Jeseter uzený za tepla: obsah kalorií, výhody a škody, recepty s fotografiemi

Jeseter je již dlouho znám pod přezdívkou „královská ryba“, kterou si vysloužil díky své velikosti i chuti. Jakékoli jídlo z něj je skutečnou lahůdkou, ale i na tomto pozadí vynikne jeseter uzený za tepla. Je docela možné si to připravit sami, dokonce i doma, bez speciálního vybavení. Ale abyste nezkazili cenné ryby, musíte se předem dozvědět o všech nuancích postupu a technologie horkého uzení.

Jaké jsou výhody jesetera uzeného za tepla?

Jeseter vyniká nejen svým originálním vzhledem (specifický tvar tlamy, „hřbety“ kostních hrbolků), ale také vynikající chutí. Jeho maso je velmi výživné, šťavnaté a křehké. Pokud se nezneužívá, je i zdraví prospěšná.

Navzdory dlouhodobé tepelné úpravě kouřem si jeseter uzený horkým kouřem zachovává většinu látek potřebných pro tělo:

• bílkoviny a esenciální aminokyseliny (vstřebatelné prakticky „beze ztrát“, nezbytné pro regeneraci kostní a svalové tkáně, normální funkci kloubů a zásobování těla energií);
• všechny vitamíny rozpustné v tucích (A, D, E), stejně jako skupina B (bez nich není možný normální metabolismus a fungování těla jako celku, obnova tkání na buněčné úrovni);
• polynenasycené mastné kyseliny (mají příznivý účinek na nervový a kardiovaskulární systém, mozek, normalizují složení krve, poskytují účinnou prevenci aterosklerózy, hypertenze);
• makro- (fosfor, draslík, vápník, hořčík) a mikroprvky (zinek, měď, železo, kobalt, jód, fluor), podílející se na většině metabolických procesů a obnově buněk, nezbytných pro udržení imunity.

Jesetera uzeného za horka lze podávat jako samostatné jídlo i jako předkrm

Obsah kalorií a nutriční hodnota jesetera uzeného za tepla

Během procesu tepelné úpravy jsou ryby namáčeny ve vlastní šťávě a tuku, takže je nelze zařadit mezi dietní produkty. Obsah kalorií jesetera uzeného za tepla na 100 gramů je 240 kcal.Ale zároveň je extrémně bohatá na lehce stravitelné bílkoviny a tuky. 100 g jesetera uzeného za horka obsahuje 26,2 g, respektive 16,5 g. Nejsou v něm vůbec žádné sacharidy.

Pravidla a metody pro kouření jesetera

Tato technologie uzení zahrnuje ošetření jesetera horkým kouřem. Díky tomu je správně uvařené maso jemné, šťavnaté, drobivé a doslova se rozplývá v ústech.

Při dodržení technologie uzení za tepla neztrácí hotové maso tvar

Když začnete kouřit ryby, musíte zvážit následující důležité nuance:

• udírna může být buď koupená, nebo domácí, ale musí mít hermeticky uzavřené víko, přihrádku na dně na štěpku, háčky nebo rošty na umístění ryb;
• Optimální teplota pro horkého uzení jesetera je 80-85°C. Pokud je to méně, ryby prostě nebudou uzené a nebude možné se zbavit patogenní mikroflóry, která je nebezpečná pro zdraví. Když stoupne nad 100°C, maso ztrácí šťavnatost a křehkost a vysušuje se;
• Nemůžete se snažit urychlit proces uzení zvýšením teploty. Jediný způsob, pokud chcete, aby byla ryba hotová rychleji, je nakrájet ji na menší kousky - steaky, filety.

Chcete-li co nejvíce zachovat přirozenou chuť, měli byste se omezit na solení jesetera pomocí směsi soli, mletého černého pepře a nasekaného bobkového listu. Různé marinády dodají rybě originální tóny a chuť, ale je důležité to nepřehánět, abyste „neztratili“ přirozenou chuť.

Jaký je nejlepší způsob, jak kouřit jesetera?

Nejlepší je udit jesetera uzeným horkým kouřem pomocí třísek z olše, lípy, osiky nebo buku. Pro získání vynikající vůně se do něj přidávají lupínky jablka, hrušky, třešně, rybízu a třešně v poměru přibližně 7:3.

Používají dřevěné štěpky, nikoli piliny nebo malé větvičky. S jeho „účastí“ probíhá proces tvorby kouře tak, jak je požadováno pro horké uzení.

