Obsah
Sumec není nejoblíbenější rybou, ale gurmáni si ho velmi cení. Můžete z něj připravit mnoho pokrmů. Sumec uzený za studena se ukazuje jako velmi chutný. Pokud si ho vyrobíte doma, můžete si být naprosto jisti přirozeností a kvalitou hotového výrobku. Ale abyste maximalizovali výhody, musíte přísně dodržovat recept a pokyny pro přípravu pochoutky.
Prospěšné vlastnosti
Sumec je bílá říční ryba, vhodná pro studené i teplé uzení. Jeho maso je velmi měkké, jemné a tučné, v dužině nejsou žádné šupiny ani kosti. Hotová pochoutka má velmi originální nasládlou chuť.
Ryba se zpracovává nízkoteplotním kouřem. To znamená, že naprostá většina zdravotních přínosů je zachována v hotovém produktu. Ryby obsahují také polynenasycené mastné kyseliny a glykogen.Téměř úplně se vstřebávají, dodávají člověku potřebnou energii a jsou potřebné k normalizaci hladiny cholesterolu v krvi a prevenci aterosklerózy.
Sumec uzený za studena je cenným zdrojem esenciálních aminokyselin nezbytných pro regeneraci tkání na buněčné úrovni
Ve vysoké koncentraci obsahuje pochoutku a vitamíny potřebné pro udržení zrakové ostrosti, dobré imunity a normálního metabolismu:
- A;
- skupina B;
- S;
- D;
- E;
- RR.
Tato uzená ryba je extrémně bohatá na makro- a mikroprvky:
- fosfor;
- draslík;
- hořčík;
- vápník;
- měď;
- žehlička;
- kobalt;
- jód;
- zinek;
- fluor.
Při pravidelném zařazování do jídelníčku v rozumném množství má sumec uzený za studena příznivý vliv na nervový, imunitní a kardiovaskulární systém. Zlepšuje se stav kůže, nehtů, vlasů, posilují se kosti, zuby a chrupavková tkáň.
BJU a obsah kalorií sumce uzeného za studena
Jedná se o relativně nízkokalorický produkt. Její energetická hodnota je pouze 196 kcal na 100 g. Je to možné díky tomu, že 75 % tvoří voda a v pochoutce v zásadě nejsou žádné sacharidy. Ale ryby mají velmi vysoký obsah bílkovin (15,6-17,2 g na 100 g).
Pouhých 200 g sumce uzeného za studena „pokryje“ denní potřebu bílkovin
Tuků je poměrně málo - 5,5-6,33 g na 100 g. Proto může být hotový výrobek zařazen do jídelníčku v malém množství (100-120 g týdně) i pro ty, kteří dodržují zásady dietní výživy.
Pravidla a technologie pro studené uzení sumce
Stejně jako při zpracování jakéhokoli jiného produktu, technologie studeného uzení sumce zahrnuje jeho dlouhodobé ošetření nízkoteplotním kouřem. Hotová pochoutka tak konzistencí připomíná něco mezi syrovou a sušenou rybou a struktura jejích vláken je zachována. Správně uvařený sumec neztrácí svou přirozenou „rybí“ chuť, snadno se krájí, nedrolí se ani nedrolí.
Výběr a příprava
Ryby mohou být poměrně velké a relativně malé. Jakýkoli vzorek bude vhodný pro uzení za studena, pokud je správně nakrájen. A samozřejmě „suroviny“ musí být vysoce kvalitní, na tom přímo závisí chuť hotového výrobku. Příznaky čerstvého sumce:
- nepřítomnost mechanického poškození kůže;
- příjemný „rybí“ spíše než shnilý zápach;
- „čisté“ a ne zakalené oči, žádný plak;
- hladká kůže, na dotek není slizká;
- elastické, nesypké maso (promáčklina po vylisování zmizí beze stopy během několika sekund).
Sumčí zmrzlinu, zvláště pak pokrytou silnou vrstvou ledu, si raději nekupujte.
