Obsah
Kysané zelí je oblíbená domácí odrůda. Chcete-li je získat, musíte vybrat recept, odrůdu, koření a nádobu. Jednou z hlavních otázek, které vyvstávají během procesu vaření, je, zda je možné kvasit zelí v plastovém kbelíku? Fermentace se provádí pouze v nádobách určitého typu. V opačném případě to negativně ovlivní chuť pokrmu.
Výhody kysaného zelí
Kysané zelí se získává jako výsledek fermentace. K jeho přípravě je potřeba nakrájet hlávku zelí a nastrouhat mrkev. Mnoho receptů navrhuje používat papriky, jablka, řepu nebo brusinky.
Po nakrájení zeleninu smícháme se solí, přidáme cukr, nové koření, bobkový list a další koření podle chuti.
Kysané zelí obsahuje vitamín C, známý pro své antioxidační vlastnosti. Absence tepelného ošetření umožňuje zcela zachovat tento užitečný prvek v zelenině, stejně jako vitamíny K, skupina B, draslík, vápník, železo, fosfor, zinek.
Zelí po fermentaci produkuje kyselinu octovou a mléčnou. Kalorický obsah svačiny je 27 kcal na 0,1 kg. Proto je zařazen do dietního jídelníčku.
Zelí můžete jíst, pokud máte vředy a onemocnění jater. A jeho solanka je lék proti nachlazení.
Hypertonici by měli být opatrní při zařazování nakládané zeleniny do jídelníčku kvůli vysokému obsahu soli. Poté se vyberou recepty, které jej vyžadují minimální množství.
Jak kvasit zelí
Abyste v zelenině zachovali maximum živin, musíte ji správně fermentovat. V tomto případě se bere v úvahu několik nuancí: výběr odrůdy, koření a nádob. Zvláštní pozornost je věnována výběru kontejnerů pro moření a dál úložný prostor polotovary
Výběr odrůd
Neméně naléhavá je otázka, jaké zelí kvasit. Pro tento účel se nejlépe hodí středně a pozdní odrůdy. Takové hlávky zelí se vyznačují zvýšenou hustotou a po nasolení dávají křupavé a tvrdé občerstvení. K jejich zrání dochází v polovině podzimu, proto je nejvhodnější doba pro moření.
Pro kvašení se volí velké hlávky zelí, aby se minimalizoval odpad. Můžete však použít několik malých hlávek zelí. Při výběru zelí je třeba věnovat pozornost přítomnosti zelených listů. Pokud chybí, pak je velká pravděpodobnost, že zelenina byla zmrazená. V důsledku toho ztratil svůj prodejný vzhled a prodejce tyto listy odstranil.
Ke kvašení se nejlépe hodí odrůdy bílého zelí, které mají nasládlou chuť. Pokud se použijí odrůdy s červenou hlavou, předkrm získá hořkou pachuť. Přidání cukru pomůže situaci napravit.
Pro moření jsou nejvhodnější odrůdy Aros, Slava, Morozko atd.Identifikace pozdních hlávek zelí je poměrně jednoduchá: jsou velké velikosti a vysoké hustoty, mají hrubé a silné listy.
Výběr koření a přísad
Hlavní přísadou, která podporuje fermentaci, je sůl. Pokud je zelenina fermentována bez soli, používá se koření. Tato svačina má specifickou chuť a dlouho nevydrží.
Pokud se nepoužije dostatek soli, zelenina se uvolní. Nadbytek soli také negativně ovlivňuje chuť produktů a prodlužuje dobu celého procesu. Zelí se fermentuje pomocí hrubé kamenné soli.
Pro urychlení procesu kvašení se do přípravků přidává cukr. S jeho pomocí získá zelenina jemnou chuť. Pokud to s cukrem přeženete, příliš změknou.
Bobkový list a nové koření pomáhají zlepšit chuť kysaného zelí. Tyto komponenty jsou přítomny téměř v každém receptu.
Do zelí můžete přidat další koření podle chuti:
- kmín;
- anýz;
- pálivé papriky;
- karafiát;
- Semena kopru.
Jako přísady se používají různé druhy zeleniny, bobule, ovoce a bylinky:
- paprika;
- celer;
- brusinka;
- brusinka;
- jablka;
- houby;
- čerstvý koriandr a kopr.
Použití nádob
Zpočátku se zelí kvasilo ve dřevě sudy. Nejchutnější zelenina se získává v dubových nádobách. Doma není vždy možné umístit dřevěné vany.
Nejlepší je vybrat nádoby z tvrdého dřeva (bříza, dub, lípa). Pokud fermentujete v nádobě vyrobené z jehličnatých stromů, musíte ji naplnit studenou vodou po dobu 25 dnů. Voda se mění každých 5 dní. Tento postup odstraní ze dřeva pryskyřice a třísloviny.
Skleněné nádobí může nahradit dřevěné nádoby. Fermentaci lze provést ihned ve skleněných nádobách. K tomu se připravená zelenina umístí do třílitrové nádoby, kde probíhá proces fermentace.