Olšové chipsy jsou univerzální variantou pro jakékoli uzení

Jak vybrat a připravit jesetera k uzení

Při nákupu jesetera pro kouření za tepla věnujte pozornost následujícím kritériím:

• nepřítomnost i těch nejmenších tónů zatuchliny, hniloby, pouze lehké „rybí“ aroma;
• žábry by neměly mít mnohem tmavší barvu než zbytek jatečně upraveného těla;
• „čisté“ oči, nepokryté zakaleným filmem;
• kůže bez poškození, slz, krevních sraženin nebo vrstvy hlenu na ní;
• břicho je jednotné narůžovělé barvy, bez skvrn nebo otoků;
• elastické maso (při stisknutí prstem na toto místo po 2-3 sekundách nezůstanou žádné stopy);
• ryba nakrájená na kousky má kůži těsně přiléhající k masu (povolena malá vrstva tuku), barva masa je někde mezi smetanovou, šedavou a světle růžovou.

Chuť horkých uzených ryb přímo závisí na kvalitě čerstvého jesetera

Jesetera uzeného za horka lze vařit i vcelku. Tato ryba vypadá na stole velmi působivě. Ne vždy se ale podaří najít udírnu vhodné velikosti, a tak se nejčastěji z jatečně upraveného těla odstraní hlava a ocas a podélným řezem v břiše se odstraní vnitřnosti. Na přání se dokážou zbavit i kostních výrůstků.

V řezání můžete pokračovat odstraněním jesetera (žíly probíhající podél hřebene) a rozdělením jesetera na dva filety. Nebo se krájí příčně na steaky o tloušťce 5-7 cm.Slupka by se neměla odstraňovat, absorbuje škodlivé produkty rozkladu kouře. Odstraňuje se, když je hot uzený jeseter.

Při přípravě jesetera na uzení za tepla je bezpodmínečně nutné odstranit pouze vnitřnosti

Solení jesetera pro horké uzení

Před solením se nakrájené ryby důkladně umyjí ve studené tekoucí vodě. Dále je nejjednodušší jesetera před horkým uzením nasolit suchou metodou, přičemž mrtvá těla zvenčí i zevnitř důkladně potřeme hrubozrnnou solí. Jsou umístěny v nádobě, která předtím nasypala sůl v silné vrstvě a na dno a znovu ji zakryla nahoře. Ryba je pokryta potravinářskou fólií a odeslána do chladničky. Doba solení závisí na velikosti jatečně upraveného těla a osobních chuťových preferencích, ale v každém případě je požadované minimum 4-5 dní. Kromě soli můžete přidat cukr (v poměru 10:1), stejně jako mletý černý pepř a nasekaný bobkový list (podle chuti).

Metoda mokrého solení umožňuje zkrátit jeho dobu na 3-4 dny. Za tímto účelem se jeseter nalije solankou:

• voda – 1 l;
• sůl - 5-6 lžic. l.;
• cukr – 1 polévková lžíce. l.;
• bobkový list - 7-8 ks;
• černý pepř - 10-15 ks.

Všechny ingredience se přidají do vody a zahřívá se na sporáku, dokud se krystaly cukru a soli nerozpustí. Poté se kapalina nechá vychladnout pod těsně uzavřeným víčkem na 35-40 °C. Jesetera zalijeme připraveným lákem a dáme do lednice.

Jak marinovat jesetera pro kouření

Alternativou k solení je marinování jesetera před horkým uzením. Receptů na marinády je mnoho, můžete si snadno vytvořit vlastní s použitím vašich oblíbených bylinek a koření.

S vínem a sójovou omáčkou:

• sójová omáčka a suché bílé víno – po 100 ml;
• cukr a kyselina citronová - každý 1/2 lžičky;
• bobkový list - 3-5 ks;
• černý pepř - 8-10 ks;
• čerstvý tymián, rozmarýn, oregano, bazalka - každý po jedné snítce.

Všechny přísady, kromě zelených, se smíchají, kapalina se přivede k varu a ochladí se na pokojovou teplotu. Bylinky se nasekají nadrobno, na kůži jesetera se udělají mělké příčné řezy a naplní se bylinkami. Poté se ryba nalije solankou a pošle do chladničky. Horké kouření můžete začít po 18-24 hodinách.

