Je těžké si představit kompletní jídlo v moderním světě bez omáček. Ty totiž nejen dokážou pokrmy zatraktivnit na pohled a zpříjemnit chutí, vůní a konzistencí. Omáčky mohou hospodyňce pomoci zpestřit počet pokrmů, které připravuje ze stejného druhu produktu. Použití omáček navíc urychluje a usnadňuje přípravu určitých pokrmů.
Původ většiny kořenících omáček je ve francouzské nebo gruzínské kuchyni, kde jsou tak důležité, že jsou prakticky neoddělitelné od běžného jídla. Moderní život je ale v naprosté většině případů natolik praktický, že na kulinářské požitky lidem nezbývá čas. A téměř celá paleta omáček, které na světě existují, byla zredukována na několik variant kečupu, který se stal pojmem, když lidé chtějí mluvit o použití té či oné omáčky. Jo a recepty na kečup tkemali někdy se značně odchylují od tradičních gruzínských receptur na výrobu této omáčky. Aby však hospodyňka měla právo vybrat si podle svého vkusu, článek představí tradičně kavkazské suroviny pro přípravu omáčky tkemali a možné možnosti jejich nahrazení.
Tkemali, co je?
Zatímco většina lidí spojuje kečup s rajčatovou omáčkou, tkemali je jedinečně gruzínské koření, které se skládá z ovocných a aromaticko-kořeněných složek.
Vzhledem k tomu, že roste hlavně v Gruzii, je poměrně často zvykem jej nahrazovat jakýmkoli druhem švestky horské třešně. V zásadě můžete k přípravě omáčky tkemali použít třešňové švestky jakékoli barvy: červená, žlutá, zelená. Vzhledem k tomu, že v posledních letech se v Rusku objevilo mnoho odrůd pěstovaných třešňových švestek, často nazývaných „ruská švestka“, mnoho lidí ji ochotně používá nejen k výrobě džemu, ale také k přípravě neuvěřitelně aromatické a exotické omáčky tkemali, která je obzvláště dobrá. v kombinaci s masitými pokrmy. Není však zakázáno používat k výrobě této omáčky nejběžnější švestku, i když to poněkud odporuje tradičním kavkazským představám, protože chuť omáčky by měla být kyselá, kvůli kyselosti ovoce.
Tkemali omáčka by měla být dost pikantní, ale přesto hlavní vonnou nótu kromě švestek a feferonky tvoří různé bylinky, především koriandr a máta.
Díky kyselé chuti kečupu tkemali je pro přípravu polévky kharcho prostě nenahraditelný. A na Kavkaze se omáčka kromě přidávání do masitých jídel a kuřecího masa často používá k dochucení jídel ze zelí, lilku, řepy a fazolí.
Pravý gruzínský recept
Pro výrobu švestkový kečup tkemali na zimu, musíte najít a připravit následující komponenty:
- švestka Tkemali (třešňová švestka) – 2 kg;
- Česnek – 1 středně velká hlava;
- Ombalo (máta) – 200 gramů;
- Kopr (bylina s květenstvím) – 150 g;
- Čerstvý koriandr - 300 gramů;
- Horká červená paprika - 1-2 lusky;
- Voda - 0,3 litru;
- hrubá kamenná sůl – 2 vrchovaté čajové lžičky;
- Cukr - volitelně 1-2 polévkové lžíce. lžíce;
- semena koriandru - 4-5 hrášku;
- Imeretian šafrán - 1 lžička.
Místo švestek můžete v tkemali použít třešňové švestky různých barev a dokonce i obyčejné sladké a kyselé švestky. Mějte ale na paměti, že v druhém případě budete muset do svého přípravku přidat lžíci vinného octa, aby byl dobře uchován na zimu.
Ombalo neboli pennyroyal roste hlavně v Gruzii, takže není snadné ho najít. Často ji mnohé hospodyňky nahrazují běžnou luční mátou nebo dokonce meduňkou. Je pravda, že existuje názor, že pokud neexistuje pennyroyal, pak je v tomto případě nejlepším způsobem, jak jej nahradit, tymián nebo tymián ve stejném množství.
Zbývající ingredience na omáčku už nebude tak těžké sehnat, takže následuje popis postupu výroby švestkového kečupu tkemali.
Jak vařit
Třešeň nebo švestku omyjte, přidejte do vody a vařte alespoň do doby, než se semínka snadno oddělí od dužiny.
Poté se třešňová švestková hmota ochladí a zbaví semen. Slupku můžete nechat, vůbec to neublíží, ale naopak dodá omáčce tkemali další kyselost.Potom se třešňové švestky nebo švestky bez pecek vrátí na oheň, kopr se sváže do svazku, přidá se nasekaná feferonka, semena a sůl. Feferonky lze použít v suché formě, ale všechny ostatní bylinky pro přípravu pravé omáčky tkemali musí být čerstvé.
Pyré z třešňových švestek se vaří asi 30 minut. Z jednoho kilogramu třešňových švestek by mělo po uvaření získat asi 250 g omáčky. Zatímco se ovocné pyré vaří, rozdrťte česnek a všechny zbývající bylinky v mixéru. Po uplynutí požadované doby varu snítky kopru s květenstvím opatrně vyjměte z pyré a vyhoďte. Poté do budoucí omáčky přidejte všechny bylinky s česnekem, potřebné koření a cukr, pokud uznáte za vhodné. Všechny ingredience důkladně promícháme, omáčku vrátíme na ohřev a vaříme dalších 10-15 minut.
Kečup Tkemali je připraven. Pro uchování na zimu předem sterilizujte malé vysoké sklenice o objemu 0,5-0,75 litru. Vzhledem k tomu, že omáčka je spíše tekuté konzistence, můžete k uskladnění použít i skleněné nádoby na průmyslové omáčky se šroubovacím víčkem. Víka pro zimní skladování je nutné sterilizovat.
Nejjednodušší způsob skladování tkemali omáčky je v lednici, ale připravená podle všech pravidel ji lze snadno uchovávat na chladném místě, kam nedosahuje přímé sluneční světlo.
Jednoduchý recept na kečup tkemali
Pokud nejste zarytým zastáncem kavkazské kuchyně, ale obyčejné kečupy z rajčat vás přeci jen trochu omrzely a chcete si rychle a jednoduše připravit chutnou a originální švestkovou omáčku, pak můžete použít následující recept na tkemali.
Vezměte jeden kilogram kyselých švestek, jablek, zralých rajčat a papriky. Kromě toho musíte připravit 5 hlávek česneku, 2 lusky feferonky, bylinky (bazalka, koriandr, petržel, kopr po 50 gramech), cukr - 50 gramů a sůl - 20 gramů.
Veškeré ovoce a zeleninu zbavíme přebytečných částí (slupky, semínek, slupek) a nakrájíme na plátky. Poté se pomocí mlýnku na maso rozdrtí rajčata, švestky, jablka, oba druhy paprik, bylinky a česnek.
Výsledné pyré z ovoce, zeleniny a bylinek se umístí na oheň a vaří se 15-20 minut. Vše promíchejte dřevěnou stěrkou, aby nedošlo k připálení. Přidejte cukr a sůl, promíchejte a vařte dalších 5 minut. Hotový kečup tkemali pak rozdělte do sterilních sklenic, srolujte a uložte na chladném místě.
Kečup Tkemali je jednoduchý na přípravu, ale do každodenního zimního jídelníčku dokáže přidat vůni a chuť letního ovoce, zeleniny a bylinek a bude se hodit téměř ke každému pokrmu.