Použití třílitrových sklenic výrazně zjednodušuje proces vaření. Po dokončení fermentace se zelenina okamžitě uloží ke skladování, aniž by se přemístila do jiné nádoby. Zelí takto můžete kvasit po celý rok. Po dokončení příprav připravte další sklenici.
Alternativní možností je použití smaltovaného nádobí. Před použitím se zkontroluje, zda neobsahuje třísky a praskliny. Ke kvašení jsou vhodné smaltované pánve, kbelíky a sudy.
V čem byste neměli fermentovat zeleninu? Nedoporučuje se používat následující typy nádob:
- ocel;
- hliník.
Během fermentace se uvolňuje kyselina mléčná, načež solanka interaguje s kovovým povrchem. Výsledkem je, že produkty získávají nepříjemnou pachuť. Tato chemická reakce může vést ke vzniku škodlivých látek. Proto je kvašení zelí v hliníkových nádobách přísně zakázáno.
Nedoporučuje se skladovat obrobky v hliníkových nádobách. Tento kov rychle interaguje s kyselinami, takže při dlouhodobém kontaktu se zvyšuje obsah škodlivých sloučenin.
Kovové nádoby lze použít ke kvašení, pokud zabráníte kontaktu zeleniny s jejím povrchem. K tomu se zelí nejprve vloží do odolného plastového sáčku, který se poté vloží do hliníkové nádoby.
Na otázku „Je možné kvasit zelí v plastovém kbelíku“ neexistuje jednoznačná odpověď?Pro fermentaci je možné použít plastový sud, nicméně tento způsob nezlepší chuťové vlastnosti produktů. Pro fermentaci je vhodný pouze potravinářský plast. Způsob použití je uveden na samotné nádobě nebo na etiketách.
Při fermentaci v plastových nádobách může zelenina nasát svůj zápach. Nekvalitní plastové kbelíky mohou obsahovat škodlivé chemikálie. Takto kvašené zelí může získat zvláštní chuť. Pokud není jiná možnost, nakrájená zelenina se nejprve vloží do plastového sáčku, poté do plastového kbelíku.
Proces moření
Po vložení zelí do nádoby položte navrch závaží. Jeho funkce bude plnit nádoba naplněná vodou nebo kamenem. Je lepší umístit útlak na široký talíř. Pokud se fermentace provádí ve sklenicích, nezakrývají se víčky.
Během procesu kvašení se ze zeleniny uvolňuje šťáva. Proto musíte pod nádobu umístit hluboký talíř nebo pánev.
Kysané zelí se vyskytuje při teplotě 17-22°C. V závislosti na receptu trvá tento proces jednu hodinu až několik dní.
Při nižších teplotách bude proces trvat déle a může se úplně zastavit. Při vysokých teplotách se zelenina kazí a příliš měkne.
Po 3 dnech se rostlinná hmota usadí a intenzita sekrece šťávy se sníží. To znamená, že pokrm je připraven. Před odesláním přípravků k trvalému uskladnění je třeba ochutnat. Nekvašenou zeleninu necháme ještě pár dní kvasit.
Pokud je kyselá chuť, zelí se přesune do suterénu, chladničky nebo jiného chladného místa.
Tajemství lahodného zelí
Aby bylo zelí křupavé, použijte následující triky:
- po přidání soli není třeba nakrájenou zeleninu hníst, pouze pečlivě promíchejte všechny ingredience;
- zelí se nakrájí na středně velké kusy;
- Aby zelenina nezměkla, přidejte kořen křenu nebo dubovou kůru, které obsahují třísloviny;
- Nejprve se zelí fermentuje při pokojové teplotě, poté se nádoba přemístí do místnosti, kde je teplota 0°C;
- při vkládání zeleniny do nádoby je třeba ji dobře zhutnit a poté položit zátěž;
- Nedoporučuje se zeleninu před použitím znovu zmrazovat.
Následující kroky pomohou zlepšit chuť nakládané zeleniny:
- během procesu fermentace musíte odstranit pěnu;
- pravidelně propichujte zeleninu dřevěnou tyčí (pro rovnoměrné kvašení a uvolňování plynů);
- přidáme nálev z okurek nebo kyselou ovocnou šťávu.
Trvanlivost výrobků lze prodloužit, pokud je splněna řada podmínek:
- sklenice nebo jiné nádoby ponecháme na chladném místě při teplotě +1°C;
- Použití hadříku namočeného v alkoholu k přikrytí zelí pomůže vyhnout se plísni.
Závěr
Kysané zelí je zdravá svačina a součást dalších jídel. Před přijetím příprav na zimu musíte zjistit, zda je možné fermentovat zelí v hliníkové nádobě. Kovové nádoby nejsou vhodné pro fermentaci. Nejlepší je použít dřevěné, skleněné nebo hliněné nádoby. Plastové nádoby se nedoporučují pro fermentaci a další skladování. Zeleninu můžete nejprve umístit do plastového sáčku a poté ji vložit do plastového nebo kovového kbelíku.