Hlavní věc při marinování je zapamatovat si: jde o to zdůraznit, a nikoli „zabít“ jedinečnou chuť ryby

S medem a máslem:

• olivový olej - 150 ml;
• tekutý med - 75 ml;
• čerstvě vymačkaná citronová šťáva - 100 ml;
• sůl - 1 lžička;
• česnek - 3-4 stroužky;
• jakékoli čerstvé bylinky - 1 svazek (můžete míchat bylinky);
• mletý černý pepř - podle chuti.

Po nasekání česneku a bylinek rozšlehejte komponenty marinády v mixéru. Když se kapalina stane homogenní, nalijte ji přes jesetera. Před uzením za tepla je potřeba marinovat alespoň 10-12 hodin.

S limetkou:

• limetka - 2 ks;
• olivový olej - 150 ml;
• sůl – 2 lžíce. l.;
• mletý černý pepř - 2-3 lžičky;
• česnek - 4-5 stroužků;
• čerstvá máta a meduňka - každá 5-6 snítek.

Limetky spolu se slupkou nakrájíme na malé kousky, česnek a bylinky nadrobno. Všechny ingredience rozšlehejte mixérem, natřete jesetera výslednou „kašičkou“ a nechte 8–10 hodin.

S třešněmi:

• sójová omáčka a olivový olej – každý po 100 ml;
• tekutý med a bílé víno – každý po 25–30 ml;
• suché třešně - 100 g;
• česnek - 2-3 stroužky;
• čerstvý kořen zázvoru - 2 lžičky;
• sezamová semínka - 1 polévková lžíce. l.;
• sůl a mletý černý pepř - každá 1 lžička.

Složky marinády pro jesetera uzeného za horka se smíchají v mixéru. Kořen zázvoru je třeba nejprve nastrouhat, česnek a třešně nasekat nadrobno. Ryby se uchovávají v marinádě po dobu 12-14 hodin.

Recepty z jesetera uzeného za tepla

Aby bylo možné připravit jesetera uzeného za tepla doma, není nutné pořizovat speciální udírnu. Vystačíte si s kuchyňským náčiním a domácími spotřebiči. V každém receptu, zvláště pokud nemáte žádné zkušenosti, musíte postupovat podle pokynů, jinak se ryba nebude uzená, ale jednoduše vařená.

Klasický recept na uzení jesetera v udírně

Klasickým receptem na jesetera uzeného za tepla je uzení v udírně (koupené nebo domácí). Musíte jednat podle následujícího algoritmu:

1. Zbylou tekutinu a krystaly soli z nasolených nebo nakládaných ryb otřete suchým hadříkem nebo namočte na 2-3 hodiny do čisté vody a několikrát vyměňte.
2. Zavěste jesetera k větrání v chladné místnosti s dobrým větráním nebo jen tak na čerstvém vzduchu. Bude to trvat 2–3 hodiny.
   
3. Připravte udírnu: namažte rošty rostlinným olejem, pokud existuje, nainstalujte tác na vypuštění přebytečného tuku, vložte několik hrstí dřevěných štěpků do speciální přihrádky, předem mírně navlhčené vodou, rozdělávejte oheň nebo zapalte oheň v grilu.
   
4. Po čekání, až se objeví průsvitný bílý kouř, umístěte do udírny rošty s rybami nebo je zavěste na háčky. V prvním případě lze jesetera přikrýt fólií. Jatečně upravená těla nebo kusy by se neměly dotýkat.
   
5. Kouřte, dokud nebudete hotovi, každých 40–50 minut lehce otevřete víko skříně a uvolněte přebytečný kouř.
   

Jak udit celého jesetera v horkém udírně

Celý jeseter uzený za tepla se připravuje stejně jako filety a steaky. Jediným problémem je najít dostatečně velkou kuřáckou skříň, do které lze zavěsit kostru. Ostatně, čím větší ryba, tím je chutnější.

Před horkým kouřením jesetera musí být ryba nakrájena. Aby byl hotový pokrm efektnější, je třeba zachovat hlavu, ocas a kostní výrůstky na hřbetě a odstranit pouze vnitřnosti.

Při uzení celých ryb se také prodlužuje doba tepelné úpravy.

Jak udit jesetera s citronem v udírně

Citron dělá maso křehčí a dodává mu originální chuť. K přípravě horkého uzeného jesetera v udírně s citronem se kostra nejprve ponechá v marinádě po dobu 8-10 hodin:

• voda – 1 l;
• středně velký citron – 1 ks;
• čerstvý kopr, petržel, další bylinky - 3-4 snítky.