U malých ryb (do 2-3 kg) se odřízne hlava (nebo se omezí odstranění žábry). Poté se podélným řezem v břiše vyjmou vnitřnosti a film v něm se „vyčistí“ zevnitř.
Je třeba dávat pozor, abychom nepoškodili žlučník, jinak bude chutnat hotový výrobek nepříjemně hořce
Další způsoby řezání:
- pro balyk (hlava a ocas jsou odříznuty do úrovně prsních ploutví a řitního otvoru, břicho je také odstraněno, takže zůstane pouze malá, „nejmasitější“ část);
- ve vrstvách (ryba bez hlavy, ocasu a vnitřností se podélně rozřízne na dvě filety, odstraní se páteř);
- na filé (z výsledných vrstev se odstraní kůže, odstraní se vizigu - podélná žíla podél hřebene);
- na steaky (filé, vrstvy nebo celé ryby jsou nakrájeny na příčné kusy o tloušťce 5-7 cm).
Důležité! Před krájením musí být zmrazené ryby zcela rozmrazeny, nejprve v lednici po dobu 2-3 hodin a poté při pokojové teplotě.
Jak nakládat sumce pro studené uzení
Existují dva způsoby solení sumce před studeným uzením:
- Schnout. Rybu důkladně potřete hrubozrnnou solí (volitelně smíchanou s čerstvě mletým černým nebo bílým pepřem, sušeným česnekem a/nebo cibulí ve vámi požadovaném poměru), nalijte do nádoby vhodné velikosti z materiálu, který nepodléhá oxidaci . Vložte rybu dovnitř, posypte solí a přikryjte ji také nahoře. Uchovávejte v chladničce pod tlakem po dobu nejméně 20 hodin (až 3-4 dny).
- Ve slaném nálevu. Připravuje se spařením 150 g soli a 60 g cukru, bobkových listů (2-3 kusy) v litru vody. Kapalina ochlazená na pokojovou teplotu se nalije na rybu a zcela ji zakryje. Studené kouření můžete začít po 8-10 hodinách. Někdy se sumci uchovávají ve slaném nálevu až 1,5–2 dny.
Suchý nasolený sumec se před uzením otírá papírovým nebo látkovým ubrouskem. Přebytečný solný roztok se odstraní mytím ryb ve studené tekoucí vodě po dobu 2-3 minut.
Jak marinovat sumce pro studené uzení
Marinování před studeným uzením vám umožní přidat originální a neobvyklé poznámky k chuti hotového výrobku. Všechny přísady jsou uvedeny v množství na 1 kg řezané ryby.
S citrusy:
- pitná voda – 2 l;
- sůl - 100 g;
- cukr - 20 g;
- černý pepř - 7-10 g;
- bobkový list - 2-3 kusy;
- pomeranč, limetka, citron nebo grapefruit - jakýkoli citrus;
- rozmarýn - podle chuti (asi 10 g).
Voda se zahřívá, dokud se sůl a cukr nerozpustí, citrusy se nakrájí na kousky a oloupané a bílé filmy a přidají se další přísady. Marináda se přivede k varu, nechá se asi půl hodiny pod uzavřeným víkem, poté se zfiltruje a ochladí na pokojovou teplotu. Pro studené uzení jsou ryby naplněny tekutinou po dobu 10-12 hodin.
S medem:
- olivový olej - 200 ml;
- čerstvě vymačkaná citronová šťáva - 100 ml;
- tekutý med - 50 ml;
- česnek - 4-5 stroužků;
- sůl - 25 g;
- směs mleté papriky - podle chuti.
Příprava marinády je extrémně jednoduchá – všechny ingredience důkladně promícháme a vzniklou směs zalijeme nakrájenými sumci. Marinuje se před studeným uzením alespoň 10-12 hodin.
