Mezi celkovým nedostatkem potravinářských výrobků v Sovětském svazu byly určité názvy výrobků, které nejenže bylo možné nalézt na regálech téměř každého obchodu, ale měly také jedinečnou chuť. Mezi tyto produkty patří konzervy zvané squashový kaviár. Mimochodem, za svou cenu byl přístupný všem. Cuketový kaviár je stejně jako v obchodě stále v paměti díky své chuti, kterou nepřekoná ani domácí kaviár, který se připravuje z čerstvých mladých cuket nasbíraných na vlastní zahrádce. Mnoho lidí ve snaze obnovit stejnou chuť kaviáru vyzkoušelo mnoho receptů, ale marně. Kaviár, který se nyní prodává v obchodech, se podle odborníků nemůže srovnávat s kaviárem z cuket ze sovětské éry. Někteří, kteří se snaží znovu vytvořit stejnou chuť, najdou recepty na kaviár podle GOST, ale i v tomto případě mnozí nemají vždy původní chuť.
Co je zde za záhadu?
Hlavní složky squashového kaviáru
Za prvé, stojí za zmínku, že GOST nespecifikovala recept nebo technologii pro přípravu squashového kaviáru. Tento dokument obvykle řešil požadavky na kvalitu výchozích a finálních produktů, balení, podmínky skladování a další.GOST 51926 -2002 tedy popisuje všechny výše uvedené vlastnosti, které jsou relevantní pro výrobu jakéhokoli rostlinného kaviáru. A konkrétní receptury a technologické postupy byly obvykle podrobně popsány ve speciálních dokumentech.
Chcete-li co nejlépe odpovědět na otázku, jak vařit squashový kaviár podle GOST je nutné především zvážit, z čeho by se měl skládat skutečný cuketový kaviár. Níže je tabulka, ve které jsou všechny hlavní složky kaviáru uvedeny v procentech ve vztahu k celkovému objemu hotového pokrmu.
Komponenty | Procento |
|---|---|
Smažená cuketa | 77,3 |
Smažená mrkev | 4,6 |
Pražené bílé kořeny | 1,3 |
Smažená cibule | 3,2 |
Čerstvá zelenina | 0,3 |
Sůl | 1,5 |
Cukr | 0,75 |
Mletý černý pepř | 0,05 |
Mleté nové koření | 0,05 |
Rajčatový protlak 30% | 7,32 |
Rostlinný olej | 3,6 |
Jak je vidět z tabulky, složení kaviár z cukety zahrnuje bílé kořeny a zelené. Právě tyto komponenty se při domácí výrobě kaviáru obvykle používají zřídka. Ale jsou to bílé kořeny, a dokonce i smažené na oleji, které dávají cuketovému kaviáru tu úžasnou, sotva postřehnutelnou houbovou chuť a vůni, která zjevně přidala chuť kaviáru z obchodu z dávných dob. Recept na bílý kořen obsahoval pastinák, kořen petržele a kořen celeru. Pastinák byl navíc v procentuálním obsahu dvakrát vyšší než petržel a celer. Zelenina obsažená v tykvovém kaviáru sestávala z listové petržele, kopru a listového celeru. Obsah petržele byl přitom dvakrát vyšší než kopru a celeru.
Pro ty, pro které je obtížné převést procento složek na skutečné hodnoty hmotnosti, níže je množství produktu v gramech, které je třeba vzít k přípravě kaviáru podle GOST, například ze 3 kg cukety:
- Mrkev - 200 g;
- Bílé kořeny -60 g (pastrňák -30 g, petrželová nať a celer po 15 g);
- Cibule - 160 g;
- Zelení – 10 g (petržel -5 g, kopr a celer po 2,5 g);
- Sůl - 30 g;
- Cukr - 15 g;
- Mletý černý pepř a nové koření po 1 g;
- Rajčatový protlak 30 % – 160 g;
- Rostlinný olej - 200 ml.
