Po dlouhou dobu se v Rusku těší velké úctě a respektu různé okurky. Patří mezi ně nakládaná, nakládaná a namáčená zelenina a ovoce. Zima je totiž v našich podmínkách dlouhá a krutá a zpočátku byly všechny tyto pochoutky vynalezeny především za účelem uchování úrody, k uskladnění produktů pro budoucí použití, které byly vypěstovány během krátkého letního období. V dnešní době, kdy moderní technologie umožňují mít na stole téměř jakoukoli čerstvou zeleninu a ovoce po celý rok, se chuť a blahodárné vlastnosti kyselých okurek dostávají do popředí.
Ale pro šťastné majitele osobních pozemků zůstává problém zpracování a konzervace zeleniny a ovoce, které si sami pěstují, relevantní. Ostatně byly pěstovány s láskou a péčí, obvykle bez použití chemikálií a pesticidů, takže pokrmy z nich získané v sobě nesou zvláštní náboj energie a nelze je srovnávat s těmi kupovanými v obchodech. V tomto článku budeme hovořit o zelených rajčatech - zelenině, kterou pravděpodobně najdete na pozemku každého sebeúctyhodného zahradníka. Zelená rajčata se však již dlouho nakládají spolu s okurkami, protože z hlediska jejich chuťových vlastností nejsou v žádném případě horší a někdy dokonce lepší než jejich zralé červené protějšky.
Nakládané okurky a jejich význam pro člověka
Pro mnohé nejsou rozdíly mezi různými druhy okurek stále příliš jasné. Ve skutečnosti je vše docela jednoduché – fermentace, solení a namáčení se liší především koncentrací solného roztoku používaného ke konzervaci zeleniny.
- Pokud se k výrobě solanky používá voda a sůl v poměru alespoň 6-8% a někdy dosahující 15-20% hmotnosti původní zeleniny, pak máte solení.
- Při kvašení se lák zpravidla nepřipravuje předem, ale vzniká sám při procesu kvašení ze zeleninové šťávy vlivem soli. Navíc koncentrace posledně jmenovaných u tohoto způsobu konzervace obvykle nepřesahuje 2,5 - 3%.
- Pokud se solanka připravuje s použitím malého množství soli, ne více než 1,5-2% hmotnosti zeleniny a nutně používá cukr a v koncentraci 6-8%, pak se tento způsob konzervování nazývá namáčení.
Je jasné, že v dnešní době se vlastnosti všech tří druhů nakládané zeleniny mísí. K přípravě nakládaných rajčat se často připravuje solanka a dokonce se k ní přidává cukr, aby se zlepšil proces fermentace.
Přesto všechny tyto způsoby konzervace, kdy fermentace probíhá přirozeně, bez použití umělých přísad, jako je ocet, nejen konzervují potraviny, ale dodávají zelenině další chuť a vitalitu.
Samotná konzervace se totiž v těchto případech provádí z důvodu neustálého udržování života, v tomto případě prospěšných mikroorganismů.
Proto solená nebo nakládaná zelenina, i v malém množství, aktivuje metabolické procesy v těle a zvyšuje jeho čisticí funkce.
Solení za studena
Existuje několik způsobů, jak nakládat rajčata. V poslední době je velmi populární tzv. rychlá metoda solení rajčat horkým lákem. Každému je ale jasné, že při použití této metody některé vitamíny, zejména vitamín C, mizí beze stopy. Nakládání rajčat za studena existuje již mnoho staletí a osvědčilo se jako spolehlivý způsob konzervace a zvýšení vitamínů v zelenině. Jedinou nevýhodou tohoto způsobu sklizně je, že rajčata se připravují poměrně dlouho, v závislosti na způsobu řezu může trvat 2-3 týdny až dva měsíce.
Proto se opatrujte jak nakládat zelená rajčata na zimu je nutné předem. Samotné načasování je dáno především povětrnostními podmínkami. Když se blíží stabilní chladné počasí, všechna nezralá rajčata rostoucí ve volné půdě se sklízejí hromadně, bez ohledu na stupeň jejich zralosti. I když nemáte vlastní pozemek, v tuto chvíli najdete zelená rajčata na trhu za velmi atraktivní cenu, protože se je každý snaží prodat co nejrychleji, aby se neobtěžoval skladováním zeleniny.