Citron a bylinky nakrájíme, dáme do vody, přivedeme k varu a necháme 3-4 hodiny louhovat pod pevně uzavřenou pokličkou. Jeseter vyjmutý z marinády se omyje vodou a za horka udí, jak je popsáno výše.

Citron se velmi dobře hodí ke každé rybě, jeseter není výjimkou.

Další možností je udělat na korpusu těsně před umístěním do udírny příčné řezy, dovnitř a do bůčku vložit tenké plátky citronu a jemně nasekané bylinky.

Při této možnosti je třeba jesetera nejprve osolit běžným způsobem.

Jak udit jesetera na grilu

Pro grilování se jeseter nakrájí na filety nebo steaky. Dále musíte provést toto:

1. Zapalte kostky dřevěného uhlí (20-25 kusů) na otevřeném grilu. Zatímco oheň hoří, zalijte vodou po dobu 15-20 minut pár hrstí dřevěných třísek na uzení.
2. Uhlí, mírně pokryté šedým popelem, shrabujte přibližně rovnoměrně přes rohy a obvod grilu. Pokud máte ventilátor, upravte jej tak, aby udržoval požadovanou teplotu.
   
3. Grilovací rošt a ryby namažte libovolným rostlinným olejem. Dřevěné třísky vyjmuté z vody nasypte do rohů grilu – asi 1/3 šálku na každou hromádku uhlí. Umístěte gril rybou nad uhlíky, upravte jeho polohu a zvedněte jej nad ně asi o 15 cm. Je vhodné, aby jeseter byl blíže středu grilu.
   
4. Přikryjeme pokličkou a udíme, dokud nebude hotové. Ke kontrole teploty používejte teploměr v kamnech, v případě potřeby přidejte do grilu uhlí nebo je z něj odeberte. Pokud se prakticky nekouří, přidejte dřevěné třísky.
   
   Důležité! Stupeň připravenosti horkého uzeného jesetera v grilu je vhodné kontrolovat přibližně jednou za půl hodiny. Otevřete víko, jemně poklepejte rybu papírovou utěrkou a odstraňte přebytečný tuk.

Recept na za tepla uzeného jesetera v sudu s kořením

Pro přípravu tohoto receptu se jeseter nakrájí na porce - na steaky. Poté se kousky uchovávají v marinádě:

• středně velké citrony – 2 ks.;
• olivový olej - 150 ml;
• čerstvé bylinky (petržel, máta, rozmarýn, koriandr) - asi svazek;
• sůl – 3 polévkové lžíce. l.;
• mletý černý pepř - podle chuti.

Všechny ingredience na marinádu rozšlehejte v mixéru, citrony nakrájejte na malé kousky a bylinky nasekejte nadrobno.

Jeseter se před horkým uzením udržuje v marinádě 5-6 hodin.

Roli kuřácké skříně v tomto případě hraje sud. Jinak je algoritmus akcí stejný jako při uzení v klasické udírně. Dřevěné třísky se vhodí na dno sudu, pod ním se zapálí oheň, ryba se zavěsí na háky, přikryje se pokličkou a udí se až do vaření.

Domácí udírna vyrobená ze sudu se ukazuje jako docela funkční

Jak udělat horkým uzeným jeseterem v troubě

Tento horký uzený jeseter, vařený doma, je spíše jako pečená ryba. Ale také se ukazuje velmi chutné. Jatečně upravené tělo je předem nakrájeno na steaky nebo filé. Potřebné ingredience (na 2 kg připravené ryby):

• sůl - 2-3 lžíce. l.;
• cukr - 1 lžička;
• koňak - 125 ml.

Horké uzené ryby se připravují takto:

1. Jesetera potřeme směsí cukru a soli a dáme na 15 hodin do lednice. Dále do nádoby nalijte koňak, osolte dalších 5-6 hodin a každých 40-45 minut otočte.
   
2. Rybu vyjmeme z marinády, otřeme ubrousky, osušíme a svážeme provázkem nebo nití.
3. Troubu předehřejte na 75-80°C. Pokud existuje konvekční režim, zapněte jej. Jesetera pečeme umístěného na plechu 1,5 hodiny, poté otočíme a necháme v troubě ještě 40 minut.
   
   Důležité! Hotovou rybu nechte půl hodiny ve vypnuté troubě a teprve poté z ní odstřihněte nitě. V opačném případě se horký uzený jeseter jednoduše rozpadne.
   

