, 50 g soli a cukru, bobkový list, tucet kuliček černého pepře a 1,5 litru vody. Proces vaření se skládá z následujících kroků:

Zeleninu důkladně omyjte, zelí nakrájejte na tenké nudličky a mrkev nakrájejte na hrubém struhadle.
Zeleninu rozmixujte a pevně zabalte do sklenic.
Vařte vodu, přidejte sůl a cukr.
Do naplněných sklenic přidejte další bobkové listy a kuličky pepře.
Připravený horký lák nalijte do sklenic.
Fermentujte produkt doma po dobu tří dnů.
Jednou denně ji propíchněte dlouhým nožem.
Kvašené zelí dejte do menších sklenic, zavíčkujte a uložte na chladné místo.

Tento způsob kvašení je vhodný i pro nezkušené hospodyňky. Recept je jednoduchý na přípravu a umožňuje rychle a chutně fermentovat zeleninu na zimu.

Recept s použitím medu

Přidáním medu získáte obzvláště jemnou fermentovanou svačinu. Tato složka nahrazuje cukr a činí produkt ještě zdravějším. Chuť medu může být v zelí zachována po celé zimní období.

K přípravě zimní přípravy podle navrhovaného receptu budete potřebovat 5 kg zelí, 90 g soli, 75 ml přírodního medu a 5-6 bobkových listů. Tato nestandardní sada produktů umožňuje připravit velmi chutnou a zdravou svačinku. Samotný proces vaření se skládá z následujících kroků:

Ze zelí odstraňte vrchní listy. Nakrájejte hlávky zelí.
Nakrájenou zeleninu osolíme a důkladně umeleme, dokud nepustí šťávu.
Med rozpusťte ve vodě. Množství tekutiny by mělo být minimální. Na 75 ml medu stačí pouze 50-60 ml vody.
Přidejte medový roztok k hlavní složce a poté promíchejte.
Umístěte jeden bobkový list na dno čistých sklenic. Naplňte nádoby zelím a každou novou vrstvu zhutněte. Sklenice je lepší neplnit úplně a ponechat trochu místa na nahromadění šťávy ze zelí.
Nechte zelí v domě po dobu 3 dnů při teplotě +20-+24⁰C. Takové podmínky umožní čerstvé zelenině rychleji fermentovat.
Přebytečnou šťávu ze sklenic slijte, nechte jen malé množství (šťáva by měla pokrývat vrchní vrstvu zeleniny).
Naplněné sklenice zakryjte železnými víčky a sterilujte je ve vroucí vodě na mírném ohni po dobu 20 minut.
Sterilizované sklenice srolujte, poté je obraťte a zabalte do deky.

Recept na kysané zelí pomocí sterilizace vám umožní uložit zimní přípravky do spíže, aniž by zabíral volné místo v lednici. Tato vlastnost je důležitou výhodou receptury.

Pikantní kysané zelí

Kysané zelí umí být nejen kyselé, ale i pěkně pikantní. Existuje mnoho receptů na nakládání, které obsahují česnek nebo například křen. Hospodyňkám doporučujeme připravit velmi pikantní kysané zelí s křenem, česnekem a červenou řepou. Abyste tento jedinečný recept skutečně ocenili, musíte připravenou svačinu alespoň jednou vyzkoušet.

Na přípravu pikantního zelí na zimu budete potřebovat 4 kg zelí, 400 g řepy, 2 hlávky česneku, 30 g křenu (kořen), 60 g cukru a 80 g soli. Recept je použít solný roztok. K jeho přípravě budete potřebovat 1 litr vody.

Abyste pochopili, jak správně fermentovat zelí podle navrhovaného receptu, musíte se seznámit s následujícími doporučeními:

Syrovou řepu a kořen křenu oloupeme a nakrájíme. K tomu můžete použít běžné velké struhadlo nebo korejské struhadlo na mrkev.
Odstraňte hlavičky česneku ze slupky a nasekejte je nožem nebo protáhněte lisem.
Zelí musí být jemně nakrájené.
Veškerou zeleninu smícháme dohromady. Umístěte obrobek do nádoby pro zrání a důkladně jej zhutněte.
Vařte vodu, přidejte do ní cukr a sůl.Nádoby se zelím naplňte horkým roztokem a pokud možno navrch položte závaží (útlak).
Zelí 2x denně propíchejte nožem, abyste odstranili plyny vzniklé při procesu kvašení.
Při správné přípravě bude pikantní svačina hotová až po 7 dnech.

Navrhovaný recept vám umožní připravit velmi chutné, slané občerstvení s vynikající barvou. Recept s fotografií vám umožní ocenit neobvyklý a velmi chutný vzhled takového produktu.

Ukázku, jak rychle a kompetentně zkušená hospodyňka doma kvasí zelí, můžete vidět na videu:

Navrhované video vám umožní jasně ocenit snadnost přípravy tohoto nádherného, chutného a zdravého produktu.

Závěr

Článek tedy navrhuje několik různých způsobů přípravy kysaného zelí. Se zaměřením na osobní preference a kulinářské schopnosti si hospodyňka musí nezávisle vybrat nejlepší možnost vaření pro sebe. Zároveň je důležité dodržovat základní pravidla a tajemství zrání, což vám umožní připravit chutný a přírodní produkt, aniž by se zelenina zkazila.