Obsah
Guria je jedním z regionů Gruzie. Úžasnou gruzínskou kuchyni v každém malém regionu představují originální pokrmy, které jsou pro něj jedinečné. Tradičně se v této zemi kromě chutných masitých pokrmů objevují i zeleninová jídla. Gurianové se také připravují na zimu. Jedním z nich je zelí marinované po gurianském stylu. V gruzínštině to zní mzhave kombosto, kde slovo mzhave může mít několik významů, které se týkají technologie přípravy produktu: fermentace, solení a nakládání. Právě z nich se připravuje tento lahodný přípravek.
Z čeho se vyrábí zelí Gurian?
Více než jedno století je ověřena také sada produktů pro přípravu tohoto pokrmu.
- Zelí by mělo být pevné, středně velké a plně zralé.
- Řepa musí obsahovat hodně barvících pigmentů, aby kousky zelí měly chutnou růžovou barvu.
- Je nutné přidat horké kapie, ty se nakrájí podélně nebo na kolečka, u pikantního pokrmu není třeba odstraňovat semínka.
- Česnek – přidejte celé stroužky, odstraňte pouze tvrdou slupku.
- Celer - tradičně je listový, ale pokud jej nemáte, poslouží dlouhodobě skladované kořeny.
- Ke klasickému kysanému zelí Gurianské zelí se do láku přidává pouze sůl. Ocet a cukr jsou výsadou nakládaného zelí.
Do přípravy je povoleno přidat mrkev a kedlubnové zelí. Může být přítomno koření: mletá paprika, červená a černá, kořeny křenu, petržel, bobkový list.
A pokud je nežádoucí experimentovat se složením obrobku, pak je množství přísad nejen možné, ale také nutné. Tak najdete právě ten recept, který se stane vaším oblíbeným na mnoho let. Jediné, co by se nemělo měnit, je množství soli. Nedostatečně osolený nebo přesolený pokrm nepřinese požadovaný výsledek. Jedna až dvě polévkové lžíce soli na litr vody postačí.
Klasické zelí Gurian
Ingredience:
- hlávky zelí – 3 kg;
- sladká řepa bohaté barvy - 1,5 kg;
- 2-3 lusky feferonky;
- pár velkých hlávek česneku;
- celerová zelenina – 0,2 kg;
- voda – 2 l;
- sůl – 4 polévkové lžíce. lžíce.
Připravte lák: vařte vodu s přidanou solí, nechte vychladnout. Hlávky zelí nakrájíme na sektory.
Vyprané a vyčištěné řepa nakrájíme na kroužky. Je vhodné to udělat pomocí speciálního struhadla. Česnek oloupeme. Malé stroužky nechte celé, velké je lepší rozpůlit. Papriku nakrájíme na kroužky.
Zeleninu naskládáme do kvasné mísy po vrstvách: na dno položíme řepu, na ni zelí a na ni ručně rozmačkaný česnek a celer. Nahoře je další vrstva řepy. Fermentaci naplňte solankou a navrch položte závaží.
Po 72 hodinách část láku vylijte, rozpusťte v něm další 1 polévkovou lžíci. lžíci soli a vraťte solanku, co nejlépe promíchejte. Kysané zelí s řepou ještě pár dní.Poté vyjmeme do chladu. Ve skutečnosti je zelí již připraveno k jídlu. Ale pokud bude ještě nějakou dobu odležet, bude mnohem chutnější.
Zelí, nakládané ve stylu Gurian
Tento recept se také může oprávněně prohlašovat za klasiku. Zpočátku se příprava vyráběla metodou fermentace. Zmodernizovali jsme recepturu a nedávno jsme začali přidávat ocet, pravý Gurian akutní zelí je dobře prokvašené, takže obsahuje hodně kyselin. Množství přísad je uvedeno na desetilitrový kbelík hotového výrobku.
Ingredience:
- 8 kg hlávek zelí;
- 3-4 velké tmavé řepy;
- 100 g česneku a křenu;
- 2-4 lusky feferonky;
- svazek petrželky;
- 200 g cukru a soli;
- koření.
Zelí nakrájíme na plátky, aniž bychom vyřízli stopku. Tři křen na struhadle, řepu lze nakrájet na proužky nebo nakrájet na tenké kroužky, jako feferonky.
Připravte lák: sůl a cukr rozpusťte ve 4 litrech vody, přidejte koření a vařte, ochlaďte.
Jako koření používáme hřebíček, hrášek z nového koření, vavřínové listy a kmín.
Zeleninu rozložíme do vrstev, naplníme teplým nálevem a položíme náklad. Proces fermentace trvá 2-3 dny.
Hotový rozkvas vyndáme do chladu.
Gurianské nakládané zelí
Nechybí ani klasický recept na nakládané zelí na způsob Gurianu. Připravuje se také s řepou, ale polije se horkou marinádou, přidá se cukr a ocet. Tento přípravek je připraven za tři dny.
Ingredience:
- hlávky zelí – 1 ks. hmotnost do 3 kg;
- česnek, mrkev, řepa – každý po 300 g;
- celer, koriandr, petržel;
Marináda:
- voda - 2 l;
- cukr - ¾ šálku;
- sůl - 3 polévkové lžíce. lžíce;
- sklenice 6% octa;
- 1 lžička kuliček pepře, 3 bobkové listy.
Do mísy dejte červenou řepu, mrkev a velké kusy zelí nakrájené na kolečka a vše navrstvěte se stroužky česneku a bylinkami. Připravte marinádu: vařte vodu, přidejte sůl, koření, cukr. Po 5 minutách přidejte ocet a vypněte. Naplňte obrobek horkou marinádou. Talíř odložíme a položíme závaží. Po třech dnech přendejte hotové nakládané zelí do skleněné nádoby a dejte do lednice.
Marinovat zelí po Gurian stylu můžete i jinak.
Zelí marinované v gurianském stylu s bylinkami
Ingredience:
- 3 hlávky zelí a velká řepa každý;
- hlava česneku;
- malý svazek petrželky, kopru, celeru.
Na marinádu:
- Umění. lžíce soli;
- sklenici a čtvrt 9% octa;
- 0,5 l vody;
- ½ šálku cukru;
- 10 hrášku z nového koření, stejně jako černý pepř, bobkový list.
Zelí nakrájíme na plátky i s pahýlem, řepu na plátky a česnek jednoduše oloupeme. Pokládáme vrstvy zeleniny a prokládáme je snítkami bylinek a česnekem. Připravte marinádu: vařte vodu spolu s kořením, solí, cukrem. Marinádu necháme asi 10 minut vychladnout, přidáme ocet a zalijeme zeleninou.
Necháme tři dny uležet na teplém místě. Přendejte do skleněné nádoby a ochlaďte.
Překvapivě chutné zelí na způsob Gurianu, ostré jako oheň, červené jako slavné gruzínské víno s příjemnou kyselostí, se bude hodit ke grilování nebo jiným gruzínským masitým pokrmům. A bude to vynikající občerstvení s tradičními silnými alkoholickými nápoji. Zkuste si připravit tento neobvyklý přípravek, abyste se nakrátko ponořili do nádherného světa gruzínské kuchyně.