   Jesetera můžete „udit“, i když nemáte udírnu

Jak správně udit jesetera tekutým kouřem

„Tekutý kouř“ je v podstatě chemikálie, která umožňuje dát rybě vůni připomínající vůni po pravidelném uzení. Mnoho lidí věří, že to jen zkazí ryby, zejména takovou „ušlechtilou“ jako je jeseter, ale můžete to zkusit takto uvařit.

K tomu budete potřebovat na 1 kg ryb:

• "tekutý kouř" - 1 polévková lžíce. l.;
• sůl - 1,5 lžíce. l.;
• cukr - 1 lžička;
• suché červené víno - 70 ml.

Připravte jesetera s „tekutým kouřem“ v troubě, jak je popsáno výše. Nejprve se však nakrájená jatečně upravená těla potřou směsí soli a cukru a dají se na den do lednice. Poté zalijte vínem a „tekutým kouřem“ a solí dalších 6 hodin.

Mrtvoly jeseterů při použití chemikálie jsou znatelně tmavší než obvykle

Jak doma kouřit jesetera v kotli

Před uzením v kotli se jeseter nakrájený na steaky uchovává v libovolné marinádě alespoň 12 hodin. Dále se horké uzené ryby připraví takto:

1. Dno kotlíku vyložte 2-3 vrstvami alobalu, na něj nasypte pár hrstí dřevěných štěpků na uzení.
   
2. Nainstalujte grilovací rošt pro přípravu manti, nebo jiné zařízení, které se vejde do průměru.
   
3. Kousky jesetera položte na vymaštěný rošt s rostlinným olejem a přikryjte pokličkou.
4. Zapněte hořák na střední výkon. Jakmile zpod pokličky začne vycházet lehký bílý kouř, snižte teplotu na minimum.
   
5. Kouřte alespoň hodinu bez otevření víka.
   
   Důležité! Hotový jeseter uzený za tepla se vyjme z kotle spolu s mřížkou a ochladí se na něm.

Jak dlouho trvá kouření jesetera?

Doba uzení jeseterem za horka se liší v závislosti na způsobu řezu. Steaky jsou propečené nejrychleji (za 1-1,5 hodiny). Filet trvá 2-3 hodiny. Celá jatečně upravená těla lze udit až 5-6 hodin.

Připravenost ryb určuje krásný zlatohnědý odstín kůže (dá se přirovnat k fotografii jesetera uzeného).Pokud ho propíchnete dřevěnou tyčinkou, místo vpichu zůstane suché a neobjeví se tam šťáva.

Jak skladovat horkým uzeným jeseterem

Hotová pochoutka se velmi rychle kazí. Jeseter uzený horkým kouřem lze i v lednici skladovat maximálně 2-3 dny. V tomto případě musí být ryba zabalena do fólie nebo voskovaného pergamenu, aby byla „izolována“ od ostatních produktů.

Trvanlivost jesetera uzeného v mrazáku se zvyšuje na 20-25 dní. Ryby jsou umístěny v malých porcích v uzavřených plastových sáčcích nebo nádobách na zip. Pokud mraznička poskytuje režim „šokového“ zmrazení, je lepší jej použít.

Jesetera nemůžete rozmrazit v mikrovlnné troubě nebo horké vodě. Textura masa se velmi zhorší, chuť téměř zmizí. Nejprve by měl být sáček nebo nádoba umístěna do chladničky na 2-3 hodiny, poté by měl být proces dokončen při pokojové teplotě.

Závěr

Jeseter uzený za tepla je lahůdkou i pro nejnáročnější gurmány. A pokud je to možné, je lepší vařit ryby sami, abyste si byli jisti kvalitou a přirozeností produktu. Jesetera můžete horkým kouřem i bez speciálního vybavení - domácí kuchyňské náčiní a domácí spotřebiče jsou docela vhodné. Hlavní věc je přísně dodržovat recept a dodržovat pokyny, jinak může být výsledek daleko od očekávání.

Doporučené příspěvky

Kapr uzený za horka: recepty doma, obsah kalorií, fotografie, videa

Jak udit karasa uzeného v udírně, doma

Jak a jak moc udit zelení v horké a studené udírně

Sumec uzení horkým kouřem: obsah kalorií, recepty s fotografiemi, videa

Jak udit sterlet v horké nebo studené udírně

Horký uzený růžový losos v domácí udírně: chutné recepty s fotografiemi, videy

Chobotnice uzená za tepla a za studena: obsah kalorií a výhody, recepty s fotografiemi

Recepty na kapra uzeného za studena i za tepla

Studený uzený jeseter: obsah kalorií, recepty s fotografiemi