Obsah
Málokdo by namítl, že víno vyrobené vlastníma rukama doma není v žádném případě horší než většina vín z obchodu a často je dokonce předčí. Mezi bohatým sortimentem vín v obchodě je pro laika obtížné rozeznat skutečné víno od mnoha padělků. A domácí víno, pokud je správně připraveno, pravděpodobně nepoškodí vaše zdraví. A pokud máte ještě kus hroznů, pak byste si z nich měli rozhodně zkusit vytvořit domácí vinnou lahůdku, která vás zahřeje v chladných zimních večerech.
Tento článek se zaměří na výrobu domácího vína ze zelených hroznů. Vyrábí jemné a velmi lehké bílé víno.
Za nejlepší odrůdy zelených hroznů vhodné pro výrobu vína jsou v současnosti považovány:
- Muškát bílý;
- Ryzlink rýnský;
- Aligote;
- Prvorozený z Magarachu;
- Chardonnay;
- feteasca;
- Silvaner.
Ale i když neznáte název odrůdy, která roste ve vaší oblasti, nebuďte naštvaní. Kvalitní víno můžete vyrobit téměř z každého hroznu, pokud obsahuje alespoň trochu sladkosti. Pokud ale vaše hrozny nejsou dostatečně vyzrálé a z jejich kyselosti vás bolí lícní kosti, i v tomto případě existují techniky, jak vyrobit chutné domácí víno.
Sklizeň a příprava surovin
K výrobě vína je nejlepší použít zralé hrozny. Nezralé bobule obsahují příliš mnoho kyselin a málo cukrů a v přezrálých hroznech může začít octové kvašení, které následně všechnu vylisovanou šťávu promění v ocet.
Bohužel v mnoha regionech Ruska v některých letech hrozny nestihnou dozrát do požadovaného stavu. V těchto případech se používá technika, která snižuje kyselost hroznové šťávy. K tomu se zředí vodou v množství ne větším než 500 ml na litr získané šťávy.
Mějte na paměti, že zředění hroznové šťávy vodou vždy zhorší chuť hotového vína, proto tuto techniku používejte jako poslední možnost, pouze pokud je vaše hroznová šťáva tak kyselá, že vám brní jazyk. Ve všech ostatních případech je lepší upravit kyselost šťávy zvýšením množství přidaného cukru při výrobě vína.
K výrobě vína je také nežádoucí používat plody spadlé na zem, které mohou hotovému nápoji nepříjemně dochutit.
Obecně je vhodné hrozny sbírat za slunečného a suchého počasí. Kromě toho musíte rozhodnout o načasování sklizně hroznů, aby 3-4 dny předtím nepršelo. To je nezbytné, aby si hrozny zachovaly obal z kvasinek, které hrají zásadní roli v procesu fermentace. Ze stejného důvodu se hrozny nikdy nemyjí před zpracováním na víno.
Nasbírané bobule je nutné spotřebovat do dvou až tří dnů po sběru.
Ale třídění bobulí je více než nezbytný postup. Je bezpodmínečně nutné odstranit všechny hnijící, poškozené, plesnivé nebo nezralé plody. Obvykle se také odstraňují listy a větvičky. I když v některých receptech jsou některé větvičky zachovány, aby víno mělo výraznější chuť odrůdy, ke které hrozny patří.
Požadavky na sklo pro výrobu vína
Je velmi důležité pochopit, že pro přípravu vína musí být všechny nádoby dokonale čisté a zcela suché. Je to nutné proto, aby se do budoucího vína nezanesly různé nevhodné mikroorganismy, které mohou zcela zničit jeho chuť. Pokud je to možné, kbelíky, sudy a lahve se dokonce udí sírou, jak se to dělá v průmyslové výrobě. Ale minimálně musí být ošetřeny vroucí vodou nebo vysokými teplotami a vysušeny.
Snažte se k výrobě vína nepoužívat nádoby, ve kterých byly dříve skladovány mléčné výrobky, protože je velmi obtížné je zcela omýt od stop mléčných bakterií.
Důležitý je také materiál nádobí, se kterým přichází šťáva a víno do styku.
Nejlepší materiály, které lze při výrobě vína použít, jsou keramika, sklo a dřevo. Je vhodné používat pouze potravinářský plast, protože alkohol vznikající při kvašení vína může přijít do kontaktu s plastovým nádobím a vytvářet sloučeniny, které jsou pro člověka toxické.I k lisování hroznů a míchání šťávy se používají pouze dřevěná zařízení. Tyto akce můžete provádět i s čistýma rukama.
Extrahování šťávy a zahájení fermentace
Po vložení vytříděných hroznů do nádoby vhodného objemu je třeba je rozdrtit, aby se získala šťáva. Pokud objem bobulí není příliš velký, tento postup se nejlépe provádí ručně. Nepoškodíte tak semínka, která obsahují hořkou látku a vyhnete se potřísnění šťávy. Pro velké množství bobulí (více než 10 litrů) můžete k rozmačkání použít dřevěné mačkadlo.