Je třeba pochopit, že všechny hmotnostní charakteristiky jsou uvedeny v receptu na zeleninu smaženou na oleji. Pokud se tedy zpočátku většina zeleniny odebírala na váhu v syrové formě, pak vzhledem k tomu, že po smažení a dušení bude její hmotnost klesat, bude třeba také poněkud snížit množství soli, cukru a rajčatového protlaku. Protože tyto tři komponenty jsou ve výrobním procesu umístěny jako poslední.
Tento bod je velmi důležitý. Protože když připravujete kaviár z cukety podle GOST, musíte si vybrat největší, plně zralé plody, s tvrdými semeny a slupkou. Právě jejich dužina má nejbohatší chuť, která se přenese do hotového pokrmu.
Technologie vaření
Vzhledem k tomu, že zralá cuketa se používá k přípravě kaviáru, v první fázi je nutné oloupat slupku a odstranit všechna semínka. Zbývající buničina se nakrájí na malé kousky, ne více než 1-2 cm na délku.
Mrkev a cibule se oloupou a nakrájí na malé kostičky; bílé kořeny lze nastrouhat nebo nakrájet jakýmkoli vhodným způsobem, protože mohou být docela tvrdé a lepkavé.
Na pánev se nalije olej a zahřeje se na teplotu alespoň 130°, aby z něj vycházel bílý kouř a teprve potom se v něm smaží kousky cukety do zlatova. Pokud je cukety hodně, je lepší ji smažit po dávkách, aby se zlepšila kvalita a chuť. Osmaženou cuketu vložíme do jiné pánve, přidáme několik lžic vody a dusíme do měkka (změknutí).
Uvařená a nakrájená další zelenina (mrkev, bílé kořeny a cibule) se postupně smaží na stejné pánvi, kde se předtím smažila cuketa. Poté se k nim přidá voda a také se dusí až do úplného vaření.
Zajímavé je, že při výrobě squashového kaviáru, jako v obchodě, pomocí pravidel GOST, není velký rozdíl v tom, zda se zelenina smaží samostatně nebo celá dohromady. Obě možnosti jsou povoleny. Ale zelenina smažená odděleně od sebe má bohatší chuť.
Dalším krokem je smíchat všechnu zeleninu dohromady a nakrájet ji pomocí mixéru nebo kuchyňského robotu. Poté se vloží do hrnce se silným dnem a položí se na oheň. Do cuketového kaviáru se přidá rajčatová pasta a jemně nasekané bylinky a vše se vaří 15-20 minut za povinného míchání.V poslední fázi přidejte do pánve sůl, cukr a oba druhy pepře a kaviár vařte dalších 10 minut, dokud se koření úplně nerozpustí.
Pokud se vám zdá, že kaviár je příliš tenký a přemýšlíte, jak ho udělat hustší, pak můžete použít následující možnost. Na suché pánvi rozehřejte několik lžic pšeničné mouky dozlatova. Výslednou mouku postupně přidávejte do hotového kaviáru za stálého míchání a zahřívání.
Ještě horký musí být kaviár umístěn do malých sterilizovaných sklenic (nejlépe ne více než 0,5 litru) a sterilizován po dobu asi 40-45 minut. Srolujte se sterilizovanými víčky, obraťte, zabalte a nechte v této formě jeden den vychladnout.
Je třeba vzít v úvahu, že skutečná chuť squashového kaviáru z obchodu podle GOST se získá až po úplném vychladnutí produktu, asi po 24 hodinách. Proto je vhodné si nejprve odložit určité množství, abyste jej stihli za den vyzkoušet. Pokud jste s chutí naprosto spokojeni, pak si na zimu můžete připravit větší množství tohoto receptu.
Příprava kaviáru z cukety podle tohoto receptu není tak náročná, ale dostanete chuť produktu, který si pamatuje starší generace, která vyrůstala v sovětské éře. A bylo na něm něco zvláštního, pokud na něj mnozí stále nemohou zapomenout.