Za starých časů i chudí rolníci dělali solené rajčata v dřevěných sudech a vany. Tyto rajčatové nálevy měly jedinečnou chuť a vůni a byly skladovány díky antiseptickým vlastnostem dřeva, aniž by se kazily, až do jara. Nyní seženete i takové produkty, ale jejich cena nemusí být dostupná pro každého.
Pro přípravu rajčat musíte použít smaltované nebo plastové nádobí.
Pokud vaše plány zahrnují vytváření velkých objemů zásob, pak se studené moření zelených rajčat nejlépe provádí v kbelíku. Smaltované kbelíky jsou dnes cenově nejvýhodnější a nejvhodnější nádoby na okurky. V žádném případě nepoužívejte obyčejná kovová kbelíky, výrobek v nich totiž zoxiduje a veškerá zelenina se beznadějně zkazí.
Pokud objem obrobků není příliš velký, pak je docela možné použít malé 5litrové plastové kbelíky.
Samotná metoda je vcelku jednoduchá a zvládne ji i začátečník. Hlavní je důkladně očistit a připravit potřebné suroviny a náčiní na kvašení rajčat. Před použitím se kbelíky dobře umyjí sodou, nejlépe bez použití chemických prostředků na mytí nádobí. Před položením rajčat se nádoby opaří vroucí vodou.
Rajčata samotná se také důkladně omyjí v několika vodách a poté se suší na čisté utěrce.
V následujících situacích sůl zelená rajčata Solanku je nutné připravit předem: 600-700 g soli rozmíchejte v 10 litrech vody, výslednou solanku povařte a ochlaďte.
Komentář! Upozorňujeme, že tato koncentrace solanky je vhodná pouze pro zelená rajčata. Již na hnědé nebo růžové je třeba vzít více soli. A pokud chcete nakládat zralá červená rajčata, budete jich potřebovat až 900 g na 10 litrů vody.
Různé koření jsou jednou z nejdůležitějších součástí studené metody moření rajčat. V procesu dlouhého a postupného nasávání aromatických a prospěšných látek koření získávají rajčata další chuť, díky které je tato zeleninová svačina oblíbená.Navíc jsou to právě kořeněné bylinky, jako jsou listy dubu, třešně a černého rybízu, které výrazně prodlužují trvanlivost produktu.
Takže k nakládání rajčat ve standardním kbelíku o objemu 10-12 litrů budete potřebovat:
- 150 g kopru (můžete použít nejen květenství, ale i zeleninu);
- 4 hlavy česneku;
- Několik listů křenu;
- 15-20 listů rybízu a třešně;
- 8-10 dubových listů;
- Několik stonků estragonu, bazalky a saturejky;
- 100 g řapíkatého celeru;
- 15-20 kuliček černého pepře;
- Pár špetek červené papriky.
Zde představujeme pouze minimální sadu koření pro lahodné studené nakládání zelených rajčat v kyblíku. Pokud chcete, můžete jej doplnit svými oblíbenými bylinkami, například petrželkou, koriandrem, tymiánem a dalšími.
Další proces nakládání rajčat je velmi jednoduchý. Umístěte část koření na dno připraveného kbelíku a poté těsně položte rajčata ve vrstvách. Pokud je solíte poprvé, můžete dokonce kbelíkem mírně zatřást, aby se rajčata lépe sbalila. Každá řada může být také lehce posypána kořením. Nakonec by všechna rajčata měla být úplně pokryta kořeněnými bylinkami nahoře. Přecezený a vychladlý lák nalijte do kbelíku, na rajčata položte talíř se závažím a přikryjte lněnou utěrkou. V této formě může kbelík rajčat stát při teplotě +20 ° C po dobu až 6-7 dní. Poté se musí přemístit na chladnější místo. Rajčata budou připravena 5-6 týdnů po začátku moření.
Jakmile jednou zkusíte nakládat rajčata tímto způsobem, pochopíte, jak je to jednoduché a chutné, a v budoucnu budete moci experimentovat, přidávat další koření a získávat nové a rozmanité chuťové vjemy.