V důsledku toho získáte dužinu (dužinu se semínky a slupkou) plovoucí v hroznové šťávě. Nádobu se šťávou a dužinou je třeba zakrýt čistou látkou, aby bylo budoucí víno chráněno před hmyzem. Poté ji umístěte na tmavé místo se stálou teplotou minimálně +18°C, lépe ještě teplejší, do +27°C.
Šťáva by měla začít kvasit hned druhý den a tento proces je těžké si nevšimnout - na povrchu se vytvoří pěnový uzávěr dužiny. Několikrát denně je nutné šťávu promíchat, rozpustit napěněnou hlavu, pomocí dřevěné tyče nebo jednoduše ručně. Po 3-4 dnech by měla dužina trochu zesvětlit, objeví se zvláštní aroma a ozve se lehké syčení - to je uvolňování oxidu uhličitého. V této fázi je třeba z dužiny vytlačit šťávu. Vrchní pěnová část se opatrně odstraní plastovým cedníkem a důkladně se vymačká. Dužinu pak lze vyhodit.
Zbývající šťáva se několikrát přefiltruje přes několik vrstev gázy nebo jiné vhodné látky, dokud nezůstane pouze čirá a světlá šťáva.Opakované pasírování pomáhá nejen zbavit se přebytečných částic, ale také nasytí šťávu kyslíkem, což umožňuje vinným kvasinkám okamžitě začít pracovat.
Přidání cukru a aktivní fermentace
Proč je to dobré? domácí hroznové víno, to proto, že kromě samotného ovoce a cukru ke své výrobě nic nepotřebuje. Potřebné množství cukru však velmi závisí na odrůdě hroznů, přesněji na její cukernatosti. Většina receptů používá 2 až 3 kg cukru na 10 kg hroznů. Zkušení vinaři však doporučují přidávat cukr po částech a počkat, až se během procesu kvašení vína zcela zpracuje. To znamená, že zpočátku se do šťávy zbavené dužiny přidá přibližně 30 % množství cukru předepsaného v receptu. 3-4 dny po zahájení aktivního kvašení se budoucí víno ochutnává, a pokud se zdá kyselé, znamená to, že cukr je již zpracován a je třeba jej přidat.
Jak to udělat správně? Do samostatné nádoby je nutné nalít 1-2 litry kvasící šťávy a rozmíchat v ní potřebné množství cukru. Musíte vycházet ze skutečnosti, že do 1 litru celkové šťávy se najednou přidá asi 50 gramů cukru. Vzniklý sirup pak znovu nalijte do šťávy a znovu fermentujte. Tento postup je nutné zopakovat ještě 3-4x během prvních tří týdnů kvašení budoucího vína.
A co se udělá se šťávou zpočátku poté, co se do ní přidá první porce cukru?Nalévá se do speciálních nádob na fermentaci – svou roli většinou hrají skleněné nádoby nebo lahve s neprodyšným víčkem.
Poté se na nádobu se šťávou nainstaluje vodní uzávěr. Je potřebný pro volné uvolňování vzniklého oxidu uhličitého a zároveň jej chrání před interakcí s kyslíkem. Nejčastěji doma místo vodního uzávěru používají sterilní gumovou rukavici propíchnutím malého otvoru v jednom z prstů. Položí se na hrdlo zavařovací sklenice nebo láhve a pevně a hermeticky se k ní připevní, přičemž vnější strana je pokryta voskem nebo plastelínou.
Pro dobré kvašení se nádoba s budoucím vínem umístí do místnosti s teplotou minimálně +15°C. Pro víno vyrobené ze zelených hroznů budou optimální teplotní podmínky +16°C+22°C.
Za těchto podmínek může domácí víno kvasit 30 až 60 dní.
V sedimentu se totiž hromadí mrtvé bakterie, a pokud se to neudělá, víno může později zhořknout.
Zrání vína
Signálem pro ukončení kvašení vína je sklopení rukavice. Na dně by se měl vytvořit sypký sediment a víno by se mělo vypustit, aniž by se ho dotklo. K tomu ji předem položte na vyšší místo a jeden konec průhledné zkumavky vložte do nádoby s vínem, aniž byste přiblížili sediment blíže než 3 cm. Druhý konec vložíme do čisté a suché láhve, kam budete nalévat víno.V tuto chvíli víno ochutnejte a případně ještě naposledy dochuťte cukrem.
Pokud není potřeba přidávat cukr, pak se lahve s lahvovým vínem pevně uzavřou a umístí ke zrání v místnosti s teplotou +5°C až +16°C. Nejdůležitější je, že při zrání mladého vína nedochází k denním teplotním výkyvům. Samotná fáze zrání vína může trvat 40 až 360 dní. Pokud během procesu zrání uvidíte na dně láhve nahromadění sedimentu, musíte víno přelít do jiné nádoby pomocí stejné slámy. To se musí dělat, dokud se sraženina prakticky nepřestane tvořit.
Víno lze považovat za zcela připravené. Ve vhodných podmínkách lze skladovat až 5 let.
Proces výroby domácího vína se může zdát komplikovaný jen napoprvé. Ale pokud provedete všechny postupy správně alespoň jednou, neměli byste mít v budoucnu žádné potíže.