Jak kouřit za studena uzeného sumce
Technologie uzení sumce za studena, jako každá jiná ryba, vyžaduje speciální provedení se zdrojem kouře vzdáleným od udírny 2-7 m. Během průchodu dýmkou se kouř ochladí právě na požadovanou teplotu. Při studeném uzení je nejlepší použít jako zdroj kouřový generátor - tím je zajištěna autonomie procesu. Pro udržení požadované teploty není potřeba jej neustále hlídat. Ale v zásadě stačí otevřený oheň.
Sumec uzený za studena je labužníky ceněn pro jeho přirozenou chuť, takže panuje názor, že marinády ho pouze zabíjejí
Studené uzení vyžaduje přísné dodržování technologie a vyhýbání se „improvizaci“. Jinak mohou být ryby „přesycené“ karcinogeny.Dalším potenciálním zdravotním rizikem jsou patogenní mikroorganismy, které nelze zničit, pokud nejsou dostatečně dlouho léčeny. Kdo nemá mnoho zkušeností, měl by se proto nejprve seznámit s videorecepty sumce uzení za studena.
Jak vařit studeného uzeného sumce v udírně
Sumec uzený za studena se udí takto:
- Nasypte dřevěné štěpky nebo piliny do generátoru kouře nebo na dno udírny a namažte rošty rostlinným olejem (pokud existuje).
- Připravené a osušené ryby položte na stojany nebo je zavěste na háčky tak, aby se kusy, filety nebo celá jatečně upravená těla pokud možno nedotýkaly.
- Připojte dýmku k udírně, zapněte generátor kouře nebo rozdělávejte oheň nebo oheň v grilu.
- Kouřte sumce, dokud nebude hotový. Po uplynutí doby potřebné pro uzení za studena vyjměte ryby z udírny a 24 hodin větrejte na vzduchu.
Důležité! Vůně uzené ryby masově přitahuje hmyz. Pro jeho ochranu se doporučuje překrýt gázou.
Sumec balyk uzený za studena
Technologie přípravy balyku uzeného za studena ze sumce se neliší od výše popsané. Pomocí této metody můžete udit celé ryby, filety a steaky. Liší se pouze způsob řezání sumce a doba úpravy kouře.
Čím větší je sumec, tím déle se balyk uzený za studena vaří.
Doba a teplota kouření
Teplota při studeném uzení sumce by se měla neustále udržovat v rozmezí 27-30°C. Pokud je vyšší, ryba se neudí, ale uvaří. Jak dlouho musíte sumce držet v udírně, závisí na:
- velikost a tloušťka kusů;
- vzdálenosti od zdroje tepla k udírně;
- kontinuita procesu;
- tloušťka a hustota kouře.
Minimální doba úpravy kouřem (u kusů o tloušťce 4-5 cm) je 20-24 hodin. Filet ze sumce uzeného za studena se vaří 2-3 dny, balyk - 3-4 dny. U celých ryb vše závisí na jejich velikosti, doba se může prodloužit na 7-10 dní. V žádném případě nemůžete proces studeného uzení přerušit na prvních 8 hodin, poté jsou povoleny krátké přestávky.
Připravenost je dána charakteristickým hnědo-zlatým odstínem kůže - lze jej přirovnat k fotografii sumce uzeného za studena. Pokud rybu propíchnete pletací jehlou nebo ostrou dřevěnou tyčí, místo vpichu zůstane „suché“ a nevytéká z něj žádná tekutina.
Pravidla skladování
Hotové sumce uzené za studena skladujte v lednici po dobu 5-7 dní, zabalené v potravinářské fólii nebo umístěné v těsně uzavřené plastové nádobě. V mrazáku, také ve vzduchotěsné nádobě, vydrží hotový výrobek až dva měsíce. Uzené ryby nelze déle skladovat - chuť se zhoršuje a znatelně ztrácí své výhody.
Závěr
Sumec uzený za studena je bez nadsázky delikatesa. V přiměřeném množství je tato ryba mimořádně prospěšná pro zdraví a lze ji zařadit do jídelníčku sestaveného podle zásad zdravé výživy. Připravit si sumce uzeného za studena sami není nic složitého, ale abyste dodrželi technologii, budete potřebovat speciální udírnu.
